UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI SKRIPSI Oleh: SUWANDI 110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI SKRIPSI Oleh: SUWANDI 110308035/KETEKNIKAN PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ainun Rohanah, STP, M. Si Ketua Adian Rindang, STP, M. Si Anggota PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
ABSTRAK SUWANDI: Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG. Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan penggaraman, kemudian dibiarkan beberapa hari agar terjadi proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji komposisi bahan baku terasi dengan menggunakan alat pencetak terasi dan kualitas terasi yang dihasilkan. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan September 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Parameter yang diamati adalah persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tak larut dalam asam, kadar protein, jumlah bakteri E.coli, kadar air, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan baku terasi berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tidak larut dalam asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar bakteri E. coli. Kadar garam berpengaruh nyata terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat, kadar abu tidak larut dalam asam, kadar air, dan uji organoleptik namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan kadar bakteri E. coli. Kata kunci: terasi, komposisi, udang, ikan, garam. ABSTRACT SUWANDI: Shrimp paste composition test using shrimp paste molder, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG. Shrimp paste is one kind of fermented fish or shrimp that only have salting treatment and then left for several days in order to allow fermentation process happened. This research was purposed to test the composition of shrimp paste using shrimp paste molder and the shrimp paste quality produced. This research was starting from August until September 2015 in Agriculture Engineering Laboratory Univesity of North Sumatera, Biochemistry Laboratory of Mathematics and Basic Science Faculty, and Microbiology Laboratory of Mathematics and Basic Science Faculty Univesity of North Sumatera. Parameters observed were percentage of remained material inside equipment, acid insoluble ash content, protein content, number of E.coli, water content, and organoleptic tests. The results showed that the combination of shrimp paste raw material had significant effect on percentage of remained material inside equipment, acid insoluble ash content, water content, and organoleptics test but had no significant effect on protein content and number of E.coli. Salt ratio had significant effect on percentage of remained material inside equipment, acid insoluble ash content, water content, and organoleptics test but had no significant effect on protein content and number of E.coli. Key words: shrimp paste, composition, shrimp, fish, salt. i
RIWAYAT HIDUP Suwandi, dilahirkan di Medan pada tanggal 18 Januari 1994 dari Ayahanda Mitar dan Ibunda Pau Cu. Anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Bodhicitta Medan pada tahun 2011 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis. Selama masa perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pada Tahun 2014, penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik kelapa Sawit (PKS) PTPN III Sisumut, Labuhan Batu Selatan. Kemudian pada tahun 2015 mengadakan penelitian skripsi dengan judul Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi di Medan. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan Karunia- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi yang merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing serta kepada Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran dan kritik yang bermanfaat bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian serta seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Medan, September 2015 Penulis iii
DAFTAR ISI Hal. ABSTRAK... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Terasi... 4 Fermentasi... 4 Bahan Baku Pembuatan Terasi... 7 Udang Rebon... 7 Garam... 8 Ikan... 8 Proses Pengolahan Terasi... 10 Mutu Hasil Terasi... 11 Teknik Pengolahan Terasi... 12 Alat Pencetak Terasi di Pasaran... 13 Prinsip Kerja Alat... 13 Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat... 14 Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam... 14 Kadar Protein... 15 Bakteri E.coli... 15 Kadar Air... 16 Organoleptik... 17 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian... 20 Bahan dan Alat Penelitian... 20 Persiapan Bahan Baku Terasi... 20 Prosedur Penelitian... 21 Parameter Penelitian... 21 Persentase Bahan Tertinggal... 21 Penentuan Kadar Abu Tidak Larut dalam Asam... 22 Penentuan Kadar Protein pada Terasi... 22 Penentuan Jumlah Bakteri E.coli... 23 Penentuan Kadar Air pada Terasi... 24 Uji Organoleptik... 25 Metodologi Penelitian... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Persentase Bahan Baku... 28 Pengaruh Kadar Garam... 28 iv
Persentase Bahan Tertinggal... 29 Kadar Abu Tak Larut dalam Asam... 33 Kadar Protein... 38 Jumlah Bakteri E.coli... 39 Kadar Air... 39 Organoleptik... 42 Tekstur... 42 Aroma... 45 Warna... 48 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 52 Saran... 52 DAFTAR PUSTAKA... 53 LAMPIRAN... 55 v
DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Nama-nama Produk Pasta Ikan di Beberapa Negara Asia Tenggara.... 5 2. Kandungan Unsur Gizi Terasi per Berat Bahan 100 Gram... 7 3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009... 12 4. Pembobotan Karakteristik Tekstur... 25 5. Pembobotan Karakteristik Aroma... 25 6. Pembobotan Karakteristik Warna... 25 7. Data Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terasi... 28 8. Data Pengaruh Kadar Garam... 28 9. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Persentase Bahan Tertinggal... 29 10. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal... 30 11. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal... 32 12. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam... 34 13. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam... 35 14. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut dalam Asam... 37 15. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Kadar Air... 39 16. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Kadar Air... 41 17. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur... 42 18. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur... 44 vi
vii 19. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik Aroma... 45 20. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma... 47 21. Uji DMRT Kombinasi Bahan Baku Terasi Terhadap Nilai Organoleptik Warna... 48 22. Uji DMRT Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Warna... 50
DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Persentase Bahan Tertinggal. 30 2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal... 31 3. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam Terhadap Persentase Bahan Tertinggal Dalam Alat... 33 4. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam.. 34 5. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam... 36 6. Pengaruh Interaksi Antara Kombinasi Bahan Baku dan Kadar Garam Terhadap Kadar Abu Tak Larut Asam... 37 7. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Kadar Air... 40 8. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Kadar Air... 41 9. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur... 43 10. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Tekstur... 44 11. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Aroma... 46 12. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organoleptik Aroma... 47 13. Pengaruh Kombinasi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna... 49 14. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Nilai Organolpetik Warna... 50 viii
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Flow Chart Penelitian.... 55 2. Data Pengamatan Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat dan Daftar Analisis Sidik Ragam Persentase Bahan Tertinggal... 56 3. Data Pengamatan Kadar Abu Tak Larut Asam dan Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tak Larut Asam... 57 4. Data Pengamatan Kadar Protein dan Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein... 58 5. Data Pengamatan Kadar Air dan Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air... 59 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E.coli dan Daftar Analisis Sidik Ragam Jumlah Bakteri E.coli... 60 7. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur dan Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Tekstur... 61 8. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma... 62 9. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna... 63 10. Data Kadar Air Bahan Baku Sebelum Diolah Menjadi Terasi... 64 11. Uji Organoleptik Tekstur Terasi... 65 12. Uji Organoleptik Aroma Terasi... 66 13. Uji Organoleptik Warna Terasi... 67 14. Gambar Proses Pengolahan Terasi... 68 15. Gambar Alat Pengujian Kadar Protein dan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam... 71 16. Gambar Alat Pengujian Jumlah Bakteri E.coli... 72 17. Gambar Alat Pencetak Terasi... 73 ix