UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP

Transkripsi

1 UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP SKRIPSI OLEH : AGUSTAMI RAMADHANI PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

2 UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP SKRIPSI OLEH : AGUSTAMI RAMADHANI Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Melakukan Penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing (Ainun Rohanah, STP, M.Si) Ketua Prof. Dr. Ir. Sumono, MS) Anggota PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

3 ABSTRAK AGUSTAMI RAMADHANI : UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP mp, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SUMONO. Proses pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi bahan pangan adalah hal yang menarik untuk diketahui. Ternyata banyak hasil pertanian setelah mengalami proses pengolahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan adalah dengan proses penggorengan. Penilitian ini menggunakan berbagaikomoditi pertanian yaitu (K1), (K2), (K3), (K4), (K5). Tujuan penelitian ini menguji kadar air, Kehilangan minyak, dan uji organoleptik keripik (rasa, kerenyahan, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan kelima komoditi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kehilangan minyak dan nilai organoleptik rasa. Memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai oganoleptik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan. Nilai rendeman untuk K1, K2, dan K3 secara berurutan yaitu sebesar 23,512%; 39,509%; 31,68. Kadar air untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 2,715%; 2,454%; 2,493%. Nilai uji organoleptik rasa untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,600; 3,167; 3,167. Kerenyahan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,700; 3,533; 3,500. Penerimaan keseluruhan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,477; 3,273; 3,230. ABSTRACT AGUSTAMI RAMADHANI : Fruit Crisps Quality Test Of (vacuum pump frying).supervised by AINUN ROHANAH and SUMONO. Manufacturing Process of agricultural crops into foodstuff is an interesting things to be known. It appeared that many agricultural crops that has been processed further become more economics than before. One of the manufacturing process is frying. This research usedpotato (K1), (K2), (K3), (K4),(K5). The parameters used werewater content, yield andchips organoleptic test (taste, crunchness, and total acceptance). The results, showed that the treatment of three comodities had significant effecton yield and theorganoleptic taste. Thethree foodstuff had no significant effect on water content,had less effect to organoleptic value of crunchness and total acceptance. Yield value for K1, K2 and K3 is 23,512%; 39,509%; 31,68. Water conten for K1, K2, and K3 is 2,715%; 2,454%; 2,493%. The organoleptictaste for K1, K2, and K3 is 3,600; 3,167; 3,167. The crunchness for K1, K2, and K3 is 3,700; 3,533; 3,500. The total acceptance for K1, K2, and K3 is 3,477; 3,273; 3,230.

4 RIWAYAT HIDUP AGUSTAMI RAMADHANIl, dilahirkan di Marbau Labuhan Batu Utara, Sumatera Utara pada tanggal 28 Maret 1990 dari ayahanda Syukur SP, dan ibunda Hartini. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Sekolah Dasar Negeri Marbau Labuhan Batu Utara Sumatera Utara pada tahun 2003, tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) dari Negeri 1 Marbau pada tahun 2006 dan tamat Sekolah Menengah Atas (SMA) dari SMA Negeri 1 Marbau pada tahun Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Mandiri, Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) Universitas Sumatera Utara dan penulis juga melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit PT. LONDON SUMATRA, Tanjung Morawa Sumatera Utara pada bulan Agustus2013.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang MahaEsa atas rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan draft ini yang berjudul Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacum Frying) Tipe Vacuump Pumpyang merupakan salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitianini di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof, Dr, Ir. Sumono,M.S.selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan masukan, saran, dan kritik yang sangat berharga bagi penulis sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Untuk lebih menyempurnakan, maka penulis sangat mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun.semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih. Medan, September 2015 Penulis

6 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Hubungan antara jenis bahan dan Kehilangan minyak Hubungan jenis bahan terhadap kadr airuji Organoleptik Hubungan bahan terhadap kerenyahan

7 DAFTAR TABEL No. Hal 1. SNI Keripik Cempedak Syarat Mutu Keripik Nangka SNI Syarat Mutu Keripik Mangga SNI Syarat Mutu Keripik Sawo SNI Syarat Mutu Keripik belimbing SNI Uji organoleptik untuk tingkat Aroma Uji organoleptik untuk tingkat Rasa Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng Penggorengan vakum terhadap kadar air Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan... 37

8 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Flowchart pelaksanaan penelitian Data kehilangan minyak goreng (gr) Data Pengamatan Kadar Air (%) Data Aroma Data Rasa Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan Gambar Teknik Alat Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump Gambar buah cempedak Gambar buah belimbing yang telah dipotong Gambar buah sawo yang telah dipotong... 55

9 DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR... i DAFTAR GAMBAR... ii DAFTAR TABEL... iii DAFTAR LAMPIRAN... iv PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Cempedak... 5 Syarat Mutu Keripik Cempedak... 6 Nangka... 7 Botani Tanaman Nangka... 8 Buah Nangka... 9 Syarat Mutu Keripik Nangka Mangga Sawo Jenis tanaman Sawo Budidaya Kandungan Kimia Syarat Mutu Keripik Sawo Belimbing Jenis tanaman Manfaat tanaman Olahan belimbing Ciri dan Umur Panen Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan Syarat Mutu Keripik belimbing Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng Penggorengan Vakum Keripik BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Persiapan Penelitian Persiapan Alat Persiapan Bahan Prosedur Penelitian Parameter Penelitian Kehilangan minyak Kadar air Uji organoleptik HASIL DAN PEMBAHASAN... 33

10 Kehilangan Minyak Kadar Air Aroma Rasa Kerenyahan Penerimaan Keseluruhan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... 41