Baking and roasting Pembakaran dan memanggang pada dasarnya operasi dua unit yang sama: keduanya menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah kualitas makanan. pembakaran biasanya diaplikasikan pada makanan atau buahbuahan, dan pemanggangan untuk daging, kacang-kacangan dan sayuran.tujuan kedua dari proses ini adalah pengawetan dengan penghancuran mikro-organisme dan pengurangan aktivitas air pada permukaan makanan. Namun, jangka waktu kedaluwarsa sebagian besar makanan panggang pendek kecuali ini diperpanjang oleh pendinginan atau kemasan. Pembakaran melibatkan panas secara serentak dan perpindahan massa; panas dipindahkan ke dalam makanan dari permukaan yang panas dan udara dalam oven dan kelembaban ditransfer dari makanan kepada udara yang mengelilinginya dan kemudian dikeluarkan dari oven Dalam oven, panas dipasok ke permukaan makanan dengan kombinasi radiasi inframerah dari dinding oven, oleh konveksi dari udara dan konduksi bersirkulasi melalui panci atau nampan di mana makanan ditempatkan. radiasi infra merah diserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas. Air, gas-gas lainnya dan uap air dalam oven mentransfer panas secara konveksi. Panas dikonversi ke panas konduktif di permukaan makanan. lapisan batas bertindak sebagai resistensi udara terhadap perpindahan panas ke dalam makanan dan pergerakan uap air dari makanan. Ketebalan lapisan batas ditentukan sebagian
besar oleh kecepatan udara dan sifat permukaan makanan dan sebagian mengontrol tingkat panas dan perpindahan massa. arus konveksi mendukung distribusi panas seragam pada seluruh oven, dan banyak rancangan komersial yang dilengkapi dengan kipas untuk melengkapi arus konveksi alami dan mengurangi ketebalan tapal batas. Hal ini meningkatkan koefisien transfer panas dan meningkatkan efisiensi penggunaan energi. Panas melewati makanan dengan dengan banyak cara, meskipun konveksi arus distabilkan selama pemanasan awal adonan (Mizukoshi, 1990). konduktivitas termal yang rendah pada makanan menyebabkan rendahnya tingkat konduktif transfer panas merupakan pengaruh penting pada waktu pembakaran. Konduksi panas melalui loyang atau nampan meningkatkan perbedaan suhu di bagian bawah makanan dan meningkatkan tingkat pemanggangan jika dibandingkan dengan lapisan kulit pada permukaan. Ukuran potongan makanan merupakan faktor penting dalam waktu pembakaran karena itu menentukan jarak panas yang harus rata untuk memanggang bagian tengah makanan dengan memadai.
Baking juga digunakan untuk makanan penutup seperti puding, karamel creme, cokelat, puding, dan soufflés. Disini proses tersebut harus hati-hati dikendalikan dan dipantau sehingga barang tidak terkena panas langsung. Roasting merupakan teknik pematangan makanan menggunakan lemak atau minyak baik yang terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal untuk roasting adalah 150 C. Roasting menggunakan oven saat ini telah umum digunakan. Secara umum, roasting digunakan untuk memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky, misalnya untuk roasting biji kopi untuk meningkatkan flavornya dan roasting pada marsmallow. Baking, grilling, maupun roasting memiliki prinsip pindah panas yang sama. Perbedaan dari ketiga metode tersebut yaitu posisi sumber pemanas atau aliran pindah panasnya. Fenomena pindah panas yang terjadi selama pemanggangan adalah konduksi, konveksi, dan radiasi. Efek yang ditimbulkan pada makanan karena proses baking dan roasting yaitu berpengaruh pada sifat fisik dan kandungan yang ada di dalam makanan. Sifat fisik tersebut meliputi warna, tekstur, aroma atau flavour pada makanan. Proses ini juga berpengaruh pada nilai kandungan di dalam makanan.
1. FRYING Frying adalah sebuah teknik pengolahan yang digunakan untuk mengubah kualitas makanan. Frying dapat diartikan proses pengawetan yang dengan cara merusak mikroorganisme dan enzim serta pengurangan aktivitas air di permukaan makanan atau seluruh makanan jika digoreng diiris tipis. Ketika makanan ditempatkan dalam minyak panas, suhu permukaan meningkat dengan cepat dan air menguap sebagai uap permukaan, kemudian mulai mengering selama memanggang kue dan daging. Suhu permukaan makanan kemudian naik yang ada pada minyak panas dan suhu internal naik lebih lambat terhadap 100. Laju perpindahan panas adalah dikontrol oleh perbedaan suhu antara minyak dan makanan dan oleh permukaan koefisien perpindahan panas. Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan oleh konduktivitas termal dari makanan. Selama penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari kapiler yang lebih besar dan digantikan oleh minyak panas. Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng makanan tergantung pada: jenis makanan suhu minyak metode menggoreng (dangkal atau dalam lemak frying) ketebalan makanan perubahan yang diperlukan dalam makan kualitas. Makanan yang mempertahankan interior lembab digoreng sampai pusat termal telah menerima cukup panas untuk menghancurkan dan mencemari mikroorganisme untuk mengubah sifat organoleptik yang diinginkan. Hal ini sangat penting untuk produk daging yang dihaluskan (misalnya, sosis atau burger) atau makanan lain yang mampu mendukung pertumbuhan bakteri patogen. Suhu yang digunakan untuk menggoreng ditentukan sebagian besar oleh pertimbangan ekonomi dan persyaratan produk. Pada suhu tinggi (180 C -200 C ), pengolahan berkurang karena tingkat produksi meningkat. Namun, suhu tinggi juga menyebabkan kerusakan dipercepat minyak dan pembentukan
asam lemak bebas yang mengubah viskositas, rasa, dan warna minyak. Hal ini meningkatkan frekuensi minyak harus diubah karena meningkatkan biaya. Kerugiannya titik didih yang kuat dari makanan pada suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya minyak dengan pembentukan aerosol dan entrainment dalam produk. Acrelein adalah produk breakdown minyak yang diproduksi pada suhu tinggi membentuk kabut biru di atas minyak dan sumber polusi udara. Suhu penggorengan juga ditentukan oleh persyaratan produk. Berdasarkan jumlah minyak yang dipakai serta tekniknya, ada lima jenis metode menggoreng sebagai berikut: 1. Sauteing Sauteing atau tumis menggunakan sedikit minyak dengan suhu tinggi. Panas ditransfer secara konduksi kontak dari panci ke makanan. Makanan yang akan dimasak biasanya dipotong kecil-kecil terlebih dahulu. Setelah agak kecokelatan, makanan diaduk dengan spatula atau wajan digoncang-goncangkan agar matangnya merata. Sauteing biasanya menggunakan wajan datar. 2. Stir Frying Stir frying sedikit mirip sauteing karena menggunakan suhu tinggi, namun minyaknya agak lebih banyak. Teknik ini banyak digunakan untuk memasak hidangan Cina, yakni menggunakan wajan wok yang sering diguncangguncangkan. Panas sebagian besar ditransfer ke makanan melalui konduksi cairan. Bahan-bahan aromatik dimasukkan terlebih dahulu, baru daging, sayuran, dan bahan cair. Terkadang wajan sedikit dimiringkan agar nyala api membakar minyak atau alkohol dalam makanan. Air juga bisa ditambahkan setelah makanan ditumis, lalu wajan ditutup agar terjadi proses pengukusan. 3. Pan Frying Seperti sauteing, pan frying juga menggunakan sedikit minyak hanya untuk melumasi wajan. Namun, makanan yang dimasak biasanya berukuran lebih besar sehingga makanan perlu dibalik sesekali agar matangnya merata. Panas ditransfer ke makanan melalui minyak. Contohnya memasak beefsteak atau burger.
4. Shallow Frying Shallow frying menggunakan minyak yang tingginya hanya sepertiga atau setengah makanan. Teknik ini biasa digunakan untuk menggoreng daging, ikan, perkedel, dan beberapa jenis gorengan lain secara rumahan. Minyak yang digunakan biasanya hanya dipakai sekali, lalu dibuang. Seringkali makanannya dilapisi tepung terlebih dahulu. Hasilnya menjadi kecokelatan dan perlu dibalikbalik agar makanan matang merata. 5. Deep Frying Di antara kelima metode tersebut, deep frying menggunakan minyak paling banyak. Makanan sampai terendam dalam minyak panas, meski bisa juga dilakukan di wajan biasa. Deep frying biasanya dilakukan dengan alat bernama deep fryer yang memiliki keranjang peniris dan pengatur suhu. Makanan yang dimasak dengan teknik deep frying biasanya dilapisi dulu dengan tepung atau adonan tepung. Tujuannya untuk melindungi dan mengunci kelembapan alaminya. Contohnya fried chicken dan french fries. Biasanya, minyak digunakan berkali-kali.