DAFTAR ISI Halaman Judul Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Gambar... Daftar Tabel... i iii vii x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan... 4 1.4 Metode Perancangan... 4 BAB II PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN BALI... 7 2.1 Pengertian Restoran... 7 2.1.1 Klasifikasi Restoran... 9 2.1.2 Struktur Organisasi Restoran... 16 2.1.3 Ketentuan Umum Pendirian Restoran... 18 2.1.4 Persyaratan Ruang Restoran 19 2.1.5 Ruang-ruang pada restoran.. 20 2.1.6 Pedoman Luas Area Restoran.. 22 2.1.7 Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi.. 22 2.1.8 Standar Penyimpanan Peralatan Restoran 22 2.1.9 Persyaratan Dapur,Ruang Makan dan Gudang Makanan 23 2.2 Studi Banding dan Tinjauan Fasilitas Sejenis... 25 2.2.1 Warung Makan Subak, di Denpasar... 25 2.2.2 Gubuk Makan Segara Bambu, di Denpasar... 37 2.2.3 JEBAK, di Denpasar... 39 2.3 Kesimpulan... 45 2.4 Spesifikasi Umum Restoran Bali... 46 2.4.1 Pengertian Restoran Bali... 46 iii
2.4.2 Fungsi... 47 2.4.3 Tujuan... 47 2.4.4 Lingkup Pelayanan... 47 2.4.5 Pengelolaan... 47 2.4.6 Fasilitas... 48 2.5.7 Lokasi... 49 BAB III STUDI PENGADAAN RESTORAN BALI, DI TANAH LOT KAB. TABANAN... 50 3.1 Potensi Kabupaten Tabanan... 50 3.2 Kondisi Fisik kabupaten Tabanan... 51 3.2.1 Topografi Kabupaten Tabanan... 51 3.2.2 Topografi Tanah Lot... 55 3.3 Kondisi Non Fisik... 58 3.3.1 Kependudukan Desa Beraban Kecamatan Kediri Kabupaten Tabanan... 59 3.3.2 Kepariwisataan... 60 3.3.3 Wisatawan.. 61 3.3.4 Peraturan Ketinggian Bangunan.. 63 3.3.5 Rencana Kepadatan Bangunan... 63 3.3.6 Sempadan Pantai.. 64 3.4 Analisis S.W.O.T.. 64 3.5 Spesifikasi Khusus Restoran Bali, di Tanah Lot Kabupaten Tabanan 66 3.5.1 Pengertian... 66 3.5.2 Fungsi... 66 3.5.3 Tujuan... 66 3.5.4 Batasan Proyek... 66 3.5.5 Cakupan Pelayanan... 67 3.5.6 Klasifikasi Fasilitas... 68 BAB IV TEMA DAN PROGRAM... 69 iv
4.1 Pengertian Tema... 69 4.1.1 Pendekatan Tema... 70 4.1.2 Penentuan Tema... 72 4.2 Program Fungsional... 74 4.2.1 Fungsi Restoran Bali... 74 4.2.2 Pelaku, Kegiatan, dan Kebutuhan Ruang... 75 4.3 Program Performansi... 82 4.4 Program Arsitektural... 94 4.4.1 Studi Kapasitas... 94 4.4.2 Besaran Ruang... 98 4.4.3 Hubungan Ruang... 109 4.4.4 Organisasi dan Sirkulasi Ruang... 109 4.5 Program Tapak... 109 4.5.1 Kebutuhan Luas Tapak... 109 4.5.2 Analisis Pemilihan Lokasi... 110 4.5.3 Analisis pemilihan Tapak... 111 4.5.4 Pembobotan Kriteria Lokasi Tapak... 111 4.5.5 Alternatif Tapak... 112 4.5.6 Analisa Tapak... 114 BAB V KONSEP PERANCANGAN... 121 5.1 Konsep Perancangan Tapak... 121 5.1.1 Konsep Entrance Tapak... 121 5.1.2 Konsep Zoning... 123 5.1.3 Konsep Sirkulasi... 124 5.1.4 Konsep Bentuk Massa dan Orientasi Massa... 125 5.1.5 Konsep Parkir... 126 5.1.6 Konsep Ruang Luar... 128 5.1.7 Konsep Utilitas... 129 5.2 Konsep Perancangan Bangunan... 130 5.2.1 Konsep Entrance Bangunan... 130 5.2.2 Konsep Zoning Bangunan... 131 v
5.2.3 Konsep Sirkulasi pada Bangunan... 132 5.2.4 Konsep Tampilan Bangunan... 133 5.2.5 Konsep Ruang Dalam... 134 5.2.6 Konsep Struktur... 134 5.2.7 Konsep Utilitas... 135 Daftar Pustaka vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Susunan Organisasi Restoran... 17 Gambar 2.2 Tata Letak Fungsional untuk Restoran Kecil... 21 Gambar 2.3 Traditional Restaurant: 110 seats dan Restaurant seating 124, with selfservice table... 21 Gambar 2.4 Lokasi Warung Subak.... 26 Gambar 2.5 Tampak Depan Warung Subak... 27 Gambar 2.6 Jenis Makanan di Warung Subak.... 27 Gambar 2.7 Area Parkir di Warung Subak.... 28 Gambar 2.8 Entrance Warung Subak.... 29 Gambar 2.9 Dapur... 29 Gambar 2.10 Tempat Pemanggangan... 29 Gambar 2.11 Tempat Penyimpanan Piring... 29 Gambar 2.12 Tempat Persiapan Makanan... 29 Gambar 2.13 Wastafel... 30 Gambar 2.14 Tempat Makan indoor Warung subak... 30 Gambar 2.15 Tempat Makan di Gazebo... 31 Gambar 2.16 Tempat Meeting Warung Subak... 31 Gambar 2.17 Panggung Warung Subak.... 32 Gambar 2.18 Mini Bar.... 32 Gambar 2.19 Tempat Penyimpanan Daging.... 33 Gambar 2.20 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan.... 33 Gambar 2.21 Bangunan Segi Delapan.... 33 Gambar 2.22 Ruang Pertemuan...... 34 Gambar 2.23 Alur Masuk Restoran.... 34 Gambar 2.24 Penataan Massa Bangunan.... 35 Gambar 2.25 Konsep Tradisional Bali pada Bangunan Warung Subak..... 36 Gambar 2.26 Lokasi Gubuk Makan Segara Bambu.... 37 Gambar 2.27 Layout Gubuk Makan Segara Bambu...... 38 Gambar 2.28 Suasana Malam Hari.di Gubuk Makan Segara Bambu..... 39 vii
Gambar 2.29 Suasana pagi Gubuk Makan Segara Bambu..... 39 Gambar 2.30 Lokasi dari Jejak Bali Kuliner (JEBAK)..... 39 Gambar 2.31 Pos Satpam JEBAK..... 40 Gambar 2.32 Suasana dalam JEBAK..... 41 Gambar 2.33 Wastafel JEBAK... 41 Gambar 2.34 Suasana JEBAK lt.2... 42 Gambar 2.35 Area Outdoor JEBAK... 42 Gambar 2.36 Kids Playground... 43 Gambar 2.37 Oleh-oleh JEBAK... 44 Gambar 2.38 Alur Kegiatan JEBAK... 44 Gambar 3.1 Peta Kabupaten Tabanan... 51 Gambar 3.2 Peta Pulau Bali... 58 Gambar 3.3 Wilayah Kabupaten Tabanan... 58 Gambar 4.1 Susunan Organisasi Restoran... 76 Gambar 4.2 Pola Aktifitas Pelayanan... 77 Gambar 4.3 Pola Aktifitas pemesan... 78 Gambar 4.4 Pola Aktivitas Loading Dock... 78 Gambar 4.5 Pola Aktifitas Ruang Penyimpanan... 79 Gambar 4.6 Site Alternative 1... 113 Gambar 4.7 Site Alternative 2... 113 Gambar 4.8 Jarak antar Tapak... 114 Gambar 4.9 Site Terpilih... 115 Gambar 4.10 Jln Tanah Lot... 116 Gambar 4.11 Jaringan Listrik... 117 Gambar 4.12 Jaringan Drainase... 117 Gambar 4.13 Kondisi Sekitar Site... 118 Gambar 5.1 Konsep Entrance Tapak... 122 Gambar 5.2 Tampilan Konsep Entrance Tapak... 123 Gambar 5.3 Konsep Zoning Tapak... 124 Gambar 5.4 Konsep Sirkulasi Tapak.... 125 Gambar 5.5 Konsep Ruang Luar... 128 viii
Gambar 5.6 Konsep Entrance Bangunan... 130 Gambar 5.7 Konsep Zoning Bangunan.... 131 Gambar 5.8 Konsep Sirkulasi Bangunan.... 132 ix
DAFTAR TABEL Tabel 3.1 Jenis Mata Pencaharian Penduduk Desa Beraban... 60 Tabel 3.2 Daftar Objek Wisata di Kabupaten Tabanan... 61 Tabel 3.3 Kunjungan Wisatawan ke Objek Wisata di Kabupaten Tabanan 62 Tabel 3.4 Peningkatan Jumlah Kunjungan Wisatawan... 63 Tabel 3.5 Analisis SWOT... 65 Tabel 4.1 Analisis Pelaku, Aktivitas dan Kebutuhan Ruang... 79 Tabel 4.2 Program Performansi... 83 Tabel 4.3 Peningkatan Jumlah Kunjungan Wisatawan di Tabanan... 94 Tabel 4.4 Data Bantu Dalam Perhitungan Proyeksi... 95 Tabel 4.5 Peningkatan Jumlah Kunjungan Wisatawan ke Tanah Lot... 97 Tabel 4.6 Jumlah Kapasitas Pengelola... 98 Tabel 4.7 Besaran Ruang... 99 Tabel 4.8 Total Keseluruhan Besaran Ruang... 108 Tabel 4.9 Pembobotan Kriteria Lokasi Tapak... 112 Tabel 4.10 Evaluasi Pemilihan Tapak... 114 x
ABSTRACT Theme is an idea contained in design include the composition of the building which is repated consistent that creates an atmosphere, impression and specific meaning. The theme of the Restoran Bali in Tanah Lot is integrated with nature. Program design consists of a functional program, performance program, architectural program and site program. The functional program will be explained the function of the building to the distribution contained in the special specifications.on performancy program will be analyzed against the requirements and demands atmosphere of the space to be realized in the design. Architectural will explain about the amount of space or the required dimensions.the amount of space is based on the number of civitas, circulation and the dimensions of the furniture that will be used. Site program will discuss the broad needs of the site by a predetermined space area. Keywords: theme and program design ABSTRAK Tema adalah ide yang tertuang pada rancangan mencakup komposisi bangunan dengan pengulangan yang konsisten yang menciptakan suasana, kesan, dan makna tertentu. Tema dari Restoran Bali di Tanah Lot ini adalah Menyatu dengan alam. Program perancangan terdiri dari program fungsional, program performansi, Program Arsitektural dan Program Tapak. Pada program fungsional akan dijelaskan fungsi dalam bangunan dengan pembagiannya yang terdapat dalam spesifikasi khusus.pada program performansi akan dilakukan analisa terhadap persyaratan dan tuntutan suasana ruang yang ingin diwujudkan dalam desain. Program Arsitektural akan menjelaskan mengenai besaran ruang atau dimensi yang dibutuhkan. Besaran ruang tersebut didasari atas jumlah civitas, sirkulasi dan dimensi furniture yang akan digunakan. Program tapak akan membahas mengenai kebutuhan luas tapak berdasarkan luasan ruang yang telah ditentukan. Kata Kunci :tema dan program perancangan
Restoran Bali di Tanah Lot. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pulau Bali atau yang juga dikenal dengan sebutan pulau dewata ini merupakan pulau yang memiliki pesona wisata, sehingga memiliki daya tarik untuk wisatawan asing maupun wisatawan lokal. Tidak hanya keindahan daerahnya yang menarik wisatawan, namun juga keanekaragaman kesenian serta kebudayaan yang ada di Bali juga menarik untuk dikenal lebih jauh oleh para wisatawan. Para wisatawan berkunjung ke bali, Selain untuk menikmati keindahan alam wisata di bali ataupun tempat rekreasi, dan menikmati keanekaragaman budaya bali para wisatawan juga dapat menikmati kelezatan makanan khas Bali, Mereka yang datang ke bali, agar juga mengenal dan dapat menikmati masakan bali. Keanekaragaman kesenian dan kebudayaan yang dimiliki Bali memang sudah dikenal di kalangan wisatawan lokal maupun mancanegara. Hal ini memiliki daya tarik tersendiri yang dimiliki oleh Bali untuk memikat kunjungan wisatawan. Kunjungan wistawan tidak hanya mencari objek wisata tersebut namun juga ingin mencicipi masakan tradisional yang terdapat 1
Restoran Bali di Tanah Lot. pada daerah yang dikunjunginya. Oleh karena itu objek wisata tersebut perlu didukung dengan adanya fasilitas-fasilitas penunjang pariwisata khususnya restoran. Untuk para wisatawan asing maupun wisatawan lokal yang senang dengan kuliner pastinya ingin menikmati kelezatan masakan bali. Sebaiknya perlu kita persiapkan dan buatkan wadah/tempat, seperti misalnya restoran bali. Restoran Bali, di Tanah Lot Kabupaten Tabanan adalah tempat yang akan mewadahi berbagai macam kuliner khas Bali dari berbagai daerah baik dalam jenis makanan khas Bali, minuman hingga jajanan Bali. Tampilan pada desain restoran nantinya dapat mewujudkan tampilan bangunan Bali baik interior dan eksterior sehingga kesan dari budaya Bali semakin dirasakan oleh penikmat kuliner pada restoran tersebut. Dengan adanya restoran ini diharapkan dapat menarik kunjungan wisatawan ke daerah tersebut dan memberikan kemudahan bagi penikmat wisata kuliner untuk menikmati kuliner tanpa mengunjungi satu daerah kedaerah lainnya. Tidak hanya wisatawan, namun bagi masyarakat Bali pada umumnya dapat menikmati kuliner Bali tersebut dengan mudah karena telah adanya fasilitas yang mewadahi kuliner Bali dan sekaligus dengan adanya fasilitas restoran ini, masyarakat Bali dapat mempertahankan, mengembangkan, dan mempromosikan potensi budaya Bali yang salah satunya diwujudkan dengan mewadahi perancangan wisata kuliner Bali. Bagi pemilik restoran, perancangan restoran kuliner Bali ini memberikan peluang bisnis yang dapat menguntungkan karena pada zaman sekarang mulai menjamurnya pencinta-pencinta dan penikmat kuliner, ditinjau dari sisi pengelolaan dan pelaksanaannya, apabila dalam menjalankan bisnis ini secara profesional maka bisnis restoran tersebut dapat melejit dan lebih ideal didasari karena memiliki hobi di bidang kuliner. Tiap Kabupaten di Pulau Bali menjanjikan keunikan dan kekhasan di setiap wilayahnya, baik dari jenis objek wisatanya, ciri khas wisata kulinernya, dan berbagai keunikan yang dimiliki masing-masing Kabupaten. Salah satu Kabupaten di Pulau Bali yang banyak diminati adalah Kabupaten Tabanan, daerah yang pernah dijuluki sebagai Lumbung Padi ini menawarkan pemandangan alam yang menarik, sebagai 2
Restoran Bali di Tanah Lot. daerah yang subur dan terkenal dalam bidang pertanian dan perkebunan. Kawasan pariwisata di daerah Tabanan-Bali memiliki karakteristik alam yang indah, hamparan sawah dengan pola yang menarik, wisata air panas, air terjun, pantai serta agrowisatanya yang dapat dijadikan alternatif tujuan wisata di pulau Bali selain di Denpasar, Ubud, Gianyar, Bangli, Singaraja, Amlapura, dan Klungkung. Khusus daerah pantai, kawasan yang tersohor di Tabanan adalah pantai Tanah Lot, dengan keunikan Pura serta keindahan pantainya. Selain objek tersebut menurut data yang dicatat Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Tabanan melalui Badan Pusat Statistik, terdapat beberapa objek wisata yang tersebar di Kabupaten Tabanan seperti berikut: Bedugul, Kebun Raya Eka Karya, Taman Pahlawan Margarana, Alas Kedaton, Museum Subak, Pura Luhur Batukaru, Yeh Panes Penatahan, Jatiluwih, Pantai Kelanting, Pantai Pasut, Puri Anyar Kerambitan, Pantai Yeh Gangga, Pantai Soka, Air terjun Pujungan, Kawasan Hutan Mekori, Sarin Buana, Sanggar Tari Wratnala, Tanah Lot, Ulun Danu Beratan, Lestari Taman Kupu-kupu. Daya tarik utama yakni pantai Tanah Lot yang merupakan pantai dengan panorama alam yang indah serta perpaduan antara budaya dengan kehidupan masyarakat yang religius menjadi keunikan dan potensi untuk meningkatkan jumlah kunjungan wisatawan. Daerah Tanah Lot sebagai Kawasan Daya Tarik Wisata Khusus menjanjikan untuk destinasti liburan, lebih lengkap lagi adanya suatu Restoran Bali, mengingat Tanah Lot hanya dijadikan persinggahan untuk menikmati pemandangannya saja, dari hal tersebut untuk melengkapi paket liburan yang lengkap dengan adanya penunjang fasilitas pariwata khususnya Restoran. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, terdapat beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan terkait perancangan Restoran Bali antara lain; 1. Bagaimana spesifikasi umum dan spesifikasi khusus dalam perencanaan dan perancangan Restoran Bali di tanah lot? 3
Restoran Bali di Tanah Lot. 2. Bagaimana melakukan pemrograman Arsitektural yang tepat dalam perencanaan dan perancangan Restoran Bali di tanah lot? 3. Apa dan bagaimana tema dan konsep perencanaan dan perancangan Restoran Bali di tanah lot? 1.3 Tujuan Tujuan dari penulisan laporan sebagai acuan desain dari Restoran Bali di Tanah Lot, Kabupaten Tabanan ini adalah sebagai berikut : 1. Mendapatkan spesifikasi umum dan khusus dalam sebuah perencanaan dan perancangan Restoran Bali di Tanah Lot. 2. Dapat merumuskan program arsitektural yang tepat berdasarkan Spesifikasi Umum dan Khusus dari Restoran Bali di Tanah Lot. 3. Dapat menetapkan tema dan konsep perencanaan dan perancangan Restoran Bali di Tanah Lot. 1.4 Metode Perancangan Metode perancangan yang akan digunakan dalam perancangan Restoran Bali di Tanah Lot ini adalah menggunakan metode perancangan yang dikemukakan oleh Snyder dan Catanese ditulis pada bukunya yang berjudul Pengantar Arsitektur di tahun 1989, terdapat 5 langkah dalam proses perancangan, yaitu proses permulaan, persiapan, pembuatan usulan, evaluasi, dan tindakan. Dalam penyusunan Seminar Tugas Akhir ini dari 5 langkah tersebut, hanya proses permulaan dan persiapan yang digunakan, sedangkan untuk proses pembuatan usulan, evaluasi dan tindakan dilanjutkan pada tahap selanjutnya yaitu pada Studio Tugas Akhir. Berikut adalah penjabaran dari proses perancangan tersebut. a) Tahap permulaan, merupakan proses penjabaran permasalahan yang harus dipecahkan. Pada perencanaan dan perancangan Restoran Bali di Tanah Lot proses ini terdapat pada Bab I yang terdiri dari latar belakang, Rumusan masalah, dan Tujuan. Proses awal ini bertujuan untuk mengetahui sampai dimana 4
Restoran Bali di Tanah Lot. permasalahan pada pembangunan Restoran Bali di Tanah Lot ini akan dipecahkan, dari segi fisik dan non fisik, secara teknis maupun non teknis. Proses awal ini akan menentukan informasi mengenai apa saja data yang harus dikumpulkan. b) Tahap persiapan, yaitu tahap pengumpulan data dan analisis informasi atau data mengenai permasalahan yang harus dipecahkan. Pada perancangan Restoran Bali di Tanah Lot. ini terdapat pada Bab II dan Bab III yaitu, pemahaman tentang sebuah Restoran Bali, studi banding dengan proyek sejenis, dan tinjauan dari Kabupaten Tabanan. Terdapat 2 jenis data dilihat dari cara memperolehnya, yaitu data primer dan sekunder. Data Primer Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari sumbernya serta semua keterangan yang untuk pertama kalinya diamati dan dicatat oleh peneliti. Data primer ini diproleh melalui: - Observasi Observasi dilakukan dengan studibanding pada fasilitas sejenis dengan pengamatan langsung dengan maksud untuk mendapatkan gambaran mengenai fasilitas-fasilitas apa saja yang harus ada, penataan ruang dalamnya, dan lainnya yang dianggap perlu untuk menunjang proses perencanaan dan perancangan nantinya. Data Sekunder Data sekunder merupakan data yang diperoleh dari pihak lain, artinya data tersebut tidak diusahakan sendiri pengumpulannya. Data sekunder diperoleh melalui : - Studi Literatur Pengumpulan data penunjang sebagai bahan pertimbangan proses perencanaan dan perancangan yang terdiri dari buku-buku, jurnal, koran, internet, dan lain-lain. Beberapa masalah yang terkait dengan fasilitas dan aspek apa saja yang berkaitan dengan Restoran Bali standar-standar perancangan Restoran, standar-standar ruang yang harus ada, kebutuhan 5
Restoran Bali di Tanah Lot. utilitas (pencahayaan, penghawaan alami,), kebutuhan fasilitas penunjang dan pelengkap. Selain itu juga dilakukan studi banding melalui internet mengenai Restoran Bali. - Studi Instasional Data terkait dengan peraturan yang diperlukan dalam perancangan dapat diperoleh dari instansi terkait. Data tersebut berupa data fisik daerah Tabanan, data-data statistik tentang banyaknya Restaurant Bali yang ada di tabanan c. Tahap pembuatan usulan, yaitu tahap pengajuan usulan terhadap permasalahan yang dirumuskan berdasarkan informasi dan analisis. Pada perancangan Restoran Bali di Tanah Lot. 6