LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN NUGGET AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat.nugget memiliki kandungan protein dan air yang tinggi. Bahan baku nugget adalah daging ayam atau daging sapi. Salah satu alternative pengganti daging ayam dalam pengolahan nugget adalah tahu, karena struktur tahu yang dapat sebagai pengikat dan pengemulsi. Nugget pada umumnya tidak memiliki rasa dan aroma yang begitu dominan, sehingga dalam pembuatannya dapat diberi tambahan sayuran seperti wortel, daun bawang dan sebagainya. B. Tujuan Praktik 1. Untuk menerapkan teori pengawetan yang sudah diterima pada mata kuliah kimia makanan. 2. Mahasiswa mampu membuat nugget tahu. C. Manfaat Praktik 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam pemanfaatan hasil olahan tahu 2. Dapat digunakan sebagai bekal untuk sosialisasi ke masyarakat, seperti dalam pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi semacam PPL dan KKN.
BAB II LANDASAN TEORI Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Selain itu, tahu juga dapat dibuat menjadi nugget, karena tahu merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam nugget. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Proses pengukusan yang dilakukan pada pembuatan nugget ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk nugget. Pemasakan nugget ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan nugget, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Nugget merupakan salah satu makanan baru, dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget tahu mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Aswar, 1995). Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi (Labuza,1982), sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan. A. Prinsip Dasar Pembuatan Nugget Pada dasarnya pembuatan nugget adalah pengukusan dan penggorengan.pengukusan (bahasa Inggris:steaming) merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada perebusan dan penggorengan; juga lebih baik daripada penggunaan gelombang mikro. Sedangkan Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan
menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng. Orang Mesir kuno sudah memasak makanan dengan cara menggoreng sekitar 2500 SM.[1] Sewaktu menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula yang dikandung makanan mengalami karamelisasi. Bila diteruskan, makanan akan mengalami karbonisasi (gosong). B. Proses Pembuatan Proses pembuatan nugget daging ayam ini secara ringkas dapat digambarkan dengan diagram proses sebagai berikut : Daging ayam Tekstur daging giling Haluskan dengan menggunakan blender Haluskan bumbu, campur dengan daging, telur,roti tawar, dan susu cair Tekstur adonan lembek Cetak dalam Loyang, kemudian kukus Tekstur nugget kenyal pengemasan Potong-potong, balut dengan telur dan tepung panir, kemudian goreng. Tiriskan dan dinginkan Gambar : Diagram Proses Pembuatan Nugget tahu Dari diagram proses pembuatan nugget tahu dapat dijelaskan bahwa pembuatan nugget tahu dapat dilakukan melalui 3 tahap yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap finishing.
1. Tahap Pesiapan Daging ayam yang akan dihancurkan sebelumnya dipotongpotong terlebih dulu agar lebih mudah saat proses penghancuran dan tidak memerlukan tambahan air yang banyak.. 2. Tahap Pengolahan Gilingan tahu yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan. Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dilapisi sedikit minyak, adonan diratakan dan kemudian dikukus 30 45 menit, untuk memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik.nugget yang telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan. 3. Tahap Finishing Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara sehingga dapat bertahan lama. Kemasan dirancang harus bisa mewakili produk kita. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya. Di dalam kemasan hendaknya kita mencantumkan bahan-bahan bakunya dan juga masa kadaluwarsa. C. Kriteria Kualitas Nugget Tahu Kualitas nugget ayam dapat dilihat dari aspek inderawi atau organoleptiknya, yaitu dari teksturnya, rasanya, warnanya dan aromanya. 1. Tekstur nugget : seperti pasir 2. Rasa nugget : gurih 3. Warna nugget : kecoklatan 4. Aroma nugget : sedap khas nugget ayam
BAB III METODE PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM A. Metode Penyediaan Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat nugget daging ayam yaitu: 1. 1 sdm susu bubuk 2. 6 lembar roti tawar 3. 300 gr daging ayam 4. 1 sdt Garam dapur, 5. ¼ sdt Merica bubuk, 6. 3 siung Bawang putih (haluskan), 7. Telur (kocok lepas), 1 butir 8. Minyak (untuk menggoreng) secukupnya Bahan Untuk Lapisan Nugget Tahu 1. Putih telur (dari 1 butir telur) 2. Tepung panir kasar, 100 gr B. Metode Penyediaan Alat: Alat yang dibutuhkan untuk membuat bungget daging ayam yaitu: 1. Wajan 1 buah 2. Blander 1 buah 3. Solet 1 buah 4. Kompor 1 buah 5. Baskom 2 buah 6. Pengukus 1 buah C. Prosedur Praktik 1. Haluskan daging yang sudah dipotong-potong. Selanjutnya beri tambahan telur,roti tawar, susu bubuk serta bumbu halus, aduk merata semua bahan dan bumbu tercampur merata hingga dirasa pas. 2. Tuang adonan ke dalam loyang dengan ukuran 20 20 cm yang sudah diberi olesan minyak goreng pada bagian permukaannya supaya tidak lengket.
3. Kemudian kukus hingga 25 menit lamanya sampai berubah warna dan matang. Angkat lalu biarkan dingin. 4. Setelah itu, potong nugget ayam sesuai selera dengan menggunakan pisau yang sudah diberi olesan minyak goreng sebelumnya. 5. lumuri dengan putih telur dan akhiri dengan taburan tepung panir, lakukan 2x agar lapisan panir lebih tebal. 6. Terakhir, goreng nugget ayam hingga berubah warna dan matang. Angkat dan tiriskan. 7. Sajikan di atas piring saji
BAB IV HASIL, ANALISIS DAN PEMBAHASAN Pada bab ini diuraikan tentang hasil praktik, analisis dan pembahasannya seperti pada table hasil praktik dan penjelasannya : A. Data Hasil Praktik No. Aspek yang diamati Kondisi awal Kondisi akhir 1. Berat Bahan 300 g - 2. Berat nugget - 331 g 3. Warna Putih khas Putih kekuningan daging ayam 4. Aroma Khas daging Sedap ayam matang 5. Rasa Khas daging Gurih ayam 6. Tekstur Kenyal Kenyal seperti bakso
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Nugget ayam merupakan produk hasil pengawetan yaitu dengan cara pengukusan dan penggorengan yang berbahan dasar daging ayam dan ditambah bumbu-sebagai penyedap rasa. B. Saran Sebaiknya untuk praktikum pembuatan nugget ayam bisa dilakukan dengan menggunakan jenis bahan tahu yang berbeda-beda setiap kelompoknya sehingga dapat diketahui karakteristik fisik mutu nugget yang terbaik dari peredaan penggunaan tahu yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA Basuki, Ratna, dkk. 2013. Kajian substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monosterarat Pada Pembuatan Roti Tawar. Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan. FTI UPN Veteran. Jawa Timur. Kateren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta. UI-Press.
LAMPIRAN