BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Nata De Tomato Proses pembuatan nata de tomato adalah sebagai berikut : 1. Pemilihan Bahan Baku Pada tahapan ini pembuatan nata dari tomat menggunakan jenis Tomat sayur atau tomat porselin (Solanum lycopersicum l commune).tomat sayur atau porselin berbuah bulat pipih, lunak, dan bentuknya tidak teratur. Tomat jenis ini sering di tanam oleh petani oleh karena itu banyak dijual dipasar. Kreteria tomat sayur untuk pembuatan nata de tomato menggunakan tomat masak karena di tinjau dari kandungan gizi tomat masak lebih baik daripada tomat muda. 2. Pembersihan dan Pemotongan Pembersihan tomat sangatlah penting karena pada tahapan ini tomat di cuci menggunakan air bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel di buah tomat yang di takutkan mengganggu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sehingga bakteri tidak bisa berproduksi dengan maksimal. Pemotongan bertujuan untuk mempermudah saat buah tomat di giling menggunakan blender. 3. Penghalusan Proses penghalusan buah tomat menjadi ekstrak buah tomat menggunkan blender. Dalam pembuatan nata de tomato 1 kg buah tomat di tambah dengan 500 ml air bersih menghasilkan 1,3 liter larutan tomat. 4. Penyaringan Pada tahapan ini setelah pemblenderan di lakukan penyaringan untuk mendapatkan ekstrak buah tomat yang benar benar cair. Sesuai dengan media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yaitu dalam media cair 22
23 5. Perebusan Perebusan dilakukan dengan tujuan strerilisasi media dari mikroba kontaminan. Setelah suhu mencapai 80 o C media ditambahkan gula pasir sebanyak 15 gram, Amunium sulfat 20 gram dan asam cuka 5 ml (konsentrasi keasaman 99 %) diaduk hingga homogen. Fungsi dari penambahan gula pasir, amunium sulfat, dan asam cuka sebagai berikut: a. Unsur Karbon Gula pasir dalam pembuatan nata de tomato berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Menurut Pambayun (2002), sumber karbon yang digunakan dapat berupa berbagai jenis gula, misalnya glukosa, sukrosa, maupun maltosa. b. Unsur Nitrogen Nitrogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen yang yang biasa digunakan adalah amonium fosfat ( ZA ), Amunium sulfat atau Urea. Dalam pembuatan nata de tomato menggunakan amunium sulfat karena amunium sulfat adalah bahan nutrisi untuk pangan. c. Asam cuka Asam asetat glasial biasa juga disebut asam cuka. Gunanya adalah untuk mengatur derajat keasaman (ph) media fermentasi dan media biang nata sesuai persyaratan tumbuh bakteri. Biasanya ditambahkan sampai kondisi ph ideal bagi pertumbuhan bakteri ph 4. 6. Wadah Fermentasi Wadah fermentasi yang digunakan berukuran (30x 20 x 5) cm dengan di isi media 1.3 liter lalu wadah di tutup dengan menggunakan kertas dan di ikat dengan karet. Mengingat bakteri Acetobacter xylinum bersifat aerob (membutuhkan oksigen). 7. Inokulasi Starter Nata Inokulasi (pemberian) Starter nata dilakukan setelah suhu media fermentasi berkisar antara 28 C atau 12 jam setelah inokulasi media dalam loyang. Starter nata akan mati bila ditambahkan pada saat suhu media masih
24 tinggi. Pada pembuatan nata de tomato bekteri Acetobacter xylinum di peroleh dari kultur media air kelapa. 8. Fermentasi ( inkubasi ) Pada tahapan ini bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah sari buah tomat yang mengandung karbohidrat/glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter yang disebuta nata. Pada proses fermentasi nata de tomato memerlukan waktu selama 10 hari baru bisa di panen. Setelah di fermentasi selama 10 hari, ketebalan nata de tomato yang terbentuk 1,2 cm. 4.2 Pengemasan Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (syarif a.l.1993, dalam hapsoro kunto.2013 ) Dalam pengemasan nata de tomato menggunakan plastik Polietilen adalah suatu bahan yang termasuk dalam golongan polimer, dalam bahasa komersial lebih dikenal dengan nama plastik, karena bahan tersebut bersifat termofilik. Bila dibandingkan dengan Polipropilen mempunyai kekuatan yang lebih baik karena tahan panas. Satu kemasan nata de tomato berat nata Jumlah produksi nata de tomato Perloyang 1.300 gr dengan pengemasan 4 pengemas jadi 1.300 gr : 4 plastik = 325 gr nata. Lalu tambah air sebanyak 300 ml dan 75 gr gula pemanisan jadi jumlah seluruhnya menjadi 500 gr/kemasan. 4.3 Analisis Sensori Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran (Dwi S, dkk.2010:2). Berdasarkan hasil penelitian yang telah di laksanakan diperoleh analisis sensori yang dilakukan 20 orảng panelis agak terlatih sesuai dengan pendapat (Soekarto. 1985, dalam Fitria R.H. 2011). Panelis agak terlatih adalah
25 sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya. Metode pengumpulan data melalui uji hedonitas dengan penilain meliputi rasa, warna, Tekstur, Penerimaan keseluruhan dengan skala penilian : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak tidak suka 4. Agak suka 5. Suka 6. Sangat suka 7. Amat sangat suka Maka diperoleh hasil sebagai berikut : Nata De Tomato Panelis Penerimaan Rasa Warna Tekstur Keseluruhan 1 3 5 5 4 2 5 6 6 6 3 3 4 4 4 4 5 6 4 5 5 4 5 4 5 6 5 4 5 5 7 4 4 5 5 8 4 4 5 5 9 4 3 3 4 10 6 5 5 6 11 6 6 7 6 12 5 5 7 6 13 4 5 5 5 14 5 4 6 5 15 2 5 2 2 16 2 5 3 4 17 3 4 5 3 18 3 5 5 3 19 4 5 3 3 20 5 5 5 5 Jumlah 82 97 94 91 Rata-rata 4,1 4,85 4,7 4,55 Tabel 4.1: hasil uji organoleptik
26 Kesimpulan Rasa Menurut Kartika, dkk: 1988 yang dikutip dalam Kunto Hasporo: 2013 Menyebutkan bahwa rasa didefinisikan sebagai suatu yang dapat diketahui dengan indra perasa. Rasa memiliki empat macam rasa yakni rasa manis, asin, asam, dan pahit. Berdasarkan uji hedonitás pada tabel menujukuan nilai rasa 4,1 yang berarti produk nata de tomato agak disukai panelis di karenakan kurang rasa manis. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan aroma baik, namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati oleh konsumen. Berdasarkan uji hedonitás pada tabel menujukuan nilai warna 4,85 dengan warna putih yang berarti produk nata de tomato disukai panelis. Tekstur Tekstur dapat di definisikan sebagai kenampakan fisik yang dapat dinilai dari keras lunaknya suatu bahan atau hasil olahan bahan yang telah menjadi produk. Pada tekstur produk nata memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda. Berdasarkan uji hedonitás pada tabel menujukuan nilai tekstur 4,7 yang berarti produk nata de tomato agak disukai panelis.karena nata de tomato kurang lunak atau terlalu kenyal. Kenampakan Keseluruhan Menurut Kandeda: 1999 yang dikutip dalam kunto Hasporo 2013, menyebutkan bahwa kenampakan keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indra penglihatan, pembau, perasa, dan pendengaran maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, aroma. Berdasarkan uji hedonitás pada tabel menujukuan nilai kenampakan keseluruhan 4,55 yang berarti produk nata de tomato disukai panelis.
27 4.4 Analisis Kimia Latar belakang dilakukannya analisis kimia mengenai kadar Karbohidrat dan Serat Kasar adalah mengingat pemenuhan energi didapatkan salah satunya dari karbohidrat. Kadar serat nata sangat bermanfaat bagi tubuh mencegah kanker usus dan wasir dan membantu orang yang melakukan penurunan berat badan atau diet. Dengan demikian hasil analisis kimia Kadar Karbohidrat dan Serat Kasar dapat dijelaskan sebagai berikut : 4.4.1 Kadar Karbohidrat Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula yang tersusun dari unsur karbon (C). Hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin sebagai bahan bakar. Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh. Hasil dari pengujian kadar karbohidrat pada Nata de tomato 5 gram sempel adalah sebagai berikut : NO SAMPEL NATA DE KADAR KARBOHIDRAT TOMATO (gr) Gr % 1 5 0,0001728 0,3456 Tabel 4.2 : Hasil analisis karbohidrat mengunakan metode luff - Scrool Tabel 4.2 diatas menunjukan bahwa kandungan karbohidrat dalam nata de tomato termasuk golongan kecil. Dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai: Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, Memberi rasa kenyang : karbohidrat mempunyai volume yang besar dengan adanya selulosa sehingga memberikan rasa kenyang, dan Pemberi rasa manis pada makanan. 4.4.2 Kadar Serat Kasar Kandungan serat terbanyak dalam nata adalah selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media berupa benang-benang yang bersama
28 polisakarida membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum mampu memecah sukrosa ekstraseluler menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa-senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel (Pambayun,2006). Hasil pengujian dari kadar Serat Kasar pada nata de tomato 1 gram sempel adalah sebagai berikut : Kode Macam Analisis Metode Analisis Hasil Analisis Sempel (% wb) Hidrolisi Asam Nata de Serat Kasar Kuat 1,12 Tomato Basa Kuat Tabel 4.3 :Hasil analisis kedar serat kasar menggunakan metode Hidrolisi Asam Kuat Basa Kuat Tabel 4.3 diatas menunjukan bahwa kandungan Serat Kasar nata de tomato sebesar 1,12 % per 1 gram sempel. Dengan hasil uji kadar serat kasar pada nata de tomato telah sudah sesuai SNI No 01-4317- 1996 tentang nata dalam kemasan dimana kandungan serat maksimum 4,5%. Dalam tubuh manusia serat kasar nata dapat membantu mencegah kanker usus dan wasir. Kekurangan serat dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung, stroke, kolesterol tinggi, kanker usus besar, diabetes mellitus, wasir, gangguan pencernaan, dan obesitas (kegemukan).
29 4.5 Analisis Ekonomi Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha. 4.5.1 Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. A. Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat/depresiasi, dan dana sosial. Dalam pembuatan nata de tomato biaya tetap (Fixed cost) di peroleh dari biaya sewat alat yang telah di sewa dari Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Akademi Komunitas Kabupaten Madiun Jl. Panglima Sudirman No 158, Caruban Madiun yang meliputi : Nama Alat Jumlah Kompor gas Panci perebus(stanlis) Spatula Blender Timbangan Gelas Ukur
30 Loyang plastik ( no 4) Termometer Jumlah Biaya Sewa Rp. 2.500 Tabel4.4 : Biaya sewa alat B. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Biaya tidak tetap merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya kemasan, pajak usaha dan asuransi. Dalam pembuatan nata de tomato biaya tidak tetap (Variabel Cost) di peroleh dari biaya bahan pembuatan nata de tomato yang meliputi : Nama Bahan Jumlah Harga Tomat 1 kg Rp. 2.500 Amonium sulfat 20 gr Rp. 500 Acetobacter xylinum 50 ml Rp. 1.000 Asam Cuka 5 ml Rp. 200 Gula pembuatan media 15 gr Rp. 250 Gula perebusan 50 gr Rp. 1000 Gula pemanisan 75 gr Rp. 1.500 Plastik kemasan 4 buah Rp. 200 Karet pengemas 4 buah Rp. 100 Tenaga kerja 11 hari Rp. 4.000 Jumlah biaya tidak tetap Rp. 11.250 Tabel 4.5: Biaya bahan baku
31 C. Total Biaya Produksi Total biaya produksi diperoleh dari = (total biaya tetap + total biaya tidak tetap) yang meliputi : Biaya Tetap (Fixed Cost) Rp. 2.500 Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Rp. 11.250 Total Biaya Produksi Rp. 13.750 Tabel 4.6: Total biaya produksi 4.5.2 Harga pokok penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Jumlah produksi nata de tomato Perloyang 1.300 gr dengan pengemasan 4 pengemas jadi 1.300 gr : 4 plastik = 325 gr/kemasan. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Total biaya produksi Harga Pokok Penjualan (HPP) = Jumlah produksi Harga pokok penjualan nata de tomato (HPP) = Rp.13.750 4 = Rp. 3.437 Maka di tetapkan harga pokok penjualan perkemasan @ Rp. 4.000
32 4.5.3 Pendapatan Pendapatan adalah besaran hasil nilai jual suatu produk. Pendapatan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Pendapatan =Harga pokok penjualan x jumlah produk Pendapatan penjualan nata de tomato = Rp. 4.000 x 4 = Rp. 16. 000 / loyang 4.5.4 Keuntungan Keuntungan penjualan adalah perbedaan antara pendapatan dengan biaya untuk membuat suatu produk. Keuntungan penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Keuntungan =Pendapatan Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Keuntungan penjualan nata de tomato = Rp. 16.000 Rp. 11.250 = Rp. 4. 750/ loyang 4.5.5 Break Event Point (BEP) BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan. 1999, dalam Hapsoro Kunto (2013) : 17).
33 berikut: Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai Total vixed cost BEP : Harga jual per unit ( variabel cost kapasitas produksi ) Rp.2.500,00 BEP unit : Rp.4.000,00 ( Rp.11.250,00 ) 4 Rp.2.500,00 : Rp.4.000,00 2812,5 : Rp.2.500,00 1.187,5 : 2,1 = 2 unit Artinya titik impas tercapai pada titik tingkat produksi sebanyak 2 kemasan Rumus BEP untuk menghitung berapa uang penjualan yang perlu diterima agar terjadi BEP : BEP : Total vixed cost variabel cost Hargajualperunit ( kapasitasproduksi BEP Rupiah : Rp.2.500,00 Rp.4.000,00 ( Rp.11.250,00 4 )x harga jual per unit ) X 4.000,00 : Rp.2.500,00 Rp.4.000,00 2812,5 Rp. 4000,00 : Rp.2.500,00 1.187,5 Rp. 4.000,00 : 2,1 x Rp. 4.000,00 : Rp 8.400,00 Artinya titik impas tercapai pada titik tingkat harga penjualan sebesar Rp 8.400,00.