BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu sebagai bahan pangan sudah dikenal manusia sejak dahulu, walaupun waktu itu secara alamiah belum diketahui zat-zat yang dikandung dan manfaatnya bagi pertumbuhan tubuh. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut (Saleh, 2004) susu yang baik adalah susu yang mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikroba patogen, bersih dan tidak mengandung debu atau kotoran lainnya dan mempunyai cita rasa yang baik. Susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula untuk media pertumbuhan mikroorganisme sehingga untuk mempertahankan sifat-sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha yang ditujukan kepada pencegahan terhadap setiap kemungkinan kerusakan kualitas susu (Anjarsari, 2010). Kualitas susu terutama ditentukan oleh perlakuan-perlakuan pada waktu pemerahan, penanganan setelah pemerahan, cara-cara penyimpanan air susu sejak keluar dari ambing sampai ke tempat prosesing dan juga penanganan sampai ke tempat konsumen (Dharmojono, 1998). 2.2 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Bagi masyarakat di kampung Tolonggeru Desa Monggo Kecamatan Donggo Kabupaten Bima, Nusa Tenggara Barat, beternak kuda adalah pekerjaan unggulan. Cara beternak kuda dikampung Tolonggeru sangat khas. Kuda-kuda dilepas di alam bebas. Kuda Sumbawa dikenal sebagai penghasil susu yang baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Orang awam mengenalnya dengan sebutan susu kuda Sumbawa. Kuda bisa diperah susunya hingga tiga kali dalam sehari dan hasilnya sekitar setengah liter. Masyarakat Tolonggeru telah terbiasa mengonsumsi susu kuda, baik langsung setelah diperah atau yang sudah di simpan 7
8 diruang pendingin. Tanpa proses pasteurisasi atau pengawetan tambahan, susu kuda murni hasil perahan bisa bertahan antara dua sampai lima bulan (Hermawati, 2004). Kelebihan susu yang dihasilkan dari kuda-kuda di Sumbawa adalah dibiarkan atau dilepas liar pada lahan organik seluas lebih kurang 100 hektar di perbukitan. Lahan seluas ini telah diteliti dan dijaga kealamiannya sejak beberapa tahun lalu. Kuda-kuda ini dilepas pada kawasan tersebut tanpa diikat dan tidak boleh disuntik dengan jenis obat apapun. Bahkan lokasi pelepasan kuda-kuda di kawasan ini, terus dijaga karena harus bebas dari residu logam berat seperti pestisida dan lainnya sehingga tanaman sebagai makanan kuda tumbuh sebagai bahan makanan organik bagi kuda (Ardiansyah, 2004). Dilihat dari semakin populernya penggunaan susu kuda Sumbawa dan diasumsikan sebagai obat karena dianggap mempunyai khasiat yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Selain itu susu kuda Sumbawa tidak mudah rusak jika disimpan lama pada suhu kamar dan hanya mengalami fermentasi. Selain tidak rusak, susu kuda Sumbawa tidak menjadi pecah, hal ini disebabkan karena kadar kaseinnya rendah (Sudarwanto, dkk., 1990). Berdasarkan penggunaannya, di samping penyakit leukemia susu kuda Sumbawa dapat mengatasi berbagai macam jenis penyakit tumor, tekanan darah tinggi, paru-paru, asma, reumatik, liver, ginjal, tifus, menurunkan kolesterol, demam berdarah, thalassemia, lesu darah, anemia, alergi makanan, kekurangan hormon, sulit mendapat keturunan, jantung, darah rendah, maag, stroke, dan lainlain (Ghofar, 2008). Untuk mendapatkan susu kuda Sumbawa, dibutuhkan keahlian dan ketelatenan. Terutama kuda yang belum pernah diperah susunya. Dalam kondisi seperti itu dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk membiasakan kuda tersebut agar susunya dapat diperah. Cara untuk menjinakkan kuda betina agar susunya bisa diperah yaitu pada awal-awal peternak memerah, kaki depan dan belakang kuda harus diikat. Tujuannya, kuda tidak mengamuk saat susunya diambil. (Setiawan dan Tanius, 2003).
9 Kuda betina yang susunya dapat diperah juga pilihan. Selain masih menyusui anaknya, kuda tersebut harus cukup umur. susu kuda liar dapat diperah kapan saja baik pagi, siang, sore, maupun pada malam hari. Namun, untuk mendapatkan susu dengan kualitas terbaik, pagi hari di yakini sebagai saat terbaik untuk memerah (Ghofar, 2008). Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung 0,5-2 % lebih banyak lemak dibandingkan dengan susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak pemerahan, semakin seragam pula kandungan lemak dalam susu (Muchtadi, dkk, 2010). 2.3 Persyaratan Kualitas Susu Susu merupakan produk yang sangat peka dan mudah rusak. Sebelum dipasarkan, susu yang sudah dihasilkan tersebut harus diproses atau ditangani terlebih dahulu. Untuk itu, susu yang baru saja diperah harus segera dibawa ke ruang susu. Ruang susu adalah bangunan yang memang khusus untuk aktivitas atau perlakuan khusus yang berhubungan dengan susu seperti penampungan susu sementara, pemasakan susu, penakaran dan pengemasan. Ruang susu dapat berfungsi sebagai karantina sementara dari susu yang baru dihasilkan dari pemerahan didalam kandang agar susu selalu bersih dan tidak berbau. Di ruang ini susu kemudian segera disaring sebelum masuk ke dalam botol penampung susu agar bersih dan meminimalkan kontaminasi eksternal, yaitu kotoran seperti bulu, debu dan pasir. Susu biasanya dikemas dalam keadaan beku atau segar (Setiawan dan Tanius, 2003). 2.4 Komposisi Susu Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktorfaktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur. Normalnya rata-rata susu mengandung lemak 3 %, protein 3 %, laktosa 4 %, abu 0,75 %, air 87,25% serta bahan kering 2 %. Lemak susu sering disebut lemak susu atau lemak mentega. Protein, gula, abu dan garam-garam disebut padatan susu tanpa lemak atau milk solid non fat (MSNF) atau solid non fat (SNF)
10 atau padatan serum susu. Kandungan air dalam susu rata-rata 87%. Air dalam susu tidak berbeda dengan air biasa dan sebagai medium terlarutnya komponenkomponen susu. Presentasi air bervariasi antara 84-89%. Variasi jumlah komponen lain dalam susu mempengaruhi presentasi air (Anjarsari, 2010). Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Kuda Sumbawa Per 100 Gram Jenis Kandungan Gizi Kadar (dalam gram) Protein 2,26000 Lemak 1,68000 Laktosa 4,31000 Ca 0,11400 Vitamin C 0,13500 Fe 0,00064 Provitamin A 0,69000 Protein Kasein 1,30000 Protein Whey 1,20000 Sumber: Hermawati, dkk., (2005). Tabel 2. Komposisi dan Sifat Susu Kuda Sumbawa Komposisi Susu Kuda Sumbawa Kadar Lemak (persen) 1,68 Kadar Protein (persen) 2,26 Kadar Laktosa (persen) 4,31 Bahan kering tanpa lemak (persen) 8,75 Kadar abu (persen) 0,41 ph 2,73 4,28 Daya hambat terhadap Antimikroba (mm) 14 23 Sumber : Hermawati, dkk., (2005). 2.5 Waktu Reduktase Susu Waktu reduktase adalah waktu antara memasukkan tabung reduktase ke dalam inkubator sampai seluruh warna biru lenyap. Minimal waktu reduktase 2 jam, susu dikatakan baik jika waktu reduktasenya 5 jam atau lebih (Suardana dan Swacita, 2004). Berdasarkan SK Direktorat Jenderal Peternakan Nomor.17/1983 standar waktu reduktase adalah 2-5 jam (Riana, 1983). Prinsip dari uji waktu reduktase adalah dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman-
11 kuman, maka enzim ini akan mereduksi zat biru metilen menjadi larutan tidak berwarna. Semakin tinggi jumlah kuman di dalam susu, semakin cepat terjadi perubahan warna (Suardana dan Swacita, 2004), maka dilakukan uji reduksi biru metilen yang dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah kuman yang terdapat di dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh kuman untuk melakukan aktifitas yang dapat menyebabkan perubahan warna dari zat warna biru metilen. Berdasarkan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk menghilangnya warna biru metilen, maka kualitas susu dapat diperkirakan jumlah kuman yang terdapat pada susu seperti berikut : Tabel 3. Perkiraan Jumlah Kuman Berdasarkan Waktu Reduktase Waktu Reduktase (menit) Jumlah Bakteri (juta/ml) 20 20,00 30 18,40 40 16,80 50 15,20 60 13,60 70 12,00 80 10,40 90 8,80 100 7,20 110 5,60 120 4,60 150 3,50 180 3,00 210 2,50 240 2,00 270 1,50 300 1,00 300 1,00 330 0,50 >330 <0,50 Sumber : Salle (1961), yang dikutip Arka, dkk., (1986).
12 2.6 Berat Jenis Susu Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, laktosa, dan mineral-mineral yang terlarut di dalam susu tersebut. Umumnya di dalam suatu latutan, makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut di dalamnya, maka makin besar pula berat jenisnya. Demikian pula berat jenis susu dipengaruhi oleh senyawa yang terlarut di dalamnya (Adnan, 1984). Buda dkk., (1980) menjelaskan bahwa berat jenis masing-masing senyawa yang menyusun air susu adalah sebagai berikut : lemak 0,93 ; laktosa 1,66 ; protein 1,346 ; kasein 1,310 ; dan total garam-garam anorganik 4,120. Susu yang disimpan makin lama berat jenisnya makin rendah, hal ini disebabkan karena terbentuknya gas-gas, terutama gas karbon dioksida, yang pada umumnya akibat dari aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu tersebut. Berat jenis susu segar pada temperatur 27,5 C minimal 1,028 (Jennes dan Patton, 1995). 2. 7 Angka Katalase Susu Uji angka katalase dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu. Jika dalam sampel susu mengandung banyak mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Angka katalase yang terbaik adalah 0, menurut SNI angka katalase maksimal adalah 3 cc. Prinsip uji katalase adalah dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh kuman-kuman, sel-sel ambing yang rusak, leukosit dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim ini dapat membebaskan oksigen dari larutan peroksida (H202) yang ditambahkan ke dalam susu. Volume gas oksigen (O2) yang dibebaskan diukur. Angka katalase adalah jumlah cc oksigen (O2) yang terbentuk di dalam puncak tabung (Ressang dan Nasution, 1982). Enzim katalase akan mengkatalisir reaksi : H2O2 H2O + O2 (Hidrogen Peroksida) (Air) (Oksigen)
13 2.8 Kekentalan Susu Susu normal mempunyai derajat kekentalan tertentu yang lebih tinggi dibandingkan dengan air, karena susu mengandung partikel koloid seperti protein, lemak serta zat-zat lainnya. Penggumpalan atau pengentalan dari susu merupakan sifat dari susu yang paling khas, penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam yang disebabkan karena terjadinya reaksi pengikatan antar protein penyusun susu dengan asam tersebut (Buckle, dkk., 1985). 2.9. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat adalah bakteri yang melakukan penguraian glukosa atau karbohidrat menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan ph serta menimbulkan rasa asam (Fitriyono, 2010). Fermentasi asam merupakan fermentasi yang biasa terjadi dalam susu, karena bakteri pembentuk asam laktat berkembang biak lebih cepat daripada tipe-tipe bakteri lain, dan asam yang diproduksinya menghambat pertumbuhan bakteri lain yang ada dalam susu. Pada fermentasi asam laktat, berbagai spesies bakteri memproduksi asam laktat dari laktosa (Anjarsari, 2004). Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi dua yaitu yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat dari metabolism gula sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan 50% asam laktat, etanol, asam asetat, dan karbondioksida (Buckle, dkk., 1985). Beberapa bakteri pembentuk asam laktat adalah golongan Streptococcus lactis, Streptococcus lactis biasa ada dalam susu dan merupakan yang paling penting. Selnya berbentuk lonjong (oval) dan membentuk rantai-rantai pendek, gram positif, mesofilik dengan temperatur optimum 21,1 C, tumbuh pada temperatur sekitar 10 C. Suhu pasteurisasi dapat segera membunuh organisme ini. Jika organisme ini dibiarkan tumbuh dalam susu, maka asam laktat yang dihasilkan ini dapat mencapai 1% sehingga organismenya sendiri kemudian dapat dihambat pertumbuhannya. Streptococcus lactis juga memproduksi asam-asam
14 lain namun dalam jumlah sedikit, yaitu asam asetat dan asam propionate. Pada susu segar, keberadaan Streptococcus lactis tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan susu pecah. Namun organisme ini dikehendaki sebagai starter pada cultured buttermilk, dan pada pembuatan keju tertentu. Spesies tertentu dari genus Lactobacillus, genus Lactobacillus dapat dibagi dalam dua golongan : 1) heterofermentatif yang memproduksi berbagai senyawa dari gula. 2) homo-fermentatif yang terutama hanya memproduksi asam laktat. Lactobacillus bisa tumbuh dalam kandungan asam yang tinggi, dimana Streptococci tidak bisa tumbuh tetapi dapat memproduksi asam laktat sampai 4% dan di antara Lactobacillus yang paling biasa berada dalam susu mentah adalah Lactobacillus casei. Bakteri ini penting dalam curing semacam keju, yaitu Cheddar. Spesies lain dari Lactobacillus adalah Lactobacillus bulgaricus yang membentuk asam laktat dan laktosa dalam jumlah lebih banyak setelah fermentasi oleh S. lactis, yaitu sampai 2-4 %. Akan tetapi bakteri ini berkembang biak pada temperatur agak tinggi, yaitu 38-43 C. bakteri ini banyak digunakan dalam produksi yoghurt. Spesies tertentu dari genus Bacillus. Bakteri yang juga membentuk asam laktat tetapi dalam jumlah yang sedikit, antara lain adalah Escherichia-Aerobacter yang memproduksi asam laktat dan senyawa-senyawa lain serta gas dan Streptococcus citrovorus.