PENGARUH PERLAKUAN UAP PANAS (VAPOR HEAT TREATMENT) DAN PELILINAN TERHADAP LAJU lu3spirasi DAN PRODUKSI ETILEN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) Oleh : MELY YUSRA F14104022 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Mely Yusra F14104022. Pengaruh Perlakuan Uap Panas (Vapor Heat Treatmertl) dan PeLilinan Terhadap Laju Respirasi dan Produksi htilen Pada Buah Alpukat (Persea americana, Mill). Dibawah bimbingan - Dr. Ir. Rokhani ~asbullag, MSi. ' RINGKASAN Buah alpukat merupakan salah satu komoditas hortikultura unggulan yang berpotensi ekspor. Kerusakan selama penanganan pascapanen dan distribusi men~pakan permasalahan yang sering terjadi di Indonesia. Hal ini dikarenakan sifat buah-buahan yang mudah msak (perishable). Kerusakan yang terjadi pada buah alpukat bisa berupa kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Untuk menangani kerusakan alpukat diperlukan teknologi pascapanen yang mudah dan murah. Salah satu penanganan pascapanen adalah menangani hama lalat buah dengan perlakuan panas (heat treatment). Pada prinsipnya ada tiga cara untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura yaitu menunda proses kematangan, memperlambat penguapan dan respirasi, setta membunuh atau mencegah perkembangan mikroorganisme pembusuk. Laju respirasi merupakan indikator terhadap potensi umur simpan. Kecepatan respirasi yang tinggi biasanya berhubungan dengan umur simpan yang pendek. Gas etilen (C2H4) berperan penting dalam proses pematangan buah dan gas ini digolongkan sebagai hormon. Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengetahui perkembangan suhu pada buah alpukat selama proses perlakuan panas metode vapor heat treafment (VHT), dan (2) Mengkaji pengaruh perlakuan panas metode VHT dan pelilinan terhadap laju respirasi dan laju produksi etilen buah alpukat. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Mei 2008 di laboratorium LBP (Lingkungan Bangunan Pertanian), laboratorium TPPHP (Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian), dan laboratorium Leuwikopo, Fateta IF'B. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah alpukat (persea americana, Mill) varietas merah bundar. Bahan lain yang dibutuhkan adalah lilin lebah, trietanolamin, asam oleat, aquades,dan lainnya. Peralatan yang digunakan adalah YHT chamber, Gas analyzer, Gas cromafogra$ (GC), Respiration chamber, ruang pendingin, timbangan digital, recorder, termokopel serta beberapa peralatan tambahan lainnya. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan agar suhu tengah buah mencapai suhu target sebesar 46.5 OC dengan suhu medium 47 "C. Penelitian utama bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan panas metode VHT dan pelilinan terhadap laju respirasi dan laju produksi etilen buah alpukat. Buah alpukat dengan perlakuan VHT dan tanpa perlakuan VHT diberi pelilinan 4%, kemudian disimpan dalam dua kondisi suhu, yaitu suhu 10 "C dan suhu ruang 28 "C. Setelah itu dilakuakn pengamatan terhadap laju respirasi dan laju produksi etilen pada masing-masing perlakuan setiap harinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa diperlukan waktu 45 menit untuk mencapai suhu pusat buah 46.5 "C dengan perlakuan panas metode VHT untuk buah alpukat varietas merah bundar dengan ukuran diameter 4.9 x 9.4 x 6.7 cm. Kondisi perlakuan pada hari pertama berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, kondisi suhu penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap laju respirasi.
Sehingga interaksi kedua faktor memberikan pengaruh nyata terhadap laju respirasi. Laju respirasi buah alpukat yang diberi perlakuan VHT diikuti dengan pelilinan ataupun tidak yang disimpan pada suhu ruang 28 "C mencapai puncak respirasi lebih cepat dibandingkan dengan buah yang tidak diberi perlakuan VHT, sedangkan buah alpukat yang diberi perlakuan VHT diikuti pelilim ataupun tidak yang disimpan pada suhu 10 OC mencapai puncak respirasinya lebih lama dibandingkan dengan buah alpukat tanpa perlakuan VHT. Cara yang sederhana dan praktis dalam mengukur laju respirasi adalah berdasarkan laju produksi COz. Laju produksi C02 rata-rata buah alpukat yang disimpan pada suhu 10 "C dengan perlakuan VHT diikuti pelilinan sebesar 10.8 mllkg jam, VHT tanpa diikuti pelilinan 12.0 mukg jam, pelilinan saja 11.8mVkg jam dan tanpa VHT tanpa pelilinan (kontrol) 13.1 mlkg jam. Sedangkan laju produksi C02 rata-rata buah alpukat yang disimpan pada suhu ruang 28 "C dengan perlakuan VHT diikuti pelilinan sebesar 39.6 dkg jam, VHT tanpa diikuti pelilinan 52.8 mlkg jam, pelilinan saja 47.9 mvkg jam dan kontrol 52.9 mvkg jam. Laju respirasi buah alpukat dengan perlakuan VHT diikuti pelilinan memiliki laju respirasi terendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya, sedangkan laju respirasi tertinnggi pada buah alpukat kontrol. Dengan demikian, pelilinan efektif dalam mencegah laju produksi COz (laju respirasi) buah. Buah alpukat yang disimpan pada suhu 10 "C baru memproduksi etilen pada hari ke-8, sedangkan buah alpukat yang disimpan pada suhu ruang 28 O C sudah mulai memproduksi etilen sejak hari pertama penyimpanan. Ini menunjukkna bahwa aktivitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu. Pada hari ke-8 diketahui bahwa kondisi perlakuan berpengaruh nyata terhadap laju produksi etilen dan kondisi suhu penyhpanan juga berpengaruh nyata terhadap laju produksi etilen. Laju produksi etilen buah alpukat pada hari ke-8 yang disimpan pada suhu 10 OC berbeda secara signifian dengan buah alpukat yang disimpan pada suhu ruang 28 "C. Hal ini menunjukkan bahwa pendinginan dapat mencegah laju produksi etilen secara efektif. Laju produksi etilen pada perlakuan VHT diikuti pelilinan tidak berbeda secara signifikan dengan perlakuan pelilinan saja. Laju produksi etilen paling rendah pada hari ke-8 ditunjukkan oleh buah alpukat dengan perlakuan VHT tanpa diikuti pelilinan. Pada hari ke-10 kondisi perlakuan dan kondisi suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap laju produksi etilen. Sehingga interaksi antara kondisi perlakuan dan kondisi suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata juga terhadap laju produksi etilen. Buah alpukat dengan perlakuan VHT tanpa diikuti pelilinan memiliki laju produksi etilen rata-rata paling rendah, sedangkan buah alpukat dengan perlakuan tanpa VHT tanpa pelilinan (kontrol) memiliki laju produksi etilen rata-rata paling tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai hubungan antara laju respirasi dan laju produksi etilen pada buah alpukat dengan perlakuan VHT diiiuti pelilinan dan VHT tanpa pelilinan.
PENGARUH PERLAKUAN UAP PANAS (VAPOR HEAT TREATMENT) DAN PELILINAN TERHADAP LAW RESPIRASI DAN PRODUKSI ETILEN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : MELY WSRA F14104022 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PERLAKUAN UAP PANAS (VAPOR HEAT TREATMENT) DAN PELILINAN TERHADAP LAJU RESPIRASI DAN PRODUKSI ETILEN PADA BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Pakultas Teknologi Pertanian Institut Pertauian Bogor Oleh : MELY YUSRA F14104022 Dilahirkan di Padang pada tanggal 10 November 1985 Tanggal lulus: 16 Juli 2008 Bogor, d~gustus2008,.$ ::.,!.:.4::" :..., ' ~ri'1r. ~okhaui hasbullah. MSi.,,\ ~.*,.i '\I\.,, -., : Dosen Pembimbing - Mengetahui, 0 6 AUG 2008
DAFTAR luwayat HIDUP Penulis dilahirkan di Padang, Sumatra Barat tanggal 10 November 1985 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Basrul dan Ibu Rosna. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Pelita Bandar Lampung pada tahun 1992-1998 dan melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 16 Bandar Lampung tahun 1998-2001. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMU Negeri 3 Bandar Lampung pada tahun 2001-2004. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Mahasiswa IPB) pada tahun 2004 dan diterima pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah penulis mengikuti berbagai organisasi yaitu sebagai Anggota FBI-F (Forum Bina Islami Fateta) 2004-2007, pengurus Birena AL- Huniyyah 200412005, pengurus FORCES (Forum for Scientzyc Studies) IPB 2004/2005 dan 200512006, pengurus HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) 200512006. Penulis juga aktif sebagai Asisten Pendidikan Agama Islam tahun 200512006-200712008. Penulis berhasil didanai di dalam- PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) bidang Kewirausahaan 200612007 dengan judul proposal "Minuman Penyegar Agar-agar Berbentuk Sarang Burung Walet". Penulis telah melaksanakan PL (Praktek Lapang) di PT. Indomilk Jakarta pada tahun 2007 dengan judul "Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian Pada Proses Pengemasan dan Penyimpanan Susu Kental Manis di PT. Indomilk Jakarta". Dan penulis melakuakan penelitian dengan judul "Pengaruh Perlakuan Uap Panas (Vapour Heat Treatment) dan Pelilinan Terhadap Laju Respirasi dan Produksi Etilen Pada Buah Alpukat (Persea americana, Mill)" sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian di bawah biigan Bapak Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, MSi.
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat, ridho, dan pertolongan-nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk penulis memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besamya kepada : 1. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah MSi, selaku dosen Pembimbing Akademik atas bimbingan dan arahan yang diberikan pada penulis selama penulisan skripsi. 2. Dr. Ir. Dyah Wulandani MSi dan Ir. Mad Yamin, MT atas kesediaannya menjadi dosenpenguji. 3. Bapak, Ibu, AdiWcu tersayang atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya yang diberikan. 4. Pak Ahmad, Pak Sulyaden, dan Pak Kasman yang telah banyak membantu selama penelitian. 5. Ana dan Mas Aris selaku teman seperjuangan, Tetap Semangat!! 6. Lia, Rina dan Ida yang telah memberikan dorongan, pencerahan, serta menguatkan penulis dikala putus asa. 7. Wisma Firas Crue atas segala doa, dukungan, dan keceriaannya selama ini. 8. Seluruh teman-teman di FBI-Fateta atas segala doa dan dukungannya. 9. Seluruh teman-teman Teknik Pertanian IPB, khususnya angkatan 41 atas semangat yang telah diberikan dan kebersamaan kita selama ini. Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan pada usulan penelitian hi, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan pada penulisan skripsi yang akan datang. Bogor, Juli 2008 Penulis