III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2011-Februari 2012. Proses penggorengan hampa keripik ikan tongkol dilakukan di UKM Mekar Sari, Dusun Boleleu No.18, Desa Sido Makmur, Kecamatan Sipora Utara, Kabupaten Kepulauan Mentawai. Uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, dan di Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. B. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam proses penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis), dan minyak goreng. Alat-alat yang digunakan selama proses penelitian ini adalah alat penggoreng hampa (Vacuum frying) dengan model komersial II yang terdapat pada Gambar 1. Spesifikasi alat mesin penggorengan hampa dengan model komersial II dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan spesifikasi alat kontrol suhu digital yang digunakan dapat diamati pada Lampiran 7. Alat lain yang digunakan adalah pendingin (freezer), baskom, sealer, cawan alumunium, oven pengering, desikator, Rheometer Tipe CR-500DX, Chroma Meter Minolta Tipe CR-400, perangkat Soxhlet untuk mengukur kadar lemak, perlengkapan Mikro-Kjehdahl untuk mengukur kadar protein, serta perlengkapan uji organoleptik. Tabel 5. Spesifikasi Alat Mesin Penggorengan Hampa Desain Anang Lastriyanto Uraian Komersial II Kapasitas (kg masukan/proses) Optimal 8 Lama proses (menit) 90-100 Bahan bakar LPG Pendingin Sirkulasi air Volume minyak goreng (liter) 70-75 Kebutuhan LPG (kg/jam) 0,4 0,6 Daya pompa vakum (watt) Daya Spinner (watt) Daya Sealer (watt) 750 1000 300 300 Dimensi p x l x t (cm 3 ) 180 x 120 140 Volume pada waktu diangkut (cm 3 ) 1,8 x 1,2 x 0,65 Kelengkapan Kontrol suhu Sealer kemasan, peniris minyak Digital C. Metode Penelitian Proses penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan, tahap penelitian, serta tahap analisis biaya pokok usaha keripik ikan. Penelitian pendahuluan yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui apakah hubungan yang diperoleh dari hasil penggorengan dengan kapasitas per proses sebesar 500 gram memiliki hubungan secara linier terhadap hasil penggorengan dengan kapasitas per proses sebesar 500 gram, 1000 gram dan 1500 gram. Jika hubungan yang dibentuk adalah hubungan yang linier, maka penggorengan hampa yang 10

dilakukan pada proses penelitian dengan satu jenis kapasitas per proses dapat mewakili untuk kapasitas maksimal mesin penggorengan hampa yang digunakan, yaitu sebesar 8 kilogram. Diagram alir proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 2. Daging ikan segar 500 gram Pembekuan daging ikan pada Freezer Pengirisan ( 5x 5 cm) tebal 2 mm I Penggorengan hampa T = 80 0 C,90 0 C, 100 0 C dengan tekanan hampa 7.2 cmhg dan waktu 80 menit, 90 menit dan 100 menit Penirisan minyak (dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik) Analisis fiskokimia (rendemen, kekerasan, warna, kadar air, kadar protein dan kadar lemak) serta uji organoleptik II Analisis biaya (penentuan harga pokok produksi) Gambar 2. Diagram alir penelitian 11

Tahapan proses penggorengan keripik ikan meliputi : 1. Persiapan Bahan Bahan baku ikan tongkol segar yang digunakan untuk produksi terlebih dahulu disortasi. Bahan baku yang tidak memenuhi syarat dipisahkan dan tidak digunakan. Bahan yang akan digoreng adalah daging ikan tongkol segar. Kegiatan sortasi bahan baku bertujuan agar bahan mudah diiris dan produk keripik yang dihasilkan memiliki bentuk, warna dan kematangan yang seragam. Sebelum dilakukan pengirisan, ikan tongkol segar dibekukan terlebih dahulu pada freezer agar mudah dalam dalam pengirisan dan menghasilkan ketebalan yang relatif seragam. Setelah dilakukan pengirisan, fillet ikan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dapat langsung digoreng ataupun disimpan kembali dalam freezer. Gambar 3. Ikan tongkol segar, proses sortasi, serta pengirisan fillet Gambar 4. Penyimpanan serta penimbangan 2. Persiapan Alat Peralatan yang digunakan untuk proses penggorengan terlebih dahulu harus disiapkan mulai dari pengisian air ke dalam bak pendingin, penuangan minyak goreng sejumlah 75-80 liter ke dalam tabung penggorengan, menyalakan pompa, membuka kran kran sirkulasi air, menutup kran pelepas vakum hingga vakum meter menunjukkan kevakuman -70 cm Hg, pemanasan minyak goreng menggunakan gas LPG sampai mencapai suhu yang yang digunakan. Gambar 5. Persiapan Alat Vacuum frying 12

3. Penggorengan Setelah vakum meter menunjukkan kevakuman -70 cm Hg, keranjang yang telah terisi bahan yang akan digoreng diturunkan ke dalam minyak dengan cara memutar tuas pengaduk 180. Proses penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan -70 cm Hg, suhu 100 0 C dengan lama waktu 90 menit hingga 2 jam tergantung dari jumlah fillet ikan yang dimasukkan. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 10-15 menit untuk mencegah gosong dan menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit. Gambar 6. Proses Penggorengan, Pengadukan, serta Pengangkatan 4. Penirisan Minyak (Deoiling) Produk yang telah matang diangkat dengan cara memutar tuas pengaduk 180, pompa, kompor dan kran sirkulasi air dimatikan, dan kran pelepas vakum dibuka hingga menunjukkan angka 0 (nol). Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan penirisan minyak menggunakan spiner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada bahan (keripik) yang selesai digoreng dengan cara diputar (sentrifugal) dengan kecepatan 1400 rpm selama sekitar 10 detik, sehingga diharapkan keripik yang dihasilkan tidak mengandung banyak minyak. Gambar 7. Proses Penirisan Minyak 5. Pengemasan Produk yang telah matang kemudian diangkat dan sisa minyak yang masih terkandung dalam produk keripik dihilangkan (minimalisasi) menggunakan alat spinner yang telah dijelaskan sebelumnya. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk. Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam produk keripik akan menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Pengemasan dilakukan menggunakan kemasan plastik transparan menggunakan alat sealer injak. 13

Gambar 8. Proses Pengemasan dengan Sealer Injak Pada penelitian ini digunakan dua faktor, yang meliputi faktor suhu, serta faktor waktu penggorengan dengan tiga taraf perlakuan pada tiap faktor dengan dua kali ulangan. Faktor suhu yang digunakan adalah 80 o C, 90 o C, dan 100 o C, sedangkan faktor waktu yang digunakan adalah 80 menit, 90 menit, dan 100 menit. Produk hasil gorengan tersebut akan dilakukan berbagai analisis fisiokimia dan pengujian organoleptik. Tahap selanjutnya adalah analisis kelayakan usaha. Analisis kelayakan usaha sangat penting dilakukan untuk mengetahui keberlanjutan usaha produksi keripik ikan tongkol. Data yang dikumpulkan berupa data primer, yang diperoleh langsung dari hasil pengamatan terhadap pembuatan keripik ikan tongkol dengan mesin penggorengan hampa (Vacuum fryer) dengan pemilik usaha penggorengan keripik. Prosedur yang dilakukan adalah asumsi dan pendekatan sebagai dasar dalam perhitungan. Asumsi yang digunakan terdiri dari : 1) umur ekonomis mesin Vacuum frying adalah 5 tahun dengan nilai akhir 10%, 2) umur ekonomis bangunan adalah 10 tahun, 3) Umur ekonomis peralatan-peralatan yang digunakan seperti talenan, keranjang, dan lain-lain diasumsikan sesuai kondisi lapangan yaitu 5 tahun, 4) umur proyek diasumsikan sesuai umur alat yaitu 5 tahun, 5) pendapatan dan pengeluaran dianggap tetap sepanjang umur ekonomis alat, 6) tingkat suku bunga diasumsikan sebesar 15%, 7) jumlah hari produksi per bulan adalah 24 hari dengan 8 jam kerja per hari. D. Prosedur Analisis 1. Rendemen Besar rendemen keripik ikan tongkol dihitung berdasarkan presentase berat keripik ikan tongkol yang dihasilkan terhadap berat ikan tongkol segar yang digoreng (Persamaan 5). Rendemen (%) = 100% (5) 2. Kadar Air Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven seberat 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 o C selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan kembali sampai diperoleh berat yang tetap. 14

Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus pada Persamaan 6. Kadar air (%) = 100% (6) 3. Kadar Lemak Kadar lemak diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu diletakkan dibawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105 o C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus pada Persamaan 7. Kadar lemak (%bb) = 100% (7) 4. Kadar Protein Kadar protein diukur dengan menggunakan penentuan N-Total cara semi Mikro-Kjeldahl. Labu takar 100 ml diisi dengan 5 gram sampel serta diencerkan dengan aquades sampai tanda yang telah ditentukan lalu diambil 10 ml dari larutan tersebut dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml dan tambahkan 10 ml H 2 S0 4 (93-98% bebas N). Ditambahkan 5 gram campuran Na 2 SO 4 -HgO (20 : 1) untuk katalisator. Kemudian dididihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan selama 30 menit. setelah dingin, dinding labu Kjeldahl dicuci dengan aquades dan dididihkan kembali selama 30 menit. setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades, dan ditambahkan 35 ml larutan Na 2 S 2 O 3 dan beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan proses distilasi, yaitu distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil merah/metilen biru. Lalu titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl. Setelah itu menghitung total N atau % protein dalam contoh. Perhitungan jumlah total N dapat menggunakan rumus pada Persamaan 8. Jumlah total N = 14,008 / (8) dimana : f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f sama dengan 10 15

5. Kekerasan Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan dengan dua kali pengulangan. Keripik ikan ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga keripik pecah. 6. Warna Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L (kecerahan), nilai a (warna kromatik), dan nilai b (waqrna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan. Pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80. 7. Uji Organolepetik Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik (kesukaan), yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan. Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ikan ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. 8. Uji Pembobotan Dalam uji pembobotan, panelis diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus pada Persamaan 9. % 100% 9 dimana n = (1+2+3=4) Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan (kerenyahan, rasa, warna, dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus pada Persamaan 10. 16

Nilai uji pembobotan = (% bobot a x skor a) + (% bobot b x skor b) + (% bobot c x skor c) + (% bobot d x skor d) (10) Keterangan : a = kerenyahan b = rasa c = warna d = aroma 17