BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati adalah bahan baku yang sangat penting untuk industri makanan. Sebagai pengembangan produk makanan yang baru, pati memiliki sifat khusus yang fungsional. Fungsi dari pati tersebut sangat dipengaruhi oleh sifat-sifat granular serta molekul pati, kondisi pengolahan, dan modifikasi struktur. Struktur fungsional dari pati hampir sama tetapi mempunyai karakteristik yang berbeda. Pengembangan produk berbahan dasar pati membutuhkan wawasan yang luas agar dapat menghasilkan variasi pati yang diinginkan (Wurzburg, 1995). Pemanfaatan pati di industri sangat luas, baik dibidang pangan maupun non pangan karena kemudahan mendapatkan bahan baku dan harganya yang relatif murah. Namun,beberapa sifat pati alami menjadi kendala apabila digunakan sebagai bahan baku industri, diantaranya sifat pati yang mudah rusak akibat panas dan asam (Sauyana, 2014). Industri penggunaan pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati agar mendapatkan sifat-sifat penting seperti kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogadasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih lembek,swelling power yang rendah, granula pati yang lebih mudah pecah, serta waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi (Koswara, 2009).
Buah sukun merupakan salah satu penghasil pati yang cukup populer dan dikembangkan di Indonesia. Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi karena itu sukun merupakan salah satu sumber berharga untukmenghasilkan pati. Pati yang diperoleh dari sukun menghasilkan 18,5 g/100 g dengan kemurnian 98,86% dan kandungan amilosa 27,68% dan amilopektin 72,32% (Rincom,et.al. 2004) Modifikasi sifat pati dan teknik pengolahan pati sudah berkembang saat ini, pati alami dapat dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang lebih baik. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis. Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda (Koswara, 2009). Pati taut silang fosfat (PTSF) merupakan salah satu tipe pati termodifikasi yang paling banyak disintesis untuk keperluan industri. Syarat utama pati sebagai bahan pati fosfat harus memiliki kadar amilosa lebih dari 25% seperti jagung, kentang, dan sukun. Pada skala industri,pati fosfat disintesis menggunakan POCl 3 dan campuran garam trinatrium trimetafosfat dan trinatrium tripolifosfat dalam suasana basa. (Singhal, et.al. 2008). Pati fosfat di bidang pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier, dan stabilizier sedangkan di dalam bidang farmasi dapat dimanfaatkan dalam formulasi tablet sebagai pengikat, matriks, bahan pembentuk film untuk penutup luka, pengental dan pensuspensi (Yuliana, 2011 ) Menurut Teja, dkk (2008) modifikasi pati sagu dengan metode ikat silang menggunakan monosodium fosfat (MSP) menghasilkan peningkatan swelling powerdari 8,3245 g/g menjadi 38,6066 g/g dan derajat subtitusi meningkat seiring bertambahnya waktu reaksi.
Romengga, dkk (2011) mensintesis pati sagu ikatan silang fosfat pada suasana asam menghasilkan derajat substitusi (DS) sebesar 0,39 dan menghasilkan ukuran granula berkisar 10µm. Serta melakukan variasi suhu dari 25-50 0 C, ph 3,0-7,5 dan waktu reaksi dari 10-60 menit. Dan reaksi terjadi pada suhu 40 0 C, ph=6,5 dan waktu reaksi 20 menit. Menurut Retnaningtyas, dkk (2014) modifikasi kimia dengan perlakuan konsentrasi sodium tripolifosfat dan lama perendaman menghasilkan swelling power terbaik pada konsentrasi STTP 1% dan lama perendaman 1 jam dan solubilitas yang paling baik yaitu pada konsentrasi STTP 0.5% dan lama perendaman 1,5 jam. Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti tertarik mensintesis pati fosfat dari pati sukun menggunakan trinatrium trimetafosfat dengan memvariasikan berat trinatrium trimetafosfat dan waktu reaksi untuk menentukan karakteristik dari pati fosfat 1.2 Perumusan Masalah 1. Bagaimana kondisi optimum reaksi berdasarkan variasi berat trinatrium trimetafosfat dan waktu reaksi sintesis pati fosfat dari pati sukun menggunakan metode ikat silang? 2. Bagaimana karakteristik dari pati fosfat yang dihasilkan? 1.3 Pembatasan Masalah 1. Pati yang digunakan merupakan hasil isolasi pati dari buah sukun yang diperoleh dari Jalan Jermal 10, Kecamatan Denai Kota Medan. 2. Senyawa Pati posfat diperoleh dari hasil ikat silang pati buah sukun dengan trinatrium trimetafosfat dengan variasi berat trinatrium trimetafosfat dan waktu reaksi.
1.4 Tujuan Penelitian 1. Untuk menentukankondisi optimum reaksi berdasarkan variasi berat trinatrium trimetafosfat dan waktu reaksi sintesis pati fosfat dari pati sukun menggunakan metode ikat silang. 2. Untuk menentukan karakteristik dari pati fosfat yang dihasilkan. 1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai sintesis pati ikat silang fosfat dari pati sukun dengan trinatrium trimetafosfatdan kondisi optimum reaksi berdasarkan variasi berat trinatrium trimetafosfat dan waktu reaksi terhadap karakteristik pati fosfat. 1.6 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU. Analisa Spektroskopi FT IR di laboratorium Kimia Organik FMIPA UGM. Uji Spektrofotometri Uv-vis di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) di Mabes POLRI Jakarta
1.7 Metodologi Penelitian Penelitian ini dilakukan melalui ekperimen di laboratorium dan pati diperoleh dari hasil isolasi pati sukun. Dimana 30 g pati yang didapat dari isolasi ditambah dengan 45 ml aqudest, kemudian ditambah trinatrium trimetafosfat dengan variasi berat 0,3 ;0,6 ; 0,9 g. Kemudian diteteskan NaOH sampai ph = 10 sambil diaduk. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 45 0 C selama 30 ; 60; 90 menit. Kemudian ditambahkan HCl sampai ph=6,5, dicuci dan disaring. Hasil yang didapat di oven selama 24 jam pada suhu 40 0 C dan diayak. Pati fosfat yang didapat dianalisa FT-IR dan SEM, dihitung DS dengan metode spektrofotometer Uv-vis dan swelling power nya.