BAB V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN. A. HASIL PENGAMATAN 1. Identifikasi Pati secara Mikroskopis Waktu Tp. Beras Tp. Terigu Tp. Tapioka Tp.

Transkripsi

1 BAB V HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENGAMATAN 1. Identifikasi Pati secara Mikroskopis Waktu Tp. Beras Tp. Terigu Tp. Tapioka Tp. Maizena Awal Akhir 2. Gelatinasi Pati Suspesni Sel Panas Sel Dingin Pengamatan Awal Panas dingin Tapioka 5% (Kel.9) Warna Kekeruhan Kekentalan 5% (Kel.10) Warna Kekeruhan Kekentalan Putih salju 10% (Kel.11) Warna Kekeruhan Kekentalan Putih Pisah Pisah Pisah 10% (Kel.12) Warna Kekeruhan Kekentalan Putih susu 2 fase

2 3. Pengujian Pektin Kadar pektin sebagai Co-Pektat Bahan Segar (Pepaya) Kelompok Berat Awal Berat Akhir Berat Pektin % Pektin Pengujian Kadar Metoksil % Metoksil = ml alkali x N alkali x 31 Mg Contoh Kelompok %Metoksil % 68.5 % % 83.7 % B. PEMBAHASAN 1. Identifikasi Pati secara Mikroskopis Zat pati merupakan polimer dari -D-Glukosa. Didalam industri pangan, pati digunakan sebagai bahan baku terutama untuk membuat sirup/gula dan untuk membuat berbagai produk olahan. Tiap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran ukuran granula pati yang khas, sehingga identifikasi pati dapat dilakukan menggunakan mikroskop cahaya biasa. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C- nya, serta lurus ataukah bercabang rantai molekulnya. Pati berfungsi sebagai persediaan makanan bagi tumbuhan. Pati dalam sel tanaman disimpan sebagai partikel-partikel yang tidak larut dalam air, yang dikenal sebagai granula (butir) pati. Granula-granula ini terkumpul dalam plastida yang tersebar di dalam sitoplasma. Bentuk dan ukuran granula berbeda

3 untuk tiap spesies. s. Stuktur fisik dan kimia pati dalam granula dapat berpengaruh terhadap sifatnya dalam makanan. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas yaitu fraksi amilosa ( fraksi terlarut ) dan amilopektin ( fraksi tidak terlarut ). Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana bentuk granula pati yang terdapat dalam sampel. Sampel yang digunakan adalah tepung beras, tepung maizena, tepung terigu dan tepung tapioka. Hasil pengamatan di mikroskop adalah sebagai berikut : Waktu Tp. Beras Tp. Terigu Tp. Tapioka Tp. Maizena Awal Akhir Dari hasil pengamatan di mikroskop, terlihat bahwa tiap-tiap pati memiliki granula yang berbeda. Tepung beras granulanya renggang, tepung terigu rapat, tepung tapioka juga terlihat padat sementara pada tepung maizena garnulanya kecil dan rapat. Penambahan KI ternyata memperjelas pengamatan di mikroskop. Selain itu, struktur molekul pati berbentuk spriral dan akan mengikat iodin dan membentuk warna biru. Setelah ditambah KI, terlihat warnaa biru pada granula yang diamati. Selain itu juga terjadi perubahan bentuk pada granula. Granula yang tadinya rapat terlihat menjadi lebih renggang. Pati akan merefleksikn warna biru bila polimer glukosa lebih dari 20. Bila polimernya kurang dari 20 akan menghasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan ukuran polimer 6-8 membentuk warna coklat. Polimer berukuran lebih kecil dari 5 tidak memberikan warna iodin.

4 Kempat sampel dapat memancarkan warna kebiruan. Hal ini menunjukkan bhwa polimer sampel berukuran 20 atau lebih. 2. Gelatinasi Pati Gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1947). Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat balik, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat balik disebut suhu gelatinisasi pati. Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubi kayu, dimana pati itu terdiri dari dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan yang tidak terlarut disebut amilopektin. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap air lebih banyak (Tjokroadikusoemo, 1986). Menurut Matz (1984) gelatinisasi suhu berkisar antara 58,8 C -70ºC. Pati kandungan amilopektinnya tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel yang kaku. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas pati menyebabkan granula pati menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah dan masuk ke dalam medium (Greenwood, 1979) pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Setiap pati tidak sama sifatnya tergantung dari rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.

5 Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis di uraikan oleh Harper (1981). Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul air disertai dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolecular pada kristal amilosa. Akibatnya granula akan mengembang (Tahap2). Tahap berikutnya molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih lanjut (Tahap 3). Prose s gelatinisasi terus berlanjut sampai seluruh mol amilosa berdifusi keluar. Hingga tinggal molekul amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin (tahap 4). Pada percobaan ini, yang digunakan adalah tepung tapioka. Tapung tapioka dibuat dua suspensi, yaitu yang berkadar 5% dan berkadar 10%. Selanjutnya, suspensi dipanaskan. Sebenarnya, inti dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pada suhu berapa sampel mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi dapat terjadi karena granula pati mengalami pembengkakan yang selanjunya granula pati akan pecah dan akan keluar serta membentuk gel bersama air dan akan mengental saat sudah dingin. Hal itu bisa diamati di bawah mikroskop. Tampak bahwa pada suhu tinggi granula pati sudah pecah sedangkan pada suhu saat mulai terjadi gelatinisasi, garnula pati belum seluruhnya pecah. Pada dua suspensi yaitu 5% dan 10%, keduanya sudah mulai mengalami gelatinisasi saat mencapai suhu sekitar 60 C. Kedua suspensi suhunya sudah tidak naik lagi pada 85 C. Tapi, pada suhu tersebut granula tampak sudah pech seluruhnya. Setelah dibiarkan dingin ternyata suspensi menjadi kental. Suspensi tapioka 10% tampak lebih kental dibanding tapioka 5%.

6 3. Pengujian Pektin Penentuan Kadar Pektin Sebagai Kalsium Pektat 3.1 Bahan Segar (Pepaya) Pada percobaan ini, akan diuji besar kadar pektin dalam pepaya. Pepaya yang akan diuji sebanyak 25 gram diblender hingga halus. Setelah itu, sampel direbus dengan 400 ml HCl 0,05 N selama dua jam. Larutan HCl 0,05 ml dipakai untuk mengekstraksi pektin di dalam pepaya, mengingat yang akan diuji adalah pektin alami sehingga harus diekstrak dahulu. Dalam proses pemanasan, larutan akan mengalami penguapan. Untuk itu, maka setiap larutan yang menguap akan ditambahkan aquades supaya volumenya tetap. Setelah perebusan selesai, pada larutan ditambahkan 2 tetes PP. Setelah itu, larutan dititrasi oleh NaOH 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi pink. Setelah itu, larutan didiamkan selama satu malam agar pengendapannya sempurna. Setelah dibiarkan 1 malam, kemudian larutan ditambahkan dengan 50 ml asam asetat 1 N. Hal ini dilakukan sebagai upaya pengasaman agar larutan dapat bereaksi ketika diberi larutan CaCl 2. Kemudian ditambahkan 25 ml CaCl 2. Pada penambahan CaCl 2 terjadi reaksi : As. Pektat CaCl 2 CaPektat HCl Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring yang sebelumnya telah dikeringkan di dalam oven dan ditimbang. Setelah itu dilakukan pencucian untuk membebaskan Kalsium pektat dari klorida dengan mengalirkannya dengan air mendidih. Cara untuk mengetahui masih ada atau tidaknya klorida dari kalsium pektat adalah dengan mengujinya dengan AgNO tetes AgNO 3 ditaruh di tabung reaksi, kemudian ditetesi dengan tetesan filtrat yang sedang dicuci dengan air mendidih. Apabila ada endapan putih (cermin perak) AgCl, berarti kalsium pektat masih mengadung klorida. Reaksi yang terjadi : AgNO 3 Cl - - AgCl NO 3 Bila masih terdapat Cl, Cl - akan berikatan dan membentuk endapan dengan Ag. Setelah tidak ada lagi endapan putih, maka klorida dari kalsium pektat sudah tidak ada lagi.

7 Kemudian kita dapat menghitung kadar dari kalsium pektat dengan rumus : Kadar pektin dari masing-masing keompok dapat dilihat dari tabel berikut ini : Kelompok Berat Awal Berat Akhir Berat Pektin % Pektin Jam Penghitunga kadar pektin pada jam tidak jauh berbeda dengan perhitungan kadar pektin pada pepaya. Hanya saja, karena pektin yang akan diuji adalah pektin yang sudah jadi, maka pektin tidak perlu diekstrasi, sehingga sampel tidak ditambahkan dan direbus dengan HCl 0,05 N seperti pepaya. Kemudian sisiamkan selama satu malam. Besoknya, pada larutan ditambahkan asam asetat. Ini perlu dilakukan karena pembentukkan kalsium pektat membutuhkan suasana asam. Setelah didiamkan kurang lebih 5 menit, larutan ditambahi 25 ml CaCl 2 1 N. Selanjutnya larutan disaring untuk mendapatkan kalsium pektat murni. Untuk membersihkan kalsium pektat dari Cl, maka larutan disaring dan dibilas dengan air panas. Untuk menguji apakah masih ada Cl dalam larutan, digunakan larutan AgNO 3 untuk pengujiannya. Bila masih terdapat Cl, Cl - akan berikatan dan membentuk endapan dengan Ag. 4. Penentuan Kadar Metoksil Kadar metoksil dari pektin merupakan faktor yang penting terhadap pengontrolan waktu pembentukan gel, daya kepekaan terhadap kation

8 polivalen, dan pembentukan gel. Metode ini di dasarkan pada titrasi asam basa. Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β - (1-4) glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Pada pengujian ini, penentuan kadar metoksil pektin disediakan pektin sebanyak 0,5 gram, kemudian ditimbang dan di tambah 25 ml NaOH 0,25N. Selanjutnya dikocok dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu ditambahkan 25 ml HCl 0.25 N, penggunaan HCL pada penentuan kadar pektin yaitu bertujuan untuk mengekstrak pektin. Kemudian di titrasi dengan 0,1 N NaOH sampai berwarna merah seulas atau perubahan warna pertama. Sedangkan NaOH digunakan untuk menetralkan ph. Sebelum dititrasi, di tambahkan indikator phenolphthalein sebanyak 2-3 tetes. Persen metoksi dapat mempengaruhi kecepatan pengentalan, maka dari itu % metoksi dicari. Menghitung persen metoksi menggunakan rumus seperti di bawah ini : % metoksil = ml alkali x normalitas alkali x 31 berat sampel Dari hasil praktikum didaptkan kadar (persen) metoksil masingmasing kelompok, yaitu sebagai berikut : Kelompok %Metoksil % 68.5 % % 83.7 %

9 BAB VI KESIMPULAN Struktur fisik dan kimia pati dalam granula pati berpengaruh terhadap sifatsifatnya dalam makanan. Tiap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran ukuran granula pati yang khas. Fungsi KI dan I 2 adalah sebagai indikator adanya pati jika dilihat di bawah mikroskop serta agar membantu memperjelas gambar yang ada pada mikroskop. Pada saat menjadi bening suhu tapioka 10% lebih lama daripada tapioka 5%, yaitu 85 C. Keadaan ini biasanya terjadi pada suhu tertentu, yaitu tergantung dari jenis pati yang digunakan. Kadar metoksil dari pektin merupakan faktor yang penting terhadap pengontrolan waktu pembentukan gel, daya kepekaan terhadap kation polivalen dan pembentukan gel. Pektin dari suatu buah dan jam apabila ditambahkan asam klorida akan terbentuk asam pektat. Kemudian asam pektat ditambahkan dengan larutan CaCl 2 maka akan didapat kalsium pektat dari buah maupun jam tersebut. Kalsium pektat inilah yang akan dihitung kadarnya. Penambahan air panas untuk menghilangkan kadar Cl -. Pada Ca pektat Cl - yang terbentuk sebelumnya.

10 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Desroiser, N.W Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta Herudiyanto, Marleen Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. UNPAD. Jatinangor. Winarno, F.G Kimia Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

11 TUGAS I. Identifikasi Pati Secara Mikroskopis 1. Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium? Larutan iodium berfungsi untuk memperjelas penampakan granula pati pada saat diamati menggunakan mikroskop, sehingga kita bisa melihat detail ukuran dan bentuk dari granula pati tersebut. 2. Dengan polisakarida yang manakah larutan iodium beraksi? Semua larutan sample bereaksi dengan larutan iodium. 3. Granula pati manakah yang berukuran terbesar?terkecil? Granula pati yang berukuran terbesar adalah granula pati kentang, sedangkan yang berukuran paling kecil adalah granula pati tepung beras. II. Gelatinasi Pati 1. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan? Karena zat pati mengandung zat gluten sehingga memiliki kemampuan untuk mengalami proses gelatinisasi, yaitu suatu proses dimana granula menyerap air sehingga membengkak 5x lipat dan apabila granula pecah maka pati akan keluar dan dengan air membentuk fase gel yang dapat menjendal bila didinginkan (sangat lengket). 2. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol-ongol? Proses gelatinisasi yaitu tepung dicampur dengan air kemudian membentuk adonan. Granula pati belum mengalami imbibisi, kemudian dipanaskan sehingga terbentuk fase kental akibat proses gelatinisasi dari adonan tersebut.