SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh : Brygita Putri Mentari

PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS YEAST DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK WINE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF YEAST AND AGING TIME ON CHEMICAL, PHYSICAL, MICROBIOLOGY, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) WINE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Brygita Putri Mentari 11.70.0104 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Brygita Putri Mentari NIM : 11.70.0104 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Penggunaan Jenis Yeast dan Pemeraman Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Organoleptik Wine Buah Naga Merah ini tidak merupakan karya saya sendiri dan karya yang pernah digunakan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya. Semarang, November 2015 Brygita Putri Mentari

PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS YEAST DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK WINE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF YEAST AND AGING TIME ON CHEMICAL, PHYSICAL, MICROBIOLOGY, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICSOF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) WINE Oleh : BRYGITA PUTRI MENTARI NIM : 11.70.0104 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal November 2015 Semarang, November 2015 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan, Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. Victoria Kristina A., ST., MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

RINGKASAN Wine adalah minuman fermentasi dari buah anggur. Saat ini, seiring perkembangan teknologi, bahan utama pembuatan wine tidak hanya dari buah anggur, melainkan dari buah lain seperti buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik wine buah naga merah selama pemeraman dengan penggunaan yeast SIHA 8 dan SIHA 10. Proses fermentasi yang dibutuhkan adalah 14 hari dalam keadaan anaerobic pada suhu ruang. Setelah proses fermentasi berlangsung, dilakukan proses pemeraman wine buah naga merah pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 4 minggu dan 8 minggu. Pada pemeraman minggu ke-4, dilakukan pengujian kimia dan fisik wine buah naga merah, dan pada minggu ke-8 setelah pemeraman dilakukan pengujian kimia, fisik, mikrobiologi dan sensori. Analisa data pengujian kimia, fisik, dan mikrobiologi menggunakan pengujian data parametric One-Way ANOVA dan Independent T-Test Sample pada tingkat kepercayaan 95%, dan untuk analisa data uji sensori menggunakan pengujian data non-parametric test. Dari karakteristik uji kimia, wine buah naga merah perlakuan penggunaan yeast SIHA 8 memiliki kadar gula, persentasi etanol, dan kadar antioksidan yang lebih rendah serta ph dan kadar asam asetat yang lebih tinggi daripada penggunan jenis yeast SIHA 10. Pada karakteristik fisik, Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS) wine buah naga merah yang menggunakan yeast SIHA 10 lebih tinggi daripada penggunaan yeast SIHA 8. Pada pengujian warna, wine buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA 8 memberikan perubahan warna menjadi lebih cerah, penurunan warna merah serta peningkatan warna kuning yang lebih tinggi daripada wine buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA 10. Pada karakteristik mikrobiologi, wine buah naga merah pada penyimpanan suhu ruang menghasilkan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu refrigerator. Dan pada pengujian sensori, wine buah naga merah dengan penggunaan yeast SIHA 8 lebih disukai daripada wine buah naga merah yang menggunakan yeast SIHA 10. iii

SUMMARY Wine is fermentation beverages from grapes. Nowadays, as technology developed, main ingredients of wine, not just made from grapes, but also from another fruits, like red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). The purpose of this research is to know the chemical, physics, microbiology and organoleptic characteristic of red dragon fruit wine during the aging using SIHA 8 and SIHA 10 yeast. The duration of fermentation process is 14 days in anaerobic condition at room temperature. After fermented, the aging process of red dragon fruit at room and refrigerator temperature during for four weeks and eight weeks. On fourth week of aging, chemical and physics test of red dragon fruit wine runs, and on eighth week after aging the chemical, physics, microbiology and sensory test runs. The datas analyze of chemical, physics, and microbiology test using parametric data testing One-Way ANOVA and Independent T- Test Sample on 95% credibility level, and for data analysis sensory testing using nonparametric test. From all four red dragon fruit wine products, from chemical characteristic, red dragon fruit wine which using SIHA 8 yeast has lower sugar level, ethanol and antioxidants level, but has higher ph and acetic acid level than SIHA 10 yeast. In physics characteristics, the results of TSS and TDS using SIHA 10 yeast is higher than SIHA 8 yeast. In color testing, the lightness of red dragon fruit wine using SIHA 8 yeast is lighter, the redness and yellowness is higher than SIHA 10 yeast. In microbiology characteristics, red dragon fruit wine with room temperature storage shows Lactic Acid Bacteria that higher than red dragon fruit wine with refrigerator temperature. In organoleptic characteristic, red dragon fruit wine using SIHA 8 yeast is more preferable. iv

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul Pengaruh Perbedaan Penggunaan Jenis Yeast dan Aging Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Organoleptik Wine Buah Naga Merah. Penulisan laporan ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Tentunya selama pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis selama pelaksanaan Skripsi maupun penulisan laporan Skripsi. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I dan pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing, serta memberi saran kepada penulis dari awal hingga akhir dalam menyusun Skripsi ini. 4. Bapak, Ibu, Mbak Revi, Dek Bintang, Eyang Putri, Alm. Eyang Kakung, dan Mas Bayu yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Skripsi. 5. Frisca, Wulan, Tyas, Jenny, Nanda, Mulyanto, dan Anggoro yang telah membantu dalam proses pembuatan laporan Skripsi dan memberikan dukungan semangat. 6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agata yang banyak membantu dan membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium. 7. Segenap dosen, staf, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. v

8. Semua pihak yang telah memberikan saran maupun kritik yang sangat membantu dalam pelaksanaan Skripsi maupun penyusunan laporan Skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, November 2015 Penulis vi

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PERNYATAAN... i RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1 Fermentasi... 2 1.2.2 Wine... 4 1.2.3 Khamir / Yeast... 6 1.2.4 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz)... 7 1.2.5 Kandungan Antioksidan... 9 1.2.6 Bakteri Asam Laktat... 11 1.2.7 Bakteri Asam Asetat... 12 1.2.8 Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS)... 13 1.3 Tujuan Penelitian... 14 2. MATERI DAN METODE... 15 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 15 2.2 Materi... 15 2.2.1 Bahan... 15 2.2.2 Alat... 15 2.3 Metode... 15 2.3.1 Pembuatan Wine Buah Naga Merah... 15 2.3.2 Analisa Karakteristik Kimia, Fisik, Biologi dan Sensori pada Wine Buah Naga Merah... 18 2.3.2.1 Analisis Karakteristik Kimia... 18 2.3.2.2 Analisis Karakteristik Fisik... 20 2.3.2.3 Analisis Karakteristik Mikrobiologi... 21 2.3.2.4 Uji Sensori... 24 2.3.2.5 Analisis Data... 24 3. HASIL PENELITIAN... 25 3.1 Karakteristik Kimia Wine Buah Naga Merah... 25 3.1.1 Analisa Kadar Gula dan ph Wine Buah Naga Merah... 25 vii

3.1.2 Analisa Kadar Etanol dan Metanol Wine Buah Naga Merah... 26 3.1.3 Analisa Kadar Antioksidan dan Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah... 27 3.2 Karakteristik Fisik Wine Buah Naga Merah... 28 3.2.1 Analisa Warna Wine Buah Naga Merah... 28 3.2.2 Analisa Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah... 30 3.3 Karakteristik Mikrobiologi Wine Buah Naga Merah... 32 3.3.1 Analisa Koloni Khamir... 32 3.3.2 Analisa Koloni Bakteri Asam Laktat (BAL)... 32 3.4 Analisa Sensori... 34 4. PEMBAHASAN... 35 4.1. Uji Kimia Wine Buah Naga Merah... 35 4.1.1 Kadar Gula dan ph Wine Buah Naga Merah... 35 4.1.2 Kadar Etanol dan Metanol Wine Buah Naga Merah... 36 4.1.3 Kadar Antioksidan dan Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah... 37 4.2 Uji Fisik Wine Buah Naga Merah... 38 4.2.1 Analisa Warna Wine Buah Naga Merah... 38 4.2.2 Analisa Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah... 39 4.3 Uji Mikrobiologi Wine Buah Naga Merah... 40 4.4 Uji Sensori Wine Buah Naga Merah... 41 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 44 5.1 Kesimpulan... 44 5.2 Saran... 44 6. DAFTAR PUSTAKA... 45 7. LAMPIRAN... 48 viii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Naga Merah per 100 gram... 8 Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Gula dan ph Wine Buah Naga Merah... 25 Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Etanol dan Metanol Wine Buah Naga Merah... 26 Tabel 4. Hasil Analisa Kadar Antioksidan dan Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah... 27 Tabel 5. Hasil Analisa Warna Wine Buah Naga Merah... 29 Tabel 6. Hasil Analisa Total Suspended Solid (TSS) dan Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah... 31 Tabel 7. Hasil Analisa Total Koloni Lactobacillus dan Pediococcus Wine Buah Naga Merah... 32 Tabel 8. Hasil Analisa Sensori Wine Buah Naga Merah... 34 ix

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)... 9 Gambar 2. Proses Fermentasi Wine Buah Naga Merah... 16 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah... 17 Gambar 4. Wine Buah Naga Merah (a) perlakuan yeast SIHA 8 suhu ruang, (b) perlakuan yeast SIHA 10 suhu ruang, (c) perlakuan yeast SIHA 8 suhu refrigerator, (d) perlakuan yeast SIHA 10 suhu refrigerator... 30 Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Hasil Total Koloni Bakteri Asam Laktat Pada Wine Buah Naga Merah (a) Wine buah naga merah yeast SIHA 8 suhu ruang, (b) wine buah naga merah yeast SIHA 8 suhu refrigerator, (c) wine buah naga merah yeast SIHA 10 suhu ruang, (d) wine buah naga merah yeast SIHA 10 suhu refrigerator. 33 Proses pembuatan wine buah naga merah (a) Pengupasan kulit buah naga merah, (b) Buah naga yang telah dijadikan puree dan ditambahkan gula, (c) Proses pasteurisasi puree buah naga merah pada waterbath suhu 80 o C selama 30 menit, (d) Proses fermentasi buah wine buah naga merah... 53 Hasil Pengujian Koloni Khamir (a) wine buah naga merah perlakuan SIHA 8 suhu ruang, (b) wine buah naga merah perlakuan SIHA 8 suhu refrigerator, (c) wine buah naga merah perlakuan SIHA 10 suhu ruang, (d) wine buah naga merah perlakuan SIHA 10 suhu refrigerator. 54 x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Tabel Standarisasi Wine... 48 Lampiran 2. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996)... 49 Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Wine Buah Naga Merah... 50 Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah... 53 Lampiran 5. Hasil Analisa Koloni Khamir (Yeast)... 54 Lampiran 6. Analisa SPSS... 55 xi