OPTlMASl PENYUSUNAN FORMULA BAHAN MAKANAN CAMPURAN ( BMC I UNTUK ANAK BALITR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU Oleh S U H A R T l A 24. 0687 JURUSAN GtZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR 19 9 1
RINGKASAN SUI-IARTI. Optimasi Penyusunan Formula Bahan Makanan Carn- puran (BMC) Untuk Anak Balita Dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Dibawah Bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan SRI ANNA MARLIYATI). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula Bahan Makanan Campuran (BMC) untuk anak balita (usia > 1 tahun) yang optimal dari segi gizi dan biaya dengan menggunakan bahan dasar tepung ubi kayu. Metoda yang digunakan dalam optimasi ini adalah "Linear Programming" yang ditujukan untuk meminimumkan biaya, dengan kendala kandungan energi dan protein dengan batas minimal masing-masing adalah 360 Kkal dan 15 gram per 100 gram BMC. Kendala lain yang digunakan ada- lah kandungan tepung singkong harus lebih dari 20 gram per 100 gram BMC, dan khusus untuk formula yang mengan- dung tepung ikan, kandungan tepung ikan harus lebih dari 10 gram per 100 gram BMC. Formula yang didapatkan dalam tahap optimasi kemu- dian dihitung kandungan zat gizinya selain energi dan protein, serta mutu gizinya. Persyaratan mutu gizi yctng harus dipencthi adalah nilai Protein Score (PS) dan Net LJietery Prntein Energy Percent (NDpE%) dengan batas minimal masing-masing adalah 65 dan 7,5. Dari semua formula yang memenuhi persyaratan dipilih tiga formula
untuk dibuat produk olahan yang berupa kue kering dan mie kering, yaitu formula tepung ubi kayu + tepung terigu + tepung kedelai (STK), tepung ubi kayu + tepung terigu + tepung tempe (STP) dan tepung ubi kayu + tepung terigu + tepung kacang hijau (STH). Pengamatan dilakukan terhadap kandungan zat gizi ketiga formula yang digunakan untuk membuat produk olahan, yang meliputi kandungan air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat dan energi, dan terhadap karakteristik fisik produk olahan yang meliputi densitas kamba dan tektur pada kue kering, sedangkan pada mie kering diamati daya serap air dan daya tahan panasnya. Data hasil pengamatan kemudian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Hasil optimasi diperoleh 19 formula BMC, formula yang mempunyai harga terendah adalah formula yang sal dari tepung ubi kayu dan tepung kacang hijau bera- dengan perbandingan 6 : 4, dan secara umum untuk formula yang mengandung satu sumber energi, tepung ubi kayu memiliki porsi tertingi dalam 100 gram BMC, sedangkan untuk yang mengandung dua sumber energi tepung ubi kayu hampir se- lalu berada pada batas minimum. Hasil perhitungan dan analisis kandungan zat gizi formula BMC menunjukkan nilai yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan (Protein Advisory Group, 1971), begitu juga hasil perhitungan mutu gizinya.
Hasil pengamatan terhadap karakteristik fisik produk olahan BMC menunjukkan bahwa karakteristik fisik kue kering dan mie kering dari formula STH memiliki nilai yang paling mendekati kontrol ( terigu 100%).
UPTIMASI PENYUSUNAN FORMULA BAHAN MRKANRN CRMPURAN (BMC) UNTUK ANAK BALITA DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU Qleh : S U H A R T I A 24.0687 Karya Ilmiah I1 sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGUR 1 9 9 1
! Pene1itian : UP T I MAS1 PENYUSUNAN FORMULA BAI-IHN MA- -. KUNt4N CAMPUHAN (BMC) UNTUK HNAK BALXT'fi DkLNGAN UAHAN DASAR TEPUNG US1 KAYU Nama Rahasiswa : S u h a r t i Nomor Pokok : A 24.@607 Menyetujui Dr.Ir.H. Midayat Syarief, MS Ir. Sri Anna Marliyati Dasen Pembimbing Komisi Pendidikan Ketua Jurusan GMSK Tanggal tulus : 16 SE?TENb R I091
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Lampung selatan pada Tanggal 21 November 1969. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara keluarga Bapak Sutar dan Ibu Disah. Penuli* mulai menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri I Adiluwih dan lusus pada Tahun 1981. Pada Tahun 1984 penulis lulus pendidikan Sekolah llenengah Pertama Bhakti Karya di tempat yang sama. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri Pringsewu, Lampung Selatan dan lulus pada Tahun 1987. Pada Tahun 1987 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui seleksi Penelusuran MInat dan Kemampuan (PMDK). Selanjutnya pada Tahun 1988 diterima sebagai mahasiswa di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun ajaran 1990/1991 penulis mendapat kesempatan menjadi pengajar tidak tetap pada mata ajaran Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan dan Pengolahan Pangan.
KAT A PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah, sehingga terselesaikannya penulisan Laporan Penelitian ini~ Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ter-ima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, MS dan Ibu Ir. Sri Anna Marliyati selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama peneli-. tian hingga tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Ora. Vanda Julita selaku dosen pembahas pada seminar dan Bapak Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen penguji pada ujian akhir yang telah memberikan masukan dan saran bagi penulis. 3. Ibu, Bapak, kakak dan adik-adik tercinta yang telah memberikan dorongan moral dan bantuan material yang terhingga nilainya. 4. Seluruh dosen, staf pengajar, Iaporan dan pegawai Jurusan GMSK yang telah banyak membantu selama penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini~ 5. Ayang yang banyak membantu dan memberikan dorongan mor i 1. 6. Ana, Rini, Kunkun yang banyak membantu dan temanternan semub yang banyak member! semangat. 7. Semua fihak yang telah memberi bantuan dan saran yang tidak dapat penulih sebutkan dalam tulisan ini.., _..
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karenanya saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga Karya Tulis ini bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Bogar, September 1991 Penulis 1. ::.:
DAFTAR lsi Halaman DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR... :... vi v DAFTAR LAMPIRAN. vii PENDAHULUAN........ 1 Latar Belakang. 1 Tujuan Penel i tian. 4 Kegunaan Penelitian 4 T I NJ AUAN PUSTAKA 6 Bahan Makanan Campuran.... 6 Komposisi BMC 9 Protein. 9 Energi.. 10 Lemak Vitamin dan Mineral 10 10 Bahan Tambahan 11 Bahan Baku BMC. 11 Ubi Kayu 11 Beras. 12 Terigu 14 Kedelai 14 kacang Hijau. 16 Tepung Ikan.. 17 Tempe... 19 Analisis Optimasi. 20