BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cara Pengolahan Kedelai Menjadi Tahu Meski bentuknya kecil, kedelai bisa diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Makanan tradisional seperti yang kita kenal,yaitu tahu, tempe, kecap, tauco, susu kedelai, kembang tahu, oncom, tempe gembus, dan lain-lain terbuat dari kedelai.cara mengolah kedelai cukup sederhana. Tahu dibuat dari kedelai yang direndam kemudian digiling dengan penambahan air. Setelah itu, gilingan kedelai dipanaskan setelah itu disaring untuk mengambil sarinya, yang biasa disebut sari kedelai atau susu kedelai. Sari kedelai ini lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal tahu, yaitu kalsium sulfat atau asam cuka sehingga proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini lalu dicetak menjadi tahu. (Eko Purwaningsih.2011) B. Manfaat tahu untuk kesehatan. Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.(winarno dan Rahman, 1974).
Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.(santoso, H. B., 1993). Selain sering disebut sebagai keju Asia, kandungan tahu yang sangat kaya protein kedelai, telah terbukti secara medis memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol sebanyak 30 persen. LDL (kolesterol jahat) dapat berkurang sebanyak 35-40 persen, mengurangi terjadinya pembekuan darah, bahkan meningkatkan tingkat HDL (kolesterol baik). Penderita penyakit jantung dan diabetes bisa merasakan manfaat besar dari kandungan tahu yang terdapat dalam makanan mereka. Tidak hanya bermanfaat bagi penderita penyakit jantung, tetapi tahu juga bisa memberikan manfaat lain bagi wanita. Kandungan tahu membantu mengurangi dan mencegah gejala-gejala tidak nyaman saat menopause, dengan menyeimbangkan tingkat estrogen. Tahu dibuat dengan mengentalkan sari kedelai menggunakan garam mineral (biasanya kalsium sulfat). Sari kedelai inilah yang membuat tahu kaya dengan manfaat kesehatan.(santoso,1993).
C. Pencemaran Bakteri Pada Tahu Pencemaran bakteri akan mempengaruhi kerusakan tahu karena bahan pangan ini cepat mengalami kerusakan sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan highly perishable food (Shurtleff dan Aoyagi, 1977). Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15 ºC (Fardiaz, 1993). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003). Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor, antara lain adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentukan spora dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, suhu penyimpanan, dan adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu (Shurtleff dan Aoyagi, 1977). Cara penyimpanan dengan perendaman dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dalam tahu dibandingkan cara penyimpanan tanpa perendaman. Kemasan yang digunakan untuk mengemas tahu yang direndam memiliki ruang kosong yang lebih kecil daripada kemasan yang digunakan untuk mengemas tahu yang tidak direndam. Ruang kosong yang lebih kecil menyebabkan oksigen yang digunakan oleh mikroorganisme untuk berkembangbiak lebih sedikit sehingga pertumbuhannya dapat dihambat. Analisis total mikroba menunjukkan bahwa kenaikan total mikroba tertinggi pada tahu yang tidak direndam yang dikemas dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dengan
laju peningkatan 2,70, sedangkan kenaikan terendah pada tahu yang direndam yang dikemas dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) laju peningkatan 1,41. (Fardiaz, 1989). Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap pertama disebut fase lag dimana mikroba terus hidup tapi belum berkembang biak. Tahap kedua yaitu fase eksponensial, apabila nutrisi yang tersedia cukup dan kondisi optimum mikroba akan berkembang pesat. Tahap ketiga adalah fase stasioner dimana pertumbuhan mikroba menurun karena nutrisi yang tersedia menurun atau adanya racun hasil metabolismenya sendiri. Berikutnya akan terjadi pertumbuhan dimana jumlah mikroba yang baru dan yang mati seimbang. Akhirnya akan terjadi tahap kematian dimana jumlah yang mati lebih besar dari yang tumbuh, disebabkan komponen bahan pangan tidak mencukupi kebutuhan mikroba untuk tumbuh (Fardiaz, 1989). Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan yaitu yang bersifat aerob, anaerobik fakultatif, dan anaerob. Jasad renik yang tergolong anaerobik fakultatif seperti yang umum dijumpai pada tahu segar akan lebih baik pertumbuhannya pada kondisi aerob daripada dalam kondisi anaerob (Fardiaz, 1993). Hal ini menyebabkan total mikroba pada tahu yang dikemas dalam kemasan rigid kedap udara (air sealed) lebih sedikit daripada tahu yang disimpan dalam kemasan polipropilen rigid terbuka dan kemasan HDPE perforated. Kondisi udara dalam kemasan yang bersifat anaerob menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat aerob dan anaerob fakultatif. Jenis kemasan sangat mempengaruhi jumlah total mikroba. Apabila laju transmisi bahan kemasan terhadap CO 2, O 2, dan H 2 O kecil maka udara dari luar sulit menembus permukaan kemasan, sehingga
kondisi udara dalam kemasan relatif tidak berubah dan CO 2 dapat menghambat aktifitas mikroba dengan baik. Derajat keasaman bahan pangan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri dapat tumbuh pada ph optimum 6.5 7.5. Pada ph di bawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat dan bakteri oksidasi sulfur (Fardiaz, 1993). Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila telah mengalami kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaan (Fardiaz, 1992). Penyimpanan pada suhu rendah (15 ºC) hanya dapat mempertahankan kesegaran tahu 1-2 hari (Datson et al., 1977). Pada suhu kamar di daerah tropis (24-25 ºC), tahu yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari telah menjadi busuk antara 1-3 hari. Menunjukkan bahwa tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman di dalam air hanya tahan sekitar 10 jam. Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan pangan tersebut. (Frazier dan Westhoff,1978), beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan ph netral antara lain : golongan bakteri proteolitik, bakteri asam laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan Brevibakteria.
Menemukan adanya bakteri asam laktat, yaitu bakteri yang bersifat gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan dan berantai, pada tahu yang disimpan pada suhu 15, 10, dan 5 ºC. Beberapa perubahan yang terjadi pada air perendaman tahu seperti peningkatan keasaman, penurunan ph, peningkatan kekeruhan air rendaman, menunjukkan korelasi yang erat dengan penurunan citarasa tahu. (Datson et al,1977) Air adalah bahan pembantu yang selalu terlibat pada setiap tahap proses pembuatan tahu, sehingga apabila sanitasinya kurang baik, maka air dapat berperan sebagai sumber kontaminasi oleh bakteri patogen yang berbahaya bagi konsumen. Beberapa spesies bakteri yang umumnya terdapat di dalam air adalah Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, dan jenis enterokokus diantaranya Enterobakter dan Escherichia (Frazier dan Westhoff, 1978). Terdapatnya mikroba pada tahu yang baru saja keluar dari proses produksi tidak dapat dihindari, meskipun proses pembuatannya telah dilakukan dengan sanitasi yang baik. Beberapa prinsip pengawetan bahan pangan sehubungan dengan aktifitas mikroba antara lain : mencegah masuknya mikroba, mengurangi atau menghilangkan sebagian dari mikroba, mengurangi atau menghilangkan sebagian dari mikroba yang ada, menghambat pertumbuhan dan atau aktifitas mikroba, dan membunuh sebagian atau seluruh mikroba melalui proses pasteurisasi dan sterilisasi (Frazier dan Westhoff, 1978). Penurunan kecerahan tahu yang direndam lebih tinggi daripada tahu yang tidak direndam. Warna kuning pada tahu berasal dari kunyit yang merupakan pewarna alami. Salah satu sifat dari bahan pewarna alami adalah mudah larut dalam air. Adanya
perendaman dengan air menyebabkan warna pada tahu semakin memudar. (Lies Suprapti, 2012). D. Pencemaran pada air Air merupakan substrat yang paling parah terutama akibat pencemaran air melalui masuknya mahluk hidup, zat atau energy serta komponen lain dalam lingkungan yang mengakibatkan berubahnya warna tatanan lingkungan menjadi kurang dan tidak dapat berfungsi lagi kegunaannya. Kontaminasi yang mencemari air digolongkan ke dalam tiga katagori yaitu kimiawi, fisik, dan hayati. Kontaminan tertentu dalam setiap katagori ini dapat mempunyai pengaruh nyata terhadap kualitas air karena mempunyai potensi untuk berlkakunya sebagai pembawa mikroorganisme patogenik, air dapat membahayakan kesehatan dan kehidupan. Pathogen yang paling sering dipindah sebarkan kesehatan dan kehidupan melalui air antara lain yang menyebarkan infeksi pada saluran pencernaan yaitu demam tifoid dan paratifoid, disentri, kolera, dan virus enterik. Organisme penyebab penyakit ini berada di air. (S, Faridiaz, 1992) Mikroorganisme pada air yang biasa ada pada air yang kontaminan menimbulkan pertumbuhan bakteri yang merugikan bagi kehidupan dan menimbulkan penyakit contohnya:
1.Escherichia coli Bakteri Escherichia coli dapat menyebabkan berbagai penyakit infeksi saluran pencernaan pada manusia, diantaranya adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Bakteri ini dapat berada dimana saja. Makan disaat kondisi tangan kotor juga dapat memicu hadirnya infeksi bakteri.ini adalah bakteri yang suka hidup pada usus makhluk hidup seperti manusia, sapi, kambing. Karenanya berhati-hatilah jika Anda mengkonsumsi susu segar mentah, daging setengah matang, dan jus buah yang tak bersih di cuci. Manusia yang terkontaminasi Escherichia coli akan menderita gejala diare berat, sakit perut, muntah-muntah. (Sang Yup Leeprapti 2009). 2. Staphylococcus aureus Jika terinfeksi bakteri Staphylococcus aureus, maka potensi penyakit yang didapat pada tubuh manusia adalah infeksi saluran pernafasan, infeksi penyakit kulit, dan infeksi saluran pencernaan manusia. Bahan makanan yang disiapkan dengan kontak tangan langsung tanpa proses mencuci tangan, sangat berpotensi terkontaminasi Staphylococcus aureus. (Lisa Freeman, 2009) 3. Salmonella Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya. Jika menginfeksi tubuh manusia, akan menyebabkan demam enterik dan gastroenteritis.bakteri ini hidup pada telur
mentah, daging, dan makanan mentah lain. Menjaga kebersihan makanan sebelum dikonsumsi dengan cara memasak terlebih dahulu akan menjauhkan infeksi seperti diare, demam, sakit perut, dan sakit kepala..(gunawan, 2009 4. Shigella Bakteri Shigella dapat menyebabkan infeksi berbagai saluran pencernaan. Shigella biasa berada pada air yang terkontaminasi bahkan yang terlihat jernih sekalipun. Untuk membunuh bakteri ini, diperlukan lagi bantuan sabun antiseptik pada proses mencuci tangan. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella..(Parija, 2009) 5. Vibro cholera Bakteri ini hidup pasebagian besar bakteri Vibrio cholera ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, dan Vibrio vulvinicus. Spesies Vibrio chloreae dan Vibrio parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan Vibrio vulvinicus penyebab infeksi pada manusia. (Shah M. 2008) E. Pencemaran pada udara Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi pembawa partikel debu dan tetesan cairan yang kesemua ini mungkin diminati mikroba. Untuk mengetahui atau memperkirakan secara
akurat berapa jauh pengotoran udara sangat sukar karena memang sulit untuk dihitung organism dalam suatu volume udara. (Volk dan Wheeler, 1989) Udara tidak mengandung komponen nutrisi yang penting untuk bakteri, adanya bakteri udara kemungkinan terbawa oleh debu, tetesan uap air kering ataupun terhembus oleh tiupan angin. Bakteri yang berasal dari udara biasanya akan menempel pada permukaan tanah, lantai, maupun ruangan. Bakteri yang berasal dari udara terutama yang mengakibatkan infeksi di rumah sakit misalnya Bacillus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Pneumococcus, Coliform, virus hepatitis, Clostridium sp., (Volk dan Wheeler, 1989)