SKRIPSI PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK CROISSANT DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA Oleh ABDUROHMAN F02400012 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK CROISSANT DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ABDUROHMAN F02400012 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK CROISSANT DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ABDUROHMAN F02400012 Dilahirkan pada tanggal 7 Juni 1981 Di Cianjur, Jawa Barat Tanggal Lulus : Menyetujui Bogor, Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
Abdurohman F02400012. Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Croissant Di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta. Di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2007. RINGKASAN Persaingan antar ndustri pangan semakin meningkat, baik dari dalam maupun luar negeri. Selain itu, perkembangan masyarakat yang dinamis dewasa ini semakin menuntut adanya jaminan keamanan produk pangan. Masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan biologis. HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) adalah sistem pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis dalam setiap tahapan proses untuk menentukan komponen-komponen kondisi atau tahap proses yang harus dikendalikan untuk dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Tujuan kegiatan magang ini adalah untuk meningkatkan pengalaman dan wawasan serta memberi gambaran nyata aplikasi ilmu yang diperoleh selama kuliah, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dengan masyarakat industri. Sedangkan tujuan utama dari kegiatan magang adalah menyusun dokumen rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi Croissant di PT.Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta. Metodologi yang digunakan adalah melakukan tahapan aplikasi HACCP yang terdiri dari 12 langkah, yaitu menyusun tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan, menyusun diagram alir, verifikasi diagram alir, analisa bahaya dan tindakan pencegahannya, menentukan titik pengendalian kritis (CCP), menyusun batas kritis untuk masing-masing CCP, menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan membuat sistem pencatatan yang efektif. Berdasarkan identifikasi dan penetapan CCP, dari semua bahan baku yang digunakan oleh PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya air dan daging sapi asap yang dikategorikan sebagai CCP. Hal ini dikarenakan air secara biologi dikhawatirkan masih mengandung mikroba pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil, sedangkan daging asap yang dikhawatirkan terjadinya kontaminasi dari mikroba pathogen. Dalam proses produksi croissant, terdapat beberapa Critical Control Point (CCP), diantaranya tahap pengayakan, resting, freezing, packing, dan storage. Proses pengayakan dimasukkan ke dalam CCP karena pada proses ini masih ada kemungkinan cemaran fisik berupa batu, serangga, dan cemaran fisik yang lainnya, dan pada tahap selanjutnya tidak ada lagi proses pengayakan untuk menghilangkan atau mencegah cemaran fisik tersebut, sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan bagi konsumen. Proses resting, freezing, packing, dan storage dikategorikan sebagai CCP karena dilihat dari pentingnya control suhu dan waktu yang tepat, karena kalau suhu dan waktu berada diluar batas, maka akan berpengaruh pada ketahanan produk itu sendiri dan ada kemungkinan timbulnya bahaya sehingga menyebabkan produk tersebut tidak aman.
RIWAYAT HIDUP PENULIS Abdurohman lahir di Cianjur pada tanggal 07 Juni 1981, merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Moh. Sapna dan Aisah. Penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Nugraha (tahun 1988-1994), Madrasah Tsanawiyah Muslimin Bojongpicung (tahun 1994-1997), dan Sekolah Menengah Umum Negeri I Ciranjang (tahun 1997-2000) Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2000 melalui Jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melaksanakan magang di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri, Pulogadung Jakarta pada Maret 2004. Hasil kegiatan magang telah dituangkan dalam bentuk skripsi berjudul Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Croissant Di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta dibawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
KATA PENGANTAR Puji syukur hanya milik Allah SWT yang telah memberikan kasih sayang- Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Karya ini merupakan hanya bagian kecil saja dari kebutuhan jaminan keamanan pangan khususnya di negeri ini. Penulis melaksanakan penelitian magang di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung, jakarta. Selama kegiatan tersebut, penulis mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis mengucapakan terimakasih sedalam-dalamnya kepada : 1. Ir. Sutrisno Koswara, MSi., selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. 2. Fitri Yuliasari, STP., selaku pembimbing lapang di PT Ciptayasa Pangan Mandiri atas bimbingan, kritik dan sarannya dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Tjahya Muhandri, S.TP. Mi. dan Ir. Subarna, MSi., selaku dosen penguji skripsi. 4. Dosen-dosen IPB, khususnya dosen-dosen Departemen ITP yang telah memberikan ilmunya selama masa perkuliahan 5. Ummi dan Abi yang sangat kucintai yang telah memberikan dan mencurahkan kasih sayangnya yang tidak mungkin ternilai dengan apapun di dunia ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Departemen ITP-IPB. 6. Staf dan karyawan PT Ciptayasa Pangan Mandiri yang telah bekerjasama dan membantu penulis selama magang. 7. Paman, bibi, dan Adik ku yang tercinta senantiasa memberikan dukungan dan pengertiannya kepada penulis selama studi di IPB. 8. Teman-teman terbaiku (Damar, Riza, SN, Dion, Opick, Manto) yang telah memberi dukungan dan jalan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. 9. Teman dekatku selama mulai masuk IPB, Malvin, dan teman dekatku Tika yang senantiasa mengerti dan mendukung kepada penulis.
10. Bu Dias, Ulfa, Virna. Terimakasih semuanya yang memberikan bantuannya kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini. 11. Teman-teman TPG 37 selama kuliah di Departemen ITP-IPB. 12. Semua pihak yang ikut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. Penulis menyadari, karya ini masih jauh dari sempurna baik dari segi penulisan maupun substansinya. Penulis berharap para pembaca memberikan kritik dan sarannya untuk pengembangan lebih lanjut. Semoga karya yang sederhana ini bisa bermanfaat bagi kita semua, amin. Bogor, Mei 2007 Penulis,
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI...... iii DAFTAR TABEL...... v DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN.... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN...... 3 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 4 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN... 4 B. LOKASI DAN TATA LETAK... 4 C. BIDANG USAHA DAN JENIS PRODUK... 5 D. STRUKTUR ORGANISASI... 6 E. KETENAGAKERJAAN DAN KEGIATAN SOSIAL... 7 III. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG... 10 A. DESKRIPSI KEGIATAN... 10 B. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN... 10 C. METODOLOGI... 10 IV. LANDASAN TEORI... 15 A. ROTI... 15 B. GOOD MANUFACTURING PRACTICES... 16 C. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE... 18 D. HACCP... 20 V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 A. HASIL PENGAMATAN GMP... 28 B. HASIL PENGAMATAN SSOP... 31 C. HACCP PLAN... 32 1. Menyusun Tim HACCP... 32 2. Mendeskripsikan Produk... 33 3. Identifikasi Pengguna... 34
4. Diagram Alir dan Memverifikasinya... 34 7. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan... 41 8. Penetapan CCP... 41 9. Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan, dan Tindakan Koreksi... 43 9. Prosedur Verifikasi dan Sistem Pencatatan... 44 VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 45 A. KESIMPULAN... 45 B. SARAN... 46 DAFTAR PUSTAKA... 47 LAMPIRAN-LAMPIRAN... 49
DAFTAR TABEL Tabel 1. Deskripsi Produk Croissant... 33 Tabel 2. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin... 35 Tabel 3. Diagram Alir Proses Produksi Danish Cokelat... 36 Tabel 4. Diagram Alir Proses Produksi Butter Croissant... 37 Tabel 5. Diagram Alir Proses Produksi Almond Croissant... 38 Tabel 6. Diagram Alir Proses Produksi Smoked Beef... 39 Tabel 7. Diagram Alir Proses Produksi Cheese Bechamel... 40