MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU?ADA PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI DI PT. SUBA INDAH

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU?ADA PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI DI PT. SUBA INDAH"

Harjanti Inge Agusalim
6 tahun lalu
Tontonan:

1 MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU?ADA PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI DI PT. SUBA INDAH Oleh : PAULA SINTA CHRISTANTI P FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI DI PT. SUBA INDAH OIeh : PAULA SINTA CHRISTANTI F SKRZPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1998 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI DI PT. SUBA INDAa Oleh : PAULA SINTA CHRISTANTI F Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1976 di Semarang Tanggal lulus : 22 Agustus 1998

4 PAULA SINTA CHRISTANTI. F Mempelajari Sistem Pengend~lian Mutu Pada Proses Produksi Saus Emulsi dan Saus Non-Emulsi di PT. Suba Indah. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA. RINGKASAN Perkembangan teknologi dan munculnya era industrialisasi telah memberikan dampak positif bagi perkembangan mutu pangan di Indonesia, diantaranya peningkatan persyaratan mutu konsumen. Untuk mempertahankan mutu, PT. Suba Indah sebagai salah satu produsen pangan telah menerapkan cara berproduksi yang baik (Good Manufacturing Practices atau GMP) dan sistem keamanan pangan yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analyfical and Critical Control Point). Sistem ini mengupayakan tindakan pencegahan terhadap tejadinya bahaya yang mungkin tejadi pada mata rantai produksi melalui kegiatan pemantauan, bempa pengamatan langsung kegiatan produksi di lapangan dan pengendalian mutu. Tujuan magang adalah untuk menciptakan keterkaitan (link and match) antara dunia usaha dan perguruan tinggi, untuk meningkatkan keterampilan, penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi dan profesionalisme. Tujuan laimya untuk mempelajari sistem pengendalian mutu untuk produk saus emulsi dan saus non-emulsi, serta membandingkan efek oksidasi yang terjadi pada saus non-emulsi (saus tomat dan saus cabe) produk Hunt's dengan produk pesaingnya. Dalam kegiatan magang dilakukan pengamatan di lapangan, wawancara, praktek keja serta penelitian singkat mengenai oksidasi pada saus non-emulsi di laboratorium unit produksi dan laboratorium pusat di PT. Suba Indah Sistem HACCP memiliki tujuh prinsip, yaitu identifikasi bahaya, penetapan titik kendali kritis (Critical Control Point atau CCP), penetapan batas kritis, pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, dokumentasi dan

5 I verifikasi. Sistem tersebut telah diterapkan di semua unit produksi termasuk unit produksi Hunt's dan Maestro yang menghasilkan saus emulsi dan non-emulsi. CCP pada proses pengolahan saus tomat dan saus cabe adalah penerimaan dan penyimpanan bahan baku, pemasakan dengan pelat penukar heat exchanger atau PHE) pemanas kedua, pencucian botol dan pengisian ke dalam botol. Beberapa masalah yang dihadapi dalam penerapan CCP di unit produksi saus nonemulsi adalah masih kurangnya kesadaran pekeja akan pentingnya penggunaan sarana sanitasi (topi, masker dan sarung tangan), kurangnya pencucian pada cabe segar yang akan digiling, tejadinya kemacetan peralatan pengisian ketika proses pengisian sedang berlangsung, pengadaan sistem pencucian seragarn secara teratur, serta penyediaan fasilitas air hangat (43" - 50 "C) dan alat pengering tangan untuk keperluan pencucian tangan. CCP pada proses pengolahan saus emulsi atau mayonais adalah persiapan bahan baku, pencampuran dan pembentukan emulsi dan proses pengisian ke dalam kemasan. Beberapa masalah yang timbul dalam penerapan CCP di unit produksi saus emulsi adalah kurangnya kesadaran pekeja untuk menggunakan peralatan sanitasi, seperti topi, masker, sarung tangan dan seragam yang bersih, pemeriksaan dan perawatan mesin pengisi secara lebih teratur, pengadaan fasilitas pencucian seragam dan penyediaan fasilitas pencucian tangan. Penelitian singkat mengenai efek oksidasi terhadap saus tomat dan saus cabe produksi Hunt's yang dibandingkan dengan produk pesaingnya dilakukan di dua laboratorium, yaitu laboratorium unit produksi terkait dan laboratorium pusat. Data diambil dari hasil uji penerimaan panelis sebanyak 20 orang terhadap saus yang telah mengalami oksidasi dan diolah selanjutnya secara statistik dengan metode uji Friedman. Dari uji tersebut didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata pada taraf pengujian 1% dan 5%. Sedangkan pada pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju perubahan wama dan rasa didapatkan fakta bahwa saus yang disimpan pada suhu rendah (13% 15 "C) mengalami kestabilan wama dan rasa, bila dibandingkan dengan saus yang disimpan dalam suhu ruang (27' - 30 "C).

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang telah melimpahkan rahmat dan kasih-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sknpsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bersama ini penulis mengucapkan tetima kasih yang sebesar-besamya kepada : 1. Bapak Prof Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA sebagai dosen pembimbing yang telah membetikan banyak dorongan moral, bimbingan dan pengarahan selama kegiatan magang, penulisan dan penyelesaian skripsi ini. 2. Bapak Ir. Freddy Liliwidjaja sebagai pembimbing lapang yang telah bersedia membetikan saran dan bimbingan bagi penulis. 3. Bapak Ir. Nugraha Edhi Suyatma selaku dosen penguji ketiga yang telah memberikan masukan dan saran bagi penulis. 4. Bapak Ir. Yudiswara, Bapak Iwan Setiawan dan Ibu Ir. Endang Susani yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama kegiatan magang. 5. Bapak, Ibu, Eyang, Dik Evi, dan Dik Odi atas semua doa, kasih sayang, waktu dan dorongan moril maupun materiil bagi penulis selama kuliah, magang dan penyusunan skripsi. 6. Keluarga Om Darmono atas semua doa dan perhatian kepada penulis.

7 7, Ibu Ir. Teguh Artini Gatti, Ibu Rini, Ibu Ria, Bapak Tonny dan rekan-rekan karyawan PT. Suba Indah yang telah banyak membantu selama kegiatan magang. S. Teman-temanku Niken, Yen Nie, Imilia, Mukti, Kristianingsih, Lia, Uni, Febi, Airly, Putu, Mas Hengky, Kak Dico, Mbak Oci, Mbak Made, Mbak Kuh dan rekan-rekan angkatan 31 lainnya atas perhatian dan bantuannya selama kuliah dan penyusunan skripsi. 9. Teman-temanku di Queen Castle, Malabar 16 dan Gladys atas persahabatan dan kesetiakawanannya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik membangun sangat penulis harapkan. Semoga sknpsi ini berguna bagi pihak yang memerlukan. Bogor, Agustus 1998 Penulis

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

dokumen-dokumen yang mirip

KAJIAN AWAL SISTEM PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SOSlS DAN DELICATESSEN Dl PT. SOELINA INTER KARYA PROCESSING, JAKARTA OLEH DESIAFIA F

KAJIAN AWAL SISTEM PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SOSlS DAN DELICATESSEN Dl PT. SOELINA INTER KARYA PROCESSING, JAKARTA OLEH DESIAFIA F02495040 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN