4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan, gula, dan garam. Pembuatan sumping yang terlebih dahulu yang dilakukan adalah pengukusan tepung beras, yang bertujuan untuk memudahkan tepung beras menyerap air lebih optimal sehingga sumping yang dihasilkan tidak keras. Tepung beras yang sudah dikukus kemudian dicampur dengan bahan-bahan lain seperti santan, gula dan garam, kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus sampai matang. Pada masyarakat Indonesia khususnya daerah Bali sumping biasanya berisi isian berupa pisang, kacang merah, dan labu kuning. Pada pembuatannya, sumping dapat dibuat dengan menambahkan ubi jalar ungu, proses pembuatannya sama dengan pembuatan sumping umumnya, hanya saja ubi jalar ungu perlu dikukus dan dihaluskan terlebih dahulu.. Keuntungan menggunakan ubi jalar ungu dalam pembuatan sumping akan memberikan sifat fungsional pada sumping. Syarat mutu kue basah dapat dilihat pada Tabel 1. 4
5 Tabel 1. Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996) No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Air %b/b Maks. 40 3 Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks. 3 dihitung atas dasar bahan kering 4 Abu yang tidak larut dalam %b/b Maks. 3,0 asam 5 NaCl %b/b Maks. 2,5 6 Gula %b/b Min. 8,0 7 Lemak %b/b Maks. 3,0 8 Serangga/ belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Negatif 10 Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 12 Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 10 6 12.2 E. coli APM/g < 3 12.3 Kapang koloni/g Maks. 10 4 2.2 Tepung Beras Tepung beras merupakan salah satu tepung yang sering digunakan masayakat Indonesia biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan tradisional. Proses pembuatan tepung beras yaitu beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan gabah. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan sehingga
6 menghasilkan beras yang lembab, selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh (Muchtadi, 1992). Penggunaan tepung beras dalam pembuatan makanan tradisional khususnya pada pembuatan sumping terlebih dahulu melalui proses pengukusan yang bertujuan untuk memperoleh tepung beras yang kandungan patinya sudah tergelatinisasi sehingga penyerapan air menjadi maksimal. Syarat mutupada tepung beras dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009) No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Bentuk - serbuk halus 2 Bau - normal 3 Warna - putih, khas tepung beras 4. Benda asing - tidak boleh ada 5. Serangga dalam - tidak boleh ada semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak 6. Jenis pati lain - tidak boleh ada selain pati beras 7. Kehalusan, lolos % min. 90 ayakan 80 mesh (b/b) 8. Kadar air (b/b) % maks. 13 9. Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 10. Belerang dioksida - tidak boleh ada (SO2) 11. Silikat (b/b) % maks. 0,1 12. ph - 5 7 13. Cemaran logam 14. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,4 15. Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 16. Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05 17. Cemaran arsen mg/kg maks. 0,5 (As) 18. Cemaran mikroba 19. Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
7 20. Escherichia coli APM/g maks. 10 21. Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104 2.3 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki) Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai dikenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Menurut Suprapti and Lies (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut: Divisio Sub-diivisio Kelas Bangsa Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Tubiflorae : Convolvulaceae : Ipomoea : Ipomoea batatas (L.) Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20mg/100g sampai 924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi, dan jagung merah (Kano et al. 2005).
8 2.4 Antosianin Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Antioksidan bekerja untuk menstabilkan kelebihan radikal bebas dalam tubuh, dengan cara mendonorkan atau memberikan elektronnya agar dapat menghambat aktivitas senyawa oksidan tersebut (Fardiaz et al., 1992). Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue), pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin (Winarno, 2002). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan, jenis antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu yaitu peonidin dan sianidin, berikut adalah gambar struktur peonidin dan sianidin (Fennema, 1996):
9 a. Gambar struktur umum Peonidin b. Gambar struktur umum Sianidin Gambar 1. Stuktur umum jenis antosianin (Peonidin dan Sianidin)