DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iii DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... ix BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan... 3 1.4 Metode Penelitian danperancangan... 3 1.4.1. Teknik Pengumpulan Data... 3 1.4.2. Teknik Pembahasan... 4 BAB II PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA (ALL YOU CAN EAT)... 6 2.1 Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya... 6 2.1.1 Sejarah Perkembangan Rumah Makan di Indonesia... 6 2.1.2 Pengertian Rumah Makan... 7 2.1.3 Macam-macam Tipe Rumah Makan atau Restoran... 7 2.1.4 Jenis-jenis Pelayanan di Restoran (Type of Services)... 10 2.1.5 Pemahaman Makan Sepuasnya (All You Can Eat)... 11 2.1.6 Peralatan Buffet atau Prasmanan... 11 2.1.7 Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya 13 2.1.8 Menu... 15 2.2 Pemahaman Standard dan Aturan Rumah Makan... 17 2.2.1 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan... 17 2.2.2 Syarat Umum Pendirian Usaha Rumah Makan atau Restoran 20 iii
2.2.3 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran... 21 2.3 Studi Banding Terhadap Obyek Sejenis... 23 2.3.1 Dasar Pertimbangan... 23 2.3.2 Hanamasa Restoran di Denpasar... 23 2.3.3 Abians Resto di Kuta... 25 2.3.4 Pronto All You Can Eat and Drink Restaurant di Surabaya... 27 2.3.5 Kesimpulan Studi Banding... 28 2.4 Spesifikasi Umum Rumah Makan Sepuasnya... 29 2.4.1 Pengertian Rumah Makan Sepuasnya... 29 2.4.2 Fungsi... 29 2.4.3 Tujuan... 29 2.4.4 Fasilitas... 29 BAB III STUDI PENGADAAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA (ALL YOU CAN EAT) DI DENPASAR... 31 3.1 Tinjauan Wilayah Perencanaan... 31 3.1.1 Kondisi Fisik Kota Denpasar... 31 3.1.2 Kondisi Non Fisik Kota Denpasar... 34 3.2 Rencana Tata Ruang Wilayah Kota Denpasar... 35 3.2.1 Rencana Tata Ruang Wilayah Pengembangan Denpasar... 35 3.2.2 Peraturan Tentang Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW)... 38 3.2.3 Persyaratan Arsitektur Gedung di Kota Denpasar... 39 3.3 Studi Pengadaan Rumah Makan Sepuasnya Di Denpasar... 40 3.3.1 Analisa SWOT... 40 3.3.2 Kesimpulan Analisa SWOT... 42 3.4 Spesifikasi Khusus Rumah Makan Sepuasnya Di Denpasar... 42 3.4.1 Pengertian... 42 3.4.2 Fungsi... 42 3.4.3 Tujuan... 43 3.4.4 Pengelolaan... 43 3.4.5 Menu... 43 3.4.6 Fasilitas... 44 3.4.7 Lokasi... 45 iv
BAB IV TEMA DAN PEMROGRAMAN... 46 4.1 Tema... 46 4.1.1 Pengertian Tema... 46 4.1.2 Pendekatan Tema Arsitektur... 46 4.1.3 Pemilihan Tema... 47 4.1.4 Penerapan Tema... 47 4.2 Program Fungsional... 48 4.2.1 Pelaku Kegiatan Atau Civitas... 48 4.2.2 Kegiatan /Aktivitas dan Pengelompokan Ruang... 49 4.2.3 Studi Kapasitas Pelaku Kegiatan... 53 4.3 Program Performansi... 58 4.4 Program Arsitektural... 60 4.4.1 Besaran Ruang... 60 4.4.2 Hubungan Ruang... 63 4.4.3 Sirkulasi Ruang... 66 4.4.4 Organisasi Ruang... 68 4.5 Program Tapak... 70 4.5.1 Penentuan Kebutuhan Luasan Tapak... 70 4.5.2 Analisis Pemilihan Lokasi... 70 4.5.3 Analisis Pemilihan Tapak... 71 4.5.4 Analisis Tapak... 75 BAB V KONSEP PERANCANGAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA DI DENPASAR... 83 5.1 Konsep Perancangan Tapak... 83 5.1.1 Konsep Entrance... 83 5.1.2 Konsep Zoning (Pendaerahan)... 85 5.1.3 Konsep Jumlah Massa... 85 5.1.4 Konsep Pola Massa... 86 5.1.5 Konsep Bentuk Massa... 87 5.1.6 Konsep Sirkulasi Pencapaian Bangunan... 88 5.1.7 Konsep Ruang Luar (Parkir dan Lansekap)... 89 v
5.2 Konsep Perancangan Bangunan... 92 5.2.1 Konsep Pintu Masuk Utama Bangunan... 92 5.2.2 Konsep Sirkulasi Dalam Bangunan... 94 5.2.3 Konsep Tampilan Bangunan... 95 5.2.4 Konsep Ruang Dalam... 96 5.2.5 Konsep Struktur Bangunan... 97 5.2.6 Konsep Material Bangunan... 98 5.3 Konsep Sistem Utilitas... 99 5.3.1 Konsep Sistem Plumbing... 102 5.3.2 Konsep Sistem Pemadam Kebakaran... 101 5.3.3 Konsep Sistem Penghawaan... 103 5.3.4 Konsep Sistem Pencahayaan... 104 5.3.5 Konsep Sistem Audio Visual dan Closed Circuit Television (CCTV)... 105 5.3.6 Konsep Sistem Pembuangan Sampah... 106 DAFTAR PUSTAKA vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Chafing Dish... 12 Gambar 2.2 Kompor Sterno... 12 Gambar 2.3 Meja Buffet... 13 Gambar 2.4 Garlic Bread... 15 Gambar 2.5 Salad Buah... 16 Gambar 2.6 Hanamasa Restoran... 24 Gambar 2.7 Interior Hanamasa Restoran... 24 Gambar 2.8 Stand Makanan Hanamasa Restoran... 25 Gambar 2.9 Abians... 26 Gambar 2.10 Tempat Hidangan di Abians... 26 Gambar 2.11 Dapur di Abians... 27 Gambar 2.12 Restoran Pronto... 27 Gambar 2.13 Interior Pronto... 28 Gambar 2.14 Tempat Hidangan di Pronto... 28 Gambar 3.1 Peta Kota Denpasar... 32 Gambar 3.2 Peta Tata Ruang Kota Denpasar... 36 Gambar 4.1 Struktur Organisasi Pengelola Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar.. 49 Gambar 4.2 Hubungan Ruang Makro... 64 Gambar 4.3 Hubungan Ruang Fasilitas Utama dan Pendukung... 64 Gambar 4.4 Hubungan Ruang Fasilitas Penunjang... 64 Gambar 4.5 Hubungan Ruang Fasilitas Pegelola... 65 Gambar 4.6 Hubungan Ruang Fasilitas Service... 65 Gambar 4.7 Hubungan Ruang Fasilitas Publik... 65 Gambar 4.8 Sirkulasi Ruang Makro... 66 Gambar 4.9 Sirkulasi Ruang Mikro... 67 Gambar 4.10 Organisasi Ruang Makro... 68 Gambar 4.11 Organisasi Ruang Mikro... 69 Gambar 4.12 Alternatif Pemilihan Lokasi... 72 vii
Gambar 4.13 Jalan Mahendradata, Wilayah Kelurahan Padang Sambian, Kecamatan Denpasar Barat... 72 Gambar 4.14 Site Alternatif I... 73 Gambar 4.15 Jalan Mahendradata, Wilayah Kelurahan Dauh Puri, Kecamatan Denpasar Barat... 74 Gambar 4.16 Site Alternatif II... 76 Gambar 4.17 Bentuk, Luas dan Batasan Tapak... 77 Gambar 4.18 Built Up Area... 78 Gambar 4.19 Bangunan Sekitar Tapak... 79 Gambar 4.20 Topografi dan Drainase... 80 Gambar 4.21 Vegetasi Pada Tapak... 81 Gambar 4.22 Jaringan Jalan dan Sirkulasi di Luar Tapak... 82 Gambar 4.23 Jaringan Utilitas... 80 Gambar 5.1 Konsep Entrance... 84 Gambar 5.2 Konsep Zoning Pada Tapak... 85 Gambar 5.3 Konsep Pola Massa... 87 Gambar 5.4 Konsep Ruang Luar Untuk Parkir... 90 Gambar 5.5 Konsep Ruang Luar Untuk Taman... 92 Gambar 5.6 Konsep Pintu Masuk Pada Bangunan... 93 Gambar 5.7 Konsep Sirkulasi Pada Fasilitas Utama... 95 Gambar 5.8 Konsep Tampilan Bangunan... 96 Gambar 5.9 Konsep Ruang Dalam... 97 Gambar 5.10 Pondasi Batu Kali... 98 Gambar 5.11 Konsep Sistem Air Bersih... 100 Gambar 5.12 Konsep Sistem Air Kotor dan Limbah... 101 Gambar 5.13 Hydrant Halaman,Smoke Detector, Fire Extinguisher... 102 Gambar 5.14 Konsep Sistem Pemadam Kebakaran... 103 Gambar 5.15 Konsep Sistem Pencahayaan... 105 Gambar 5.15 Konsep Sistem Audio Visual dan CCTV... 106 Gambar 5.16 Konsep Sistem Pembuangan... 107 viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya... 13 Tabel 3.1 Jumlah Penduduk Kota Denpasar... 34 Tabel 3.2 Jumlah Wisatawan Menginap di Kota Denpasar Tahun 2011... 34 Tabel 3.3 Jumlah Rumah Makan atau Restoran di Denpasar Tahun 2012... 35 Tabel 3.4 Sebaran, Fungsi Utama & Khusus dan Pusat Wilayah Perencanaan Kota Denpasar... 36 Tabel 4.1 Analisa Program Fungsi Kegiatan... 50 Tabel 4.2 Tabel Pengelompokan Ruang... 54 Tabel 4.3 Tabel Kunjungan Wisatawan Mancanegara dan Domestik... 54 Tabel 4.4 Estimasi Kapasitas Pengelola... 56 Tabel 4.5 Program Performansi... 58 Tabel 4.6 Besaran Ruang... 60 Tabel 4.7 Total Besaran Ruang... 63 Tabel 4.8 Pemilihan Lokasi... 75 Tabel 5.1 Nama Tanaman... 91 Tabel 5.2 Konsep Material Bangunan... 99 ix