4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah dimakan. Pembuatan cookies menggunakan tepung terigu dengan kadar protein rendah yaitu 8-9,5%, sehingga dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten <1% (Rosmisari, 2006). Hal ini memungkinkan penggunaan komoditi lokal, salah satunya adalah tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Tepung mocaf dan tepung pisang kepok adalah sumber pati yang tinggi dibanding tepung terigu. Hal ini dapat disubstitusi sebagai pembuatan cookies, karena memiliki amilopektin yang tinggi sehingga mengahsilkan cookies bersifat ringan, porus, garing, dan renyah (Hersoelistyorini, et al., 2015). Bahan tambahan lainnya juga dipakai untuk memberikan rasa yang berbeda, seperti cokelat, kacang, buah-buahan, sampai rempah-rempah (Suarni, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain: tepung terigu, susu bubuk, telur, gula halus, margarin, garam, dan bahan pengembang (baking powder). Pembuatan cookies menggunakan metode creaming, yaitu telur dan gula diaduk hingga setengah mengembang, supaya gula larut dalam telur dan telur mengikat udara (adonan pertama) di sisi lain margarin, butter dan baking powder diaduk hingga homogen dengan ditandai berwarna pucat (adonan kedua), kemudian adonan tersebut tercampur rata beserta tepung dan susu bubuk hingga homogen. Pembuatan cookies ini menggunakan butter untuk bertujuan menambah aroma serta untuk memudahkan pemindahan cookies dari loyang (tidak lengket) (Pratiwi, 2008) dan baking powder berperan dalam mengembangkan produk serta kerenyahan produk (Faridah, 2008). Syarat mutu cookies yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada Tabel 1 berikut ini: 4

Tabel 1. SNI Cookies Kriteria Uji Klasifikasi Air (%) Maksimum 5 Protein (%) Minimum 9 Lemak (%) Minimum 9,5 Karbohidrat (%) Minimum 70 Abu (%) Maksimum 1,6 Logam berbahaya Negatif Serat kasar (%) Maksimum 0,5 Kalori (kal/ 100 gram) Maksimum 400 Bau dan rasa Normal Warna Normal Sumber: SNI 01-2973-1992 B. Tepung Mocaf Tepung mocaf adalah tepung dari bahan ubi kayu yang difermentasikan dengan bantuan pada umumnya menggunakan bakteri asam laktat, akan tetapi pada penelitian ini menggunakan bakteri asam asetat yaitu starter Acetobacter xylinum yang biasa digunakan sebagai bibit nata de coco (Salim, 2011). Pada proses fermentasi, bakteri menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati, kemudian granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam tersebut akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah dapat menghasilkan warna lebih putih aroma dan cita rasa yang khas dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong dibandingkan tepung singkong yang tidak disukai oleh konsumen (Subagio, 2007). Tepung mocaf juga memiliki keunggulan dibanding tepung terigu, padi dan tapioka gaplek yaitu kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum, oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek (Ismi, 2012), tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung terigu dan kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung mocaf ini sebagai bahan untuk substitusi atau menggantikan tepung terigu sehingga konsumsi tepung 5

terigu berkurang. Berikut perbandingan komposisi kimiawi tepung mocaf dan terigu terigu (Salim, 2011). Tabel 2. Komposisi Kimiawi Tepung Mocaf dan Tepung Terigu Komponen Tepung Mocaf (%) Tepung Terigu (%) Kadar air 6,9 12 Kadar protein 1,2 8-13 Kadar abu 0,4 1,3 Kadar pati 87,3 60-68 Kadar serat 3,4 2-2,5 Kadar lemak 0,4 1,5-2 Sumber: Salim (2011) Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7522-2011) Tabel 3. SNI Tepung Mocaf Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan: Bentuk - Serbuk halus Bau - Normal Warna - Putih Benda asing - Tidak ada Serangga (dalam segala - Tidak ada bentuk stadia dan potonganpotongan yang tampak Kehalusan Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. 90 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100 Kadar air % b/b Maks. 13 Abu % b/b Maks. 1,5 Serat kasar % b/b Maks. 2,0 Derajat putih (MgO = 100) - Min. 87 Belerang dioksida (SO 2 ) % b/b Negatif Derajat asam ml NaOH Maks. 4,0 HCN mg/kg Maks. 10 Cemaran logam: Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.05 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Cemaran mikroba: Angka lempeng total (35 o C, Koloni/g Maks. 1 x 10 6 48 jam) Escherichia coli APM/ g Maks. 10 Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 10 4 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 10 4 Sumber: SNI 7522-2011 6

C. Tepung Pisang Kepok Penelitian cookies ini menggunakan tepung pisang kepok hal ini bertujuan memudahkan pembuatan cookies. Pisang kepok direndam dengan kalsium karbonat (CaCO 3 ) sebelum menjadi tepung pisang kepok. Tepung pisang ini warna kuning keputihan dan aroma pisang masih kuat dibanding jenis pisang lain. Perendaman pisang bertujuan untuk menguatkan jaringan dan merupakan sumber Ca +2 dengan tujuan dapat memperbaiki kualitas tepung pisang. Menurut Olsen (1999) menyatakan CaCO3 mempunyai peran dalam makanan sebagai agen pemutih. Berikut Syarat mutu tepung pisang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3841-1995): Tabel 4. SNI Tepung Pisang Kriteria Uji Satuan Persyaratan Jenis pisang kepok Jenis pisang gedah Keadaan: Bau - Normal Normal Rasa - Normal Normal Warna - Normal Normal Benda asing - Tidak ada Tidak ada Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potonganpotongan - Tidak ada Tidak ada yang tampak Jenis pati lain selain tepung Pisang - Tidak ada Tidak ada Kehalusan lolos ayakan 60 % b/b Mesh Min. 95 Min. 95 Air % b/b Maks. 5 Maks. 12 Sulfit (SO2) mg/kg Negatif Maks. 1,0 Cemaran logam: Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1,0 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0.5 Cemaran mikroba: Angka lempeng total Koloni/g Maks. 10 4 Maks. 10 6 Bakteri pembentuk coli APM/g 0 0 Escherichia coli Koloni/g 0 Maks. 10 6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 10 2 Maks. 10 4 Salmonella 25 gram - Negatif - Staphylococcus aureus Koloni/g Negatif - Sumber: SNI 01-3841-1995 7

Berikut zat gizi terdapat tepung pisang kepok dengan perendaman CaCO3 (Palupi, 2012). Tabel 5. Komposisi Kimiawi Tepung Pisang Kepok Komponen Komposisi proksimat (%) Kadar air 13,84 Kadar protein 2,60 Kadar abu 2,69 Kadar pati 59,62 Kadar serat 1,48 Kadar lemak 0,70 Rendemen 19,58 Sumber: Palupi (2012). Menurut Kaleka (2013), ada beberapa keunggulan tepung pisang kepok, yaitu: (1) meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, (2) lebih mudah diolah atau diproses menjadi produk (3) nilai ekonomi tinggi (4) lebih mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya, dan (5) simpan pisang kepok sendiri. D. Protein Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis tepung terigu rendah protein yang mengandung kadar protein 8%-9,5%. Tepung terigu tersebut termasuk golongan soft flour berdasarkan kadar protein (Suprapti, 2005). Karakteristik tepung terigu kadar protein rendah ini adalah daya serap air rendah, lengket, dan tidak elastis. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cookies adalah sebagai kerangka pada adonan dan kerenyahan produk (Syarbini, 2013). Mocaf juga memiliki kandungan protein, namun jika dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan protein dalam mocaf lebih rendah. Lamanya proses fermentasi akan meningkatkan bakteri asam laktat sehingga kadar protein terlarut akan meningkat (Tandrianto, et al., 2014). Tepung mocaf mengandung protein 1,2% (Salim, 2011) sedangkan tepung pisang kepok 2,6% (Palupi, 2012). Hal ini dapat mempengaruhi kadar protein cookies, akan tetapi dalam pembuatan cookies ini diberi penambahan susu bubuk bertujuan menambah protein cookies (Smith, 1972). Kadar protein dalam cookies akan mempengaruhi daya kembang dan cookies. Hal ini karena Protein akan mengalami denaturasi sehingga mengurangi daya kembang cookies (Visita, 2014). 8

E. Daya Kembang Daya kembang cookies ditentukan oleh kadar protein kadar amilopektin dan kadar lemak. Protein akan mengalami denaturasi sehingga mengurangi daya kembang cookies, karena granula pati sulit mengembang. Hal ini karena granula pati tanpa protein akan mudah pecah dan jumlah air yang masuk dalam granula pati akan lebih banyak sehingga pengembangan pati menjadi meningkat (Visita, 2014). Menurut Estiasih (2005), waktu pengadonan, pati akan menyerap air dari bahan dan memerangkap udara sehingga membentuk gelembung udara kecil, kemudian dilanjutkan dengan proses pemanasan maka terjadi proses gelatinisasi yang diawali dengan penggembungan pati, pelelehan kristalin, pelarutan pati, penyebaran, pemekaran, dan pengembangan. Penambahan margarin (lemak) yang ada pembuatan cookies akan mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies. Lemak tersebut dapat berinteraksi dengan granula pati dan mencegah hidrasi sehingga peningkatan viskositas bahan menjadi rendah. Mekanisme penghambatannya adalah lemak akan membentuk lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang tinggi dan akan membentuk cookies yang kurang mengembang dengan tekstur yang lebih padat/ kompak (Oktavia, 2007). Tepung mocaf dan tepung pisang adalah bahan rendah protein, tetapi tinggi amilopektin. Tepung mocaf mengandung amilopektin 75% dan amilosa 25% (Wardani, 2011), sedangkan tepung pisang kepok mengandung amilopektin 75,06% dan amilosa 24,94% (Jenie, et al., 2009). Hal ini dapat disubstitusi sebagai pembuatan cookies, karena memiliki amilopektin yang tinggi sehingga menghasilkan cookies bersifat ringan, porus, garing, dan renyah (Hersoelistyorini, et al., 2015). F. Sifat Organoleptik Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang sangat digemari masyarakat. Cookies pun beragam bentuk, warna dan rasa, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatannya seperti cokelat atau keju dan dalam pencetakannya. Pada umunya cookies berukuran 9

kecil, renyah dan manis (Suarni, 2009). Tekstur cookies tergantung pada bahan dan penambahan baking powder (Manley, 2000). Waktu pemanggangan berpengaruh pada warna cookies makin lama pemanggangan produk yang dihasilkan makin cokelat karena terjadi reaksi pencokelatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi maillard (Winarno, 2002). Waktu proses pemanggangan adonan, cookies menimbulkan aroma khas pisang. Hal ini karena cookies yang disubstitusi dengan tepung pisang, mengandung pati. Pati akan terdegradasi waktu proses pemanggangan adonan. Pati terjadi perubahan yang ekstensif dengan eliminasi molekul air dan fragmentasi molekul gula, di mana terjadi pemutusan ikatan karbon yang akan menghasilkan senyawa karbonil dan senyawa volatil sehingga menimbulkan aroma yang khas dari cookies pisang (Arifin, 2011). Tekstur cookies dipengaruhi oleh pati pada tepung pisang. Semakin banyak molekul pati tepung pisang maka semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Saat dilakukan proses pengeringan daya ikat molekul air pada produk rendah sehingga tekstur produk menjadi lebih renyah. Renyahnya cookies yang disubstitusi dengan tepung pisang disebabkan oleh kandungan pati pada pisang yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan-(1,4)-d-glukosidik dan amilopektin yang mempunyai struktur bercabang dengan ikatan-(1,6)-d-glukosidik. Semakin tinggi kandungan amilosa pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan pada produk (Suganda, 2006). Rasa cookies dipengaruhi dari bahan yang digunakan (Dewi, 2006). Rasa ditentukan dengan cecapan, dan rangsangan mulut. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan yang digunakan pada cookies (Winarno, 2002). Menurut Fajri (2012) tepung pisang mempunyai rasa yang khas dan istimewa sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis makanan. Substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok yang mempunyai komponen kimiawi yang berbeda akan mempengaruhi cookies baik warna, aroma, tekstur, dan rasa, terutama protein dan daya kembang. 10