KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF Arsyi Winth Umri, Nurrhmn, Wiknstri H Progrm Studi Teknologi Pngn, Fkults Ilmu Keperwtn dn Kesehtn Universits Muhmmdiyh Semrng Korespondensi: winth28@gmil.com ABSTRACT The min ingredient to mke noodle is whet flour, it ffects the whet flour import number in indonesi, mking it significntly incresed. To overcome tht issue, the whet flour hs to be substitued by locl flour, the mocf flour. The generl objective of this reserch is to determine protein content, tensile strength, nd the orgnoleptic chrcteristics of noodles with mocf substitution. The reserch method is experiments type using completely rndomized design (CRD) monofktoril with mocf substitution vrition fctor of %, %, 2%, %, 4%, 5% nd 6%. The protein content, tensile strength, nd orgnoleptic chrcteristic of products were nlyzed. The sttisticl nlysis result showed the mocf substitution quntity hd effect on protein content, tensile strength vlue nd orgnoleptic chrcteristic in ech tretment. The best result of this reserch is noodle with 2% mocf substitution,,766% protein content,,4875 N/mm 2 tensile strength number, nd 2,72 verge vlue of orgnoleptic chrcteristic. The conclusion results of the reserch conducted on the mocf substitution noodle showed the re rel difference for ech test performed, the correltion test showed the result of the protein content is directly proportionte to the tensile strength number. Keywords: noodles, mocf, protein content, nd tensile strength PENDAHULUAN Mie merupkn slh stu produk pngn yng sngt populer di msyrkt. St ini mie telh dijdikn sebgi mknn pokok penggnti nsi. Hl tersebut menyebbkn tingkt ketergntungn terhdp tepung terigu meningkt kren bhn utm dlm pembutn mie dlh tepung terigu. Di sisi lin tingkt produksi gndum dlm negeri belum mmpu mencukupi kebutuhn tepung terigu, yng mengkibtkn impor tepung terigu sellu menglmi peningktn dn mkin membebni devis negr (Sfrini, 2). Menurut dt BPS impor tepung terigu Indonesi pd thun 25 telh mencpi 7,4 jut ton. Slh stu cr untuk mengurngi ngk impor tepung terigu dlh mensubstitusikn tepung terigu dengn produk pngn lokl yitu tepung mocf. Mocf (Modified Cssv Flour) dlh produk tepung singkong yng diproses 8
menggunkn prinsip memodifiksi singkong dengn cr fermentsi. Mikrob yng tumbuh pd proses fermentsi menyebbkn perubhn krkteristik tepung singkong yng hmpir mirip dengn tepung terigu (Rhyu, 2). Penelitin tentng pembutn mie mempengruhi dy putus ( tensile strength) pd mie (Riki, et l.2). Kndungn milos rendh dn milopektin yng tinggi pd mocf dpt membentuk gel dri sift pti mellui proses geltinsi dn bentukn dy lengket yng kut sehingg dpt membentuk sift substitusi mocf telh bnyk dilkukn. Iv, et kekenyln (Chrles, et l. 25). Nmun l. (2) dlm penelitinny menyimpulkn bhw rsio substitusi terbik dlm pembutn mie bsh substitusi mocf dengn gndum dlh 2% mocf dn 8% tepung terigu. Mie bsh tersebut memiliki kndungn protein 6,44% dn krbohidrt,%. Sedngkn kndungn protein dlm mocf lebih rendh jik dibndingkn dengn tepung terigu, hl ini kn mempengruhi nili tensile stength pd mie. Sehingg perlu dny optimsi formul mie substitusi mocf. Dlm penelitin ini mie dibut dengn substitusi mocf, dimn bhn dlm penelitin Riki, et l. (2) bku mocf merupkn hsil terbik dri menyimpulkn bhw hsil terbik dri perbndingn mie substitusi mocf dlh % penelitin Hersoelistyorini, et l. (25) yitu mocf yng difermentsi dengn menggunkn mocf dn 9% tepung terigu. Mie hsil ekstrk fermentsi kubis dengn konsentrsi penelitin Iv, et.l. (2) tersebut memiliki nili tensile strength yng pling tinggi yitu,8 N/mm 2. Pembutn mie diperlukn tepung dengn kndungn milos rendh dn kndungn protein tinggi. Kndungn milos yng rendh kn 8%, dimn mocf yng dihsilkn memiliki kndungn milos rendh, milopektin tinggi dn protein rendh. Tujun dri penelitin ini dlh untuk mengethui kdr protein, tensile strength, dn sift orgnoleptik mie dengn substitusi mocf. membut tekstur mie lebih kenyl sehingg ir dpt terserp ke dlm molekul pti (Iv, et l. 2) dn kndungn protein yng tinggi kn 9
BAHAN DAN METODE Bhn Bhn yng digunkn dlm pembutn mie substitusi mocf dlh mocf (hsil penelitin Hersoelistyorini, et l. 25), tepung terigu merk ckr kembr, qudest, grm dpur merk refin, dn sod bu. Bhn kimi yng digunkn dlh H2SO4 6N, NOH,N, lrutn indiktor BTB, N Thiosulft Llu ditmbhkn dengn ir %, sod bu,25%, dn grm,5%. Cmpurn tersebut didoni tu diuleni smpi terbentuk donn yng klis. Proses selnjutny dlh membentuk donn menjdi lembrn mie dengn lt pembut mie, lembr donn mie dipotong memnjng selebr -2 mm dn dipotong melintng sepnjng 5 cm. Setelh pembentukn mie dilkukn perebusn selm,n, KI 2%, H2SO4 HBO 4%, NOH 45%. Pembutn Mie pekt, HCL,N, 5 menit dengn suhu ºC ( Astwn, 26). Hsil dri pembutn mie dilkukn uji kdr protein, tensile strength dn sift orgnoleptik. Pembutn mie bsh dri tepung terigu yng disubstitusikn dengn tepung mocf dengn rsio substitusi % (kontrol), %, 2%, %, 4%, 5%, dn 6%. ir % sod bu,25% grm,% % tepung cmpurn Pengulenn Pencetkn Pemotongn Perebusn ± 5 menit (ºC) smpi mie mengpung Mie bsh 4
Anlisis Dt Dt hsil pengukurn kdr protein dn tensile strength diuji sttistik ANAVA. Untuk meliht korelsi ntr kdr protein dn tensile strength digunkn nlis regresi linier sederhn, sedngkn dt hsil pengukurn krkteristik orgnoleptik diuji Non Prmetric Friedmn dn uji lnjut Wilcoxon. berpengruh terhdp kdr protein. Kdr protein tepung mocf lebih rendh dri tepung terigu sehingg terjdi penurunn nili kdr protein pd msing-msing perlkun. Uji Anov menunjukkn p <,5 yng dpt disimpulkn bhw perlkun substitusi mocf berpengruh terhdp kdr protein. Hsil uji LSD menunjukkn d perbedn yng nyt pd setip perlkun substitusi mocf. HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr Protein Jumlh substitusi mocf yng digunkn Semkin tinggi jumlh substitusi mocf semkin rendh kdr protein dlm produk mie bsh. dlm pembutn mie bsh sngt 7 Kdr Protein (%) 6 5 4 2 5.66 b 4.78 b,c.766 2.725 2.59.86.85 Gmbr. Rert hsil nlisis kdr protein mie substitusi mocf Ket: huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) c 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) c d d c Kdr protein tepung terigu % (Astwn, 26), sedngkn kdr protein mocf,949% (Hersoelistyorini, 25), semkin tinggi jumlh substitusi mocf kn menurunkn kdr protein mie bsh. Kndungn kdr protein menurut SNI - 2987-992 dengn stndr mutu mie bsh yitu %. Pd penelitin ini menunjukkn 4
bhw kdr protein pd substitusi mocf smpi 2% msih memenuhi stndr mutu mie bsh. Tensile Strength Jumlh substitusi mocf yng digunkn dlm pembutn mie sngt berpengruh terhdp nili tensile strength. Hsil Uji sttistik menunjukkn p <,5 yng dpt disimpulkn bhw perlkun substitusi mocf berpengruh terhdp nili tensile strength. Penggunn substitusi mocf tidk memberikn pengruh perbedn yng nyt pd jumlh substitusi mocf % hingg 6%. Perbedn yng nyt terjdi pd jumlh substitusi mocf % (,2675 N/mm 2 ) dengn jumlh substitusi mocf % (,865 N/mm 2 ). Nili Tensile Strength (N/mm 2).6.4.2.8.6.4.2 b,c,d b,c,d c d c d.2675.865.4875.285.2525.265.25 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) Gmbr 2. Rert hsil nlisis tensile strength mie substitusi mocf Ket: huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) Nili tensile strength sngt mkn nili tensile strength jug kn menurun. berhubungn ert dengn kndungn protein. Hl ini dikrenkn iktn peptid yng pendek Uji korelsi menunjukkn hsil nlisis tensile strength berbnding lurus dengn hsil nlisis kdr protein. Semkin rendh kdr protein sehingg tidk dibutuhkn energi yng besr untuk memutus iktn tersebut (Hoseney, 994). 42
Tensile Strength.4.2.8.6.4.2 y = -,69x +,7 R² =,778 2 4 5 6 7 8 Kdr Protein Gmbr. Grfik hsil uji korelsi kdr protein dengn tensile strength Orgnoleptik Wrn Nili rert wrn pling tinggi dlh mie bsh dengn perlkun % mocf yitu,25 (suk) sedngkn nili rert pling rendh yitu mie bsh dengn perlkun 4% mocf dihsilkn menjdi kuning kecokltn sehingg menurunkn tingkt kesukn pnelis terhdp wrn mie bsh yng dihsilkn. Wrn kuning kecokltn pd mie bsh kibt terjdi reksi millrd pd st pemskn yitu reksi ntr gul reduksi dengn gugus min yitu,65 (tidk suk). Terjdi penurunn nili (Winrno, 24). Hsil nlisis rgm rert wrn pd msing-msing perlkun didug kren semkin bnyk substitusi mocf kn mempengruhi wrn yng dihsilkn dri mie bsh tersebut. Wrn mie bsh yng menunjukkn bhw substitusi mocf dengn tepung terigu berpengruh sngt nyt terhdp nili rert wrn mie bsh yng dihsilkn. Nili Rert Wrn 5 4 2 b b c d d d.25 2.65 2.55 2.25.65.7.75 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) Gmbr 4. Rert hsil nlisis orgnoleptik wrn mie bsh substitusi mocf Ket: huruf-huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) 4
Arom yitu 2,65 (mendekti suk). Hsil nlisis Nili rert rom pling tinggi dlh mie bsh dengn perlkun % mocf yitu,25 (suk) sedngkn nili rert pling rendh yitu mie bsh dengn perlkun 5% mocf rgm menunjukkn bhw substitusi mocf dengn tepung terigu tidk berpengruh nyt terhdp nili rert rom mie bsh yng dihsilkn. 4.5 b Nili Rert Arom 2.5 2.5.25. 2.8 2.9 2.65 2.8.5 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) Gmbr 5. Rert hsil nlisis orgnoleptik rom mie bsh substitusi mocf Ket: huruf-huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) Tekstur Tekstur mie bsh yng disuki dlh mie bsh yng kenyl. Hsil nlisis rgm menunjukkn bhw substitusi mocf dengn membut iktn ntr grnul pti lebih rpt sehingg gel pti lebih kut dn thn terhdp trikn (Sfrini, et l. 2). Kndungn milos dlm tepung mocf dlm penelitin tepung terigu berpengruh nyt terhdp nili ini yitu 2,557% (Hersoelistyorini, et l. rert tekstur mie bsh yng dihsilkn. Tekstur pd mie dipengruhi oleh du hl yitu kndungn protein gluten dn milos. Gluten berpengruh pd pembentukn tekstur kenyl pd mie bsh kren mtriks gluten dpt 25). Didug semkin bnyk penggunn tepung mocf kn meningktkn kndungn milos pd tepung cmpurn. Amilos dri mocf yng mengkibtkn terjdiny proses retrogrdsi pti. Retrogrdsi merupkn 44
proses terbentukny iktn ntr milosmilos yng telh terdispersi ke dlm ir (Kurniwti, 26). Amilos ini jug berpern mengkokohkn kekutn gel kren dy thn molekul di dlm grnul pti meningkt (Stin, 2). st proses geltinissi dn dpt Nili Rert Tekstur 4.5 2.5 2.5,b c,d b,c 2.6 2.8,b,b,c.5.25.5 d 2.25.5 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) Gmbr 6. Rert hsil nlisis orgnoleptik tekstur mie bsh substitusi mocf Ket: huruf-huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) Rs (tidk suk). Hsil nlisis rgm menunjukkn Pd prmeter rs nili rert rs pling tinggi dlh mie bsh dengn perlkun 5% mocf yitu, (suk) bhw substitusi mocf dengn tepung terigu berpengruh nyt terhdp nili rert rs mie bsh yng dihsilkn. sedngkn nili rert pling rendh yitu mie bsh dengn perlkun % mocf yitu 2,5 45
Nili Rert Rs 4.5 4.5 2.5 2.5.5 b b b b 2.85 2.9. 2.5 2.5 2.45 2.55 2 4 5 6 Jumlh Substitusi Mocf (%) Gmbr 9. Rert hsil nlisis orgnoleptik rs mie bsh substitusi mocf Ket: huruf-huruf berbed pd setip br menunjukkn perbedn nyt (p<,5) KESIMPULAN Rsio substitusi mocf dlm pembutn mie bsh berpengruh terhdp kdr protein, nili tensile strength, dn sift orgnoleptik. Rsio substitusi 2% merupkn hsil terbik dri penelitin ini dengn hsil kdr protein,766%, nili tensile strength,4875 N/mm 2, dn nili orgnoleptik 2,72 (mendekti suk), meskipun rt-rt pd setip vribelny msih dibwh kontrol (rsio %). Wlu demikin jik diliht dri kndungn gizi protein rsio substitusi mocf % msih memenuhi stndr mutu mie bsh yitu SNI -2987-992, mie bsh mengndung protein miniml sebnyk % (b/b), dn secr orgnoleptikpun msih bis diterim. DAFTAR PUSTAKA Astwn, M. 26. Membut Mie dn Bihun. Penebr Swdy. Jkrt. Chrles. A.L., Chng, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K., dn Hung, T.C. 25. Influence of Amylopectin Structure nd Amylose Content on Gelling Properties of Five Cultivrs of Cssv Strches. Journl of Agriculture nd Food Chemistry 5: 277-2725. Hersoelistyorini, W., S Sinto Dewi, A Chyo Kumoro. 25. Sift Fisikokimi Dn Orgnoleptik Tepung Mocf Dengn Fermentsi Menggunkn Ekstrk Kubis. Prosiding Bidng Teknik Dn Rekys. LPPM UNIMUS. Hoseney, R. C. 994. Principle of Cerel Science nd Technology. 2 nd ed. St. Pul, MN. Americn Assocition of Cerel Chemists. Iv, V. Rosmeri dn Bell. N. M. 2. Pemnftn Tepung Umbi Gdung dn Tepung Mocf Sebgi Bhn Subtitusi Dlm Pembutn Mie Bsh, Mie Kering, dn Mie Instn. Jurnl 46
Teknologi Kimi dn Industri. 2():246-256. Kurniwti, R. D. 26. Penentun Desin Proses Dn Formulsi Optiml Pembutn Mie Jgung Bsh Berbhn Dsr Pti Jgung Dn Corn Gluten Mel. Skripsi. Deprtemen Ilmu Dn Teknologi Pngn, Fkults Teknologi Pertni, Institut Pertnin Bogor. Bogor. Rhyu, E.S. 2. Lctic Acid Bcteri nd Their Role in Food nd Helth: Current Reserch in Indonesi. Skripsi Srjn.UGM.Yogykrt. Rhyu, W.P. 998. Penilin Prktikum Penilin Orgnoleptik. IPB, Bogor Riki, D. M. Ptrick Andres. Bkti Jos dn Siswo Sumrdiono. 2. Modifiksi Ubi Kyu Dengn Proses Fermentsi Menggunkn Strter LctobcillusCsei Untuk Produk Pngn. Jurnl Teknologi Kimi dn Industri. 2(4):7-45. Sfrini, N. Ryn Mouln dn Ferizl. 2. Pemnftn Pst Sukun Pd Pembutn Mi Kering. Jurnl Teknologi dn Industri Pertnin Indonesi. 5 (2):7-24. Stin, M. 2. Functionl Properties Of Strches. AGSI Homepge. http://www.fao.org. Dikses 9 Februri 26. Winrno, F.G. 24. Kimi Pngn dn Gizi. PT. Grmedi Pustk. Utm. Jkrt. 47