., " r..4 KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS; UNTUK PEMBUATAN TEMPE Oleh KlSMAWAN THEN F 24.0231 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Kismawan Then. F 24.0231. Komplementasi Kedelai denqan Beras untuk Pembuatan Tempe. Di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS. RINGKASAN Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan tempe dari campuran kedelai dan beras denqan tujuan untuk meninqkatkan mutu qizi tempe, terutama mutu proteinnya dan juga untuk meninqkatkan daya cerna protein tempe yang dihasilkan. Perlakuan yanq digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan penqqunaan kedelai dan beras (80:20, 70:30 dan 60:40) serta lamanya fermen-tasi (24, 34 dan 44 jam). Perbandinqan penggunaan kedelai dan beras berpenqaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat makanan serta beberapa sifat organoleptilc seperti warna, rasa dan penilaian umum tempe. Sedangkan interalcsi antara perbandingan penqyunaan kedelai dan beras denqan lamanya fermentasi berpengaruh terhadap kadar abu serta tekstur tempe. semakin banyak beras yang digunakan dalam pembuatan tempe maka kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat makanan serta tinqkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan penilaian umum tempe semakin menurun, tetapi daya cerna protein tempe yang diuji..
secara in vitro semakin meningkat. Lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, "total volatile nitrogenu, kadar serat makanan dan tekstur tempe serta uji organoleptik warna tempe. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar protein, "total volatile nitrogent1 dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna tempe semakin meningkat, sedang- kan kadar lemak dan kadar serat makanan semakin berkurang serta tekstur tempe semakin lunak. Nilai kesukaan panelis dalam uji organoleptik hedonilc terhadap warna, kekompakan, rasa dan penilaian umum tempe berkisar antara netral sampai suka. Analisa asam amino menunjukkan adanya kenaikan kandungan asam amino dan skor kimia tempe beras dan kedelai yang dihasilkan, tapi umumnya menunjukkan penurunan kandungan hampir seluruh asam amino dan skor kimia ' jika dibandingkan dengan kandungan asam amino tempe kedelai.
KCIMPLEMENTASI KEDEM DENGAN BERAS UNTUK PEMBUATAN TEMPE Oleh KISMAWAN THEN F 24.0231 SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KOMI'LEMENT.ASI KEDEUI DENGAN BERM UNTUK PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Oleh KISMAWAN THEN F 24.0231 dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968 di Tasikmalaya Tanggal lulus : 24 Pebruari 1992
KATA PENGANTAR Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat pertolongan-nya maka tugas akhir dan penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama lima bulan di laboratorium Kimia Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tak terhingga kepada: 1. Dra. Suliantari, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhati- an selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc dan Ir. Sutrisno Kos- wara bagai dosen penguji. 3. Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta. 4. Wisian, Tigor, Isti, Lia dan semua teman-teman di Asrama Gilang Kencana. Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna, sehingga saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan diterinia dengan tangan terbuka. Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Pebruari 1992 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman I. I1.... vi... X... xi......... 3. IZEDELAI...*... 3 1. Botani... 3 2. Komposisi Kimia Kedelai... 4.... 1. Botani... 6 2. Komposisi Kimia Beras... 6 KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAI'J PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA A B I3ERAS 6 C. TEMPE... 8 1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe... 8 2. Pembuatan Tempe... 10 3. Perubahan Selama Fermentasi... 13 xii 1 D. LARU TEMPE... 14 E. XOMPLEMENTASI... 15 111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN... 17 A. BAHAN DAN ALAT... 17 B. METODA... 17 1. Penelitian Pendahuluan... 17 2. Penelitian Utama... 19
C. PENGAMATAN... 1. Kadar Air... 2. Kadar Abu... 3. Kadar Protein... 4. Kadar Lemak... 5. Total Volatile Nitrogen... 6. Kadar Serat Makanan... 7. Uji Organoleptik...... 8. Uji Tekstur 9. Uji Daya Cerna Protein in vitro dengan Teknik Enzim. Hsu et a1... 10. Analisa Asam Amino... IV. HASII; DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAWULUAN... PENELITIAN LANJUTAN... B. 1. Kadar Air... 2. Kadar Abu... 3. Kadar Protein... 4. Kadar Lemak... 5. Total Volatile Nitrogen... 6. Kadar Serat Makanan... 7. Tekstur... 8. Uji Organoleptik... 9. Daya Cerna Protein in vitro...... 10. Analisa Asam Amino
V. KESIPIPULAN DAN SARAN... 61 A. KESIMPULAN... 61 B. SARAN... 62 DAFTAR PUSTAKA... 63 LAMPIRAN... 66
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia kedelai... 5 Tabel 2. Komposisi asam amino esensial kedelai... 5 Tabel 3. Komposisi proksimat beras pecah kulit dan beras giling (% berat kering)... 7 Tabel 4. Komposisi rata-rata asam amino esensial pada beras giling... 7 Tabel 5. Komposisi kedelai dan tempe (% berat kering)... 9 Tabel 6. Vitamin dan mineral dalam tempe segar... 10 Tabel 7. Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim... 15 Tabel 8. Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras (%)... 3 6 Tabel 9. Hasil uji daya cerna protein in vitro pada tempe... 5 7 Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan kandungan asam amino serta skor kimia tempe dari campuran kedelai dan beras... 60