BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian 4.1.1 Gambaran Umum IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) Usaha Bakery di salah satu Industri Rumah Tangga Pangan yang berada di Jl. Merdeka Kota Gorontalo ini dimulai sejak bulan mei tahun 1985. Proses produksi dibantu oleh 4 orang tenaga kerja mulai dari peracikan adonan, pembentukan kue, dan pemanggangan kue. Keseluruhan tenaga kerjanya berjenis kelamin laki-laki. Semakin lama usaha ini semakin berkembang. Permintaan terhadap produk semakin tinggi. Peralatan produksi yang pada awalnya menggunakan peralatan sederhana sekarang mulai menggunakan peralatan modern yang bersifat otomatis. Tujuan utama penggantian peralatan produksi adalah untuk memberikan kepuasan kepada konsumen. IRTP ini memproduksi beragam kue dan roti. Roti yang di produksi ada dua jenis roti yaitu roti tawar dan roti manis. Harga yang diawarkan relatif murah mulai dari Rp. 7.500 Rp. 10.000. Selain memiliki toko roti sendiri, roti ini juga di pasarkan di berbagai toko-toko yang berada di Kota Gorontalo. Produk-produk di toko roti ini cukup dikenal konsumen dan memiliki kualitas yang baik. Cita rasa dan kualitas tetap dipertahankan oleh pemilik, sehingga permintaan semakin meningkat dan tingkat kunjungan konsumen semakin banyak. 43
44 4.1.2 Hasil Pengamatan Hasil perhitungan jumlah kapang pada roti yang disimpan pada suhu kamar dan suhu refrigerator selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 dapat di lihat pada tabel di bawah ini. Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Jumlah Kapang pada Roti Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator Suhu Penyimpanan Lama Penyimpanan Faktor Ulangan 4 Hari 5 Hari 6 Hari 10 4 10 4 10 4 1x 8.4 9.3 13.2 2x 8.3 9.7 13.4 Suhu Kamar 25 C 3x 8.5 9.5 13.3 Jumlah 25.2 28.5 39.9 Rata-Rata 8.4 9.5 13.3 1x 0.039 0.044 0.095 Suhu 2x 0.04 0.046 0.096 Refrigerator 3x 0.039 0.045 0.094 10 C Jumlah 0.118 0.135 0.285 Rata-Rata 0.039 0.045 0.095 Sumber: Data Primer 2013 Batas Cemaran 1x 10 4 Koloni/gr (SNI 7388-2009) Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa, pada 4 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 8.4x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.039x10 4 koloni/gr. Pada 5 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 9.5x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.045x10 4 koloni/gr selanjutnya pada 6 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 13.3x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.095x10 4 koloni/gr.
45 Dapat dilihat bahwa jumlah kapang pada penyimpanan pada suhu kamar 25 C jauh lebih tinggi dibanding yang di suhu refrigerator dan setiap harinya terjadi peningkatan jumlah kapang baik yang di suhu kamar maupun yang di suhu refrigerator. Skema peningkatan jumlah kapang dapat dilihat pada gambar 4.1. 14 13.3 Jumlah Kapang 12 10 8 6 4 2 0 8.4 9.5 0.039 0.045 0.095 4 Hari 5 Hari 6 Hari Suhu Kamar 25 C Suhu Refrigerator 10 C Lama Penyimpanan Sumber: Data Primer 2013 Gambar 4.1 Diagram Jumlah Kapang Pada Roti Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator Tabel 4.2 Analisis Varian dua arah untuk pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Sumber Keragaman Suhu Penyimpanan Lama Penyimpanan Interaksi Suhu * Lama Galat Total Jumlah Kuadrat Sumber: Data Primer 2013 Derajat Bebas Kuadrat Tengah F hitung 481.141 1 481.141 48112.217 4.75 20.302 2 10.151 1015.0511 3.88 19.364 2 9.682 968.153 0.120 12 0.010 520.927 17 F tabel 3.88
46 Berdasarkan uji statistik pada tabel Anova di atas hasil perhitungan jumlah kapang untuk faktor suhu penyimpanan di peroleh nilai F hitung = 48112.217. Hasil F hitung untuk pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti bila di bandingkan dengan F tabel pada taraf signifikan α=5% (4.75) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Hasil perhitungan untuk faktor lama penyimpanan berdasarkan uji statistik di peroleh F hitung = 1015.051. Hasil F hitung untuk pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti bila di bandingkan dengan F tabel pada taraf signifikan α=5% (3.88) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Uji statistik untuk melihat pengaruh interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang, berdasarkan tabel diatas diperoleh F hitung = 968.153 dan F tabel pada taraf signifikan α=5% (3.88) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukan adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti.
47 4.2 Pembahasan Penelitian dilakukan dari Tanggal 25 April - 6 Mei Tahun 2013. Sampel dalam penelitian ini adalah roti tawar yang berada di salah satu IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) yang berada di Jl. Merdeka Kota Gorontalo. Sampel roti tawar yang di gunakan dalam penelitian ini adalah roti tawar yang baru saja di produksi dan di ambil langsung dari IRTP, selanjutnya langsung di simpan di laboratorium Stasiun Karantina Ikan Kelas 1 Kota Gorontalo. Tiga sampel di simpan pada suhu kamar 25 o C dan tiga sampel lagi di simpan pada suhu refrigerator 10 o C. Sampel di simpan di laboratorium Stasiun Karantina Ikan Kelas 1 Kota Gorontalo hal ini di lakukan agar supaya suhunya tetap dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan. selanjutnya pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 sampel roti yang sudah di simpan pada suhu kamar 25 o C dan suhu refrigerator 10 o C di lakukan pengujian untuk mengetahui jumlah kapang yang berada pada sampel roti tersebut. jumlah kapang pada roti di lihat dari Angka Lempeng Total Koloni Kapang dan mengacu pada SNI 7388-2009. Dalam penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan artinya dari satu sampel roti tawar dilakukan 3 kali pengujian agar hasil pengujian dapat mewakili sampel roti tawar tersebut. Selain itu dalam penelitian tanpa di duga bisa terjadi kesalahan. Oleh sebab itu pada hasil penelitian pada tabel 4.1 dapat di lihat bahwa setiap pengulangan hasilnya berbeda sedangkan sampelnya berasal dari roti tawar yang sama. Selain kesalahan dalam penelitian hal ini diduga karena pertumbuhan kapang yang tidak menyebar sehingga hasilnya juga berbeda.
48 Oleh sebab itulah perlu di lakukan pengulangan sehingga dari 3 kali pengulangan tersebut hasilnya dirata-ratakan. Rata-rata dari pengulangan tersebut itulah hasil penelitian. 4.2.1 Suhu penyimpanan Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Pada penelitian ini roti tawar disimpan pada suhu kamar 25 o C dan suhu refrigerator 10 o C untuk mengetahui suhu yang baik untuk menyimpan roti tawar. Selain itu suhu kamar 25 o C dan suhu refrigerator 10 o C di gunakan oleh masyarakat untuk menyimpan makanan. Hasil penelitian pada tabel 4.1 menunjukan bahwa roti tawar yang disimpan pada suhu kamar 25 o C jumlah kapang lebih banyak dan sudah melebihi standar yang di tetapkan SNI 7388-2009 yaitu 1x10 4. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang di simpan pada suhu kamar lebih banyak dari pada suhu refrigerator dan selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini dibuktikan berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung 48112.217 > F tabel α 5% (4.75). Sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak sehingga dapat di simpulkan terdapat pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Penyimpanan makanan pada suhu lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Oleh sebab itulah maka suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang sehingga suhu juga dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhannya. Pendinginan dapat
49 menghambat pertumbuhan kapang. Sesuai dengan pendapat Bukcle (2007) yang mengatakan bahwa kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak bahan makanan dari pada pendinginan. Menurut Waluyo (2007), pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah suhu, umumnya kapang tumbuh baik pada suhu antara 25 35 0 C, beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10 o C., selain itu di pertumbuhan kapang di pengaruhi oleh kebutuhan air, kebutuhan oksigen dan ph dan nutrisi. Menurut Polutu (2013) kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan secara langsung atau tidak langsung, bisa merupakan sumber kontaminasi mikrobial. Kondisi suhu penyimpanan sangat mempengaruhi populasi mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Roti yang di simpan pada suhu kamar 25 o C dari hari ke 4 sampai hari ke enam sudah tidak aman untuk di konsumsi sedangkan pada suhu refrigerator 10 o C belum melebihi standar yang di tetapkan SNI 7388-2009 dan masih aman untuk di konsumsi. Roti yang di simpan di suhu refrigerator tekstur dan warnanya tidak berubah. Sedangkan roti yang di simpan di suhu kamar warnanya berubah sedikit
50 kehitam-hitaman di duga karena spora dari kapang semakin hari warnanya semakin jelas, sudah nampak berserbuk pada permukaannya dan berserabut halus. Hal ini lebih memperjelas bahwa roti tersebut sudah terkontaminasi oleh kapang. Keamanan untuk mengkonsumsi roti yang utama bisa dilihat dari tekstur luarnya atau penampilan luar roti jika roti masih bersih berwarna kehitaman atau yang sering disebut jamur maka roti tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. 4.2.2 Lama penyimpanan Suatu sistem penyimpanan yang baik adalah sistem yang dapat diatur kondisinya, seperti suhu, kelembaban dsb. Disamping kondisi penyimpanan, waktu penyimpanan yang lama juga mengakibatkan kerusakan yang lebih besar pula. Dalam penelitian ini roti di simpan selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6. Hal ini karena dari hari ke 4, di curigai roti sudah tidak layak untuk dikonsumsi oleh karena itu setiap selang satu hari roti di uji untuk mengetahui apakah jumlah kapang pada roti sudah melebihi batas cemaran mikroba atau belum sesuai dengan SNI 7388-2009. Hasil penelitian pada tabel 4.1 menunjukan bahwa roti yang disimpan selama 6 hari dan di uji dari hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 setiap harinya mengalami peningkatan. Lama penyimpanan 4 hari tidak jauh berbeda dengan lama penyimpanan 5 hari begitu pula dengan lama penyimpanan 6 hari. Namun pada lama penyimpanan 4 hari, 5 hari dan 6 hari menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan. Perbedaan tersebut terlihat pada interval lama penyimpanan yang menghasilkan jumlah kapang pada masing-masing perlakuan berbeda. Jumlah kapang tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 6 hari sedangkan jumlah
51 kapang terendah terdapat pada penyimpanan 4 hari. Hal ini menunjukan semakin lama roti di simpan maka jumlah kapangnya semakin bertambah. Berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung 1015.051 > F tabel α 5% (3.88), sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Sehingga dapat disimpulkan adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Besarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau waktu suatu bahan pangan disimpan. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama ageing (Negari, 2011). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa roti tawar semakin lama di simpan jumlah kapangnya semakin banyak. Menurut Indrianty (2009) roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Namun dalam penelitian ini pada hari ke 4 pada suhu kamar 25 o C jumlah kapang sudah melebihi batas cemaran mikroba 1x10 4 berdasarkan SNI 7388-2009 hal ini di duga karena sampel roti dalam penelitian ini adalah roti tawar dan tidak menggunakan pengawet. Roti tawar lebih cepat rusak dibandingkan roti manis hal ini karena gula yang terdapat dalam roti manis dapat berfungsi sebagai pengawet.
52 4.2.3 Interaksi lama dan suhu penyimpanan Hasil penelitian bahwa roti tawar mulai dari hari ke 4 sudah tidak layak untuk di konsumsi jika di simpan pada suhu kamar 25 o C karena dari warnanya roti tawar tersebut kelihatan sudah berwarna ke hitam-hitaman, dari teksturnya agak keras dan ketika dilakukan pengujian tenyata sudah melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x10 4 berdasarkan SNI 7388-2009. Namun jika di simpan pada suhu refrigerator 10 o C sampai hari ke 6 masih layak untuk di konsumsi karena warna dan teksturnya tidak berubah dan setelah dilakukan pengujian belum melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x10 4 berdasarkan SNI 7388-2009. Berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung 968.153 > F tabel α 5% (3.88), sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Dapat di simpulkan adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Interaksi memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah kapang pada roti. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (2007) bahwa pengaruh suhu dan waktu sangat menentukan populasi pertumbuhan kapang karena pada umumnya waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung dari species dan suhu sekitarnya. Interaksi antara suhu dan lama merupakan pemberian suhu dan waktu yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba.
53 Pada suhu refrigerator jumlah kapang menurun. Hal ini disebabkan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dan pada suhu kamar jumlah kapang meningkat apalagi jika semakin lama di simpan maka jumlah kapang akan semakin banyak. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas roti yang baik perlu diperhatikan cara penyimpanannya, yakni disimpan dalam suhu refrigerator dan tidak terlalu lama. Jadi dapat di simpulkan bahwa penyebab kerusakan bukan hanya karena lama penyimpanan tetapi juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Hal ini untuk menjaga keamanan mengkonsumsi roti sehingga bisa memenuhi syarat kesehatan dan tidak mendatangkan gangguan kesehatan.