Summary. PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH KAPANG PADA ROTI TAWAR (Suatu Penelitian Di Industri Rumah Tangga Pangan Kota Gorontalo)

Transkripsi

1 1 Summary PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH KAPANG PADA ROTI TAWAR (Suatu Penelitian Di Industri Rumah Tangga Pangan Kota Gorontalo) Leddy Babay NIM Jurusan Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo ABSTRAK Leddy Babay Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Kapang Pada Roti Tawar (Penelitian Di Suatu Industri Rumah Tangga Pangan Kota Gorontalo). Skripsi. Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan, Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Dr. Hj. Rama P. Hiola, Dra., M.Kes dan Pembimbing II Ramly Abudi, S.Psi, M.Kes Roti merupakan produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama akibat serangan mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri, namun yang lebih dominan yaitu kapang. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan bahan makanan adalah suhu penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan serta lama penyimpanan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan Suhu yang di gunakan dalam penelitian ini adalah suhu kamar 25 o C dan suhu Refrigerator yaitu 10 o C, di simpan selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5, dan hari ke 6. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen (experimental research). Populasi dalam penelitian ini adalah roti yang ada di salah satu IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) ternama di Kota Gorontalo, Sampel yang di gunakan dalam penelitian ini adalah 6 roti tawar merek X. Analisis data menggunakan Two Way Anova dengan interaksi untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan Hasil Penelitian menunjukan adanya pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti, adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti, adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan Untuk menjaga kualitas roti yang baik sebaiknya disimpan pada suhu refrigerator dan tidak terlalu lama. Kata Kunci : Roti, Kapang, Suhu, Lama Penyimpanan.

2 2 I. PENDAHULUAN Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan dan bahan- bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, bahkan dikalangan remaja dan anakanak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini, tidak kalah unggul dibandingkan dengan nasi dan mi (Mudjajanto dalam Indrianty, 2010:22). Jenis roti yang beredar sekarang sangat beragam, secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan kedalam roti ini adalah cokelat, keju, kacang, serikaya dan sebagainya. (Indrianty, 2010:22) Menurut Astawan 2004, roti tawar tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu makan. Roti tawar tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari dan malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan (Astawan, dalam Rahman, 2010). Roti merupakan produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama akibat serangan mikroba. Mikroba jenis Cendawan yang sering mencemari makanan adalah kapang dan khamir, namun yang lebih dominan yaitu kapang. Kapang adalah mikroba yang terdiri dari lebih dari satu sel berupa benangbenang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan spora atau membelah diri (SNI ). Ibu rumah tangga atau masyarakat umum seringkali membeli roti dalam jumlah banyak sehingga dapat dijadikan persediaan makanan di rumahnya. Ketersediaan akan roti yang tidak diikuti dengan cara penyimpanan yang tidak baik akan menyebabkan roti cepat rusak sehingga mengakibatkan penurunan kualitas roti. Masyarakat umumnya menyimpan roti pada suhu kamar dan di suhu dingin. Sebagian masyarakat berpendapat jika sudah disimpan di dalam suhu dingin maka kualitas roti tetap terjaga dibanding pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu dingin dan suhu kamar terkadang memiliki batas waktu sehingga roti tersebut masih layak dikonsumsi oleh masyarakat. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan bahan makanan adalah suhu penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan serta lama penyimpanan (Indrianty, 2010:1) Suhu dingin atau pendinginan adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan

3 Suhu Penyimpanan 3 yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Di setiap rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan sehari-hari, biasanya memiliki suhu 10 C. Agar tahan lama makanan tersebut disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 C (Saragih, 2011). Sedangkan penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung, biji-bijian dan umbi kering dan olahannya pada suhu kamar yaitu 25 0 C (Mukono dalam Indrianty, 2010). Faktor faktor yang mempengaruhi keberadaan kapang pada roti yaitu: Faktor intrinsik (sifat bahan pangan), faktor ekstrinsik (lingkungan), faktor pengolahan dan faktor implisit (buckle, 2007:63). Makanan yang terkontaminasi dengan kapang dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh manusia. Penyakit yang di sebabkan oleh kapang dapat di bedakan atas Infeksi dan alergi (Syarief, Ega dan Nurwitri 2003:31). II. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen (experimental research). Populasi dalam penelitian ini adalah roti tawar yang ada di salah satu IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) di Kota Gorontalo. Sedangkan Sampel yang di gunakan dalam penelitian ini adalah 6 roti tawar merek X yang akan di teliti jumlah kapangnya terhadap suhu dan lama penyimpanan. Data diambil peroleh dari hasil pemeriksaan kapang pada roti. Dalam penelitian ini jumlah kapang pada roti di lihat dari Uji Angka Lempeng Total Koloni Kapang dan mengacu pada SNI Untuk analisis data digunakan program SPSS 17 dengan two way anova. III. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Hasil perhitungan jumlah kapang pada roti yang disimpan pada suhu kamar dan suhu refrigerator selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 dapat di lihat pada tabel di bawah ini. Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Jumlah Kapang pada Roti Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator Faktor Ulangan Lama Penyimpanan Suhu Kamar 25 C Suhu Refrige rator 10 C 4 Hari 5 Hari 6 Hari x x x Jumlah Rata Rata 1x x x Jumlah Rata Rata Sumber: Data Primer 2013

4 Jumlah Kapang 4 Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa, pada 4 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 8.4x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.039x10 4 koloni/gr. Pada 5 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 9.5x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.045x10 4 koloni/gr selanjutnya pada 6 hari penyimpanan, untuk suhu kamar 25 C jumlah kapang yaitu 13.3x10 4 koloni/gr dan untuk suhu refrigerator 0.095x10 4 koloni/gr. Dapat dilihat bahwa jumlah kapang pada penyimpanan pada suhu kamar 25 C jauh lebih tinggi dibanding yang di suhu refrigerator dan setiap harinya terjadi peningkatan jumlah kapang baik yang di suhu kamar maupun yang di suhu refrigerator. Skema peningkatan jumlah kapang dapat dilihat pada gambar Hari 5 Hari 6 Hari Lama Penyimpanan Suhu Kamar 25 C Suhu Refrigerator 10 C Sumber: Data Primer 2013 Gambar 4.1 Diagram Jumlah Kapang Pada Roti Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator Tabel 2. Analisis Varian dua arah untuk pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Sumber Keragaman Suhu Penyimpan an Lama Penyimpan an Interaksi Suhu * Lama Jumlah Kuadrat Dera jat Beb as Kuadrat Tengah F hitung Sumber: Data Primer 2013 Berdasarkan uji statistik pada tabel Anova di atas hasil perhitungan jumlah kapang untuk faktor suhu penyimpanan di peroleh nilai F hitung = Hasil F hitung untuk pengaruh suhu penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti bila di bandingkan dengan F tabel pada taraf signifikan α=5% (4.75) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh suhu penyimpanan Hasil perhitungan untuk faktor lama penyimpanan berdasarkan uji statistik di peroleh F hitung = Hasil F hitung untuk pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti bila di bandingkan dengan F tabel pada taraf signifikan α=5% (3.88) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat F tabel Galat Total

5 5 pengaruh lama penyimpanan Uji statistik untuk melihat pengaruh interaksi suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang, berdasarkan tabel diatas diperoleh F hitung = dan F tabel pada taraf signifikan α=5% (3.88) maka F hitung > F tabel. Sesuai dengan kaidah pengujian untuk membandingkan F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Hal ini menunjukan interaksi antara suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti. Pembahasan 1. Suhu penyimpanan Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Pada penelitian ini roti tawar disimpan pada suhu kamar 25 o C dan suhu refrigerator 10 o C untuk mengetahui suhu yang baik untuk menyimpan roti tawar. Selain itu suhu kamar 25 o C dan suhu refrigerator 10 o C di gunakan oleh masyarakat untuk menyimpan makanan. Hasil penelitian pada tabel 4.1 menunjukan bahwa roti tawar yang disimpan pada suhu kamar 25 o C jumlah kapang lebih banyak dan sudah melebihi standar yang di tetapkan SNI yaitu 1x10 4. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang di simpan pada suhu kamar lebih banyak dari pada suhu refrigerator dan selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini dibuktikan berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung > F tabel α 5% (4.75). Sesuai dengan kaidah F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak sehingga dapat di simpulkan terdapat pengaruh suhu penyimpanan Penyimpanan makanan pada suhu lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. Oleh sebab itulah maka suhu merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang sehingga suhu juga dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhannya. Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kapang. Sesuai dengan pendapat Bukcle (2007) yang mengatakan bahwa kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak bahan makanan dari pada pendinginan. Makin tinggi suhu penyimpanan, makin banyak jumlah kapang. Menurut Waluyo (2007), pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah suhu, umumnya kapang tumbuh baik pada suhu antara C, beberapa kapang bersifat psiokrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10 o C., selain itu di pertumbuhan kapang di pengaruhi oleh kebutuhan air, kebutuhan oksigen dan ph dan nutrisi. Menurut Polutu (2013) kontaminasi dapat terjadi melalui proses pembuatan, penyimpanan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan secara langsung atau tidak langsung, bisa merupakan sumber

6 6 kontaminasi mikrobial. Kondisi suhu penyimpanan sangat mempengaruhi populasi mikroorganisme yang terdapat dalam makanan. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Roti yang di simpan pada suhu kamar 25 o C dari hari ke 4 sampai hari ke enam sudah tidak aman untuk di konsumsi sedangkan pada suhu refrigerator 10 o C belum melebihi standar yang di tetapkan SNI dan masih aman untuk di konsumsi. Roti yang di simpan di suhu refrigerator tekstur dan warnanya tidak berubah. Sedangkan roti yang di simpan di suhu kamar warnanya berubah sedikit kehitamhitaman di duga karena spora dari kapang semakin hari warnanya semakin jelas, sudah nampak berserbuk pada permukaannya dan berserabut halus. Hal ini lebih memperjelas bahwa roti tersebut sudah terkontaminasi oleh kapang. Keamanan untuk mengkonsumsi roti yang utama bisa dilihat dari tekstur luarnya atau penampilan luar roti jika roti masih bersih berwarna kehitaman atau yang sering disebut jamur maka roti tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. 2. Lama penyimpanan Suatu sistem penyimpanan yang baik adalah sistem yang dapat diatur kondisinya, seperti suhu, kelembaban dsb. Disamping kondisi penyimpanan, waktu penyimpanan yang lama juga mengakibatkan kerusakan yang lebih besar pula. Dalam penelitian ini roti di simpan selama 6 hari dan di uji pada hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6. Hal ini karena dari hari ke 4, di curigai roti sudah tidak layak untuk dikonsumsi oleh karena itu setiap selang satu hari roti di uji untuk mengetahui apakah jumlah kapang pada roti sudah melebihi batas cemaran mikroba atau belum sesuai dengan SNI Hasil penelitian pada tabel 4.1 menunjukan bahwa roti yang disimpan selama 6 hari dan di uji dari hari ke 4, hari ke 5 dan hari ke 6 setiap harinya mengalami peningkatan. Lama penyimpanan 4 hari tidak jauh berbeda dengan lama penyimpanan 5 hari begitu pula dengan lama penyimpanan 6 hari. Namun pada lama penyimpanan 4 hari, 5 hari dan 6 hari menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan. Perbedaan tersebut terlihat pada interval lama penyimpanan yang menghasilkan jumlah kapang pada masing-masing perlakuan berbeda. Jumlah kapang tertinggi terdapat pada lama penyimpanan 6 hari sedangkan jumlah kapang terendah terdapat pada penyimpanan 4 hari. Hal ini menunjukan semakin lama roti di simpan maka jumlah kapangnya semakin bertambah. Berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung > F tabel α 5% (3.88), sesuai dengan kaidah F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Sehingga dapat disimpulkan adanya pengaruh lama penyimpanan Besarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau waktu suatu bahan pangan disimpan. Waktu yang lebih lama akan

7 7 menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama ageing (Negari, 2011). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa roti tawar semakin lama di simpan jumlah kapangnya semakin banyak. Menurut Indrianty (2009) roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Namun dalam penelitian ini pada hari ke 4 pada suhu kamar 25 o C jumlah kapang sudah melebihi batas cemaran mikroba 1x10 4 berdasarkan SNI hal ini di duga karena sampel roti dalam penelitian ini adalah roti tawar dan tidak menggunakan pengawet. Roti tawar lebih cepat rusak dibandingkan roti manis hal ini karena gula yang terdapat dalam roti manis dapat berfungsi sebagai pengawet. 3. Interaksi lama dan suhu penyimpanan Hasil penelitian bahwa roti tawar mulai dari hari ke 4 sudah tidak layak untuk di konsumsi jika di simpan pada suhu kamar 25 o C karena dari warnanya roti tawar tersebut kelihatan sudah berwarna ke hitam-hitaman, dari teksturnya agak keras dan ketika dilakukan pengujian tenyata sudah melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x10 4 berdasarkan SNI Namun jika di simpan pada suhu refrigerator 10 o C sampai hari ke 6 masih layak untuk di konsumsi karena warna dan teksturnya tidak berubah dan setelah dilakukan pengujian belum melebihi batas cemaran mikroba yaitu 1x10 4 berdasarkan SNI Berdasarkan uji statistik pada tabel 4.2 yang menggunakan uji two way anova dengan interaksi didapatkan F hitung > F tabel α 5% (3.88), sesuai dengan kaidah F hitung dan F tabel maka H 0 di tolak. Dapat di simpulkan adanya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan Interaksi memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah kapang pada roti. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (2007) bahwa pengaruh suhu dan waktu sangat menentukan populasi pertumbuhan kapang karena pada umumnya waktu antara masingmasing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung dari species dan suhu sekitarnya. Interaksi antara suhu dan lama merupakan pemberian suhu dan waktu yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Pada suhu refrigerator jumlah kapang menurun. Hal ini disebabkan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dan pada suhu kamar jumlah kapang meningkat apalagi jika semakin lama di simpan maka jumlah kapang akan semakin banyak. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas roti yang baik perlu diperhatikan cara penyimpanannya, yakni disimpan dalam suhu refrigerator dan tidak terlalu lama. Jadi dapat di simpulkan bahwa penyebab kerusakan bukan hanya karena lama penyimpanan tetapi juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Hal ini untuk menjaga keamanan mengkonsumsi roti sehingga bisa memenuhi syarat

8 8 kesehatan dan tidak mendatangkan gangguan kesehatan. IV. PENUTUP a. Simpulan dan Saran Berdasarkan hasil penelitian suhu penyimpanan berpengaruh terhadap jumlah kapang pada roti (Ho ditolak) dengan F hitung > F tabel α 5% (4.75). Lama penyimpanan berpengaruh terhadap jumlah kapang pada roti (Ho di tolak dengan F hitung > F tabel α 5% (3.88). Interaksi antara suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap jumlah Kapang pada roti (Ho di tolak) dengan F hitung > F tabel α 5% (3.88). Dengan adanya hasil penelitian ini, untuk menjaga kualitas roti yang baik perlu diperhatikan cara penyimpannya, yakni disimpan dalam suhu refrigerator dan tidak terlalu lama. Dan untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian yang sama dengan mengubah interval suhu dan lama yang digunakan untuk penyimpanan. serta perlu dilakukan identifikasi kapang yang tumbuh pada masing-masing perlakuan. V. DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional Cara uji mikrobiologibagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan. SNI :2009. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Buckle, K. Edwards, R. Fleet, G. dan Wootton, M Ilmu Pangan. Jakarta: UI PRESS. Indrianty, Y Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas sumatera utara medan (online), 30 hal. Negari, Y Pengaruh penyimpanan terhadap mutu dan keamanan produk serbuk minuman berbahan baku fruktooligosakarida (fos) serta pendugaan umur simpannya. Fakultas ekologi manusia. Institut pertanian bogor. (online), 13 hal. Rahman, S Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon Rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Mataram. (Online), 77 hal.

9 9 Riwidikdo, H Statistik Untuk Penelitian Kesehatan. Yokyakarta:Pustaka Rihama. Santjaka, A Statistik Untuk Penelitian Kesehatan. Yokyakarta:Nuha Medika. Sastoasmoro, S Dasar-Dasar Metodologi Penelitian.Jakarta : CV. Sagung Seto. Siregar, S Statistik Parametrik Untuk Penelitian Kuantitatif. Jakarta: PT Bumi Aksara. Syarief R, Ega, L dan Nurwitri Mikotoksin Bahan Pangan. Bogor: IPB PRESS.