BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri kuliner di Indonesia saat ini sedang berkembang dengan cepat. Salah satu industri kuliner yang berkembang adalah Restoran. Hal ini dikarenakan perubahan tren sosial yang menyebabkan meningkatnya kebiasaan masyarakat Indonesia untuk makan di restoran. Berdasarkan riset dari Qraved.com, tercatat sebesar 380 juta kali orang Indonesia melakukan kunjungan ke restoran sepanjang tahun 2013 (Sugiyarto, 2014 melalui www.tribunnews.com). Restoran menurut Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 53/M- DAG/PER/8/2012 Pasal 1 Ayat 5 adalah usaha yang menyediakan makanan dan minuman dilengkapi peralatan dan perlengkapan untuk proses penyimpanan dan penyajian yang berada dalam satu tempat yang tidak berpindah-pindah. Berdasarkan data statistik yang dipublikasikan oleh Badan Pusat Statistik (BPS) diketahui bahwa laju pertumbuhan dari sektor restoran mengalami penurunan dan peningkatan dari tahun 2011 sampai dengan 2014 seperti pada Tabel 1.1. Tabel 1.1 Laju Pertumbuhan Sektor Restoran Dari Tahun 2011-2014. Triwulan Triwulan Triwulan Triwulan Tahun I II III IV Rata-Rata 2011 4,62 4,47 4,32 4,16 4,39 2012 3,36 3,27 3,65 4,22 3,62 2013 5,89 5,76 5,49 5,24 5,59 2014 5,51 5,62 5,34 4,96 5,36 Sumber : Badan Pusat Statistik, 2015 Dari Tabel 1.1 dapat dilihat bahwa laju pertumbuhan pada tahun 2011 sampai tahun 2012 mengalami penurunan sebesar 0,77%, pada tahun 2012 sampai 2013 mengalami peningkatan sebesar 1,97%, dan pada tahun 2013 sampai 2014 mengalami penurunan sebesar 0,23%. Perubahan laju pertumbuhan tersebut dapat dapat dilihat pada grafik yang ada di Gambar 1.1. 1
2 Sumber : Sumber : Badan Pusat Statistik, 2015 (Data diolah) Gambar 1.1 Grafik Laju Pertumbuhan Pada Tahun 2011-2014 Dari grafik tersebut disimpulkan bahwa sektor restoran pada saat ini sedang mengalami kenaikan laju pertumbuhan setiap tahunnya. Kenaikan laju pertumbuhan disetiap tahun tidak sama dan pada tahun tertentu mengalami penurunan dibandingkan pada tahun sebelumnya sehingga sulit untuk diantisipasi. Untuk mengantisipasi hal tersebut, suatu restoran perlu meningkatkan dan memaksimalkan kinerja dari setiap bagian operasional yang dimiliki yaitu dengan peramalan dan pengendalian terhadap sistem penyimpanan maupun logistik. Peramalan adalah penggunaan data untuk menguraikan kejadian yang akan datang di dalam menentukan sasaran yang diinginkan (Tampubolon, 2014:41). Peramalan digunakan untuk memperkirakan kejadian yang akan datang sehingga dapat digunakan untuk meramalkan ekonomi, teknologi, dan permintaan sehingga dapat membuat perencanaan dimasa depan. Dalam suatu restoran, peramalan dapat digunakan untuk memprediksi jumlah penggunaan bahan baku yang akan terjadi dimasa depan sehingga dapat mengantisipasi biaya persediaan yang akan dikeluarkan. S, Kot; dkk (2011) menjelaskan bahwa penyebab dari biaya terus meningkat adalah tingkat persediaan yang berlebih di seluruh rantai pasokan karena ketidakmampuan dari tingkat pasokan ketingkat permintaan di pasar yang
3 mengakibatkan persediaan surplus dan untuk mengurangi tingkat persediaan tersebut perlu dilakukan peramalan permintaan di pasar melalui prognosis pasar yang bekerjasama dengan semua link dalam rantai pasokan. Penyimpanan barang berguna untuk dapat menjamin ketersediaan suatu barang bila sewaktu-waktu dibutuhkan dan juga untuk mendata apabila terjadi kekosongan persediaan atau kelebihan persediaan. Perusahaan yang mampu mengendalikan persediaan barang dapat memberikan keuntungan dengan meminimalisasi biaya seperti yang dikatakan Freddy (2007:7) bahwa persediaan mempunyai tujuan antara lain yaitu menghilangkan risiko keterlambatan datangnya barang, menghilangkan risiko barang yang rusak, mempertahankan stabilitas penggunaan mesin yang optimal, dan memberi pelayanan yang sebaikbaiknya bagi konsumen. Menurut Mathew, Aju; Somasekaran, E. M. (2013) peramalan yang tidak efektif akan mengakibatkan tingkat persediaan tidak akurat, untuk mengatasi hal tersebut dilakukan model peramalan bersama dengan model pengendalian persediaan yaitu economic order quantity (EOQ) dengan cara mengoptimalkan kuantitas pesanan untuk setiap produk ketika pesanan ditempatkan dan mengurangin stok produk perusahaan. Hasil dari penelitian tersebut menunjukan bahwa jika perusahaan mengimplementasikannya akan mampu mengurangi total biaya sekitar 20%. PT. Eatertainment Indonesia adalah perusahaan franchisor dari restoran Papa Ron s Pizza yang didirikan pada tahun 2000. Restoran Papa Ron s Pizza sudah membuka 25 outlet di seluruh Indonesia dimana 3 outlet diantaranya dimiliki oleh PT. Eatertainment Indonesia dan 22 outlet lainnya adalah franchise. Sistem persediaan yang diterapkan oleh PT. Eatertainment Indonesia pada restoran Papa Ron s Pizza yaitu sistem persediaan minimal 1,5 dari penggunaan yang biasanya digunakan oleh banyak restoran. Sistem tersebut menyediakan persediaan yang lebih besar setengah dari penggunaanya dari tahun lalu sehingga jika terjadi permintaan yang tidak terduga dapat ditanggani oleh pihak restoran. Proses pemesanan persediaan dari bahan baku dilakukan oleh Storeman yang memiliki tanggung jawab untuk mengawasi jumlah bahan baku dan melakukan pemesanan setiap hari Senin dan Kamis. Pemesanan setiap hari Senin dan Kamis dilakukan untuk menjaga pasokan bahan baku dari pemintaan yang tinggi setiap hari Selasa, Sabtu, dan Minggu di Restoran Papa
4 Ron s Pizza. Restoran Papa Ron s Pizza memiliki berbagai macam bahan baku yang digolongkan dalam beberapa jenis. Salah satu bahan baku yang penting bagi perusahaan adalah keju Mozzalella Shredded dimana bahan baku tersebut menjadi bahan baku utama seperti pada menu Pizza, Calzones, dan Pasta. Pada tahun 2015, perusahaan harus mengeluarkan biaya bahan baku keju sebesar Rp 448.500.492 dan melakukan 112 kali pemesana bahan baku. Berikut adalah data persediaan yang dimiliki perusahaan. Tabel 1.2 Persediaan Bahan Baku Keju Mozzalella Shredded Tahun 2015 Bulan Persediaan Persediaan Pembelian Penggunaan Sisa Awal Akhir Januari 2015 109.00 432.00 541.00 494,00 47,00 Februari 2015 47.00 480.00 527.00 454,50 72,50 Maret 2015 72.50 444.00 516.50 454,50 62,00 April 2015 62.00 420.00 482.00 412,00 70,00 Mei 2015 70.00 425.00 495.00 451,00 44,00 Juni 2015 44.00 540.00 584.00 512,50 59,50 Juli 2015 59.50 576.00 635.50 557,00 78,50 Agustus 2015 78.50 432.00 510.50 444,00 66,50 September 2015 66.50 444.00 510.50 448,50 62,00 Oktober 2015 62.00 444.00 506.00 422,00 84,00 Novembe 2015 84.00 492.00 576.00 447,00 129,00 Desember 2015 129.00 552.00 681.00 539,40 141,60 Sumber : PT. Eatertainment Indonesia, 2015 Berdasarkan data yang didapatkan dari perusahaan, terlihat bahwa penggunaan bahan baku lebih kecil dibandingkan persediaan sehingga setiap bulan mengalami sisa persediaan yang cukup besar. Sisa persedian tersebut akan menyebabkan timbulnya biaya penyimpanan tambahan sehingga perusahaan harus meningkatkan anggaran untuk pembelanjaan bahan baku keju karena perusahaan memiliki batas anggaran operasional dalam pembelian bahan baku selama 1 tahun.
5 Dari permasalahan yang terjadi, untuk mengatasi hal tersebut menggunakan manajemen operasi, dalam hal ini pengendalian persediaan dengan menggunakan metode Forecasting, EOQ (Economic Order Quantity) dan simulasi Monte Carlo. Oleh karena itu, penulis ingin melakukan penelitian dengan judul Analisis Pengendalian Persediaan dengan Metode EOQ dan Simulasi Monte Carlo Pada PT. Eatertainment Indonesia. 1.2 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, penulis mengidentifikasikan masalah yang akan dijabarkan sebagai berikut: a. Menentukan metode apakah yang tepat digunakan untuk melakukan peramalan penggunaan bahan baku keju PT. Eatertainment Indonesia? b. Berapa jumlah pemesanan keju yang optimal agar meminimalkan biaya persediaan? c. Bagaimana perbandingan metode EOQ dan Simulasi Monte Carlo dalam meminimalkan biaya persediaan keju PT. Eatertainment Indonesia? 1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan formulasi masalah yang ada, tujuan penelitian yang dilakukan sebagai berikut: a. Untuk menentukan metode apakah yang tepat digunakan untuk melakukan peramalan penggunaan bahan baku keju PT. Eatertainment Indonesia? b. Untuk mengetahui berapa jumlah pemesanan keju yang optimal agar meminimalkan biaya persediaan? c. Untuk mengetahui perbandingan metode EOQ dan Simulasi Monte Carlo dalam meminimalkan biaya persediaan keju PT. Eatertainment Indonesia? 1.4 Batasan Masalah Agar penelitian lebih fokus dan tidak keluar dari pembahasan yang dimaksud, penulis membatasi pada ruang penelitian sebagai berikut: a. Penelitian difokuskan pada outlet Papa Ron s Pizza yang berlokasi di Pondok Pinang Center Blok C 26.
6 b. Bahan baku yang diteliti adalah bahan baku keju Mozzalella Shredded dari Mulia Raya. Difokuskan pada bahan baku tersebut untuk memperkirakan total biaya yang akan dikeluarkan untuk periode satu tahun. 1.5 Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini berguna bagi pihak perusahaan dan bagi penulis. Diharapkan pula hasil penelitian ini dapat berguna bagi para pembaca. Adapaun manfaat dari penelitian ini dikemukakan kedalam dua sisi, yaitu: a. Manfaat teoritis: Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan dan mengembangkan ilmu pengetahuan yang sudah ada tentang manajemen operasional khususnya mengenai peramalan dan pengendalian persediaan stok barang. Hasil penelitian ini diharapkan berguna sebagai informasi dan masukan bagi peneliti lain yang akan melakukan penelitian mengenai peramalan dan pengendalian persediaan yang dipakai dalam suatu perusahaan. b. Manfaat praktis: Menambah pengetahuan penulis tentang manajemen operasional khususnya mengenai peramalan dan pengendalian persediaan dalam mengaplikasikan teori yang telah dipelajari dengan menerapkan dalam penelitian secara langsung. Hasil penelitian ini dapat dijadikan masukan bagi perusahaan untuk memaksimalkan penggunaan persediaan dan meminimalkan biaya yang diterima oleh PT. Eatertainment Indonesia sehingga perusahaan dapat mengetahui tentang pengendalian persediaan bahan baku yang tepat.
1.6 State of Art Metode Penelitian Variance Analysis, Economic Order Quantity (EOQ), dan Chi-square Economic Order Quantity (EOQ), Reorder point (ROP), Safety point (Persediaan pengamanan), First In First Tabel 1.3 State of Art Nama Judul Jurnla Pengarang S.L. Adeyemi Kamla-Raj, Vol. dan A. O. 23 (2), 2010, Salami Iventory Management: A Tool of Optimizing Resources in a Manufacturing Industry A Case Study of Coca- Cola Bottling Compant, Ilorin Plant, 2010p.135-142. Edi Suswardji, Jurla SE., MM., dan Management, Ria Vol.1, No.1, Ratnaningsih, Oktober 2012, SE. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pada PT. NT Piston Ring 7 Hasil Penelitian Disimpulkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara persediaan dan penjualan, dan antara persediaan dan biaya produksi. Tingkat persediaan dapat mejadi indikasi yang berguna dari tingkat penjualan yang diharapkan sehingga dianjurkan bahwa departemen penjualan dan pemasaran harus memperhatikan lebih dekat pola pertumbuhan penggunaan persediaan dan memasukannya dalam teknik peramalan penjualan. Pengendalian persediaan bahan baku yang dilakukan PT. NT Piston Ring Indonesia belum sepenuhnya optimal dibandingkan dengan metode MRP teknik EOQ, ROP, dan safety Stock.
8 Out (FIFO), Indonesia di Rata-rata Karawang, tertimbang 2012p.1071-1086 Forecasting Kot S., Polish Journal Diketahui bahwa titik dan Inventory Grondys K., of Management awal untuk pengurangan dan Szopa R Studie, Vol. 3, tingkat persediaan 2011, Theory meramalkan permintaan di of Inventory pasar melalui prognosis Management pasar bekerjasama dengan Based on semua penghubung dalam Forecasting, rantai pasokan. Oleh 2011p.148-156. karena itu, dalam aspek peramalan permintaan, karakter data mengalir dan jenis kerjasama antara link sangat penting. Artificial Aju Mathew, International Diketahui bahwa, jika Neural E. M. Journal of perusahaan mengikuti Network Somasekaran Scientific and model persediaan yang (ANN) dan Nair, dan Research direkomendasikan maka Exponential Jenson Joseph Publications, akan mampu mengurangi Smoothing E Vol. 3, No. 10, total biaya sekitar 20%. (ES) October 2013, ISNN 2250-3153, Demand Forecasting For Economic Order Quantity Inventory Management,2 013p 1-6.
Reorder point Syaeful Arief, (ROP) dan dan Taufiq Aji Simulasi Monte Carlo Forecasting, Haryadi Inventory, Sarjono dan dan Simulasi Eriani Lestari Monte Carlo Sumber: Jurnal Penelitian Kaunia, Vol. IX, No. 1, April 2013, Pengendalian Persediaan Menggunakan Simulasi Berbasis Spreadsheet, 2013p.53-62. Forum Ilmiah, Vol. 9, No.2, Mei 2012, Perencanaan Persediaan Dengan Pendekatan Metode Monte Carlo, 2012p.142-152. 9 Pendekatan simulasi digunakan untuk menghadapi variabilitas permintaan, lead time tidak stabil, dan pemasok yang membutuhkan pembelian serial. Hasil perhitungan dijalankan untuk mencapai steady state yang mampu memberikan pengurangan total biaya persediaan secara signifikan. Diketahui bahwa metode peramalan yang paling baik untuk digunakan adalah metode regresi linear karena memiliki kesalahan peramalan terkecil. Setelah itu dilakukan perhitungan mengenai jumlah pembelian produk yang ekonomis dan simulasi monte carlo.
10