III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1. Kerangka Pikiran Pangan fungsional mendapat nilai tertinggi kedua berdasarkan hasil penilaian konsumen terhadap pangan berdasarkan kepentingannya (Astawan, 2010), hal ini menunjukkan bahwa masyarakat sudah memahami manfaat penting pangan fungsional bagi kesehatan. Pangan fungsional menawarkan berbagai jenis manfaat kesehatan bagi tubuh dalam berbagai cara, misalnya dengan adanya fortifikasi vitamin dan mineral pada produk, dapat menurunkan kolesterol dalam tubuh, mengandung serat pangan, probiotik, prebiotik, dan sinbiotik, antioksidan, rempah- rempah dan sebagainya. Biskuit yang dibuat menjadi biskuit probiotik ini merupakan biskuit yang terbuat dari tepung komposit antara tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar. Menurut Jasmin (2010), tepung komposit bonggol pisang dan ubi jalar dengan rasio 55 : 45 menghasilkan karakteristik warna, aroma, rasa, kerenyahan dan kenampakan keseluruhan biskuit yang paling disukai. Biskuit berbahan baku tepung komposit bonggol pisang dan ubi jalar dengan rasio 55 : 45 memiliki kandungan protein yang tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (> 9%) karena hanya mengandung 3,82%, maka perlu ditambahkan suatu bahan pangan yang dapat meningkatkan kadar protein biskuit namun tetap memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Konsentrat protein whey (KPW) bubuk merupakan salah satu bahan yang dapat mengatasi masalah tersebut. KPW merupakan produk yang dihasilkan dari pengeringan retentat cairan whey yang sudah 35 FTIP001650/052
36 melalui proses pemisahan dengan teknik ultrafiltrasi. Cairan whey merupakan limbah dari proses pengolahan keju dan kasein sehingga dapat meningkatkan nilai guna whey yang masih jarang dimanfaatkan dalam produk biskuit oleh produsen biskuit di Indonesia. Jumlah minimal penambahan konsentrat protein whey pada 100 g tepung komposit adalah 16%. Biskuit konsentrat protein ikan dengan penambahan susu probiotik krim merupakan makanan tambahan untuk meningkatkan antibodi dan status gizi anak balita. Susu probiotik dibuat dari susu UHT dengan probiotik berasal dari dadih yaitu bakteri Leuconostoc mesenteroides IS-27526. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krim probiotik adalah butter unsalted, margarin, gula tepung (icing sugar) dan susu probiotik (Rieuwpassa, 2005). Pembuatan biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini menggunakan bakteri probiotik L. acidophilus yang sudah terbukti memiliki viabilitas tinggi di dalam saluran pencernaan manusia. Dalam penelitian ini, probiotik diaplikasikan pada krim biskuit dalam bentuk yogurt probiotik. Starter bakteri yang digunakan untuk menghasilkan yogurt probiotik adalah L. bulgaricus, S. thermophilus, dan L. acidophilus. Produk probiotik dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diantaranya : dapat memelihara keseimbangan mikroflora normal usus, menghambat bakteri patogen, merangsang sistem imun, aktivitas antikarsinogenik dan anti mutagenik, mengurangi gejala laktosa intoleran, dan penurunan kolesterol dalam serum darah. Selain itu, manfaat lain probiotik adalah dapat membersihkan saluran cerna dan dapat memproduksi vitamin berbagai jenis vitamin, yaitu vitamin B3, B5, B6, B9, dan B12, juga dapat menjaga fungsi hati sebagai penyerap racun dan toksin yang dihasilkan FTIP001650/053
37 oleh bakteri patogen. Bakteri probiotik yang berkolonisasi dalam saluran usus mengakibatkan ph dalam usus menjadi semakin asam oleh asam organik yang diproduksi bakteri probiotik tersebut, sehingga kondisi usus kurang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri patogen (Winarno, 2002). Untuk membuktikan pengaruh pertumbuhan bakteri probiotik dalam sistem pencernaan terhadap tingkat imunitas, maka perlu dilakukan pengujian secara in vivo terhadap biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini. Penggunaan hewan percobaan dilakukan untuk menguji keamanan atau efek samping dari suatu bahan kimia atau alami. Tujuan akhir dari pengujian adalah untuk keselamatan manusia maka hewan percobaan yang digunakan adalah hewan-hewan yang mempunyai sifat- sifat respon biologi dan adaptasi mendekati manusia, salah satu alternatifnya adalah dengan menggunakan tikus putih karena dalam pemeliharaannya tidak memerlukan biaya yang besar. Hewan percobaan yang umum digunakan dalam pengujian in vivo adalah tikus putih (Albino rat). Tikus putih jantan galur Wistar adalah jenis tikus putih yang akan digunakan dalam penelitian ini. Percobaan pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap percobaan pertama dilakukan penentuan formulasi krim probiotik berdasarkan hasil penelitian Rieuwpassa (2005). Krim yang dibuat dengan formulasi tersebut memiliki karakterisitik organoleptik yang cukup baik, yaitu warna putih kekuningan, aroma butter yang kuat, rasa yang sangat manis, serta tekstur yang halus namun sedikit berpasir. Tekstur berpasir disebabkan oleh ukuran partikel gula yang terlalu besar sehingga perlu dilakukan penyaringan gula tepung. Penyaringan gula tepung dengan ayakan 120 mesh terbukti dapat mengurangi tekstur berpasir pada krim. FTIP001650/054
38 Tahap percobaan kedua adalah membuat krim dengan penambahan yogurt probiotik. Krim probiotik yang dibuat pada percobaan kedua ini terdiri dari dua jenis, yaitu krim yang ditambahkan dengan yogurt probiotik sebanyak 5 ml (sesuai formulasi Rieuwpassa (2005)) dan krim yang ditambahkan dengan bakteri starter kering secara langsung (freeze dried). Kedua jenis krim probiotik yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis viabilitas bakteri probiotik dengan media MRS agar. Krim dengan penambahan yogurt mengandung total bakteri asam laktat sebanyak 1,2 x 108 CFU/g sedangkan krim yang dibuat dengan penambahan bakteri starter kering mengandung total bakteri asam laktat sebanyak 1,2 x 106 CFU/g. Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan tersebut maka perlakuan yang akan digunakan pada peneltian adalah pembuatan krim dengan penambahan yogurt probiotik untuk menghasilkan krim probiotik yang dapat memenuhi standar jumlah minimum probiotik hidup Internasional Dairy Federation (IDF), yaitu mengandung 107-108 CFU/g. Pengujian secara in vivo ini diharapkan dapat mengetahui potensi biskuit tepung komposit berisi krim probiotik terhadap peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat dalam sistem pencernaan dan sistem imunitas pada hewan percobaan. FTIP001650/055
39 3.2. Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : pemberian biskuit tepung komposit berisi krim probiotik dengan konsentrasi starter tertentu lebih baik dari pada biskuit yang berisi krim probiotik dari yogurt probiotik komersial (kontrol positif) dan ransum standar (kontrol negatif) terhadap profil viabilitas bakteri asam laktat dan tingkat imunitas tubuh hewan percobaan. FTIP001650/056