merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat lokal seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan. Penggunaan bahan baku yang

Transkripsi

1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produk pangan siap santap berupa makanan cair atau berupa bubur instan merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat sekarang. Saat ini produk pangan sarapan instan banyak terbuat dari gandum, beras, jagung maupun susu, padahal pangan sarapan dapat dibuat dari komditas lokal seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan. Penggunaan bahan baku yang terdiri dari komponen karbohidrat berupa tepung bonggol pisang batu dan dicampur dengan tepung kedelai hitam yang disebut dengan istilah tepung komposit. Tepung komposit adalah suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain, misalnya dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam. Keunggulan bubur instan berbahan baku tepung komposit antara lain menggunakan bahan baku lokal yang belum termanfaatkan secara optimal dapat memiliki nilai gizi yang lebih tinggi, karbohidrat yang tinggi, serta akan menghasilkan kualitas fisik dan organoleptiknya yang lebih baik. Bubur instan dari tepung bonggol pisang batu tidak akan mendapatkan karakteristik fisik dan gizi yang baik apabila tidak dikombinasikan dengan bahan lain misalnya tepung kedelai hitam. Penambahan tepung kedelai hitam pada pembuatan bubur instan sinbiotik diharapkan dapat menambah nilai kandungan 1

2 2 protein pada produk. Pemanfaatan kedelai hitam sebagai salah satu bahan baku pembuatan bubur instan dikarenakan penggunaannya di Indonesia yang masih kurang mendapat perhatian dan tidak optimal pemanfaatannya seperti kedelai kuning. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (2004), tepung kedelai hitam memiliki kandungan protein sebesar 35,9% dan lemak sebesar 20,6%. Adapun kandungan protein dari kedelai hitam menurut Michihiro (2006), ialah sebesar 40.4 g/100g. Bubur instan yang dibuat dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam akan menghasilkan nilai fungsional yang cukup baik dibandingkan penggunaan satu jenis tepung saja. Pangan fungsional merupakan makanan atau bahan pangan yang memiliki manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan sehingga dapat memberikan dampak positif pada fungsi metabolisme manusia. Produk pangan fungsional yang sedang dikembangkan saat ini ialah produk yang mengandung prebiotik dan probiotik dan kombinasi diantara keduanya disebut dengan sinbiotik (Gourbeyre, Denery dan Bodinier, 2010). Produk sinbiotik adalah produk yang memiliki kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik sehingga dapat meningkatkan konsentrasi bakteri baik yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins and Gibson, 1999). Prebiotik adalah bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh namun dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik, sedangkan bakteri probiotik yaitu bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan pencernaan manusia. Prebiotik dapat meningkatkan pertumbuhan sel probiotik dengan menjadi sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam

3 3 laktat dan bakteri lain yang menyehatkan saluran pencernaan. Menurut Suparwati (2014), bonggol pisang mengandung inulin sebesar 1,16% sehingga dapat digunakan sebagai sumber prebiotik dalam pembuatan bubur instan sinbiotik. Probiotik umumnya terdiri dari golongan bakteri asam laktat (BAL), khususnya genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang merupakan bagian dari flora normal pada saluran pencernaan manusia (Sujaya et al. 2008). Pembuatan bubur instan sinbiotik menggunakan jenis bakteri probiotik berupa Lactobacillus acidophilus yang telah dienkapsulasi dengan penyalut maltodekstrin 20% dan susu skim 10% (Sumanti dkk., 2015). Penelitian Shabrina (2016) menyebutkan kadar protein bubur sinbiotik dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam sebesar 0,3% dan kadar lemak sebesar 2,6%. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), bubur instan harus memiliki kadar protein sebesar 8-22% dan kadar lemak sebesar 6 15%. Berdasarkan hal tersebut maka nilai kadar protein dari bubur sinbiotik hasil penelitian Shabrina (2016), belum memenuhi standar, sehingga perlu diperbaiki dengam mengembangkan formulasi bubur sinbiotik dengan menambahkan konsentrasi tepung kedelai hitam pada berbagai perlakuan dan mengembangkan produk bubur basah menjadi bubur instan sinbiotik. Produk bubur instan sinbiotik dibuat dengan memberikan perlakuan pengeringan pada bubur sinbiotik menggunakan metode oven vakum. Pengeringan dengan oven vakum dipilih sebab dengan metode ini produk bubur dapat dikeringkan dengan suhu rendah dan tekanan vakum sehingga air dalam bubur dapat menguap dibawah suhu didih normal (100 C) dan dapat

4 4 meminimalisir kerusakan komponen bahan yang rentan terhadap perlakuan panas tinggi (Diza, dkk. 2014). Pengeringan dilakukan di bawah suhu optimum pertumbuhan L.acidophillus untuk meminimalisir aktivitas dan kerusakan dari kultur yang ada. Banyak bubur instan yang sudah beredar dikalangan masyarakat tetapi masih belum ada bubur instan yang berbasis sinbiotik. Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam terhadap karakteristik bubur instan sinbiotik berbahan baku tepung komposit. 1.2 Identifikasi Masalah Dari uraian latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasikan adalah: Berapakah perbandingan yang tepat dari tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam agar menghasilkan bubur instan sinbiotik dengan karakteristik yang baik?. 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Adapun maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan yang tepat pada pembuatan bubur instan sinbiotik berbahan baku tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan yang tepat untuk dapat menghasilkan bubur instan sinbiotik berbahan baku tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis.

5 5 1.4 Manfaat Penelitian Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pembuatan bubur instan sinbiotik berbasis tepung komposit. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan produsen produk pangan untuk mengembangan bubur instan sinbiotik secara komersial