I. NOMOR PERCOBAAN : 5 II. TANGGAL PERCOBAAN : 17 FEBRUARI 2016 III. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN TAPE SINGKONG IV. TUJUAN : Untuk membuat tape singkong. V. LANDASAN TEORI VI. ALAT DAN BAHAN 1 Panci 2 Singkong 3 Kompor 4 Ragi tape 5 Ayakan Tepung 6 Daun pisang 7 Nampan 8 Kantong plastik 9 Sendok 10 Baskom
VII. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotongpotong sesuai selera dan dicuci bersih 2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan 3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin 4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan 5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata 6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/ plastik 7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi 8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari 9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersebut 10. Tape singkong siap untuk dinikmati
Aroma VIII. Tekstur Rasa PENGAMATAN Aroma tape esensi aalkohol Lembut Sedikit pahit HAS IL IX. REAKSI KIMIA C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kj/mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). X. Analisa Data Perhitungan massa ragi tape yang digunakan. Massa Ubi = 1,9 kg = 1900 gram Persentase ragi tape yang digunakan = 1% Massa ragi = massa ubi X persentase ragi. = 1900 gram X 1%
= 1900 gram 1 100 = 1900 gram X 0,01 = 19 gram XI. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini mengenai tape singkong. Tape singkong ini merupakan suatu bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional/ konvensional. Pada proses pembuatan tape singkong ini, maka terjadi proses fermentasi yang menyebabkan singkong menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu: 2(C 6 H 10 O 5 )n + nh 2 O -> n C 12 H 22 O 11 Amilum/patiamilase matosa C 12 H 22 O 11 + H 2 O -> 2(C 6 H 10 O 5 ) C 6 H 12 O 22 -> 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2ATP Glukosa Alkohol Karbondioksida Energi Bahan baku dari pembuatan tape adalah singkong.tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae). Bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape singkong terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
Pada umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini disebabkan karena pada pembutan tape singkong ini memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa alkohol sehingga butuh tertutup.berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam. Tape singkong yang tidak dibungkus atau ditutup dalam proses pembuatannya, maka akan berpengaruh pada warna tape yang seharusnya kekuning kuningan bersih, menjadi berwarna agak putih dan pucat. Dari segi rasa, tape yang ditutup rapat, akan terasa lebih manis, sedangkan yg dibiarkan terbuka, akan tersa asam. Tape yang dibungkus akan mengalami proses fermentasi yang lebih cepat dibandingkan tape yang tidak di tutup. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan (dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alkohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk. Faktor yang sering menyebabkan gagalnya pembuatan tape adalah: 1. Kurang lunaknya singkong dalam perebusan 2. Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum 3. Tidak higienisnya pada proses pembuatan 4. Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong 5. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
XII.
XIII. KESIMPULAN 1. Enzim dari ragi (Saccharomyces cereviceae) akan memcah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya 2. Glukosa yang ada di dalam singkong digunakan oleh ragi sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, ragi tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol 3. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
XIV. DAFTAR PUSTAKA Abu, Syaubari dan Syahidin. 1998. Fermentasi Minyak Kelapa. Jakarta: Erlangga Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Arbianto, purwo, 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Gadjah Mada University Press.: Yogyakarta Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI
LAMPIRAN