PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN KOPI ARABIKA DAN KOPI ROBUSTA GREENBEAN MAUPUN HULLS BEAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOPI BUBUK THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF ROASTING TO ARABICA AND ROBUSTA GREEN BEAN WHETHER HULLS BEAN ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY OF COFFEE POWDER SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: PURI HENZA 07.70.0031 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PENGARUH SUHU DAN DURASI PENYANGRAIAN KOPI ARABIKA DAN KOPI ROBUSTA GREEN BEAN MAUPUN HULLS BEAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOPI BUBUK THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF ROASTING TO ARABICA AND ROBUSTA GREEN BEAN WHETHER HULLS BEAN ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY OF COFFEE POWDER Oleh: PURI HENZA NIM : 07.70.0031 Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Februari 2015 Semarang, 24 Februari 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Dr. Ir. Lindayani, MP.
RINGKASAN Kopi (Coffea) merupakan salah satu komoditas ekspor pertanian Indonesia yang bernilai ekonomi tinggi. Jenis kopi yang yang berkembang di Indonesia yaitu kopi arabika dan robusta. Produksi kopi di Indonesia sebagian besar berbasis kopi Arabika dan Robusta. Tren yang sedang marak saat ini adalah mengkonsumsi kopi klothok. Hal ini bukan hanya sebuah istilah, tetapi merupakan perbedaan pada keadaan biji kopi pada saat pengolahan menjadi kopi bubuk. Bahan dasar dari kopi klothok ini merupakan biji kopi hijau (green bean) yang tidak mengalami proses pengelupasan kulit ari. Proses ini diharapkan dapat menghemat biaya dan waktu produksi tetapi tetap tidak mengurangi tingkat kesukaan penikmat kopi. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai proses penyangraian biji kopi dengan berbagai tingkat suhu dan waktu penyangraian. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan terhadap 36 sampel kopi arabika green dan hulls bean serta kopi robusta green dan hulls bean dengan variabel suhu yang terdiri dari 3 tingkat suhu yaitu 160 0 C, 170 0 C, dan 180 0 C serta waktu yaitu 12 menit, 15 menit, 18 menit. Parameter yang diujikan paka penelitian pendahuluan ini adalah kadar air, daya larut, dan sari kopi. Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut dihasilkan 4 sampel kopi arabika green dan hulls bean serta kopi robusta green dan hulls bean yang terbaik berdasarkan kadar air, daya larut, dan sari kopi yang selanjutnya diuji pada penelitian utama. Penelitian utama yang dilakukan yaitu ph, kadar abu, kealkalian abu, kadar kafein, warna, dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian, suhu dan waktu penyangraian mempengaruhi ph,kadar abu, kelakalian abu, kadar kafein, warna, dan uji organoleptik. Semakin tinggi suhu dan waktu penyangraian akan menurunkan kadar air dan meningkatkan daya larut serta sari kopi pada kopi arabika green dan hulls bean serta kopi robusta green dan hulls bean. Berdasarkan uji ph, kadar abu, kealkalian abu, kadar kafein, warna, dan uji organoleptik hasil kopi yang terbaik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah kopi robusta hulls bean dengan suhu penyangraian 180⁰C selama 12 menit.
SUMMARY Coffee (Coffea) is one of Indonesia's agricultural export commodities of high economic value. Types of coffee growing in Indonesia, coffee arabica and robusta. Coffee production in Indonesia is largely based Arabica and Robusta. Emerging trend today is to consume coffee Klothok. It is not just a term, but it is a difference in the circumstances at the time of processing coffee beans into coffee powder. The basic ingredients of coffee Klothok is green coffee beans (green beans) which do not undergo the process of peeling the epidermis. This process is expected to save costs and production time but still not reduce the level of preference coffee lovers. Based on this, the research about the process of roasting coffee beans with different levels of temperature and roasting time. In this study conducted a preliminary study on 36 samples of green arabica coffee and bean hulls and Robusta green coffee bean hulls and temperature variables which consists of three levels, namely the temperature of 160 C, 170 C, and 180 C and the time is 12 minutes, 15 minutes, 18 minutes. The parameters tested paka this preliminary study is the water content, solubility, and coffee extract. From the results of the preliminary study produced four samples of green arabica coffee and bean hulls and Robusta green coffee bean hulls best and based on water content, solubility, and coffee extract were tested in the main study. The main study done of ph, ash, ash alkaline, caffeine content, color, and organoleptic test. From the research, the temperature and time of roasting affect ph, ash, ash alkaline, caffeine content, color, and organoleptic test. The higher the temperature and roasting time will lower the water level and improve the solubility and the coffee extract and green arabica coffee bean hulls and Robusta green coffee bean and hulls. Based on the test ph, ash, ash alkaline, caffeine content, color, and organoleptic test results the best coffee by the Indonesian National Standard ( SNI ) is the Robusta coffee bean hulls with 180⁰C roasting temperature for 12 minutes.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmatnya, Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul Pengaruh Suhu dan Durasi Penyangraian Kopi Arabika dan Kopi Robusta Green Bean Maupun Hulls Bean Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kopi Bubuk. Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, penulis telah banyak mendapat ilmu, pengalaman, serta nilai-nilai kehidupan. Semuanya ini berkat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menopang dan memberi kekuatan setiap saat. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing kedua terima kasih atas waktu dan kesediaannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi. 4. Para dosen dan karyawan di Fakultas Teknologi Pertanian, terima kasih atas segala dukungan moral yang telah diberikan selama ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Endah, terima kasih untuk kesabarannya dalam membimbing penulis selama pengerjaan skripsi di laboratorium. 6. Para karyawan TU, terima kasih untuk bantuannya selama ini untuk mengurus segala keperluan bimbingan, skripsi dan sidang akhir.
7. Kedua orang tua dan Ansel terimakasih atas dukungan doa, dukungan moral, cinta dan semangat kepada penulis. 8. Yustinus Amurwidiarka terimakasih atas doa, kesabaran, pengertian dan semangat yang luar biasa untuk penulis. 9. Theodora Dyah Ayu Larasati dan teman-teman FTP terimakasih atas bantuan dan semangat selama ini. 10. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena keterbatasan yang ada. Penulis menyadari, laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam penyusunan laporan Skripsi ini. Akhir kata, kiranya penelitian ini dapat memberikan manfaat dan panduan untuk pembaca sekalian. Semarang, Februari 2015 Puri Henza
DAFTAR ISI RINGKASAN...i SUMMARY...ii KATA PENGANTAR...iii DAFTAR ISI...v DAFTAR TABEL...vii DAFTAR GAMBAR...viii DAFTAR LAMPIRAN...x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Kopi... 2 1.2.1.1. Kopi Arabika... 3 1.2.1.2. Kopi Robusta... 4 1.2.2. Hulls Bean... 5 1.2.3. Pengolahan Biji Kopi Green Bean menjadi Kopi Bubuk...6 1.3. Tujuan Penelitian... 8 2. MATERI DAN METODE... 9 2.1. Materi... 9 2.1.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 9 2.1.2. Bahan... 9 2.1.3. Alat... 9 2.2. Metode Penelitian... 10 2.2.1. Rancangan Penelitian... 10 2.2.2. Uji Pendahuluan... 11 a. Uji Kadar Air... 11 b. Uji Daya Larut... 11 c. Uji Sari Kopi... 12 2.2.3. Uji Utama... 12 a. Uji Kadar Abu... 12 b. Uji Kealkalian Abu... 13 c. Uji Kadar Kafein... 14 d. Uji Organoleptik... 15 2.2.4. Analisa Data... 15 3. HASIL PENELITIAN... 17 3.1. Uji Pendahuluan... 17 3.1.1. Uji Fisik... 17 3.2. Uji Utama... 31 3.2.1. Uji Fisikokimiawi... 31 3.2.2. Uji Organoleptik... 33
4. PEMBAHASAN... 35 4.1. Karakteristik Kopi Bubuk Berdasarkan Kadar Air... 35 4.2. Penentuan Suhu dan Waktu Peyangraian yang Tepa... 35 4.3. Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk... 36 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 38 5.1. Kesimpulan... 38 5.2. Saran... 38 6. DAFTAR PUSTAKA... 39 7. LAMPIRAN... 41
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Hasil Uji Kadar Air Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit (%)... 17 Hasil Uji Daya Larut Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit (%)... 21 Hasil Uji Sari Kopi Arabika Green Bean, Arabika Hulls Bean, Robusta Green Bean, dan Robusta Hulls Bean dengan suhu 160⁰C, 170⁰C, 180⁰C selama 12, 15, dan 18 menit (%)... 25 Tabel 4. Hasil Uji ph, Kadar Abu, Kealkalian Abu, dan Kadar Kafein Penyangraian 180⁰C Arabika Green Bean 12 menit, Arabika Hulls Bean 18 menit, Robusta Green Bean 15 menit, dan Robusta Hulls Bean 12 menit...30 Tabel 5. Hasil Uji Pengukuran Warna Penyangraian 180⁰C Arabika Green Bean 12 menit, Arabika Hulls Bean 18 menit, Robusta Green Bean 15 menit, dan Robusta Hulls Bean 12 menit...31 Tabel 6. Hasil Uji Sensori Penyangraian 180⁰C Arabika Green Bean 12 menit, Arabika Hulls Bean 18 menit, Robusta Green Bean 15 menit, dan Robusta Hulls Bean 12 menit...32
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Rancangan Penelitian... 11 Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar Air Kopi Arabika Green Bean... 18 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar Air Kopi Arabika Hulls Bean... 19 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Kadar Air Kopi Robusta Hulls Bean... 20 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Daya Larut Kopi Arabika Green Bean... 21 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Daya Larut Kopi Robusta Green Bean... 22 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Daya Larut Kopi Arabika Hulls Bean... 23 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Daya Larut Kopi Robusta Hulls Bean... 24 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Sari Kopi Kopi Arabika Green Bean... 26 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Sari Kopi Kopi Robusta Green Bean... 27 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Sari Kopi Kopi Arabika Hulls Bean... 28 Hubungan antara Suhu dan Waktu Penyangraian terhadap Sari Kopi Kopi Robusta Hulls Bean... 29 Biji Kopi Suhu Penyangraian 160⁰C selama 12 menit (a), 15 menit (b), 18 menit (c)... 41 Biji Kopi Suhu Penyangraian 170⁰C selama 12 menit (a), 15menit (b), 18 menit (c)... 42 Biji Kopi Suhu Penyangraian 180⁰C selama 12 menit (a), 15menit (b), 18 menit (c... 43
Gambar 16. Alat Penyangraian Kopi... 44
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Penyangraian Biji Kopi dan Dokumentasi Alat Penyangraian... 41 Lampiran 2. Worksheet Uji Rangking Hedonik Kopi Bubuk... 45 Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori... 47 Lampiran 4. Analisa SPSS Kadar Air... 49 Lampiran 5. Analisa SPSS Daya Larut... 51 Lampiran 6. Analisa SPSS Sari Kopi... 53 Lampiran 7. Karakteristik Umum Mutu Biji Kopi... 55 Lampiran 8. Karakteristik Umum Kopi Bubuk... 55 Lampiran 9. Standar Nasional Indonesia Kopi Bubuk No. 01-3542-2004... 56