BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan mie gembili adalah sebagai berikut: 1. Alat yang digunakan: a. Panci b. Slicer c. Pisau d. Timbangan e. Screen 80 mesh f. Mesin pencetak mie (noodle maker) g. Oven h. Gelas ukur i. Gelas beker j. Erlenmeyer k. Statif l. Gelas arloji 2. Bahan yang digunakan: a. Gembili Diperoleh daribantul Yogyakarta dan Wonogiri Jawa Tengah. b. Telur ayam Diperoleh dari Luwes Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean No. 207 Surakarta. c. Natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) Diperoleh dari Toko Agung Jaya Jl. Yosodipuro No.83 Surakarta. d. Natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) Diperoleh dari Pasar Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean Surakarta. e. Natrium klorida (NaCl) Diperoleh dari Luwes Nusukan, Jl. Kapt. Pierre Tendean No. 207 Surakarta. 12
B. Lokasi Tempat pelaksanaan kegiatan dalam proses pembuatan mie gembili adalah di Laboratorium Proses Teknik Kimia, Jl. Ir. Sutami No 36 A Surakarta. Tempat pengujian kimia (analisa proksimat) mie gembili dilakukan dilaboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, sedangkan pengujian fisik dilakukan di Laboratorium Proses Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. C. Cara Kerja 1. Pembuatan tepung gembili Adapun langkah-langkah dalam pembuatan tepung gembili adalah sebagai berikut: a. Pencucian umbi gembili Pencucian gembili bertujuan untuk membersihkan sisa tanah dan kotoran lainnya yang masih menempel pada umbi. b. Blanching Proses blanching yang ditunjukkan oleh gambar III.1 dilakukan dengan cara merendam gembili yang sudah dicuci dengan air panas pada suhu 80 C selama 1 menit. Proses ini bertujuan untuk menghindari dan mengurangi reaksi pencoklatan pada umbi gembili. c. Pengupasan 13 Gambar III.1 Proses Blanching Proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit gembili dengan daging umbi gembili.
d. Pengirisan Gembili yang sudah bersih selanjutnya diiris menggunakan slicer dengan ukuran ketebalan 1 mm 2 mm. Proses ini bertujuan untuk memudahkan proses penepungan. Hasil gembili setelah diiris dapat dilihat pada gambar III.2. Gambar III.2 Gembili Setelah Diiris e. Perendaman Proses perendaman dapat dilihat pada gambar III.3. Irisan gembili direndam dalam larutan NaCl dan Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) dengan berat masingmasing sebesar 5% dan 0,3% dari berat umbi gembili tanpa kulit. Proses ini berlangsung selama 2 jam. Penggunaan Natrium metabisulfit bertujuan untuk mempertahankan warna asli umbi dan mencegah proses pencoklatan sebelum diolah serta menghilangkan bau dan rasa getir (Margono dkk, 1993). Sedangkan NaCl berfungsi untuk menghilangkan getah gembili. f. Pencucian Gambar III.3 Proses Perendaman Gembili Pencucian dilakukan dengan air mengalir sampai getah gembili hilang. 14
g. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan oven pada suhu 60 C yang bertujuan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam gembili. Chip gembili yang sudah kering ditunjukkan oleh gambar III.4. Gambar III.4 Chip Gembili Kering h. Penepungan Proses penepungan dilakukan menggunakan alat penepung (slepan). Gambar alat penepung (slepan) ditunjukkan oleh gambar III.5. Gambar III.5 Alat Penepung (slepan) i. Pengayakan Proses pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh agar diperoleh ukuran tepung yang seragam. Gambar ayakan 80 mesh dapat dilihat pada gambar III.6. Gambar III.6 Screen Ukuran 80 Mesh 15
dibawah ini: Diagram alir proses pembuatan tepung gembilidapat dilihat pada gambar III.7 UmbiGembili Air Pencucian Blanching T = 80 C, t = 1 menit Pengupasan Pengirisan NaCl 5% (Berat umbi tanpa kulit) Perendaman Air t = 2 jam Na- metabisulfit 0,3% (Berat umbi tanpa kulit) Air Pencucian Pengeringan T = 60 C Air Penepungan Pengayakan Tepung gembili Gambar III.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gembili 16
2. Pembuatan Mie Gembili Adapun langkah-langkah pembuatan mie gembili adalah sebagai berikut: a. Pembuatan adonan Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampurkan tepung gembili dan tepung terigu dengan perbandingan berat 1:0, 5:1, dan 3:1. Selain itu juga ditambahkan Natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) sebanyak 0,02% dari total berat tepung yang berfungsi sebagai pengembang, Natrium klorida (NaCl) sebanyak 0,05% dari total berat tepung yang berfungsi sebagai bahan penambah rasa, telur ayam sebanyak 26% dari total berat tepung yang berfungsi untuk menambah protein serta menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus, dan air minimal 400 ml per kg total berat tepung. b. Pencetakan mie Proses pencetakan mie dilakukan dengan alat noodle maker. Gambar alat noodle maker ditunjukkan oleh gambar III.8. Gambar III.8 Alat Noodle Maker c. Pengeringan mie Proses pengeringan mie dilakukan dengan cara digoreng menggunakan minyak dengan suhu 135 C selama 1 menit atau sampai kecokelatan kemudian dioven pada suhu 70ºC selama 45 menit. Tujuan dilakukan pengeringan adalah agar mie yang dihasilkan lebih tahan lama. Diagram alir proses pembuatan mie gembili ditunjukkan oleh gambar III.9. 17
Telur ayam Mixing Tepung Terigu Tepung Gembili Pembuatan Adonan NaCL, NaHCO 3, air Pencetakan mie Pengeringan mie Analisis Proksimat Uji Hidrasi Uji Kadar Air Uji Organoleptik Mie Gembili - Warna - Rasa -Tekstur Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Gembili 3. Analisis Mie Gembili a. Uji Hidrasi Analisis mie gembili Hidrasi adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air. Uji hidrasi dilakukan dengan cara merendam sampel dalam aquades pada suhu 30 C dan 100 C. Sebelum direndam sampel ditimbang terlebih dahulu untuk memperoleh berat awal(m 1 ). Lama waktu perendaman adalah 3 menit 30 detik. Setelah direndam sampel ditimbang kembali untuk memperoleh berat akhir (m 2 ). Nilai hidrasi dihitung dengan rumus : h = % 18
b. Uji Kadar Air Pengujian kadar air dalam sampel dilakukan dengan cara dioven pada suhu 120 C. Sebelum dioven sampel ditimbang untuk memperoleh berat awal (m 1 ). Sampel dioven sampai diperoleh berat yang konstan (m 2 ). Kadar air dalam sampel dihitung dengan rumus = % c. Analisis Proksimat Analisis ini terdiri dari analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak dan kaloriyang dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian. Sampel yang diuji hanya sampel dengan perbandingan berat tepung gembili : tepung terigu sebesar 3:1. d. Uji Organoleptik Uji organoleptik mie gembili dilakukan dengan menggunakan kuisioner (lampiran) yang diberikan kepada 30 orang responden, setiap responden diharuskan memberi penilaian terhadap sampel mie gembili. Sampel tersebut diteliti berdasarkan warna, rasa, aroma dan tekstur. Terdapat 2 jenis perlakuan terhadap sampel, yaitu 1. Mie kering Sampel setelah digoreng tidak ditambahkan bahan lain, tetapi langsung diuji organoleptik. 2. Mie kuah Sampel setelah digoreng direbus selama 3 menit dengan menggunakan air yang sebelumnya sudah diberi bahan tambahan berupa bawang putih, ebi, garam, dan merica. 19