PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH SKRIPSI OLEH : MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041 IPT DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008
PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH SKRIPSI OLEH : MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041 IPT Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian, Medan DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008
Judul Skripsi : Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyim panan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah Nama : Melati Eka Sari Siregar Nim : 030306041 Program Studi : Ilmu Produksi Ternak Departemen : Peternakan Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing, (Ir. Eniza Saleh, MS) Ketua (Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) Anggota Disetujui oleh : Ketua Departemen (Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) Tanggal Acc :
ABSTRAK Melati Eka Sari Siregar, Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang dimulai pada bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor perlakuan disertai dengan 2 ulangan, sehingga sampel untuk keseluruhan berjumlah 36 sampel untuk setiap kali pengamatan dan analisis. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 minggu selama 6 minggu. Masing masing faktor perlakuan yaitu faktor level enzim rennet (E) yang terdiri dari 3 level yaitu level enzim rennet 0.02% (E1), level enzim rennet 0.03% (E2) dan level enzim rennet 0.04% (E3), faktor yang kedua adalah faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 2 suhu yaitu suhu penyimpanan 10 C (T1) dan suhu penyimpanan 20 C (T2). Serta faktor yang ketiga adalah faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 yaitu lama penyimpanan selama 2 minggu (W1), lama penyimpanan 4 minggu (W2) dan lama penyimpanan 6 minggu (W3). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang melibatkan panelis sebanyak 10 orang untuk melakukan uji organoleptik kelezatan. Dari hasil penelitian diperoleh hasil untuk warna tertinggi terdapat pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4. Hasil untuk aroma tertinggi terdapat pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85. Hasil untuk rasa tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1. Dan hasil untuk tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E2T2W3 dan pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.6. Dari hasil analisis data secara statistik, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Pengujian level Enzim Rennet Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter warna, berpengaruh nyata terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur. Perlakuan faktor suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan hasil analisa dari interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, dan suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju. Perlakuan faktor pengujian level enzim dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata, antara level enzim dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata, antara suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata serta interaksi antara ketiga faktor berpengaruh tidak nyata terhadap aroma keju.
Perlakuan faktor pengujian level enzim rennet dengan suhu penyimpanan, berpengaruh tidak nyata, antara level enzim dengan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata, antara suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata serta interaksi antara ketiga faktor tidak berpengaruh nyata terhadap rasa keju. Dan interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keju.
ABSTRACT Melati Eka Sari of Siregar, " Examination of Enzyme level of Rennet, Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah " Ms. Ir. Eniza Saleh, MS as Supervisor and Mr. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP as Co Supervisor. This Research is executed in Technological Laboratory of Food, Departmental of Technology Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University North Sumatra started in May 2008 until July 2008. Used device this research is Complete Random Device (RAL) by 3 treatment factor accompanied by 2 restating, so that sampel for entirety to amount to 36 sampel to each time analysis and perception. This perception is conducted every 2 week during 6 weeks. Each treatment factor each that is factor of level enzyme of rennet (E) which consist of 3 level that is enzyme level of rennet 0.02% (E1), enzyme level of rennet 0.03% (E2) and of level enzyme of rennet 0.04% (E3), second factor is depository temperature factor (T) which consist of 2 temperature that is depository temperature 10 C (T1) and depository temperature 20 C (T2). And also third factor is depository old factor (W) which consist of 3 that is depository long during 2 week (W1), depository old 4 week (W2) and depository long 6 week (W3). Parameter perceived at this research is Colour, Flavour, taste and texture entangling panelist counted 10 people to test delicious organoleptic. From result of research obtained by result for highest colour there at treatment of E3T1W1 equal to 3.8 and value of lowes there are at treatment of E1T2W3 equal to 1.4. Result for highest flavour there are treatment of E3T2W1 equal to 3.65 and average lowest value there are treatment of E1T2W3 equal to 1.85. Result to feel highest there are treatment of E1T1W1 equal to 3.45 and value of lowest at treatment of E3T2W3 equal to 1.1. And result of for highest teksture there are treatment of E1T1W1 equal to 3.9 and value of average lowest there are treatment of E2T2W3 and at treatment of E3T2W2 equal to 2.6. From result of data analysis statistically, result of research show that Examination of Enzyme level of Rennet Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah give very real influence to colour parameter, having an effect on reality to flavour, having an effect on very real to taste and having an effect on is not real to texture. Treatment of depository temperature factor have an effect on very real to colour, flavour, feel and texture. Treatment with depository long have an effect on very real at colour, flavour, taste and texture. While result of analysis of interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, and depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese colour Treatment of factor examination of enzyme level with depository temperature have an effect on very real, among between enzyme level with depository long have an effect on reality, between depository old and depository temperature have an effect on very real and also interaction between third factor have an effect on is not real to cheese flavour. Treatment of factor examination of enzyme level of rennet with temperature of storage, influence do not reality between enzyme level with depository long have an effect not reality, between depository temperature with depository long have an effect on very real and also interaction [among/between] third factor do not have an effect on reality to cheese taste. And interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese texture.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul Skripsi ini adalah Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyusun skripsi di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian, Medan. Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS dan Bapak Dr. Ir.Zulfikar Siregar, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing penulis selama dalam penyusunan skripsi ini. Kepada Ibu Dr. Ir Herla Rusmarilin, MP selaku dosen penanggung jawab Laboratorium Teknologi Pangan dan para asistennya yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih. Medan, Desember 2008 Penulis
RIWAYAT HIDUP Melati Eka Sari Siregar, lahir di Medan, pada tanggal 10 Mei 1984 dari Bapak Jaintan Siregar dan Ibu Tianas Sihombing yang merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Jenjang pendidikan formal yang telah dilalui : 1. Pendidikan Sekolah Dasar (SD) Negeri 060818 di Medan, tamat tahun 1996. 2. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 15 di Medan, tamat tahun 1999. 3. Pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) 10 Negeri di Medan, tamat tahun 2002. 4. Pendidikan Perguruan Tinggi di masuk melalui jalur SPMB pada tahun 2003. Pendidikan Non Formal: 1. Melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Prima Indo Mandiri Sejahtera (PIMS), di Desa Jaranguda, Kecamatan Berastagi, Kabupaten Tanah Karo Sumatera Utara dari bulan Juni 2007 sampai bulan Juli 2007. 2. Melaksanakan penelitian dengan judul Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah yang dimulai dari tanggal 6 Juni sampai pada tanggal 4 Juli 2008, di Laboratorium Teknologi Pangan Jln. Prof. A.Sofyan no.3 Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU,Medan
DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... iii KATA PENGANTAR... iv RIWAYAT HIDUP... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Manfaat dan kandungan susu kerbau... 5 Keju... 7 Jenis jenis keju... 10 Aplikasi enzim rennet dalam pembuatan keju... 14 Organoleptik... 15 BAHAN ALAT DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian... 21 Bahan dan Alat Penelitian... 21 Bahan Penelitian... 21 Alat Penelitian... 21 Metode Penelitian...21 Parameter Penelitian... 23 Prosedur Penelitian... 23 Skema Pembuatan Keju... 25 Analisis Data... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil... 27 Organoleptik warna... 27 Organoleptik Aroma... 28 Hal
Hal Organoleptik rasa...29 Organoleptik tekstur... 30 Pembahasan....32 Warna... 32 Aroma... 36 Rasa....40 Tekstur...... 43 Rekapitulasi Hasil Penelitian....47 KESIMPULAN Kesimpulan... 49 Saran... 49 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL 1. Tabel komposisi dari susu kerbau Murrah... 6 2. Tabel nilai nutrisi dalam 100 g keju... 8 3. Tabel pengujian organoleptik... 20 4. Tabel analisis data... 26 5. Rataan pengujian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap warna keju... 27 6. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap aroma keju... 28 7. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju... 29 8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju..30 9. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda... 32 10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah... 33 11. Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda... 36 12. Rataan aroma dari susu kerbau Murrah...37 13. Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda... 40 14. Rataan rasa keju dari susu kerbau Murrah...41 15. Hasil analisis sidik ragam organoleptik tekstur pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda... 44 Hal
16. Rataan tekstur keju dari susu kerbau Murrah...45 17. Rekapitulasi hasil penelitian... 47
DAFTAR LAMPIRAN 1. Data hasil uji organoleptik warna keju...52 2. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik warna...53 3. Data hasil uji organoleptik aroma keju...54 4. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik aroma...55 5. Data hasil uji organoleptik rasa keju...56 6. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik rasa...57 7. Data hasil uji organoleptik tekstur keju...58 8. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpann (W) pada organoleptik tekstur...59 9. Tabel kadar protein keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan...60 10. Tabel kadar air keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan...61 11. Tabel kadar lemak keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan...62 12. Tabel kadar total asam hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan...63 13. Tabel kadar ph pada keju dari susu kerbau Murrah hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan...64 Hal