HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Gambaran Umum Rumah Makan

HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Jalan Babakan Raya merupakan salah satu jalan yang terdapat di Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga. Jarak antara kelurahan Babakan dengan Kota Bogor adalah 18 Km yang bisa dicapai selama 1 jam perjalanan. Daerah ini berdekatan dengan sekolah, kampus IPB, serta pemukiman penduduk. Di daerah ini terdapat banyak pedagang kaki lima serta rumah makan, mulai dari Warung Sunda, Warung Tegal hingga Rumah Makan Padang. Dari survey yang telah dilakukan sepanjang jalan babakan raya terdapat 5 Warung Sunda, 9 Warung Tegal dan 4 Rumah Makan Padang. Sensus penduduk tahun 25 menunjukkan jumlah penduduk di Kelurahan Babakan mencapai 8.667 jiwa dan angka ini bertambah menjadi 1.889 pada pertengahan tahun 29. Jumlah tersebut adalah jumlah penduduk yang memiliki Kartu Tanda Penduduk (KTP) dan belum termasuk penduduk yang tidak memiliki KTP seperti pendatang dan mahasiswa dari berbagai daerah. Berdasarkan tingkat pendidikan formal penduduk dikategorikan belum sekolah, usia 7-45 tahun tapi tidak pernah sekolah, pernah sekolah SD tapi tidak tamat, dan penduduk yang menamatkan pendidikan formal dari tingkat SD hingga S. Sebagian dari penduduk tersebut ada pada kategori tamatan SD, SMP, dan SMA. Penduduk yang merupakan tamatan SD ada 1.75 orang, tamatan SMP 1.215 orang dan tamat SMA 1.2 orang. Mata pencaharian utama sebagian besar penduduk adalah buruh/swasta. Sisanya bermatapencaharian sebagai pegawai negeri, pedagang, peternak, montir, dll. Penduduk Kelurahan Babakan berasal dari etnis yang beragam yaitu Sunda, Jawa, Betawi, Minang, Batak dan Makasar. Gambaran Umum Rumah Makan Ketiga rumah makan dalam penelitian ini terletak di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Ketiga rumah makan tersebut berasal dari tiga kelompok rumah makan, yaitu kelompok Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda. 29

Warung Tegal Letak warung yang berdekatan dengan kampus mengakibatkan warung sering dikunjungi oleh mahasiswa. Warung ini memiliki 28 tempat duduk pengunjung. Bangunan warung kokoh dan di setiap ruangan memiliki batas dinding atau pintu dengan ruangan lain. Atap terbuat dari bahan yang tahan lama dan kedap air, sedangkan loteng terbuat dari bahan triplek yang sudah agak rusak. Hal ini terlihat dengan adanya lubang-lubang kecil di sekitar loteng. Pencahayaan di warung ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Di warung ini tersedia tong sampah tetapi tidak tertutup dan kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di warung tersebut. Sumber air di warung ini berasal dari air sumur, yang dipergunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan. Peralatan memasak dan persiapan yang digunakan warung ini terbuat dari aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan oleh warung ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan memasak dan makan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya. Di warung Tegal ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk meyimpan bahan makanan, bumbu, serta buah. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di panci atau wadah plastik bertutup sebelum disajikan di etalase makanan. Etalase makanan di warung ini ditutup dengan menggunakan tirai yang bertujuan untuk mencegah hinggapnya lalat ke makanan. Walaupun sudah menggunakan tirai, tapi tetap saja ada lalat yang masuk kedalam etalase makanan dikarenakan penjamah makanan yang lupa menutup kembali tirai setelah melayani pembeli. Di atas meja makan di rumah makan ini, disediakan tisu, gelas, sendok, garpu, tusuk gigi, dan ceret. Tisu yang disediakan berupa tisu lipat. Gelas diletakkan di atas rak kecil khusus gelas. Sendok dan garpu diletakkan dalam wadah terbuka. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para pengunjung. Walaupun sudah disediakan air minum didalam ceret, warung ini juga menyediakan air minum kemasan yang boleh dibeli pengunjung kalau mereka tidak mau meminum air yang disediakan oleh warung.

Rumah Makan Padang Sama halnya dengan Warung Tegal, Rumah Makan Padang ini juga sering dikunjungi oleh mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di rumah makan ini adalah sebanyak 16 tempat duduk pengunjung. Bangunannya kokoh, atap terbuat dari bahan kedap air, loteng terbuat dari bahan triplek. Pencahayaan di rumah makan ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Seperti pada warung Tegal, tong sampah di rumah makan Padang juga tidak tertutup serta kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di rumah makan saja. Sumber air berasal dari air sumur bor, yang digunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan. Peralatan yang digunakan memasak dan persiapan di rumah makan ini terbuat dari besi, aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan di rumah makan ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya. Di Rumah Makan Padang ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan bumbu-bumbu. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di dalam panci besar bertutup. Etalase makanan di rumah makan ini juga ditutupi dengan tirai untuk mencegah hinggapnya lalat ke dalam makanan. Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu lipat. Sendok dan garpu diletakkan di wadah yang terbuka. Diatas meja makan Rumah Makan Padang tidak disediakan gelas dan ceret, karena biasanya di rumah makan ini gelas langsung diisi air minum oleh penjamah makanan di tempat persiapan setelah itu baru disajikan ke pengunjung. Selain makan dengan menggunakan sendok dan garpu, pengunjung juga bisa makan dengan menggunakan tangan, karena rumah makan ini juga menyediakan kobokan untuk mencuci tangan pengunjung. Warung Sunda Warung Sunda ini juga dikunjungi oleh banyak mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di warung ini adalah 2 tempat duduk pengunjung. Warung ini berdiri pada sebuah bangunan yang kokoh. Setiap ruangan dibatasi oleh dinding 1

dan pintu. Tidak seperti warung Tegal dan rumah makan Padang, pada warung Sunda, terdapat tempat untuk menggoreng dan memanggang makanan karena konsep warung sunda adalah penyajian makanan secara panas, langsung disajikan setelah dimasak (walaupun sebelumnya sudah dimasak didapur terlebih dahulu). Letak tempat menggoreng dan memanggang ini adalah dibagian teras warung. Pencahayaan pada warung ini sudah cukup, lantaipun sudah terbuat dari bahan kedap air (plester). Fasilitas sanitasi di warung ini adalah tempat pencucian peralatan masak dan makan, tong sampah serta kamar mandi/toilet. Selain itu juga tersedia wastafel yang bisa digunakan pengunjung untuk mencuci tangan. Pada wastafel tidak disediakan lap tangan serta sabun. Tong sampah pada warung ini juga dalam keadaan terbuka. Kamar mandi/toiletnya juga hanya diperuntukkan bagi karyawan saja. Hampir sama dengan warung Tegal dan rumah makan Padang, di warung Sunda ini juga menggunakan peralatan memasak dan persiapan yang terbuat dari aluminium, stainlees steel serta plastik. Piring yang digunakan juga terbuat dari bahan porselin. Pencucian peralatan masak dan makan juga dilakukan dengan menggunakan air mengalir dari kran dan memakai sabun untuk menghilangkan kotoran. Sumber air di warung ini adalah dari air sumur. Di warung Sunda ini terdapat satu buah lemari pendingin. Lemari pendingin ini digunakan untuk menyimpan sayuran (lalapan) dan buah. Untuk penyimpanan makanan yang sudah masak, di warung ini menggunakan wadah plastik bertutup. Etalase makanan juga dilengkapi dengan tirai untuk mencegah masuknya lalat. Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu, gelas, ceret dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu gulung. Sendok dan garpu diletakkan didalam wadah yang terbuka. Gelas di letakkan di rak khusus gelas. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para pengunjung. Karakteristik Penjamah Makanan Karakteristik penjamah makanan yang diteliti adalah umur dan jenis kelamin. Jumlah penjamah makanan sebanyak 16 orang yang berasal dari rumah makan yang berada di sekitar kampus IPB Darmaga. Sebanyak 6 orang 2

penjamah dari Warung Tegal, 4 penjamah dari Rumah Makan Padang, dan 6 penjamah dari Warung Sunda. Umur Umur penjamah makanan dalam penelitian ini berkisar antara 18-4 tahun. Sebagian besar penjamah makanan (75%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia <25 tahun. Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5 Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur Umur Jumlah (n=16) (Tahun) N % <25 12 75, 25-2 2 12,5 >2 2 12,5 Total 16 Kelompok usia dewasa awal ini merupakan kelompok usia yang memiliki produktivitas tinggi. Penjamah makanan yang memiliki usia lebih tinggi kemungkinan memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan yang lebih baik daripada penjamah makanan usia muda karena pengalaman dan informasi yang mereka peroleh. Namun demikian, juga berpeluang memiliki informasi yang kurang tentang keamanan pangan yang terbaru sehingga dapat mempengaruhi cara berfikir dan tindakan mereka. Jenis Kelamin Lebih dari separuh penjamah makanan berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 68.75%. Sebaran penjamah makanan disajikan pada Tabel 6. berdasarkan jenis kelamin Tabel 6 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin Jenis Kelamin Jumlah (n=16) N % Laki-laki 11 68,75 Perempuan 5 1,25 Total 16 Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa jumlah penjamah makanan laki-laki di rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga lebih banyak dibandingkan dengan jumlah penjamah makanan perempuan. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian

Sari (24) yang menyatakan bahwa persentase penjamah makanan yang berjenis kelamin laki-laki adalah lebih banyak daripada perempuan. Lebih banyaknya penjamah makanan laki-laki dibandingkan dengan penjamah makanan perempuan diduga karena fisik atau kondisi tubuh laki-laki yang lebih kuat dibandingkan dengan perempuan. Selain itu jumlah jam kerja yang relatif lama serta jenis pekerjaannya yang beragam menyebabkan laki-laki lebih banyak bekerja di rumah makan dibandingkan perempuan. Pekerjaan yang harus dilakukan penjamah makanan adalah mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian sampai pelayanan kepada pembeli. Rata-rata lama bekerja di Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 14, 12, dan 11 jam. Tingkat Pendidikan Semua penjamah makanan dalam penelitian ini pernah mengikuti pendidikan formal. Pendidikan penjamah makanan berkisar antara tamat Sekolah Dasar (SD) sampai Sekolah Menengah Atas (SMA). Menurut Notoatmodjo 2 pendidikan adalah segala upaya yang direncanakan untuk mempengaruhi orang lain baik individu, kelompok atau masyarakat sehingga mereka melakukan yang diharapkan oleh pelaku pendidikan. Sebaran penjamah makanan berdasarkan pendidikan dapat dilihat pada Gambar. Gambar Sebaran penjamah makanan berdasarkan pendidikan 4

Pendidikan sangat penting untuk merubah perilaku seseorang. Sebanyak 44% penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan SMP. Berdasarkan hasil penelitian Perdani (21) menyatakan bahwa sebanyak 5% penjamah makanan di warung makan sekitar kampus IPB merupakan tamatan SMP. Menurut Mawaddah dalam Fajarwati 21 tingkat pendidikan seseorang akan mempengaruhi pengetahuan seseorang. Tingkat pendidikan formal seseorang umumnya berpengaruh terhadap kemampuan membaca dan menulisnya. Kemampuan tersebut sangat diperlukan untuk menunjang proses penyerapan informasi dari lingkungannya. Lama Bekerja Menurut Notoatmodjo 2, pengetahuan, pengalaman dan sumber informasi merupakan dasar untuk terjadinya perubahan perilaku. Diharapkan dengan semakin lamanya seseorang bekerja di rumah makan maka pengetahuan, pengalaman dan informasi tentang makanan sehat yang diperoleh akan semakin baik sehingga akan membentuk perilaku yang baik. Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja Lama Bekerja Jumlah (n=16) (Tahun) N % <1 1-2 >2 4 1 2 25, 62,5 12,5 Total 16 Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan tempat mereka bekerja. Lama bekerja contoh sebagai penjamah makanan dirumah makan sebagian besar (62.5%) yaitu 1-2 tahun. Keikutsertaan Penyuluhan Keamanan Pangan Penyuluhan dalam arti umum adalah ilmu sosial yang mempelajari sistem dan proses perubahan pada individu serta masyarakat agar dapat terwujud perubahan yang lebih baik sesuai dengan yang diharapkan (Bahua 27). Dari wawancara yang telah dilakukan, diketahui semua penjamah makanan (%) belum pernah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan. Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaan dalam penyuluhan keamanan pangan disajikan pada Gambar 4. 5

Gambar 4 Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalam penyuluhan keamanan pangan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan Pengetahuan Tentang Keamanan Pangan Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat pendidikan seseorang, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2). Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban yang benar mengenai pengetahuan tentang kemanan pangan dapat dilihat pada Tabel 8. Dari 2 pertanyaan tentang pengetahuan keamanan pangan (Tabel 8), masih banyak contoh yang tidak mampu menjawab dengan benar. Pada pertanyaan mengenai makanan yang aman bagi kesehatan hanya 25% contoh yang menjawab dengan benar. Pada beberapa pertanyaan lainnya masih banyak contoh yang menjawab salah, seperti pada pertanyaan tentang pencucian peralatan makan, cara merebus air yang baik, penggunaan BTP yang tidak dianjurkan, alasan makanan berjamur tidak aman dikonsumsi, jika ditemukan sehelai rambut didalam makanan, penyebab makanan tidak aman dikonsumsi serta pertanyaan tentang tujuan mencuci tangan sebelum makan. 6

Tabel 8 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan Pengetahuan Keamanan Pangan Total (n=16) N % 1. Makanan yang aman bagi kesehatan 4 25 2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan 15 94. Yang menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi 9 56 4. Tanda-tanda makanan tercemar mikroba 16 5. Makanan yang berjamur tidak aman dikonsumsi 8 5 6. Cara penanggulangan makanan yang sudah basi 16 7. Jika didalam makanan ditemukan sehelai rambut 8 5 8. Yang dilakukan saat bersin ketika mengolah makanan 11 67 9. Cara merebus air yang baik 7 44 1. Tujuan memasak air minum 11. Sumber air minum paling baik 12. Ciri-ciri air bersih 1. Pencucian peralatan makan 14. Cuci tangan sebaiknya menggunakan 15. Tujuan mencuci tangan sebelum makan 16. Penyakit akibat makanan tercemar dan keracunan pangan 17. Gejala keracunan pangan 18. Kegiatan yang menimbulkan cemaran pada makanan 19. Kemasan yang baik untuk membungkus makanan 2. Penggunaan BTP yang tidak dianjurkan 12 14 16 6 1 9 11 15 12 15 7 75 88 8 81 56 69 94 75 94 44 Seluruh penjamah makanan (%) dapat menjawab dengan benar terhadap pertanyaan tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba, penanganan makanan yang sudah basi, serta ciri-ciri air bersih. Banyaknya contoh yang menjawab benar menunjukkan bahwa contoh sudah mengetahui dan memahami tentang tanda-tanda makanan yang tercemar mikroba, penanganan makanan yang sudah basi dan ciri-ciri air bersih. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sumber informasi yang diperoleh dan pengalamannya. Sumber informasi di masyarakat cukup luas dan beragam seperti media cetak dan elektronik. Menurut Taryoto (1991), tingkat pengetahuan yang relatif tinggi dapat menekan resiko terjadinya pencemaran makanan karena dengan pengetahuan yang tinggi diharapkan memiliki sikap yang positif dan sikap yang positif ini akan mendorong untuk bertindak lebih baik. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang yaitu tingkat pendidikan, keikutsertaan dalam penyuluhan atau pelatihan, lama bekerja, umur, tempat tinggal dan sumber informasi. Tingkat pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah di selesaikan oleh penjamah makanan yang ditandai dengan surat tanda tamat belajar / Ijazah. Keikutsertaan penyuluhan dan pelatihan tentang keamanan pangan adalah 7

partisipasi aktif penjamah makanan dalam mempelajari keamanan pangan agar terwujud perubahan pengetahuan, sikap dan praktek ke arah yang lebih baik. Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan tempat mereka bekerja. Umur adalah lamanya hidup yang dihitung sejak lahir sampai saat ini. Umur merupakan periode terhadap pola-pola kehidupan yang baru, semakin bertambahnya umur akan mencapai usia reproduksi (Notoadmodjo 2). Tempat tinggal adalah tempat menetap sehari-hari. Pengetahuan seseorang akan lebih baik jika berada di perkotaan daripada di pedesaan karena di perkotaan akan meluasnya kesempatan untuk melibatkan diri dalam kegiatan sosial maka wawasan sosial makin kuat, di perkotaan juga mudah mendapatkan informasi (Hurlock 198). Informasi yang diperoleh dari berbagai sumber akan mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorang. Bila seseorang benyak memperoleh informasi maka ia cendrung mempunyai pengetahuan yang lebih luas (Notoadmodjo 2). Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan disajikan pada Tabel 9 dan berdasarkan umur disajikan pada Tabel 1. Tabel 9 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan Tingkat pendidikan n Skor rata-rata pengetahuan (%) Tamat SD 61,76 SMP 7 75, SMA 6 68, Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa penjamah makanan dengan tingkat pendidikan SMP dan SMA memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan lebih baik dari pada penjamah makanan yang memiliki tingkat pendidikan SD. Hal ini mengindikasikan seseorang dengan tingkat pendidikan lebih tinggi cenderung mempunyai skor pengetahuan yang lebih tinggi pula diduga karena keingintahuan yang lebih besar. Tabel 1 Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan umur Umur n Skor rata-rata pengetahuan <25 12 71,67 25-2 2 62,5 >2 2 67,5 8

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa penjamah makanan yang berusia lebih muda (< 25 tahun) memiliki skor rata-rata pengetahuan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penjamah makanan yang lebih tua (> 25 tahun). Seseorang dengan usia yang lebih tinggi biasanya akan memiliki pengetahuan yang lebih banyak serta info yang diperolehnya juga lebih beragam. Namun demikian, seseorang dengan usia yang lebih tinggi biasanya akan lebih malas membaca sehingga sulit menerima informasi terbaru. Pengetahuan penjamah makanan selanjutnya dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu kurang, sedang dan tinggi. sebaran penjamah makanan berdasarkan tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 11. Tabel 11 Sebaran penjamah makanan berdasarkan tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan Pengetahuan Keamanan Jumlah (n=16) Pangan N % Kurang 2 12,5 Sedang 1 62,5 Baik 4 25, Total 16 Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan (62,5%) memiliki tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan yang sedang. Hal ini diduga karena tingkat pendidikan penjamah makanan yang relatif masih rendah yaitu sebagian besar (44%) tingkat pendidikan penjamah makanan adalah SMP. Selain tingkat pendidikan, umur penjamah makanan yang masih dalam kelompok usia dewasa awal juga akan mempengaruhi, lama bekerja penjamah makanan di rumah makan yang masih relatif belum lama (1-2 tahun) serta penjamah makanan yang tidak pernah ikut dalam kegiatan pelatihan dan penyuluhan tentang keamanan pangan. Sikap Keamanan Pangan Penjamah Makanan Adanya pengetahuan yang baik dari penjamah makanan tentang keamanan pangan menyebabkan akan adanya suatu sikap yang baik pula dari penjamah makanan tersebut, sehingga diharapkan mereka akan bertindak dengan memperhatikan keamanan pangan dalam penyelenggaraan makanan. Menurut Notoatmodjo 2, bahwa pengetahuan, pikiran, keyakinan dan emosi memegang peranan penting dalam menentukan sikap. Sikap merupakan 9

reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek, yang sudah melibatkan faktor pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukan tindakan atau aktivitas, tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan dari suatu perilaku. Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 12. Tabel 12 Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan Sikap Keamanan Pangan Total (n=16) N % Pertanyaan Positif 1. Saat menyajikan makanan sebaiknya memakai penutup kepala, celemek dan sarung tangan 15 94 2. Makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi 16. Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakan detergen, setelah itu dibilas dengan air bersih dan terakhir dibilas dengan air panas 11 69 4. Jarak yang jauh antara dapur dengan tempat penyajian makanan dapat berpengaruh terhadap keamanan makanan 15 94 5. Adanya lalat ditempat penyajian makanan dapat 12 75 mempengaruhi keamanan makanan tersebut 6. Tumpukkan sampah yang berserakan didekat rumah makan dapat menyebabkan makanan tercemar 1 81 7. Kebersihan tempat jualan adalah hal yang penting untuk menunjang keamanan pangan 15 94 8. Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajiakn makanan / minuman adalah hal yang penting 16 9. Memakai penutup kepala dapat menghindari makanan dari cemaran 1 81 1. Penting memeperhatikan informasi label gizi dan tanggal 16 kadaluarsa pada produk makanan Pertanyaan Negatif 11. Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang panjang asal bersih 12. Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak memotong bahan makanan mentah maupun makanan yang matang 1. Mempergunakan talenan yang sama untuk memotong sayur dan daging 14. Piring / peralatan yang sudah dicuci langsung dikeringkan dengan lap 15. Bak pencucian piring tidak dibersihkan kecuali kalau sudah kotor sekali 16. Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak menimbulkan cemaran 17. Bersin dan berbicara saat mengolah dan menyajikan makanan adalah hal yang biasa dilakukan 18. Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa saya lakukan 19. Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris atau dipotong asalakan dimasak dengan baik 2. Penggunaan air panas tidak perlu untuk memcuci alat-alat makan asalkan dicuci dengan air sabun 7 1 8 1 8 14 15 9 44 81 5 6 5 88 94 56 19 4

Seluruh penjamah makanan (%) setuju bahwa makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi. Selain itu seluruh penjamah makanan juga setuju bahwa mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting. Lebih lanjut seluruh penjamah makanan juga setuju bahwa penting memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kadaluarsa pada produk makanan. Sikap setuju penjamah makanan disebabkan karena keyakinan dan kepercayaan mereka, serta tingginya pengetahuan mereka terhadap suatu obyek tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Allport (1954) yang diacu dalam Notoatmodjo (2) bahwa sikap terdiri dari tiga komponen pokok, yaitu kepercayaan atau keyakinan, ide dan konsep terhadap obyek. Pada kelompok pertanyaan positif, hampir semua penjamah makanan menjawab setuju, ini terlihat dari tingginya persentase jawaban benar penjamah makanan (88,8%). Tetapi pada kelompok pertanyaan negatif masih banyak penjamah makanan yang menjawab setuju (54,5%), seperti pada pertanyaan piring/peralatan yang sudah dicuci langsung dikeringkan dengan lap, air panas tidak perlu digunakan untuk mencuci alat masak, serta penjamah makanan boleh mempunyai kuku panjang asal bersih. Menurut KEPMENKES RI no: 198/Menkes/SK/VII/2 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, untuk syarat pengeringan peralatan, alat-alat yag sudah dicuci ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Tidak dibolehkannya pengeringan alat dengan kain diduga karena kain bisa saja menjadi sumber mikroorganisme yang bisa berpindah pada peralatan, apalagi kalau kain yang digunakan tidak bersih/kotor. Skor sikap pada pernyataan positif cenderung lebih baik dari pada skor sikap pada pertanyaan negatif, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Hal ini mungkin disebabkan oleh kepercayaan penjamah pada suatu pernyataan serta pada pertanyaan negatif yang bisa menjebak, sehinga membuat penjamah meyakini pernyataan tersebuat sebagai sesuatu yang benar. Sebaran contoh berdasarkan sikap tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 1. 41

Tabel 1 Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap tentang keamanan pangan Sikap Keamanan Pangan Jumlah (n=16) N % Kurang 1 6,25 Sedang 12 75, Baik 18,75 Total 16 Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar contoh (75%) memiliki sikap tentang keamanan pangan yang sedang, ini ditunjukan oleh skor sikap seluruh penjamah makanan yang berkisar antara 6-8. Disamping itu juga ada penjamah makanan yang sudah memiliki sikap tentang keamanan pangan dalam kategori baik sebanyak 18,75% dan hanya 6,25% penjamah makanan yang memiliki sikap dalam kategori kurang. Pada penelitian Fajarwati 21, menyebutkan bahwa sebanyak 2,% pedagang jajanan kaki lima di jalan Babakan Raya, Darmaga memiliki sikap tentang keamanan pangan dalam kategori sedang. Praktek Keamanan Pangan Contoh Menurut Notoatmodjo (2), faktor yang membedakan respon atau praktek tentang keamanan pangan suatu individu meliputi karakteristik individu yang bersifat genetik (tingkat kecerdasan, tingkat emosional) dan faktor eksternal (lingkungan fisik, sosial, budaya dan ekonomi). Praktek keamanan pangan merupakan aplikasi dari pengetahuan tentang keamanan pangan. Praktek keamanan pangan oleh penjamah makanan akan berpengaruh terhadap keamanan pangan yang dijual oleh penjual makanan. Proporsi kesesuaian jawaban dengan praktek terkait tentang keamanan pangan disajikan pada Tabel 14. Tabel 14 Proporsi kesesuaian praktek dengan prinsip keamanan pangan Aspek Contoh Sesuai (%) Tidak sesuai (%) a. Higiene penjamah Penjamah makanan 76,47 2,5 makanan b. Penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman Rumah makan 75, 25, c. Sarana dan prasarana Rumah makan 8, 16,7 d. Pengendalian hama, sanitasi tempat dan peralatan Rumah makan 57,7 42,27 42

Berdasarkan hasil pengamatan seperti yang disajikan pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa dari 17 peryataan tentang aspek higiene penjamah makanan menunjukkan masih terdapat 2.5% contoh yang belum memenuhi standar. Hal ini bisa diamati dari masih adanya penjamah makanan yang tidak mengikat rambut dan tidak memakai penutup kepala, penjamah makanan mengobrol saat mengolah makanan, penjamah makanan tidak selalu mencuci tangan sebelum melayani pembeli atau mengolah pangan, serta penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian kerja yang tidak digunakan di luar tempat bekerja. Pada aspek penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman ditemukan bahwa sebanyak 25% contoh masih belum memenuhi standar. Hal ini terlihat dari penggunaan minyak goreng yang lebih dari tiga kali serta adanya makanan / minuman yang tidak dikemas ada dalam kondisi terbuka (tidak selalu ditutup). Pada aspek sarana dan prasarana, dari tiga rumah makan hanya satu rumah makan yang memiliki tempat cuci tangan. Untuk penyediaan tempat sampah, semua rumah makan memiliki tempat sampah tetapi tidak ada penutupnya. Selanjutnya pada aspek pengendalian cemaran, sanitasi tempat dan peralatan disetiap rumah makan ditemukan adanya lalat, baik di tempat pengolahan maupun di tempat penyajian makanan. Pada ketiga rumah makan juga tidak menggunakan tiga bak pencucian dan hanya mencuci peralatan masak dan makan dengan menggunakan air langsung dari kran. Menurut KEPMENKES RI no: 198/Menkes/SK/VII/2 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, adalah bahwa tempat pencucian peralatan atau bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. Selain itu, untuk keperluan pencucian juga perlu dilengkapi dengan air panas dengan suhu 4 C-8 C. Hal ini ditujukan untuk mempermudah proses pembersihan peralatan terutama peralatan yang berlemak. Pada ketiga rumah makan dapat dilihat bahwa peralatan yang telah dicuci tidak dikeringkan di rak khusus melainkan hanya diletakkan disamping bak pencucian atau di dalam baskom besar. Rak penyimpanan peralatan di tiap-tiap rumah makan tidak terawat dengan bersih, terlihat dengan adanya kotoran di rak penyimpanan serta rak yang sudah berkarat. 4

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari tiga rumah makan yang diteliti semuanya (%) memiliki praktek keamanan pangan pada kategori sedang. Hal ini menunjukkan bahwa persentase praktek keamanan pangan pada ketiga rumah makan adalah berkisar antara 6-8% dari yang seharusnya (standar). Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentang keamanan pangan Praktek Keamanan Pangan Total (n=) N % Higiene penjamah makanan 1. Kondisi badan sehat 2. Pakaian kerja bersih tidak digunakan diluar 1. Tidak merokok 2 67 4. Tidak punya luka terbuka 5. Kuku pendek dan bersih 6. Tidak menggunakan perhiasan 7. Mengikat rambut / memakai tutup kepala 8. Tidak makan dan minum selama melayani pembeli 9. Tidak menggaruk-garuk badan 1. Tidak mengobrol 11. Tidak bersin dan batuk ke makanan 12. Tidak meludah 1. Selalu mencuci tangan 14. Tidak menggaruk telinga 15. Mengeringkan tangan dengan lap 16. Menggunakan sendok makan untuk mencicipi makanan yang matang 17. Tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat menyajikan Penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman 18. Bahan makanan yang cepat rusak disimpan di lemari es 19. Bahan makanan kering di pisah dari bahan makanan basah 2. Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari kali 21. Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 22. Makanan / minuman diletakkan diwadah yang bersih 2. Dikemas dalam pengemas bersih 24. Tidak menggunakan plastik bekas 25. Menggunakan air bersih Sarana dan prasarana 26. Tersedia air bersih 27. Air bersih dalam jumlah cukup 28. Wadah makanan dalam keadaan bersih 29. Tersedia tempat cuci tangan. Tersedia lap tangan 1. Tersedia toilet 2. Tersedia tempat sampah tertutup. Tersedia tempat pencucian peralatan 4. Peralatan bersih dan tidak berkarat 5. Terdapat saluran pembuangan limbah cair 1 44

Lanjutan Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentang keamanan pangan Praktek Keamanan Pangan Total (n=) N % Pengendalian hama, sanitasi tempat dan peralatan 6. Tidak ada lalat 7. Upaya pencegahan masuknya hama 8. Tidak ada bahan pangan berserakan 9. Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air 4. Tidak ada tumpukkan sampah 41. Lantai kedap air, rata, tidak licin 42. Permukaan dinding yang terkena percikan air di buat kedap air 4. Permukaan langit-langit rata dan berwarna cerah 44. Pencahayaan cukup 45. Menggunakan bak pencucian 46. Pencucian peralatan dengan sabun pembersih 47. Tempat penjualan terawat 48. Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering 49. Peralatan yang telah dicuci dikeringkan dirak khusus 5. Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih 2 1 1 1 67 Hubungan Pengetahuan dan Sikap Tentang Keamanan Pangan Rata-rata total skor pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan terhadap keamanan pangan disajikan pada Tabel 16. Tabel 16 Rata-rata total skor pengetahuan, sikap, dan praktek contoh terhadap keamanan pangan Jenis Rumah Rata-rata total skor (%) Makan Pengetahuan Sikap Praktek Warung Tegal 8, 72,5 72 RM. Padang 6, 7, 74 Warung Sunda 66,7 71,7 7 Pada tabel dapat dilihat bahwa skor pengetahuan yang lebih tinggi di ikuti dengan skor sikap yang lebih tinggi pula. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan korelasi Pearson, terlihat bahwa adanya hubungan yang positif nyata ( r=,788, p<,1 ) antara pengetahuan dengan sikap tentang keamanan pangan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin baik pengetahuan seseorang maka semakin baik pula sikapnya terhadap keamanan pangan. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Nasution (29) yang menunjukkan terdapat hubungan yang positif nyata antara pengetahuan gizi dan keamanan pangan dengan sikap contoh tentang gizi dan keamanan pangan. Hal ini memperkuat pendapat Notoatmodjo (2) bahwa seseorang yang memiliki pengetahuan yang baik akan memiliki sikap yang baik/positif. Sebaliknya orang yang memiliki pengetahuan rendah biasanya akan bersikap kurang baik. 45

Hubungan Pengetahuan dan Praktek Tentang Keamanan Pangan Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata skor pengetahuan dan praktek keamanan pangan penjamah makanan berada dalam kategori sedang, yaitu skor berkisar antara 6 8. Berdasarkan pada data yang disajikan pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa skor pengetahuan yang lebih tinggi tidak diikuti dengan skor praktek yang lebih tinggi pula. Hal ini mengindikasikan bahwa apa yang dipraktekkan terkait dengan keamanan pangan belum sejalan dengan apa yang diketahuinya. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian Fatima (22) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara pengetahuan keamanan pangan dengan praktek penjamah makanan. Praktek keamanan pangan merupakan bentuk aplikasi dari pengetahuan keamanan pangan. Praktek keamanan pangan yang dilakukan oleh penjamah makanan akan sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan yang dijual dirumah makan. Hubungan Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata skor sikap dan skor praktek keamanan pangan penjamah makanan berada dalam kategori sedang, yakni skor masing-masing berada pada kisaran 6 8. Sikap terhadap keamanan pangan belum sejalan dengan prakteknya. Hal ini dapat dilihat dari skor sikap yang lebih tinggi tidak diikuti oleh skor praktek yang lebih tinggi pula. Hasil ini tidak sejalan dengan hasil penelitian Fatima (22) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara sikap keamanan pangan dengan praktek penjamah makanan. Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek yang sudah melibatkan faktor pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan tindakan atau aktivitas, tetapi sikap merupakan predeposisi tindakan dari suatu perilaku (Notoatmodjo 2). Mutu Mikrobiologi Dalam penelitian ini mutu mikrobiologi yang dianalisis adalah mutu mikrobiologi penjamah dengan melakukan usap tangan, mutu mikrobiologi makanan, air serta peralatan makan seperti piring dan sendok. 46

Penjamah Kontaminasi makanan dapat berasal dari penjamah makanan terutama tangan. Hal ini terjadi karena manusia menggunakan tangannya untuk keperluan yang bermacam-macam dan berbeda-beda, menyentuh banyak macam benda selain makanan yang diolah, sehingga tangan dapat menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba (Nobel & Pitcher 1979 dalam Sari 24). Sebanyak 16 penjamah makanan dari tiga rumah makan dilakukan uji sanitasi melalui uji kebersihan tangan. Tangan yang dipakai adalah tangan kanan karena tangan ini lebih banyak melakukan pekerjaan daripada tangan kiri. Total mikroba pada tangan penjamah makanan dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Total mikroba pada tangan penjamah makanan Kategori N % Sedikit (1- koloni) 2 12,5 Agak banyak (4-6 koloni) 7 4,75 Banyak (7-1 koloni) 4 25, Banyak sekali (>11 koloni) 18,75 Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa tangan penjamah makanan seluruhnya mengandung mikroba, dari kategori sedikit (1- koloni) sampai banyak sekali, yaitu 11 koloni atau lebih (Kuswanti 22). Penjamah makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri, bahkan kulit yang bersih pun masih membawa bakteri. Adapun rata-rata total mikroba pada tangan penjamah secara lengkap disajikan pada Tabel 18. Tabel 18 Rata-rata total mikroba pada tangan penjamah makanan dimasingmasing rumah makan Jenis rumah makan Rata-rata total mikroba Kategori (koloni) Warung Tegal RM. Padang Warung Sunda 7 7 8 Banyak Banyak Banyak Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat bahwa rata-rata total mikroba pada semua rumah makan berada pada kategori banyak. Rata-rata total mikroba pada penjamah makanan di Warung Sunda lebih banyak daripada Warung Tegal dan Rumah Makan Padang. Pengambilan contoh tangan penjamah makanan untuk 47

uji mikrobiologi dilakukan setelah penjamah makanan mencuci tangan hanya dengan air. Hal ini membuktikan bahwa pencucian tangan dengan air saja tidak dapat menghilangkan seluruh mikroba pada tangan. Selain itu, air yang digunakan untuk mecuci tangan dapat juga meningkatkan total mikroba pada tangan penjamah makanan. Hal ini diduga karena air yang digunakan juga tercemar oleh mikroba. Berdasarkan hasil analisis terhadapa air mentah di ketiga rumah makan, menunjukkan total mikroba pada air mentah di Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 1,6x1 ; 1,2x1 ; dan 2,5x1 koloni/ml. Berdasarkan hasil penelitian Kuswanti (22), pencucian tangan dengan sabun antiseptik dapat mengurangi total mikroba meskipun pengurangannya hanya berkisar antara,5-1, koloni. Makanan Sampel makanan yang dianalisis dari masing-masing rumah makan adalah lauk hewani, yakni ayam goreng dari warung Tegal dan warung Sunda serta ayam gulai dari Rumah Makan Padang. Total mikroba pada pada ayam goreng dan ayam gulai dari ketiga rumah makan disajikan pada Tabel 19. Tabel 19 Total mikroba ayam goreng dan ayam gulai dari masing-masing rumah makan Jenis rumah makan Makanan Total Mikroba (koloni/g) Warung Tegal Ayam Goreng 1, x 1 RM. Padang Ayam Gulai 1,5 x 1 Warung Sunda Ayam Goreng 1,5 x 1 Kisaran total mikroba pada ayam goreng dan ayam gulai yang dijual pada rumah makan adalah antara 1,x1 koloni/g - 1,5x1 koloni/g dengan rata-rata 1,4x1 koloni/g. Hasil analisis rata-rata total mikroba tersebut masih berada jauh dibawah standar yang ditetapkan yaitu 1,x1 5 koloni/g untuk makanan produk olahan daging dan daging unggas yang diolah dengan panas (Badan Standarisasi Nasional Indonesia 29). Hal ini mengindikasikan bahwa ayam goreng dan ayam gulai yang berasal dari ketiga rumah makan tersebut adalah aman untuk dikonsumsi. Rendahnya total mikroba pada ayam goreng dan ayam gulai disebabkan oleh penggunaan bumbu-bumbu dan rempah serta suhu tinggi pada saat pengolahannya. Menurut Perdani (21) proses pengolahan yang sederhana tanpa adanya bumbu dan rempah-rempah dalam jumlah yang banyak dapat 48

menjadi sebuah faktor penyebab tingginya kandungan mikroba pada makanan tersebut. Hai ini diperkuat oleh hasil penelitian yang menunjukan bahwa bumbu dan rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan dengan menjadikan media tumbuhnya tidak menguntungkan bagi mikroba. Menurut Fardiaz (1992) rempah-rempah yang terdapat di dalam bumbu mengandung berbagai campuran bakteri dan kapang. Beberapa rempah dapat bersifat merangsang pertumbuhan mikroba sedangkan rempah-rempah lainnya mungkin bersifat anti mikroba. Selain itu, pengunaan suhu tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan inaktivasi enzim. Dengan demikian kombinasi antara penggunaan bumbu dan pemanasan dapat menimbulkan efek sinergis dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Air Air merupakan komponen penting dalam kehidupan. Keberadaanya seringkali dilupakan, padahal air adalah sumber zat gizi penting bagi makhluk hidup. Dengan memiliki manfaat yang penting tersebut, air sudah seharusnya dipelihara kebersihannya karena jika tidak maka akan menjadi media pertumbuhan bagi mikroba patogen, jamur, protozoa dan tempat hidup vektor penyakit (CP Bulletin Service 27). Pengujian mutu mikroba pada air yang digunakan di rumah makan terdiri dari air mentah yang belum dimasak serta air yang telah dimasak dan siap diminum. Ketiga rumah makan menggunakan air yang berasal dari sumur. Hasil analisis total mikroba pada air mentah dan matang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Total mikroba pada air mentah dan air matang Jenis Warung Total mikroba (koloni/ml) Total mikroba (koloni/ml) Air mentah Air matang Warung Tegal 1,6 x 1 1,4 x 1 RM. Padang 1,2x 1 1, x 1 Warung Sunda 2,5 x 1 1, x 1 Kisaran total mikroba pada air mentah yang berasal dari rumah makan adalah antara 1,2x1 koloni/ml - 2,5x1 koloni/ml dengan rata-rata 1,8x1 koloni/ml. Total mikroba air mentah paling tinggi terdapat pada air mentah di warung Sunda dengan total mikroba 2,5x1 koloni/ml (Tabel 2). Adanya mikroba pada air mentah antara lain disebabkan oleh adanya kontaminasi dari 49

lingkungan, sebagaimana diketahui bahwa lokasi ketiga rumah makan tersebut adalah berada di lingkungan pemukiman yang padat. Dengan demikian, kemungkinan cemaran mikroba dapat berasal dari septic tank, saluran pembuangan atau selokan, penampunagn sampah serta tempat penampungan air. Total mikroba pada air minum yang telah dimasak berkisar antara 1,x1 koloni/ml - 1,4x1 koloni/ml dengan rata-rata 1,1x1 koloni/ml (Tabel 2). Total mikroba pada air matang adalah lebih sedikit daripada air mentah. Penurunan total mikroba ini diduga disebabkan oleh proses perebusan air yang memadai. Pada rumah makan yang diambil contoh berupa air mentah dan air matang yaitu sebanyak tiga rumah makan, terdapat perubahan kandungan total mikroba pada contoh tersebut, yaitu terdapat penurunan kandungan total mikroba pada air mentah setelah dimasak, tapi masih melebihi batas aman. Masih tingginya kandungan total mikroba tersebut dapat tarjadi karena praktek yang kurang baik dimana penyimpanan air matang yang kurang bersih, seperti penyimpanan air matang pada ember dimana pengambilannya menggunakan sebuah gayung. Cara memasak air yang menggunakan wadah panci yang kemudian dibiarkan hingga dingin untuk kemudian dipindahkan pada tempat minum merupakan salah satu peluang terjadinya kontaminasi mikroba. Pada praktek pemasakan air sebaiknya air yang telah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup agar tidak tercemar mikroba dan seminimal mungkin tidak banyak proses pemindahan air yang telah dimasak seperti dari panci ketempat air minum disimpan dan penyimapanan air dalam ember yang sering dibuka tutup dan menggunakan gayung untuk mengambilnya merupakan praktek yang kurang higienis. Pencucian wadah tempat air matang disimpan yang tidak dilakukan secara teratur setiap hari merupakan salah satu peluang meningkatnya total mikroba air matang. Standar berdasarkan data Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 29 menunjukkan bahwa batasan total mikroba air minum dalam kemasan adalah sebesar 1,x1 2 koloni/ml (Angka lempeng total awal) dan 1,x1 5 koloni/ml (Angka lempeng total akhir). Ini berarti air matang yang berasal dari ketiga rumah makan tersebut memiliki mikroba yang sudah melebihi batas aman berdasarkan angka lempeng total awal, dimana angka tersebut sudah melebihi 1,x1 2 koloni/ml. Sebaliknya, berdasarkan angka lempeng total akhir, air minum di ketiga rumah makan masih dalam batas aman karena berada di bawah 5

standar mikroba air minum dalam kemasan yaitu 1,x1 5 koloni/ml. Hasil penelitian ini juga sebanding dengan hasil penelitian Perdani (21) yang menyebutkan bahwa total mikroba pada air minum yang telah dimasak pada warung makan di lingkar kampus IPB Darmaga berkisar antara 1,x1 1 koloni/ml- 1,6x1 4 koloni/ml dengan rata-rata 2,x1 koloni/ml, total tersebut menunjukkan nilai yang berada diatas standar yang ditetapkan. Alat Angka beberapa jenis penyakit infeksi yang umum diderita masyarakat, seperti diare, tifus dan disentri mayoritas disebabkan oleh air minum yang tercemar bakteri Escherichia coli, yang berasal dari tinja manusia dan hewan. Selain mencemari air atau makanan, bakteri ini juga bisa mengontaminasi alatalat makan yang dicuci dengan air yang juga tercemar (Kompas 21). Pengujian mutu mikroba pada alat makan di rumah makan terdiri dari piring dan sendok. Jumlah sampel alat makan yang dianalisis berjumlah 6 buah yang berasal dari tiga rumah makan. Hasil analisis total mikroba dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21 Total mikroba pada peralatan makan Jenis Warung Total Mikroba (koloni/cm 2 ) Piring Sendok Warung Tegal 1,x1 2 9,x1 1 RM. Padang 1,8x1 2 7,5x1 1 Warung Sunda 1,5x1 2 1,1x1 2 Berdasarkan tabel diatas dari ketiga rumah makan, piring dirumah makan Padang memiliki total mikroba lebih tinggi dari warung Tegal dan warung Sunda. Pada sendok, total mikroba yang tinggi terdapat pada warung Sunda. Tingginya total mikroba diduga karena peralatan tersebut setelah dicuci langsung dikeringkan dengan menggunakan lap dan penggunaan air untuk mencuci yang diduga tercemar mikroba. Menurut KEPMENKES RI no: 198/Menkes/SK/VII/2 tentang Persyaratan hygienen sanitasi rumah makan dan restoran, pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. 51

Piring di ketiga rumah makan memiliki total mikroba yang melebihi dari batas aman yaitu lebih dari koloni/cm 2, sedangkan untuk sendok total mikroba yang melebihi batas aman hanya sendok pada warung sunda dengan total mikroba 1,1x1 2 koloni/cm 2. Banyaknya jumlah mikroba pada peralatan diduga karena pencucian alat yang menggunakan air yang sudah tercemar oleh mikroba. Peralatan makan yang tercemar mikroba dapat menyebabkan penyakit pada manusia, seperti diare, thypus dan disentri. Total mikroba pada piring lebih banyak bila dibandingkan dengan total mikroba pada sendok. Hal ini disebabkan karena permukaan piring lebih luas daripada permukaan sendok. Disamping itu, peluang sendok untuk kering sempurna lebih besar daripada piring. Hasil penelitian Sari 24 menyatakan keberadaan mikroba pada piring diduga disebabkan karena pencucian yang kurang bersih serta penggunaan lap yang juga kurang bersih. Piring tersebut umumnya digunakan untuk meletakkan lauk-pauk yang berprotein tinggi, baik berupa lauk hewani maupun nabati, sehingga bila pencuciannya kurang bersih dapat meninggalkan residu atau noda sisa makanan yang bisa menjadi sumber nutrisi bagi mikroba. Tabel 22 Rekapitulasi hasil penelitian Aspek Penilaian Warung Rumah Makan Warung Tegal Padang Sunda Rata-rata skor pengetahuan Sedang Sedang Sedang Rata-rata skor sikap Sedang Sedang Sedang Rata-rata skor praktek Sedang Sedang Sedang Rata-rata mikroba pada Tangan Banyak Banyak Banyak Mikroba pada makanan Aman Aman Aman Mikroba pada air mentah 1.6 x 1 1.2x 1 2.5 x 1 Mikroba pada air matang 1.4 x 1 1. x 1 1. x 1 Mikroba pada piring Tidak aman Tidak aman Tidak aman Mikroba pada sendok Aman Aman Tidak aman Pada Tabel 22 dapat dilihat bahwa rumah makan yang paling baik berdasarkan kriteria pengetahuan, sikap, praktek tentang keamanan pangan dan uji mikrobiologi penjamah serta uji mikrobiologi terhadap makanan, air dan peralatan makan adalah rumah makan Padang. Hal ini dilandasi oleh lebih rendahnya jumlah mikroba pada piring dan sendok yang ada di rumah makan Padang meskipun tidak terlalu jauh berbeda dengan warung Tegal. Dengan demikian, warung Tegal menempati urutan kedua dan warung Sunda menempati urutan ketiga berdasarkan indikator yang ada pada Tabel 22. 52