PEMANFATAN LIMBAH BUAH NANAS DALAM PEMBUATAN NATA DE PINA (PINEAPPLE FRUIT WASTE UTILIZATION FOR THE MAKING OF NATA DE PINA) Farid R. Abadi 1 dan Ita Yustina 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur Email: Ita_yustina_best@yahoo.com ABSTRAK Buah nanas sortiran dan limbah buah nanas merupakan bagian buah nanas yang jumlahnya cukup banyak di lingkungan petani buah nanas dan industri pengolahan buah nanas, namun belum banyak dimanfaatkan sebagai produk pangan. Produk alternatif pemanfaatanya adalah dengan diolah menjadi nata de pina. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat kimia dan organoleptik nata de pina. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan bahan baku bagian buah nanas, yaitu (1) daging buah nanas (2) campuran limbah dan daging buah (3) limbah buah nanas. Sifat kimia yang diamati antara lain kadar air, abu, gula, Vit C dan ph sedangkan sifat organoleptik yang diamati terdiri dari warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil analisa kimia menunjukkan nata de pina yang dibuat dari daging buah nanas, campuran daging dan limbah buah nanas serta limbah buah nanas mengandung kadar air berkisar antara 97,58-98,00, kadar abu 0-1,71, kadar gula 1-2,5, kadar vit. C 0,44-1,01 dan ph 3,46-4,00. Hasil uji organoleptik menunjukkan nata de pina yang dihasilkan berbeda nyata pada warna dan rasa. Nata de pina dari bahan baku daging buah dan campuran daging buah dan limbah lebih disukai oleh panelis. Kata kunci: nata de pina, nanas, kulit nanas, hati nanas. ABSTRACT A sort of pineapple fruit and pineapple waste found in the environment of farmers and pineapple fruit processing industry in large quantities, but have not been used as a food product. Pemanfaatanya alternative product is processed into nata de pina. This study aims to examine the chemical and organoleptic properties of nata de pina. The study was compiled using Complete Randomized Design (CRD) with the treatment of pineapple raw material, namely (1) meat pineapple (2) a mixture of waste and fruit pulp (3) pineapple waste. The observed chemical properties such as moisture content, ash, sugars, Vit C and ph was observed whereas the organoleptic properties of color, flavor, texture, and aroma. The results of chemical analysis showed nata de pina is made from pineapple fruit, meat mixture and pineapple waste as well as pineapple waste contains high levels of water ranged from 97.58 to 98.00, 0 to 1.71 ash content, sugar content 1-2, 5, levels of vit. C and ph from 0.44 to 1.01 3.46 to 4.00. The results of organoleptic tests showed nata de pina produced significantly different in color and flavor. Nata de pina of raw materials and pulp and waste pulp mixture is preferred by the panelists. Key words: nata de pina, pineapple, pineapple leather, pith pineapple.
PENDAHULUAN Buah nanas merupakan buah yang sangat potensial sebagai buah segar dan olahan. Oleh sebab itu permintaan buah nanas segar di pasar terutama pada waktu-waktu tertentu sangat tinggi maupun. Buah nanas terdiri atas daging buah, kulit dan hati. Bagian buah nanas yang banyak dimanfaatkan adalah daging buah. Daging buah nanas mempunyai tekstur yang lebih lunak, manis dan banyak mengandung air, sedangkan hati dan kulitnya lebih keras dan kurang manis. Oleh sebab itu kulit dan hati buah nanas jadi terbuang atau hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Kulit merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang, bagian ini tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Pada kulit terdapat bagian mata. Bagian mata merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang. Mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis (Anonymous, 2010). Dalam industri pengolahan buah nanas sudah banyak diolah menjadi sirup, sari buah, jam/selai, dodol, jelly, keripik, manisan, dsb. Pada pengolahan nenas dihasilkan limbah yang berupa kulit, mata dan hati nenas dalam jumlah yang cukup besar. Pada bagian buah nanas yang terbuang tersebut masih mengandung banyak gizi yang dapat bermanfaat untuk tubuh. Menurut Wijana, dkk (1991) kulit nanas mengandung 81,72 % air; 20,87 % ser at kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nanas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan makanan. Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nanas yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkannya menjadi nata. Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A. xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. (Astawan dan Astawan, 1991 dalam Ardiansyah dkk., 2003). Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. Xylinum untuk membentuk nata. Bahan-bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah kedele ( nata de soya), tomat ( nata de tomato) dan nanas ( nata de pina) (Muljohardjo, 1984 dalam Ardiansyah dkk., 2003). Pengolahan nanas sortiran dan limbah buah nanas diharapkan dapat menambah pendapatan bagi petani nanas atau industri pengolahan buah nanas, selain itu juga membantu usaha diversifikasi produk olahan nanas dan ikut mendukung terwujudnya Ekogreen, dengan mengurangi/meminimalisir sampah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat kimia dan organoleptik nata de pina yang berasal dari limbah nanas, campuran limbah nanas dan daging buah serta daging buah nanas.
BAHAN DAN METODE Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas srikaya. Berikut ini merupakan tahapan pembuatan nata de pina dengan 3 macam perlakuan pada bahan dasar yang digunakan, yaitu : A : Daging buah nanas yang telah masak optimum (sebagai kontrol) B : Campuran limbah dan daging buah nanas C : Limbah buah nanas Hasil pembuatan nata de pina dianalisa kimia (kadar air, abu, gula, Vit C dan ph) dan diuji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) dengan panelis sebanyak 15 orang. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada jenjang nyata 5%. Pada pengkajian ini panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 10-15 orang. Bahan Air dimasukkan Bubur nanas Dihaluskan/diblender disaring Sari buah nanas
Gambar 1. Diagram alir pembuatan Nata de pina dari limbah buah Nanas. PEMBAHASAN Sifat Kimia Nata de pina Nata depina merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah. Pembuatan nata depina pada pengkajian ini menggunakan bahan buah nanas, campuran buah dan limbah nanas, serta limbah nanas. Secara umum semua bagian buah nanas
dapat diproses menjadi nata de pina, namun berdasarkan hasil analisa kimia dan uji organoleptik terdapat perbedaan, seperti tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisa kimia nata depina. Perlakuan Daging buah nanas (sebagai kontrol) Campuran limbah dan daging buah nanas Kadar air (%) Kadar abu (%) Hasil analisa kimia Kadar gula Kadar (%) vit.c (mg/100g) ph 97,58 1.71 1 0,70 3,89 98,00 0 1 0,44 4,00 Limbah buah nanas 97,59 1.01 2,5 1,01 3,46 Keterangan : a. 1 = Amat tidak suka; 2 = Tidak suka; 3 = Suka; 4 = Amat suka; 5 = Amat sangat suka b. Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji Duncan 0.05. Hasil analisa kadar air nata depina berkisar antara 97,58% sampai 98,00%. Perbedaan kadar air tidak terlalu tinggi sehingga tidak ada perbedaan pada produk yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi yaitu 1,71% pada perlakuan bahan daging buah nanas, sedangkan terendah yaitu 0% (tidak terdeteksi) diperoleh pada perlakuan campuran limbah dan daging buah nanas, hal ini kemungkinan terjadi karena kadar abu yang sangat kecil sehingga tidak terukur. Kadar abu menentukan kandungan mineral pada produk, sehingga dari hasil analisa dapat diketahui bahwa kandungan mineral nata depina tertinggi terdapat pada perlakuan bahan daging buah nanas. Kadar gula nata depina berkisar antara 1% sampai 2,5%. Kadar gula terendah pada nata yang menggunakan bahan baku daging buah nanas dan campuran daging buah nanas dan limbah buah nanas. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan gula media cair pada perlakuan tersebut diurai oleh Bakteri A. xylinum lebih besar. Menurut anonymous (2010) bakteri A. xylinum jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di permukaan media cair yang dikenal sebagai nata. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan media, gula atau medium yang mengandung glukosa oleh sel sel A. xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel (Susanto dalam Tahir et al. 2008). Sehingga dapat diketahui bahwa kadar gula yang diubah menjadi selulosa paling tinggi adalah pada penggunaan bahan daging buah serta campuran buah dan limbah nanas. Sedangkan terendah pada bahan limbah nanas. Hasil analisa kandungan vitamin C nata depina berkisar antara 0,7 mg/100g sampai 1,01 mg/100g. Kadar Vitamin C tertinggi pada penggunaan bahan limbah nanas, sedangkan terendah pada penggunaan bahan buah dan limbah nanas. Hal ini menunjukkan selulosa yang dihasilkan telah terpisah dari kandungan bahan lainnya seperti vitamin C. Hasil analisa ph nata depina berkisar antara 3,46 sampai 4,00. Kadar ph tertinggi pada penggunaan bahan campuran buah dan limbah nanas, sedangkan ph terendah pada penggunaan bahan limbah nanas. Pada penambahan asam asetat dalam jumlah yang sama, ph nata depina dengan bahan limbah lebih rendah karena ph bahan limbah nanas juga lebih rendah.
Sifat Organoleptik Nata de pina Hasil analisa tingkat kesukaan rata-rata terhadap warna nata depina berkisar antara 1,94 3,00 yang berarti bahwa panelis menyatakan tingkat kesukaan terhadap warna tidak suka sampai suka. Nata depina dari bahan buah nanas memiliki skor paling tinggi, sedangkan penggunaan bahan limbah nanas penambahan memiliki skor paling rendah. Terjadi perbedaan nyata antar tiap perlakuan terhadap derajat kesukaan. Penggunaan bahan dari buah nanas menghasilkan nata depina dengan kualitas warna yang lebih baik daripada penggunaan campuran buah serta limbah, dan limbah nanas. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa skor aroma anggur berkisar antara 2,56 2,81 yang berarti bahwa panelis menyatakan tingkat kesukaan terhadap aroma agak suka sampai suka. Aroma tertinggi diperoleh pada penggunaan bahan buah nanas serta campuran buah dan limbah nanas sedangkan terendah pada bahan limbah nanas. Dari hasil pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa skor tekstur berkisar antara 2,63 2,94 yang berarti bahwa panelis menyatakan tingkat kesukaan terhadap tekstur agak suka sampai suka. Skor tekstur tertinggi diperoleh pada penggunaan bahan campuran buah dan limbah nanas, sedangkan terendah pada bahan limbah nanas. Dari hasil pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa skor rasa nata depina berkisar antara 2,44 3,13, yang berarti bahwa panelis menyatakan tingkat kesukaan terhadap rasa agak suka sampai suka. Rasa tertinggi diperoleh dari perlakuan penggunaan bahan buah nanas, sedangkan terendah diperoleh pada bahan limbah nanas. Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Nata de pina. Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Bahan buah nenas 3.00 a 2.81 a 2.75 a 3.13 a Bahan buah dan limbah nenas 2.75 b 2.81 a 2.94 a 3.06 a Bahan limbah Nenas 1.94 c 2.56 a 2.63 a 2.44 b Keterangan : b. 1 = Amat tidak suka; 2 = Tidak suka; 3 = Suka; 4 = Amat suka; 5 = Amat sangat suka b. Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada uji Duncan 0.05. KESIMPULAN
1. Sifat kimia nata de pina dengan bahan baku daging buah nanas, campuran limbah dan daging buah serta limbah saja adalah kadar air berkisar antara 97,58-98,00, kadar abu 0-1,71, kadar gula 1-2,5, kadar vit. C 0,44-1,01 dan ph 3,46-4,00. 2. Hasil uji organoleptik nata de pina menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap warna dan rasa. Warna dan rasa nata de pina dari daging buah nanas dan campuran daging buah dan limbah lebih disukai. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2010. Pembuatan Nata dari Mata Buah Nanas. (http://engineeringsystem.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.html diakses 4 Maret 2011) Astawan dan Astawan, 1991 dalam Ardiansyah dkk,. 2003. Pemanfaatan Kulit Nenas ( Ananas comosus L.) sebagai Bahan Baku dalam Pengolahan Nata depina. Prosiding Seminar Nasional Peranan Industri dalam Pembangunan Produk Pangan Indonesia. PATPI Yogyakarta. Iqmal Tahir, Sri Sumarsih dan Shinta Dwi Astuti. 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata Fruit Waste of Local Pineapple ( Ananas Comosus, L) as Nata Media. Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM Yogyakarta. Yogyakarta Muljohardjo, 1984 dalam Ardiansyah dkk., 2003. Pemanfaatan Kulit Nenas (Ananas comosus L.) sebagai Bahan Baku dalam Pengolahan Nata depina. Prosiding Seminar Nasional Peranan Industri dalam Pembangunan Produk Pangan Indonesia. PATPI Yogyakarta. Suyanti Satuhu. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penerbar Swadaya. Jakarta. Wijana, S., Kumalaningsih, A. Setyowati, U. Efendi dan N. Hidayat. 1991. Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi pada Pakan Ternak terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. ARMP (Deptan). Universitas Brawijaya. Malang.