PENGARUH CARA PENGOLAHAN MANISAN NANAS TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

Transkripsi

1 PENGARUH CARA PENGOLAHAN MANISAN NANAS TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN Aniswatul Khamidah 1 dan Eliartati 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau ABSTRAK Sebagian besar petani menjual nanas sebagai buah segar, ada pula yang menjual dalam bentuk keripik nanas. Tetapi karena harga vacuum frying mahal, maka petani menginginkan olahan nanas yang lain yang dapat meningkatkan nilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara pengolahan manisan nanas kering tanpa gula dan manisan nanas kering bergula terhadap tingkat kesukaan panelis. Pengkajian dilaksanakan di Desa Kualu Nenas, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar dan Laboratorium Pasca Panen BPTP Riau pada bulan Januari s/d Desember Pengkajian diawali dengan pembuatan manisan nanas oleh kelompok tani Harapan Bersama, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk menentukan manisan yang paling disukai panelis yang meliputi parameter warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan secara umum. Tahap berikutnya adalah menganalisis secara ekonomis usaha pengolahan manisan nanas. Analisis kadar gula, vitamin C, serat kasar, kadar air dan abu dilakukan untuk mengetahui nilai gizi manisan nanas. Dari hasil uji organoleptik, panelis menyukai manisan nanas kering bergula dengan kadar gula 9,51%; vitamin C 7,04 mg; serat kasar 0,84%; kadar air 6,71% dan abu 1,03%. Dari 25 buah nanas menghasilkan 5 kg manisan (25 bungkus) dan memberi keuntungan sebesar Rp ,00. Kata kunci: manisan nanas, uji organoleptik, nilai gizi PENDAHULUAN Permintaan nanas sebagai bahan baku industri pengolahan buahbuahan semakin meningkat misalnya untuk sirup, keripik dan berbagai produk olahan nanas yang lain (Rukmana, 1996 dalam Tahir et al., 2008). Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam 100 gr nanas mengandung kalori 52 kal, protein 0,4 gr; lemak 0,2 gr; karbohidrat 16 gr; fosfor 11,00 mgr; zat besi 0,30 mgram; vitamin A SI; vitamin B1 0,08 mgr; vitamin C mgr dan air 85,30 mgr. Komoditas buah-buahan mempunyai daya simpan yang pendek, dan untuk menekan besarnya kerugian maka penanganan pasca panen buah harus benar-benar diperhatikan. Melalui proses diversifikasi produk olahan, diharapkan dapat menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet dan jangkauan pemasaran lebih luas dengan resiko kerusakan yang lebih kecil (Suyanti et al., 2006 dalam Histifarina dan Agriawati, 2009) Petani Desa Kualu Nenas selama ini sudah mengolah nanas menjadi keripik nanas, dan sampai tahun 2006 sudah ada 3 home industry. Permasalahannya tidak semua petani dapat membuat keripik nanas karena harga vacuum frying yang mahal. Oleh karena itu petani menginginkan suatu olahan nanas yang lain yang dapat meningkatkan nilai tambah nanas terutama 381

2 nanas yang mempunyai mutu rendah. Salah satu teknologinya adalah teknologi pembuatan manisan nanas. Produk manisan merupakan produk yang sudah dikenal masyarakat sejak dahulu. Karena teknologi pembuatannya mudah dan sederhana serta rasanya manis bercampur dengan rasa khas buah, membuat produk ini digemari. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan yang pemasakannya menggunakan gula kemudian di keringkan. Proses pembuatan manisan nanas memerlukan pengeringan agar masa simpannya lebih lama. Dalam proses pengeringan hal yang perlu diperhatikan adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki. Menurut Wahono (2005) lamanya waktu pengeringan bervariasi dan tergantung pada jenis makanan, besarnya potongan dan tipe pengering. Pengeringan dengan teknik penjemuran pada manisan nanas biasanya memerlukan waktu yang cukup lama, jika cuaca cerah membutuhkan 2-3 hari sampai manisan cukup kering dengan kadar air sekitar 20%. Manisan nanas kering ini lebih menguntungkan karena ringan, stabil secara mikrobiologis, tidak kamba serta mudah digunakan (Setyadjit dan Soedibyo (1993 dalam Histifarina dan Agriawati, 2009). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara pengolahan manisan nanas kering tanpa gula dan manisan nanas kering bergula terhadap tingkat kesukaan panelis METODOLOGI PENELITIAN Pengkajian dilaksanakan di Desa Kualu Nenas, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar dan Laboratorium Pasca Panen pada bulan Januari s/di Desember Bahan yang digunakan adalah nanas jenis Moris yang mempunyai ciri khas manis dan kandungan airnya relatif tinggi yang diperoleh dari Desa Kualu Nenas. Pengkajian diawali dengan pembuatan manisan nanas Tabel 1. Paket teknologi pembuatan manisan nanas Manisan kering Manisan kering bergula Sortasi buah. Nanas dipilih yang mengkal Sortasi buah. Nanas dipilih yang mengkal Pengupasan. Daging buah dipisah dari kulit dan Pengupasan. Daging buah dipisah dari kulit dan matanya matanya Pencucian. Dicuci dengan air mengalir Pencucian. Dicuci dengan air mengalir Pemotongan. Bbuah dibelah menjadi dua, empulur Pemotongan. Buah dibelah menjadi dua, empulur dibuang, diiris dengan ketebalan 0,5 cm dibuang, diiris dengan ketebalan 0,5 cm Perendaman dalam larutan garam. Irisan nanas Perendaman dalam larutan garam. Irisan nanas direndam dalam larutan garam 3% selama 2 jam direndam dalam larutan garam 3% selama 2 jam Pencucian. Nanas irisan dicuci dengan air mengalir Pencucian. Nanas irisan dicuci dengan air mengalir Perendaman dalam laruan kapur. Selama + 1 jam Perendaman dalam laruan kapur. Sselama + 1 jam irisan nanas direndam dalam larutan kapur 1% irisan nanas direndam dalam larutan kapur 1% Pencucian dalam air panas. Dicuci dengan air panas Pencucian dalam air panas. Dicuci dengan air panas sampai bersih dari sisa kapur sampai bersih dari sisa kapur Penirisan. Irisan buah ditiriskan dengan kain saring Penirisan. Irisan buah ditiriskan dengan kain saring Pembuatan larutan gula. Larutan gula 25% (250 gr Pembuatan larutan gula. Larutan gula 25% (250 gr gula dalam 1 liter air) dimasak sampai mendidih gula dalam 1 liter air) dimasak sampai mendidih Perendaman dalam larutan gula. Selama 24 jam irisan Perendaman dalam larutan gula. Selama 24 jam irisan nanas direndam dalam larutan gula 25% (250 gr gula nanas direndam dalam larutan gula 25% (250 gr gula dalam 1 liter air) yang sudah dididihkan terlebih dalam 1 liter air) yang sudah dididihkan terlebih dahulu dahulu Pengeringan. Manisan diletakkan di loyang, dikeringkan di oven suhu 60 0 C sampai setengah kering dikeringkan di oven suhu 60 0 C sampai kering Pengeringan. Irisan nanas diletakkan di loyang lalu Penaburan gula. Manisan nanas yang setengah kering - digulingkan pada gula pasir, kemudian dikeringkan kembali. Kegiatan ini diulang-ulang sampai manisan kering dan gulanya menempel dengan sempurna. Pengemasan Pengemasan 382

3 oleh kelompok tani Harapan Bersama. Kelompok tani ini dibentuk pada tanggal 5 Oktober 2006 yang anggotanya 17 orang, berasal dari empat dusun yaitu Dusun Pasar Buah, Sungai Putih, Lengkok Indah dan Dusun Simpang Durian. Pembuatan manisan nanas ini dilakukan oleh anggota kelompok tani Harapan Bersama, dan teknologi yang diterapkan merupakan modifikasi dari metode Satuhu (2003) yang dilakukan dengan dua cara yaitu manisan nanas yang dibuat dengan ditaburi gula kasar dan manisan nanas yang dibuat tanpa penambahan gula (Tabel 1). Tahap kedua adalah uji organoleptik terhadap manisan kering dan manisan semi basah untuk menentukan manisan yang paling disukai panelis, berjumlah 20 orang. Parameter uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan secara umum. Tahap ketiga adalah analisis ekonomi usaha pengolahan manisan nanas. Untuk mengetahui nilai gizi manisan nanas, dilakukan analisis kimia terhadap manisan nanas yang terpilih yang meliputi kadar gula, vitamin C, serat kasar, kadar air dan abu. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil uji organoleptik Hasil uji organoleptik disajikan pada Gambar 1. Manisan nanas tanpa bertabur gula lebih disukai panelis (60% panelis) dibandingkan dengan manisan nanas yang bergula. Manisan nanas tanpa gula warnanya lebih cerah yaitu lebih kuning dibandingkan manisan nanas bergula warnanya lebih kecoklatan. Hal ini disebabkan adanya gula yang ditaburkan pada manisan nanas menyebabkan warna manisan menjadi kecoklatan, sebagai dari reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa (Susanto dan Saneto, 1994). Pemanasan yang tinggi dalam pembuatan dodol membuat kadar gula sebagai sukrosa menurun sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1984 dalam Darmawidah et al., 2006). Gambar 1. Persentase jumlah panelis pada setiap parameter Dari aspek rasa, panelis lebih menyukai manisan nanas yang bertabur gula kasar (75% panelis). Pada manisan kering bertabur gula kasar rasanya manis dengan sedikit ada rasa masam. Sebaliknya pada manisan kering tanpa penambahan gula, rasanya dominan masam sehingga kurang disukai. Dari parameter tekstur, manisan kering bergula lebih disukai panelis (70% panelis), 383

4 karena manisannya lebih keras dibandingkan manisan tanpa gula. Menurut Darmawan (1998 dalam Pujimulyani dan Wazyka, 2009) pada waktu proses perendaman dalam larutan gula terjadi proses pengeluaran cairan dari dalam bahan dan larutan gula masuk ke dalam bahan. Larutan gula akan mengisi bagian sel yang cairannya mengalami difusi. Penyerapan gula dalam bahan akan memperbaiki bentuk dan tekstur bahan. Gula bahan yang semula kadarnya rendah setelah perendaman dalam larutan gula maka konsentrasi akan meningkat. Dalam industri pangan, pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dapat menentukan diterima atau tidaknya produk tersebut. Aroma manisan tanpa gula lebih disukai (55% panelis), karena aroma nanasnya lebih tajam dibandingkan manisan nanas bergula. Dari semua parameter, secara keseluruhan panelis lebih memilih manisan nanas bergula (90% panelis). Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun kurang berhubungan dengan nilai gizi, bau ataupun nilai fungsional lainnya (Kartika et.al., 1992) karena warna adalah faktor paling menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 1991). Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. 2. Analisa nilai gizi manisan yang terpilih Manisan yang disukai panelis adalah manisan yang kering bertabur gula kasar, dan manisan ini memiliki kadar gula 9,51% (Tabel 2). Kadar gula dipengaruhi oleh pendidihan, perendaman dan pengeringan. Menurut Achyadi dan Hidayanti (2004 dalam Fitriani, 2008) pendidihan dan pengeringan larutan sukrosa akan mengalami inverse atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh asam dan panas yang akan meningkatkan kelarutan gula, sehingga proses pengeringan dapat mengurangi sukrosa dalam bahan. Selain itu selama perendaman kadar gula akan mengalami penurunan. Tabel 2. Kandungan gizi manisan nanas bertabur gula kasar Kandungan gizi Jumlah Kadar gula 9,51 % Kadar air 6,71 % Vitamin C 7,04 mg Serat kasar 0,84 % Abu 1,03 % Standar kadar air merupakan salah satu parameter kritis yang harus diperhatikan, karena mempengaruhi daya simpan produk. Adanya air dalam bahan pangan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama untuk produk kering adalah tumbuhnya kapang dan khamir. Kadar air manisan ini dipengaruhi pada saat pengeringan. Waktu yang diperlukan dalam proses pengeringan dipengaruhi oleh struktur bahan, dan distribusi aliran udara, suhu, kelembaban serta kecepatan udara (Muljoharjo, 1987 dalam Histifarina dan Agriawati, 2009). Hal ini diperkuat oleh Taib et al, (1988 dalam Histifarina et al., 384

5 2004) yang menyatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No dalam Fitriani, 2008), kadar air manisan kering maksimum 25%, sedangkan pada pengkajian ini kadar air manisan nanas adalah 6,71 % (Tabel 2) berarti kadar air manisan nanas ini masih sesuai standar. Syarief dan Halid (1993) menyatakan tinggi rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air terikat ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya daripada air bebas yang membutuhkan suhu yang relatif rendah untuk menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat yang lebih banyak cenderung memiliki kadar air lebih tinggi. Kadar vitamin C pada manisan nanas (Tabel 2) sebesar 7,04 mg sedangkan serat kasar 0,84 % dan kadar abu sebesar 1,03 %. 3. Analisa ekonomi Dalam kajian ini dihabiskan 25 buah nanas untuk menghasilkan 5 kg manisan (25 bungkus). Dengan harga jual Rp per bungkus (setiap bungkus 200 gr), diperoleh keuntungan sebesar Rp ,00 (Tabel 3). Tabel 3. Analisa ekonomi manisan nanas bergula pada tahun 2006 Uraian Volume Satuan harga Jumlah Pengeluaran Nanas 25 buah 3.000/buah Gula pasir 4 kg 7.000/kg Kapur 160 gr /kg Garam 480 gr 6.000/kg Kertas roti 3 lbr 500/lbr Tenaga kerja 2 HOK /HOK Plastik pengemas 25 buah Listrik 790/kwh 24 jam Sub total Penerimaan Penjualan 25 bungkus 8.000/bungkus Keuntungan KESIMPULAN Panelis menyukai manisan nanas kering bergula dengan kadar gula 9,51%; vitamin C 7,04 mg; serat kasar 0,84%; kadar air 6,71% dan abu 1,03%. Dari 25 buah nanas menghasilkan 5 kg manisan (25 bungkus), dan dengan harga jual Rp per bungkus diperoleh keuntungan sebesar Rp ,00. DAFTAR PUSTAKA Darmawidah,A., W. Dewayani dan E. Y. Purwani Pengaruh Penambahan Ubi Jalar terhadap Mutu Dodol Markisa Selama Penyimpanan. Buletin Teknologi Pasca Panen Pertanian. Vol. 2. No. 1 Th ISBN Badan 385

6 Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian Fennema,.O., Food Chemistry second edition. Revised and Exapanded. Academi Press. New York Fitriani, S Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Kering. SAGU, Maret Vol. 7.No. 1.hal ISSN Histifarina, D., D.Musaddaad dan E. Murtiningsih Teknik Pengeringan dalam Oven Untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Vol 14. (2) Histifarina, D., dan D. P. Agriawati Pengkajian Penerapan Teknologi Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol. 12. No. 2. Juli 2009, hal Kartika, B, Guritno A.D., Purwadi, D. dan Ismoyowati, D Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta Pujimulyani, D dan A. Wazyka Sifat Antioksidasi, Sifat Kimia dan Sifat Fisik Manisan Basah dari Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech. Vol. 29. No. 3. Agustus 2009 Satuhu S Penanganan dan Pengolahan Buah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta Susanto, T dan B. Saneto Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya Syarief dan Halid Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta Tahir, I., S. Sumarsih dan S.D. Astuti Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas comosus, L) sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM, Yogyakarta Wahono, C.T Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Manisan. Laporan Akhir BPTP Riau. Pekanbaru Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. 386