BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masalah Pulau Bali sebagai salah satu tujuan wisata dunia merupakan sumber devisa negara yang telah banyak memberikan sumbangan dan turut memajukan perekonomian nasional. Kepariwisataan merupakan andalan utama bagi daerah Bali untuk memperoleh pendapatan daerah yang bersumber dari pajak hotel dan restoran, biro perjalanan wisata, obyek wisata dan fasilitas wisata penunjang lainnya. Peranan pariwisata dalam pembangunan negara pada garis besarnya dapat dilihat dari tiga segi, yakni dari segi budaya, segi politik dan segi ekonomi. Masingmasing segi membawa dampak yang positif yaitu, penyediaan lapangan kerja, memperkenalkan kebudayaan Indonesia kepada para wisatawan dan masih banyak lagi lainnya. Namun dampak negatif yang timbul juga tidak dapat dihindarkan, seperti munculnya pola hidup masyarakat yang konsumtif dan masyarakat cenderung mengadopsi nilai-nilai budaya asing. Perkembangan pariwisata di Bali dari tahun ke tahun berlangsung dengan cukup pesat. Ini terbukti dengan banyaknya hotel-hotel serta sarana dan prasarana lain yang tersedia. Di daerah Bali umumnya dan di daerah Nusa Dua khususnya telah tersedia sejumlah hotel penginapan, baik hotel berbintang maupun hotel tidak berbintang (hotel melati). Ini terbukti dengan adanya Hotel Oasis Boutique Beach Resort yang terdapat di Tanjung Benoa Nusa Dua yang mempertahankan 1
eksistensinya dalam persaingan dengan hotel yang lain dengan cara memberikan jasa pelayanan restauran pada Departemen Food and Beverage. Di dalam memberikan pelayanan yang baik dan memuaskan bagi wisatawan, semua hotel berbintang maupun tidak berbintang memberdayagunakan semua faktor produksi yang ada yaitu : fasilitas hotel, jasa pelayanan, dan karyawan sebagai penghasil jasa, maka pihak manajemen hotel dituntut untuk mampu meningkatkan kecakapan dalam pengolaannya sehingga mampu menjaga kelangsungan hidup perusahaan. Perusahaan harus mampu memberdayagunakan semua faktor-faktor produksi yang dimiliki dan mereka juga harus biasa menunjukan kepada para tamu apa saja yang menjadi keistimewaan dari hotel itu, yang membedakan dengan hotelhotel lain untuk mencapai tujuan ini hotel dibagi menjadi beberapa bagian departemen dengan menempatkan tenaga kerja yang sesuia dengan bidang masingmasing. Menurut Agus Sulastiyono ( 1999 : 6 ) Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa dalam bentuk penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya untuk umum, yang dikelola secara komersial, maksudnya dikelola dengan memperhitungkan untung atau ruginya, serta yang utama adalah bertujuan untuk mendapatkan keuntungan berupa uang sebagai tolak ukurnya. Salah satu departemen yang akan di teliti adalah departemen food and beverage. Departemen ini mempunyai fungsi yang mengelola makanan dan minuman selanjutnya menjual kepada tamu hotel. 2
Dalam praktek, departemen ini menggunakan sistem harga pokok standar dalam menentukan harga pokok makanan dan minuman. Penentuan harga pokok makanan dan minuman didasarkan pada perhitungan budget akhir tahun 2007 bahkan biaya tersebut sudah dinaikan 5% hingga 10% untuk menentukan harga jual makanan dan minuman, yang dapat digunakan sebagai analisa kedepan untuk menjaga-jaga adanya kenaikan bahan-bahan pokok yang disebabkan inflasi dan gejolak politik ekonomi, bahkan dampak pengaruhnya terhadap kenaikan bahan bakar juga membawa dampak yang negatif terhadap harga bahan pokok tersebut. Dalam prakteknya biaya standar yang sudah ditetapkan departemen food and beverage di Hotel Oasis Boutique Beach Resort sering kali terdapat perbedaan antara biaya yang sesungguhnya dengan biaya standar. Contoh standar chicken cashew nut dan seafood fried rice yang dibuat perusahaan dapat dilihat pada Tabel 1.1 dan Tabel 1.2 berikut : 3
Tabel 1.1 : Standar recipe Makanan Chicken cashew nut/unit Januari 2008 Bahan Standar Ayam Lunak Kacang Mente Saus Oyster Garam Lada Tepung Goreng Nasi Putih Cabe merah Wortel Leek Tepung Kanji Telur Total Ukuran Unit 1500grm 250grm 100ml 25grm 10grm 25grm 1250grm 250grm 200grm 100grm 100grm 4pcs Mark Up 10% Cost/Portion Min Selling Price(34%) Tax & Service 21% Harga jual Cost % Chef : Cost Production perunit : Harga/Unit (Rp) 3,538 4,211 2,276 0,387 4,250 3,5 0,57 1,962 1,322 3,729 0,4 68,865 Prepared By : F & B Manager Sumber data : Food & Beverage Hotel Oasis Boutique Beach Resort Jumlah 5.307 1.052,75 227,6 9,675 42,5 87,5 712,5 490,5 264,4 372,9 40,00 275,46 8.882,78 888,278 9.771,058 28.738,40 6.035 34.775 34% 4
Tabel 1.2 : Standar recipe Makanan Seafood Fried Rice Januari 2008 Bahan Standar Ukuran Unit Harga/Unit ( Rp) Jumlah Nasi Cumi Udang Bakso Ikan Kacang Hijau Bawang Cabe Merah Nenas Arak Masak Minyak Wijen Garam Lada Tepung Goreng Bawang Putih 625grm 125grm 125grm 125grm 50grm 20grm 100grm 0.25pcs 10ml 10ml 25grm 10grm 25grm 50grm 1,14 10,004 9,924 7,00 3,344 7,458 3,924 321,106 3,226 3,332 0,774 8,5 7,00 2,384 712,5 1.250,5 1.240,5 875,00 167,2 149,16 392,4 80,2765 32,2635 32,32 19,35 85,00 175,00 119,20 Total Prepared By : Mark Up 10% Cost/Portion Min Selling Price(34%) Tax & Service 21% Harga jual Cost % Chef : F & B 5.330.67 553,067 5.863,73 17.246,28 3.621,71 21.000 34% Manager Sumber data : Food & Beverage Hotel Oasis Boutique Beach Resort 5
Apabila di tinjau dari segi penentuan harga pokok makanan di Hotel Oasis Boutique Beach Resort yang jika di bandingkan dengan harga pokok standar, maka penentuan harga pokok tersebut tidak akan bisa dipakai sebagai alat pengendalian biaya, karena apabila terjadi penyimpangan tidak akan bisa diketahui dimana terjadi penyimpangan tersebut. Apabila hotel menerapkan penentuan harga pokok standar yang sesuai dengan teori, maka akan diketahui terjadi penyimpangan, yaitu dengan membandingkan harga pokok standar dengan harga pokok sesungguhnya sehingga diketahui tingkat efisiensi dan dapat dipakai sebagai pegangan dalam pengendalian biaya. Disamping itu dalam analisis biaya standar ini akan diketahui permasalahan penentuan harga pokok pada departemen food & beverage, dan membandingkan antara harga pokok standar dengan harga pokok sesungguhnya (actual) sehingga dapat dianalisis penyimpangan yang terjadi agar manajer memiliki pedoman dan dasar pengambilan langkah-langkah dan keputusan yang tepat dalam upaya meningkatkan efisiensi. Dari beberapa jenis makanan yang diproduksi oleh departemen food & beverage yang paling banyak diproduksi adalah Chicken cashew nut dan seafood fried rice, sehingga hanya dua makanan ini yang diteliti Berdasarkan latar belakang masalah tersebut diatas, maka pokok permasalahannya adalah sebagai berikut : Apakah perhitungan biaya standar chicken cashew nut dan seafood fried rice pada departemen food & beverage di Hotel Oasis Boutique Beach Resort sudah sesuai dengan teori? 6
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian 1.2.1 Berdasarkan rumusan masalah, maka yang menjadi tujuan penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui perhitungan penentuan harga pokok pada departemen Food & Beverage 2. Untuk menganalisis dan menentukan biaya standar makanan yang sesuai dengan teori. 1.2.2. Kegunaan dari Penelitian ini yaitu : a. Bagi Khasanah ilmu pengetahuan, untuk menambah wawasan yang lebih baik dalam merangkai dan memadukan ilmu pengetahuan yang telah di peroleh selama kuliah di Universitas Udayana Fakultas Ekonomi Program Ekstensi ke praktik nyata. b. Bagi penyelesaian operasional dan perumusan kebijaksanaan, merupakan masukan untuk langkah-langkah pengembalian keputusan dan kebijaksanaan yang berhubungan dengan kegiatan penentuan harga pokok standar dan segala permasalahannya khususnya Departemen Food &Beverage. 7
1.3.Sitematika Penyajian Setelah penelitian lapangan, maka untuk memudahkan para pembaca dalam memahami permasalahannya yang penulis ajukan skripsi disusun dengan sistematika sebagai berikut : Bab I Pendahuluan, bab ini menguraikan tentang latar belakang masalah, Perumusan masalah,tujuan dan kegunaan penelitian dan sistematika Penyajian Bab II Kajian pustaka,bab ini menguraikan tentang landasan teori meliputi : Pengertian biaya, biaya standar, menetapkan biaya standar,kelemahan biaya standar, tujuan biaya standar. Bab III Metedelogi penelitian, bab ini menguraikan tentang lokasi penelitian, objek penelitian, identifikasi variabel, definisi operasional, jenis dan sumber data, dan teknik analisis data. Bab IV Data dan pembahasan, bab ini menguraikan tentang gambaran umum Perusahaan,struktur organisasi, pelaksanaan perhitungan harga pokok dan pembahasan masalah yang meliputi perhitungan penentuan biaya standar yang terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya overhead pabrik. Bab V Simpulan dan Saran, bab ini merupakan bab penutup yang Menguraikan Kesimpulan yaitu hasil analsis biaya standar dan saran yang diajukan agar dapat diambil langkah-langkah selanjutnya. 8