PENGARUH BAHAN PENYUSUN PRODUK COKELAT BATANGAN TERHADAP WAKTU LELEH DAN UJI ORGANOLEPTIK (Effect of Ingredients of Chocolate Bar on Melting Time and Organoleptic Test) Wahidin 1*, Tamrin 1, Erni Danggi 1 1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo *Email: wahidztc@gmail.com (Telp: +85394571693) ABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of ingredient of chocolate bar on melting time and organoleptic test. In this study consisted of 9 formulation (F), where each formulation containing materials includes pasta, cocoa butter, sugar, milk, lecithin and vanilla with different concentrations. Each formulation be repeated three times. The result showed that the best formulation of F6 sample (700 g pasta, 600 g fat, 650 g sugar, milk 28.8 g, 10 ml lecithin and 2 ml vanilla) with the organoleptic value of color, aroma, taste and texture ie. 4.11% (like), 3.95% (rather like), 4.05% (like) and 4.11% (like), respectively. Analysis of F6 sample produce characteristics of initial melting point, final melting point and fat content are 3.30 h, 9 h and 81.61%, respectively. Keywords: cocoa paste, cocoa butter, melting, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi bahan penyusun pada produk cokelat batangan terhadap waktu leleh dan uji organoleptik. Pada penelitian ini terdiri dari 9 formulasi (F), dimana setiap formulasi mengandung bahan meliputi pasta, lemak kakao, gula, susu, lesitin dan vanili dengan konsentrasi yang berbeda. Setiap formulasi di lakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik pada produk F6 (pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dengan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut yaitu 4,11% (suka), 3,95% (agak suka), 4,05% (suka) dan 4,11% (suka). Analisis pada sampel F6 menghasilkan karakteristik titik leleh awal, titik leleh akhir, kadar lemak berturut-turut yaitu 3.30 jam 9 jam dan 81,61%. Kata Kunci: pasta kakao, lemak kakao, titik leleh, organoleptik. PENDAHULUAN Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari negara produsen lain. Biji kakao merupakan akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan cokelat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat di lakukan adalah 285
mengolah biji cokelat menjadi kembang gula atau permen cokelat. Cokelat mempunyai kandungan yang banyak mulai dari lemak 31%, karbohidrat 14%, dan Protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin,dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relative tidak mudah tengik karena cokelat mengandung polifenol 6% yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis akan melakukan penambahan lemak kakao dapat meningkatkan karakteristik fisik dan organoleptik cokelat batang sehingga upaya pengolahan biji cokelat kering menjadi cokelat batang, merupakan salah satu alternatif pemecahan masalah ekonomi dan kesehatan masyarakat perlu dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh perbandingan persentasi lemak kakao terhadap titik leleh dan sifat fisik cokelat batangan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan cokelat adalah biji kakao yang diambil dari perkebunan rakyat dii Desa Lere Kecematan Basala Kabupaten Konawe Selatan Sulawesi Tenggara, lemak kakao, susu bubuk full cream, gula halus, lesitin nabati dan vanilli. Bahan yang digunakan untuk analisis lemak yaitu n-heksan. Persiapan Pasta Kakao Persiapan pasta kakao yaitu Biji kakao kering disangrai pada suhu 80 C selama 15 menit. Kemudian biji kakao dipisahkan dari kulitnya sehingga dihasilkan daging biji kakao tanpa kulit (nibs). Nibs yang dihasilkan selanjutnya disangrai kembali kemudian hasil sangrai tersebut dimasukan pada mesin stonmill (menghasilkan pasta kasar) lalu hasil pasta kasar dimasukan dalam mesin ball mill (menghasilkan pasta halus) hingga berbentuk cairan kental dan mengkilap berwarna cokelat gelap (pada tahap ini diperoleh pasta kakao). Setelah menjadi pasta halus dimasukan pada mesin storage tank (penyimpanan pasta). Pencampuran dan Pengadukan Bahan Pembuatan cokelat batang dilakukan dengan kategori jenis cokelat susu yang dapat dikonsumsi langsung. Prosedur pembuatan cokelat batang adalah sebagai berikut, untuk pembuatan cokelat batang digunakan, pasta kakao,lemak kakao, gula, susu full cream, bahan dicampur dan diaduk kecuali lesitin nabati dengan peralatan mixer selama 15 menit, kemudian diconching selama 5 jam, dimasukkan lesitin nabati setelah conching 2 jam. Setelah conching, adonan dilakukan proses tempering akhir, selanjutnya dilakukan pencetakan dan disimpan dalam refrigerator. Tempering Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak kakao. Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 36 C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. (Faridah et al., 2008). Pencetakan Cokelat Batang 286
Pencetakan dilakukan setelah proses tempering akhir kemudian disimpan dalam refrigerator. Tujuannya agar permukaan cokelat bertahan pada suhu ruang. Penilaian Organoleptik Produk Cokelat Batang Untuk menentukan produk cokelat batang yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik produk cokelat batang yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur cokelat batang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik cokelat batang Analisis Sidik Ragam No. Variabel pengamatan Penambahan Penambahan P*L pasta (P) lemak (L) 1. Organoleptik Warna tn * * 2. Organoleptik Aroma tn ** ** 3. Organoleptik Rasa ** ** ** 4. Organoleptik Tekstur ** ** ** Keterangan: **=berpengaruh sangat nyata, *= berpengaruh nyata, tn=berpengaruh tidak nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna dan aroma. Sedangkan formulasi komposisi bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna dan aroma. Interaksi antara penggunaan adonan dan penambahan komposisi bahan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma, rasa dan tekstur, serta memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna. Warna Hasil penilaian organoleptik warna produk cokelat batang disajikan pada Tabel 2, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan penyusun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, sedangkan bahan penyusun berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi warna. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh mandiri penambahan lemak terhadap penilaian organoleptik warna cokelat batang.. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik warna cokelat batang disajikan pada Tabel 1. 287
Tabel 2. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik warna cokelat batang Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 F1 (P 600 g, L 500 g,g 800 g,s 38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.62 c F2 (P 600 g, L 550 g,g 750 g,s 33,8 g, Le 10 g,v 2 g) 2.77 d 2=0.1939 F3 (P 600 g,l 600 g,g 700 g, S 38,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 2.51 e 3=0.2034 F4 (P700 g, L500 g,g 750 g,s 28,8 g, Le 10 ml,v 2 ml) 3.86 b 4=0.2094 F5 (P 700 g, L 550 g,g 550 g,s 28.8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.93 ab 5=0.2136 F6 (P 700 g,l 600 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 4.13 a 6=0.2167 F7 (P 800 g, L 500 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.97 ab 7=0.2190 F8 (P 800 g,l 550 g,g 600 g,s 28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.97 ab 8=0.2207 F9 (P 800 g, L 600 g G 550 g, S 28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.91 b 9=0.2221 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunju40-3kkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa formulasi pengaruh bahan penyusun terhadap produk cokelat batangan terhadap penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik warna pada formulasi F6 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula 700 g, susu 28.8 g, lesitin 10 ml, vanili 2 ml), F7 Pasta 80 g dan lemak 60 g dan F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml ), namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Pada formulasi F5 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F7 dan F8, namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Formulasi F4 Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesiti 10 ml dan vanili 2 ml), namun berbeda nyata dengan formulasi F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu 38,8 g, lesiti 10 ml, dan vanili 2 ml), dan F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Formulasi F1 berbeda nyata dengan formulasi F2 dan formulasi F2 berbeda nyata dengan formulasi F3. Hubungan perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik warna cokelat batang dapat di lihat pada Gambar 1. 288
Warna Gambar 1. Grafik perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik warna cokelat batang. Berdasarkan Gambar 1 grafik hubungan antara penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik warna cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap warna cokelat batang yaitu pada perlakuan P2L3 (Pasta 35% dan lemak 30%) sebesar 4,11% (suka) dan penilaian terendah terdapat pada perlakuan P1L2 (Pasta 30% dan lemak 20%) sebesar 2,51% (agak tidak suka). Aroma F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan. Menurut Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aromanya. Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 3, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan penyusun tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, sedangkan penambahan komposisi bahan penyusun dan interaksi antara penggunaan adonan dan penambahan bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi aroma. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik aroma cokelat batangan. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik aroma cokelat batang disajikan pada Tabel 2. 289
Tabel 2. Pengaruh formulasi pada penilaian organoleptik aroma cokelat batang. Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 F1 (P 600 g, L 500 g,g 800 g,s 38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 2.89 f F2 (P 600 g,l 550 g,g 750 g,s 33,8 g, Le 10 g,v 2 g) 2.97 ef 2=0.1381 F3 (P 600 g,l 600 g,g 700 g, S 38,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.07 e 3=0.1449 F4 (P700 g, L500 g,g 750 g,s 28,8 g, Le 10 ml,v 2 ml) 3.77 b 4=0.1492 F5 (P 700 g, L 550 g,g 550 g,s 28.8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.88 ab 5=0.1522 F6 (P 700 g,l 600 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.94 a 6=0.1544 F7 (P 800 g, L 500 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.27 d 7=0.1560 F8 (P 800 g,l 550 g,g 600 g,s 28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.37 cd 8=0.1573 F9 (P 800 g, L 600 g G 550 g, S 28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.43 c 9=0.1583 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%. Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa formulasi pengaruh bahan penyusun produk cokelat batang terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan adonan pasta 700 g penambahan lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g lesitin 10 ml dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik aroma pada formulasi F6 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Formulasi F4 (Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Pada formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu %28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Sedangkan formulasi F3 tidak berbeda nyata dengan formulasi F2, namun berbeda nyata dengan formulasi F1. 290
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Gambar 2. Perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik aroma cokelat batang. Berdasarkan Gambar 2 grafik hubungan antara penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik aroma cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap aroma cokelat batang yaitu pada perlakuan P2L3 (Pasta 35% dan lemak 30%) sebesar 3,95% (agak suka) dan penilaian terendah terdapat pada perlakuan P1L1 (Pasta 30% dan lemak 20%) sebesar 2,89% (agak tidak suka). Tekstur Umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows, 1990). Menurut Kartika, et al. (1988), tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur tersebut menurut Soekarto (1990) antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar dan berminyak. %. Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 3, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa pengaruh bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi tekstur. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat batangan. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat batang disajikan pada Tabel 3. 291
Tabel 3. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik tekstur cokelat batangan. Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 F1 (P 600 g, L 500 g, G 800 g,s 38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 2.99 h F2 (P 600 g,l 550 g, G 750 g,s 33,8 g, Le 10 g,v 2 g) 3.11 g 2=0.7316 F3 (P 600 g,l 600 g,g 700 g, S 38,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.23 f 3=0.0767 F4 (P700 g, L500 g,g 750 g,s 28,8 g, Le 10 ml,v 2 ml) 3.82 b 4=0.0789 F5 (P 700 g, L 550 g,g 550 g,s 28.8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.89 b 5=0.0805 F6 (P 700 g,l 600 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 4.11 a 6=0.0816 F7 (P 800 g, L 500 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.53 e 7=0.0825 F8 (P 800 g,l 550 g,g 600 g,s 28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.61 d 8=0.0831 F9 (P 800 g, L 600 g G 550 g, S 28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.71 c 9=0.0836 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%. Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa formulasi bahan penyusun pada produk cokelat batangan terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan pasta 700 g dan penambahan lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml dengan tingkat kesukaan 4,11%. Hasil penilaian organoleptik rasa pada formulasi F6 (Pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F4 (Pasta 700 g, lemak 500 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F8 berbeda nyata dengan formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F7 berbeda nyata dengan formulasi F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), formulasi F3 berbeda nyata dengan formulasi F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan formulasi F2 berbeda nyata dengan formulasi F3 (Pasta 600 g, lemak 600 g, gula 700 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Pengaruh formulasi karakteristik uji organoleptik tekstur cokelat batangan dapat di lihat pada gambar 3 292
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Gambar 3. Grafik perlakuan penggunaan pasta dan penambahan lemak terhadap karakteristik uji organoleptik tekstur cokelat batang. Berdasarkan Gambar 3 grafik formulasi bahan penyusun terhadap karakteristik uji organoleptik aroma cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap aroma cokelat batang yaitu pada formulasi F6 (Pasta 700 g, lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar 3,95% (agak suka) dan penilaian terendah terdapat pada formulasi F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar 2,89% (agak tidak suka). Rasa rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000). Rasa juga merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang mudah terlarut dalam mulut (Meilgaard et. al., 1999). Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Hasil penilaian organoleptik aroma produk cokelat batang disajikan pada Tabel 4, sedangkan hasil sidik ragamnya disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa formulasi pengaruh bahan penyusun berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dari segi rasa. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa cokelat batang. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa cokelat batang disajikan pada Tabel 4. 293
Tabel 4. Pengaruh bahan penyusun terhadap penilaian organoleptik rasa pada cokelat batangan. Formulasi Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 F1 (P 600 g, L 500 g,g 800 g,s 38,8 g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.04 g F2 (P 600 g, L 550 g,g 750 g,s 33,8 g, Le 10 g,v 2 g) 3.23 f 2=0.0745 F3 (P 600 g,l 600 g,g 700 g, S 38,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 2.32 e 3=0.0781 F4 (P700 g, L500 g,g 750 g,s 28,8 g, Le 10 ml,v 2 ml) 3.83 b 4=0.0804 F5 (P 700 g, L 550 g,g 550 g,s 28.8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.90 b 5=0.0823 F6 (P 700 g,l 600 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 4.05 a 6=0.0831 F7 (P 800 g, L 500 g,g 650 g,s 28,8 g,le 10 ml,v 2 ml) 3.59 d 7=0.0840 F8 (P 800 g,l 550 g,g 600 g,s 28,8, g, Le 10 ml, V 2 ml) 3.69 c 8=0.0847 F9 (P 800 g, L 600 g G 550 g, S 28,8 g, Le 10 ml, V 2ml) 3.70 c 9=0.0852 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT0,01 taraf kepercayaan 99%. Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa formulasi bahan penyusun produk cokelat batang terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada F6 yaitu penggunaan pasta 700 g dan penambahan lemak 600 g, gula 65 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml. Hasil penilaian organoleptik rasa pada formulasi F6 menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Pada formulasi F5 (Pasta 700 g, lemak 550 g, gula 700 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) menunjukkan tidak berbeda nyata dengan formulasi F4 (Pasta700 g, lemak 750 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun berbeda nyata dengan formulasi lainnya. formulasi F9 (Pasta 800 g, lemak 600 g, gula 550 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vamili 2 ml) menunjukkan berbeda nyata dengan formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), F2 (Pasta 600 g, lemak 550 g, gula 750 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) dan F1 (Pasta 600 g, lemak 500 g, gula 800 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) namun tidak berbeda nyata dengan formulasi F8 (Pasta 800 g, lemak 550 g, gula 600 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml). Sedangkan formulasi F7 (Pasta 800 g, lemak 500 g, gula 650 g, susu 28,8%, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) berbeda nyata dengan formulasi F3, formulasi F3 berbeda nyata dengan formulasi F2 dan formulasi F2, berbeda nyata dengan formulasi F1. Pengaruh formulasi terhadap karakteristik uji organoleptik rasa cokelat batang dapat di lihat pada gambar 4. 294
Gambar 4. Grafik karakteristik uji organoleptik rasa cokelat batang. Berdasarkan Gambar 4, bahwa bahan penyusun terhadap karakteristik uji organoleptik rasa cokelat batang memberikan informasi tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap rasa cokelat batang yaitu pada formulasi F6 (Pasta 700 g lemak 650 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) sebesar 4,05% (suka) dan penilaian terendah terdapat pada formulasi F1 sebesar 3,04% (agak suka). Kadar Lemak F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Rekapitulasi hasil analisis lemak cokelat batang yang menjadi pilihan panelis untuk formulasi F6 penggunaan pasta 700 g, 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml vanili 2 ml dan formulasi F1 penggunaan pasta 600 g dan penambahan lemak 500 g, gula 800 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml yang merupakan perlakuan dengan tingkat kesukaan terendah panelis disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai gizi lemak cokelat batang No. Komponen F1 F6 1 Kadar Lemak (%) 65,17 81,61 Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi lemak kakao yang ditambahkan pada pembuatan cokelat batang memberikan kadar lemak cokelat batang berbeda nyata antar formulasi, dimana kadar lemak formulasi F1 (Pasta 600 g dan lemak 500 g, gula 800 g, susu 38,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml) memiliki kadar lemak sebesar 65,17% sedangkan pada formulasi cokelat batang terpilih F6 (Pasta 700 g dan lemak 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml, dan vanili 2 ml ) memiliki kadar lemak sebesar 81,61%. Meningkatnya kadar lemak cokelat batang yang dihasilkan tidak hanya diakibatkan oleh pengaruh bahan penyusun dari luar, juga disebabkan oleh kandungan lemak yang ada di dalam bahan lainnya, seperti pasta, lemak kakao, gula, susu, lesitin dan vanili. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan cokelat batang ini digunakan bahan penyusun maka 295
kadar lemak dari cokelat batang tersebut akan mengalami peningkatan sebesar 5% sampai 7% pada setiap penambahan konsentrasi lemak kakao. Selain penambahan lemak kakao yang dapat mempengaruhi kadar lemak cokelat batang, faktor lain yang mempengaruhi kadar lemak cokelat batang adalah penambahan bahan lainnya yang juga memberikan kontribusi terhadap kadar lemak produk walaupun sedikit. Uji Waktu Titik Leleh a. Uji titik leleh awal No. Sampel Waktu Leleh Awal Cokelat Batangan ( T= 30 o C ) 1 F1 Uji Titik leleh awal di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini meleleh pada jam ke 2.30 dengan suhu ruang 30 o C sedangkan 2 F6 Uji analisis Titik leleh awal di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini meleleh pada jam 3.30 dengan suhu ruang 30 o C. b. Uji titik leleh akhir No. Sampel Waktu Leleh Akhir Cokelat Batangan ( T= 30 o C ) 1 F1 Uji Titik leleh akhir di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini meleleh 7 jam dengan suhu ruang 30 o C sedangkan 2 F6 Uji Titik akhir di lakukan secara kualitatif, pada formulasi ini meleleh sekitar 9 jam dengan suhu ruang 30 o C. KESIMPULAN Konsentrasi bahan penyusun produk cokelat batangan dapat mempengaruhi titik leleh. Formulasi terbaik tingkat kesukaan panelis dalam penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur semakin tinggi. formulasi F6 (pasta kakao 700 g, lemak kakao 600 g, gula 650 g, susu 28,8 g, lesitin 10 ml dan vanili 2 ml), dengan rata rata tingkat kesukaan pada organoleptik warna sebesar 4,11% (suka), aroma sebesar 3,95% (agak suka), rasa sebesar 4,05% (suka) dan tekstur sebesar 4,11% (suka). DAFTAR PUSTAKA Haryadi M, Supriyanto. 2001. Pengolahan kakao menjadi bahan pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta Indarti E. 2013. Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode tempering dan tanpa tempering. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 5(1): 1-7. Kartika, Bambang, Puji H, Wahyu S. 1988. Pedoman uji inderawi bahan pangan. UGM. Yogyakarta. Meilgard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton. 296
Mulato S, Widyotomo S, Misnawi E, Suharyanto. 2005. Pengolahan produk primer dan sekunder kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. Smanda, 2010. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember Winarno FG. 2004. Kimia pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 297