PENGARUH TEMPERATUR ROASTING DAN ALKALISASI TERHADAP JENIS WARNA DAN MUTU BUBUK KAKAO *) Justus E.Loppies, Ruslan M.Yunus,Imran Thamrin,Yulius Sattu

Transkripsi

1 PENGARUH TEMPERATUR ROASTING DAN ALKALISASI TERHADAP JENIS WARNA DAN MUTU BUBUK KAKAO *) Justus E.Loppies, Ruslan M.Yunus,Imran Thamrin,Yulius Sattu Ishak Jaelani,Rehanna Dachlan**) Penelitian Pengaruh Suhu Penyabgraian (roasting) dan alkalisasi telah dilakukan dengan tujuan untuk menentukan berbagai jenis warna dan mutu bubuk kakao yang dihasilkan dari berbagai tingkat suhu penyangraian dan alkalisasi. Percobaan penyangraian dilakukan terhadap keeping biji (nib)kakao pada suhu 85 o C, 115 o C dan 140 o C disertai alkalisasi dengan larutan K 2CO 3pada konsentrasi 2%,5%,*% dan 11%. Proses roasting disertai alkalisasi dilakukan selama 35 menit menggunanakan alat roasting yang dilengkapi dengan control temperatur Pengamatan dilakuka terhadap warna, ph, kadar air,kadar abu,kadar lemak dan citarasa (aroma,acid,bitter,astringent). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi pembentukan berbagai jenis warna dari perlakuan yang diberikan yaitu warna cokelat (suhu 85 o C dengan alkali 2% dan 5%), warna cokelat kemerahan (suhu 85 o C dengan alkali 11%dan suhu 115 o C dengan alkali 8%), warna merah pekat (suhu 85 o C dengan alkali 5%), warna cokelat tua (suhu 115 o C dengan alkali 11%, warna cokelat kehitaman (suhu 140 o C dengan alkali 11%, warna cokelat kehitaman (suhu 140 o C dengan alkali 5% dan 11%). Citarasa dan aroma terbaik diperoleh pada bubuk kakao hasil penyangraian nib pada suhu 115oC dan 140oC dengan ph rata-rata 6,83 7,47 %, kadar air 1,83 2,57%, kadar abu 10,62 12,75%, kadar lemak 29,37 34,21 % pada konsentrasi alkali 5% dan 11%. *) Judul Litbang Thn ** )Tim Litbang

2 PEMANFAATAN PULP KAKAO SEBAGAI BIOETANOL *) Rosniati,P.Natsir.T,Muh.Arifuddin,Medan Yumas, Bertha Lily Dase,Abd. Razak **) Penelitian Pemanfaatan Pulp Kakao sebagai bioethanol telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan pulp kakao (Theobroma Cacao.L) menjadi bioethanol. Penelitian pembuatan bioethanol dari pulp kakao dengan cara fermentasi menggunakan yeast Sacharomyces cereviciae. Perlakuan penelitian pembuatan bioethanol dari pulp kakao terdiri dari 2 (dua) variable yaitu: A: Konsentrasi volume starter (6%,7%,:8% dan 9%) dan variable B: Lama fermentasi (3hari,5hari dan 7hari). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar etanol pulp kakao yang tertinggi (30,63%) diperoleh dari kombinasi perlakuan konsentrasi volume starter 9% dengan lama fermentasi 5 hari. *) Judul Litbang 2010 **) Tim Litbang

3 PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DARI KEDELAI DAN KAKAO*) St.Ramlah,Netty Duma,Petrus Upa,Anwar Rauf,Kalsum,Suriani**) Penelitian Pengembangan Produk dari Kedelai dan Kakao telah dilakukan. Maksud dari penelitian ini, untuk memperluas pemanfaatan kedelai dan kakao dalam rangka turut serta dalam usaha peningkatan gizi masyarakat. Sedangkan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proses dan formulasi yang tepat produk pangan dari kedelai dan kakao yang disukai dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Bahan yang digunakan adalah kedelai, bubuk kakao, gula sukrosa, vanili, mentega, susu bubuk, tepung terigu, kemasan dan bahan-bahan kimia untuk analisa komposisi kimia produk yang dihasilkan, sedangkan alat yang digunakan pada penelitian ini adalah oven, panci stainles steel, blender, alat penggiling, mixer, alat pengayak, press kemasan, dan peralatan laboratorium untuk analisa kimia. Pada penelitian ini, akan dibuat 3 (tiga) jenis produk yaitu minuman kedelai cokelat, biskuit/kue kedelai cokelat dan selei kedelai cokelat. Minuman dan biskuit kedelai cokelat dibuat dari tepung kedelai dan bubuk kakao, sedangkan selai kedelai cokelat dibuat dari biji kedelai dan bubuk kakao. Proses pembuatan minuman kedelai cokelat adalah dengan mencampurkan tepung kedelai, bubuk kakao dan gula sukrosa. Pada penelitian ini dihasilkan 3 macam minuman kedelai cokelat, yaitu: Minuman A, adalah minuman kedelai cokelat dan tepung kedelai A; Minuman B adalah minuman kedelai cokelat dari tepung kedelai B, Minuman C adalah minuman kedelai cokelat dari tepung kedelai C. Produk biskuit kedelai cokelat dibuat dari 3 macam tepung kedelai, yaitu :Biskuit A,adalah biskuit dari tepung kedelai A; Biskuit B adalah biskuit dari tepung kedelai B; Biskuit C adalah biskuit dari tepung kedelai C. Pada penelitian ini dibuat 4 macam formula selai kedelai cokelat, yaitu selai dengan Formula A, selai dengan formula B, selai dengana formula C dan selai dengan formula D. Parameter uji yang digunakan adalah Kadar Air, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat kasar, Kalsium, Asam Amino dan uji organoleptic terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kedelai dan kakao dapat diolah menjadi produk-produk pangan seperti minuman, biskuit dan selai yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat diterima oleh panelis. Minuman kedelai cokelat yang paling disukai oleh panelis adalah minuman C dengan kadar protein 20,98 %, kadar lemak 14,20 % dan kalsium 180 mg. Biskuit kedelai cokelat yang paling disukai oleh panelis

4 adalah biskuit C dengan kadar protein 12,41%, kadar lemak 21,41 %, kadar lemak 21,74 % dan kalsium 180 mg. Selai kedelai cokelat yang paling disukai oleh panelis adalah selai B dengan kadar protein 6,29 %, kadar lemak 9,58% dan kalsium 34 mg. *)Judul Libang Thn.2010 **)Tim Litbang.

5 PEMBUATAN PARTIKEL PEMBAWA OBAT SOLIDLIPID NANOPARTICLE (SLN) DARI LEMAK KAKAO *) Suprapti,Sherly Towolioe,Asma Assa,Eky Yenita Ristanti,Alfrida Lullung.S Erwin Adinata,Anwardi H.R.E**) Penelitian pembuatan partikel pembawa obat solid lipid nanoparticle (SLN) dari lemak kakao yang dapat berfungsi sebagai partikel pembawa obat. Pembuatan solid lipid nanoparticle (SLN) dilakukan dengan menghomogenkan campuran antara lemak kakao, aquades dan surfaktan (SDS, Tween 80 dan Lesitin) dengan menggunakan alat Ultra Thurrax dengan kecepatan rpm dengan beberapa formulasi. SLN yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi melalui analisa ukuran partikel dengan menggunakan alat particle size analyzer (PSA), analisa DSC. Analisa XRD dan analisa kestabilan dengan mikroskop optik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa material pembawa obat solid lipid nanoparticle (SLN) yang dihasilkan berupa emulsi lemak dan air, yang berwarna putih kekuningan. Dari hasil analisa PSA, pembuatan SLNdengan menggunakan surfaktan Tween 80, menghasilkan emulsi dalam bentuk liquid yang homogeny dan stabil, dengan ukuran partikel 219,3-261,7 nm, atau relative stabil pada setiap formula. Dari hasil analisa XRD, Nampak intensitas pada 20 yang sama dengan difraktogram sinar-x dari lemak kakao, tetapi intensitas ini tidak setajam pada difraktogram sinar-x lemak kakao. Dari hasil analisa DSC, formula SLN (10% lemak kakao + 4% Tween 80) dianggap sebagai formula yang terbaik dengan titik leleh 33,4 o C. Dari hasil analisa kestabilan fisik dari emulsi SLN, Nampak bahwa setelah disimpan selama 1 dan 14 hari, SLN (10% lemak kakao+ 4% Tween 80) yang dihasilkan masih stabil dan tidak membentuk agglomerat. *) Judul Litbang Thn.2010 **) Tim Litbang