Lampiran 1 Resep Semprit Standar Tabel 1. Bahan pembuatan semprit standar No Komposisi Resep Standar 1 Tepung terigu segitiga 55 gram 2 Tepung maizena 15 gram 3 Margarin 5 gram 4 Gula halus 2 gram 5 Telur 2 butir 6 Mocca Pasta 5 sdm Cara membuat: 1. Campur gula halus dan mentega, mixer hingga agak putih. 2. Masukkan kuning telur, aduk rata dengan spatula. 3. Masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan mocca pasta, aduk hingga rata. 4. Spetkan dalam loyang, oven hingga matang.
Resep Semprit Tepung Ubi Ungu Tabel 2. Bahan Pembuatan Semprit tepung ubi jalar ungu No Komposisi Resep Standar 1 Tepung ubi jalar ungu 33 gram 2 Tepung terigu segitiga 22 gram 3 Tepung Maizena 15 gram 4 Margarin 5 gram 5 Gula halus 2 gram 6 Telur 2 butir 7 Mocca Pasta 5 sdm Cara membuat: 1. Campur gula halus dan mentega, mixer hingga agak putih. 5. Masukkan kuning telur, aduk rata dengan spatula. 6. Masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan mocca pasta, aduk hingga rata. 7. Spetkan dalam loyang, oven hingga matang.
Lampiran 2 DOKUMENTASI Gambar 1. Ubi Jalar Ungu Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Ungu
Gambar 3. Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu 6 % Gambar 4. Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu 6 %, 8 %, dan 1 %
Lampiran 3 DOKUMENTASI ALAT ANALISIS Gambar 1. Cabinet Dryer Gambar 2. Grinder untuk menggiling tepung
Gambar 3. HLPC untuk analisis antosianin Gambar 4. Sieve Sheaker untuk mengayak tepung
Gambar 5. Material Testing Machine untuk uji tekstur Gambar 6. Oven untuk analisis kadar air
Gambar 7. Muffel Furnace untuk analisis kadar abu Gambar 8. Kjeltec Distilation Unit w untuk analisis protein
Gambar 5. Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu Formula 2 (8 %) Gambar 6. Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu Formula 3 (1 %)
Lampiran 4 BORANG UJI KESUKAAN Nama Panelis : Umur : Tanggal : Nama Produk Tanda Tangan : : Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu Instruksi Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga macam sampel tersebut menurut tingkat kesukaan saudara. Adapun skala penilaiannya adalah sebagai berikut : Nilai 1 Paling sangat disukai Nilai 2 Sangat disukai Nilai 3 Cukup disukai Nilai 4 Agak sedikit disukai Nilai 5 Cukup tidak disukai Nilai 6 Sangat tidak disukai Nilai 7 Paling sangat tidak disukai No. Sifat Sensoris 1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Keempukan 5. Keseluruhan Kode Sampel 147 837 321 Komentar/Saran :
Lampiran 6 1. Ulangan I Antosianin pada : 1,4146 Kue Semprit Tepung Ubi jalar Ungu = 29 x 1 = 4,1234 mg(a) Kue Semprit Standar = 32,5 x = (b) 1 Dengan penambahan bahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar: a b = b x 1 % = 4,1234 x 1 % = ~ Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu 1,4146 Semprit Tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 x 1 % = 4,1234 (a) Tepung = 82,5 x 9,5339 1 3,261 Ubi = 341,7117 x 1 = 7,865467 (c) = 1,9358 (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar c d d 7,865467 1,9358 = -28,712 % (penurunan) 1,9358 Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar:
a c 4,1234 7,865467 c 7,865467 = -47,8437 % (penurunan) 2. Ulangan 2 Antosianin pada: 1,467 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 4,7943 mg (a) Kue Semprit standar = 32,5 x = (b) 1 Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu, kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan dengan kue semprit standar yaitu sebesar a b b 4,7943 = Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu 1,467 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 4,7943 mg (a) Tepung = 82,5 x 9,5645 1 3,2891 Ubi = 341,7117 x 1 = 7,897 mg (c) = 11,21817 mg (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin c d sebesar d 7,897 11,21817 11,21817 = -29,66 % (penurunan) Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar:
a c 4,7943 7,897 c 7,897 = -48,3 % (penurunan) 3. Ulangan 3 Antosianin pada: 1,419 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 4,916 mg (a) Kue Semprit standar = 32,5 x = (b) 1 Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan di banding dengan kue semprit standar yaitu sebesar a b b 4,916 = Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu 1,419 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 4,916 mg (a) Tepung = 82,5 x Ubi = 341,7117 x 9,5415 1 3,2756 1 = 7,8717 mg (c) = 11,1721 mg (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: c d d 7,8717 11,1721 11,1721 = -29,54 % (penurunan) Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar
a c 4,916 7,8717 c 7,8717 = -48,2 % (penurunan) 4. Ulangan 4 Antosianin pada: 1,122 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,2538 mg (a) Semprit standar = 32,5 x = (b) 1 Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue semprit a b standar yaitu sebesar b 3,2538 = Antosianin dalam semprit tepung ubi jalar ungu 1,122 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,2538 mg (a) 9,1993 Tepung = 82,5 x 1 = 7,5894 mg (c) Ubi = 341,7117 x 2,4264 1 = 8,2757 mg (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: c d d 7,5894 8,2757 8,2757 = -8,293 % (penurunan) Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar:
a c 3,2538 7,5894 c 7,5894 = -57,12 % (penurunan) 5. Ulangan 5 Antosianin pada : 1,1292 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,22746 mg (a) Kue Semprit standar = 32,5 x = (b) 1 Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue semprit a b standar yaitu sebesar b 3,2746 = Antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu 1,1292 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,2746 mg (a) 9,19 Tepung = 82,5 x 1 = 7,5817 mg (c) Ubi = 341,7117 x 2,3433 1 = 7,9923 mg (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: c d d 7,5817 7,9923 7,9923 = -5,137 % (penurunan) Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar:
a c 3,2746 7,5817 c 7,5817 = -56,8 % (penurunan) 6. Ulangan 6 Antosianin pada 1,1274 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,2694 mg (a) Semprit standar = 32,5 x = (b) 1 Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue a b semprit standar yaitu sebesar b 3,2694 = Antosianin dalam semprit tepung ubi jalar ungu 1,1274 Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 29 x 1 = 3,2538 mg (a) Tepung = 82,5 x Ubi = 341,7117 x 9,285 1 2,3246 1 = 7,5971 mg (c) = 7,9285 mg (d) Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: c d d 7,5971 7,9285 7,9285 = -4,181 % (penurunan) Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan a c sebesar c 3,2694 7,5971 = -56,96 % (penurunan) 7,5971
Lampiran 7 ANAVA ANTOSIANIN PADA KUE SEMPRIT TEPUNG UBI UNGU KADAR ANTOSIANIN Sampel Ulangan Ubi mentah Tepung Ubi S. Standar S. Tepung 1 1.9351 119.576 7.86547 61.8656 4.1234 2 11.2182 125.847 7.897 62.2631 4.7943 3 11.1721 124.816 7.8717 61.9637 4.916 4 8.2757 68.4872 7.5894 57.599 3.2538 5 7.9923 63.8769 7.5817 57.4822 3.2746 6 7.9285 62.8611 7.5971 57.7146 3.2694 Jumlah 57.5219 445.888 46.396 358.888 22.712 Rerata 9.58696 74.3147 7.73265 3.67853 n x k = 4 x 6 = 24 Faktor koreksi = (126.37)2 = 661.8928 24 Jumlah kuadrat sampel (JKs) = (57.5219+46.396++22.712) - FK = 6 Jumlah kuadrat Ulangan (JKu) = 6.447743 Jumlah kuadrat total (JKt) = 344.678 Jumlah kuadrat error (Jke) = JKt - JKp - JKs = 8.7146 Tabel Anava Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel.5.1 Sampel (4) 3 329.5217 19.846 189.3497 5.41 11.39 Ulangan (6) 5 6.447743 1.289549 2.223 Error 15 8.7146.5894 Total 23 344.678 14.98569 F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan kandungan antosianin antara ubi mentah, tepung ubi ungu, semprit standar dan semprit tepung ubi jalar ungu, sehingga perlu uji lanjut dengan menggunakan LSD. Uji lanjut dengan LSD : 1. Mencari Standar error (SE) SE = (RJK error / ulangan)^.5 =.31938
2. Mencari nilai LSD db error = 15 taraf signifikansi 5 % Nilai LSD = 4.8 3. Mencari nilai pembanding antar sampel Nilai pembanding = nilai LSD x SE = 1.268626 4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil. Ubi Mentah Tepung Ubi Semprit Standar Semprit (A) (B) (C ) tepung(d) 9.586963 7.732652 3.678528 5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding. A - B = 1.854311 > 1.268626 = berbeda nyata A - C = 9.586963 > 1.268626 = berbeda nyata A - D = 5.98435 > 1.268626 = berbeda nyata B - C = 7.732652 > 1.268626 = berbeda nyata B - D = 4.54124 > 1.268626 = berbeda nyata tidak berbeda C - D = -3.67853 > 1.268626 = nyata
Lampiran 8 Uji Tekstur Pada Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu x y xy X2 Y2 x-x (x-x) 2 y-y (y-y) 2 52,582 93 82,121 6 4312,65 2757,128 6743,9572-16,147 26,7418-11,852 122,881 7 32,375 83 15,92 69 3422,242 12 143,7799 1122,582-36,348 1312,1916 12,721 161,8 9 42,479 12,72 4356,19 1798,4332 1551,6244-26,2479 688,9526 9,5143 9.5219 38 11 13,277 85,86 8867,435 1666,162 7372,426 34,6213 1198,6344-7,3462 53.9667 115 6 1 5 86,532 93,283 871,844 7487,4829 87,8114 17,874 319,4941,767,588 43 5 94,936 89,326 8477,442 96,783 7979,2772 26,247 688,9526-3,88 15,544 79 8 =411,9 3486 559,24 5 3757,21 82 32759,218 2 52569,221 4477,967 444,231 5 rata=68, 6558 93,26 8 6251,23 1 Ket, x : Kue Semprit Standar y : Kue Semprit Tepung Ubi Ungu Sx = ( x x)2 n 1 = 4477,967 5 = 895, 5934 = 29,9265 Sy = ( y y)2 n 1 = 444,2315 5
= 88, 8463 = 9,4258 Rxy = ( n n( x)( y) x2 ( x)2( n y2 ( y)2) = 225.43,392 23.37,6571 (1.179.348,754 169.69,3289)(315.415,326 312.749,9368) = 5327,3479 2.691.32.6621 = -,126 t = sx2 sy2 x y sy2 2r( ny sx )( nx sy ) ny = 24,551 149,2656 74,386 ( 9,6472) = 24,551 232,9514 = 24,551 15,2627 = - 1,685 (harga mutlak) = 1,685
Dari perhitungan di atas diketahui bahwa harga t hitung lebih kecil dari t tabel (1,685 < 2,228), maka dapat diketahui bahwa pada kue semprit standar dan kue semprit tepung ubi ungu tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat keempukan pada produk keduanya. Jadi kue semprit tepung ubi jalar lebih keras dibanding kue semprit standar.