SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK EKSTRUSI BERBAHAN BAKU GRITS JAGUNG YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG PUTIH TELUR SKRIPSI RISMA PITRIAWATI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIANBOGOR 2008 i
RINGKASAN RISMA PITRIAWATI D14204008. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstrusi Berbahan Baku Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si : Ir. B. N. Polii, SU Teknologi ekstrusi adalah salah satu teknologi pemasakan dalam industri pangan.. Proses ekstrusi memiliki banyak keunggulan yaitu bentuk produk khas, bervariasi sesuai keinginan serta mutu produk tinggi karena memanfaatkan proses high temperature short time (HTST). Salah satu produk ekstrusi adalah snack (makanan ringan), yang saat ini banyak berkembang. Snack merupakan makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan baik anak-anak, remaja, ataupun orang tua. Cara untuk memenuhi nilai gizi (protein), memperbaiki sifat fisik dan daya terima konsumen terhadap produk ekstrudat yang dihasilkan yaitu dengan mensubstitusi bahan baku (jagung) dengan bahan lain yang mengandung protein tinggi yaitu tepung putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik dan organoleptik snack ekstrusi berbahan baku grits jagung yang disubstitusi dengan tepung putih telur. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tepung putih telur menggunakan metode pan drying, dilanjutkan dengan pembuatan snack berbahan baku grits jagung yang disubstitusi tepung putih telur. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan (substitusi tepung putih telur 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%) dan 3 periode pembuatan snack sebagai kelompok. Peubah yang dianalisis adalah analisis terhadap sifat fisik dan penilaian sensori. Analisis sifat fisik snack meliputi derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks kelarutan air dan indeks penyerapan air. Penilaian sensori meliputi uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, rasa, kerenyahan, daya lengket dalam mulut dan bau. Data sifat fisik yang diperoleh diuji dengan uji asumsi. Data yang memenenuhi asumsi diolah mengunakan analisis ragam dan bila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Data yang tidak memenuhi asumsi diolah menggunakan uji Friedman. Data organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal- Wallis. Hasil yang menunjukkan perbedaan yang nyata diolah menggunakan uji beda rataan ranking. Snack ekstrusi dengan tepung putih telur menghasilkan derajat gelatinisasi dan indeks kelarutan air yang meningkat, namun derajat pengembangan dan kekerasannya menurun. Indeks penyerapan air tidak dipengaruhi secara nyata oleh substitusi tepung putih telur. Hasil penilaian sensori menunjukkan bahwa substitusi tepung putih telur dapat meningkatkan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, kerenyahan,daya lengket dalam mulut dan bau. Warna snack semakin krem gelap dan rasa semakin gurih dengan peningkatan substitusi tepung putih telur. Tingkat mutu kerenyahan, daya lengket dalam mulut dan bau tidak dipengaruhi oleh substitusi tepung putih telur. Kata-kata kunci: tepung putih telur, snack ekstrusi, grits jagung ii
ABSTRACT Physical and Sensory Properties of Extrusion Snack Made of Raw Material Corn Grits which Substitution with Egg White Powder Pitriawati, R., Z. Wulandari, and B. N. Polii Extrusion technology is one cooking technique in food industry and developed rapidly compared to other processing technologies. One of extrusion product is snack. To fullfil the adequacy of nutritional snack, improving physical properties snack and consumer s acceptance, substitution of high nutritional raw material needs to be done by adding egg white powder. This research was aimed to study physical and sensory properties of extrusion snack made of corn grits as raw material and substitued with egg white powder. This research contained two steps i.e making egg white powder by using pan drying method and making corn snack substitued with egg white powder. The experiment used Randomized Complete Block Design with 5 treatments and 3 blocks. The concetration of substitution of egg white powder were 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. The substitution of egg white powder in the snack influenced physical characteristic such as degree of gelatinization, degree of development, hardness and water solubility index, but it did not influence the water absorption index of snack. Substitution of egg white powder increased snack s preferences interms of color, taste, hardness, mouthfeel, and smell. The results of the hedonic quality test including the color and taste were influenced, however the hardness, mouth feel and smell were not influenced by substitution of egg white powder. Keywords: Egg White Powder, Extrusion Snack, Corn Grits iii
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK EKSTRUSI BERBAHAN BAKU GRITS JAGUNG YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG PUTIH TELUR RISMA PITRIAWATI D14204008 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 iv
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK EKSTRUSI BERBAHAN BAKU GRITS JAGUNG YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG PUTIH TELUR Oleh Risma Pitriawati D14204008 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 April 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari, S.TP., M. Si. Ir. B. N. Polii, SU NIP. 132 206 246 NIP. 130 816 350 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Agr.Sc. NIP. 131 955 531 v
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 Juni 1986 di Cianjur, Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Ivan Suherman dan Ibu Entin Wartini. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Cisalak 1. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Cimalaka, Sumedang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Sumedang. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004. Selama mengikuti pendidikan penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan, aktif menjadi Kepanitiaan berbagai acara atau program kampus, aktif mengikuti berbagai perlombaan diantaranya Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) tahun 2007 dan 2008, dan Lomba Penulisan Proposal Bisnis Bioteknologi (LPBB). Penulis juga pernah menjadi asisten Mata Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak dan Penilaian Organoleptik Hasil Ternak. vi
KATA PENGANTAR Industri Snack ekstrusi saat ini berkembang dengan pesat. Snack umumnya digemari oleh semua kalangan di masyarakat mulai dari anak-anak, remaja hingga dewasa. Masalah utama snack yang beredar di pasaran yaitu kandungan gizi, terutama protein yang rendah. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah mensubstitusi bahan utama snack (grits jagung) dengan tepung putih telur sebagai sumber protein. Skripsi ini berjudul Sifat Fisik dan Organoleptik Snack ekstrusi Berbahan Baku Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur mengemukakan tentang pengaruh substitusi tepung putih telur terhadap sifat fisik dan organoleptik snack yang berbahan baku grits jagung. Skripsi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi mahasiswa, masyarakat maupun industri snack. Penulis, Risma Pitriawati vii
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ii ABSTRACT... iii RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Ekstrusi......3 Proses Ekstrusi... 3 Perubahan Komponen Bahan......4 Ekstruder......5 Telur Ayam......7 Putih Telur......8 Komposisi Putih Telur...... 9 Sifat-sifat Protein Putih Telur... 9 Pasteurisasi... 11 Desugarisasi... 11 Pengeringan... 12 Jagung... 13 Granula pati... 14 Struktur Molekul Pati... 14 Sifat Fisik Snack... 15 Penilaian Sensori... 20 Bumbu-bumbu... 22 METODE... 23 Lokasi dan waktu... 23 Materi... 23 Rancangan Percobaan... 23 Perlakuan... 23 Model dan Analisis Data... 23 Peubah... 25 Prosedur... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN... 33 viii
Sifat Fisik... 33 Derajat Gelatinisasi... 33 Derajat Pengembangan... 35 Kekerasan... 35 Indeks Kelarutan Air......37 Indeks Penyerapan Air... 38 Penilaian Sensori... 39 Warna... 40 Rasa Gurih... 41 Kerenyahan... 42 Daya Lengket Produk dalam Mulut... 42 Bau... 43 KESIMPULAN DAN SARAN... 45 Kesimpulan... 45 Saran... 45 UCAPAN TERIMA KASIH... 46 DAFTAR PUSTAKA... 47 LAMPIRAN... 50 ix
Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram Bahan... 8 2. Jenis dan Karakteristik Protein Putih Telur... 10 3. Komposisi Telur Kering... 11 4. Syarat Mutu Tepung Putih Telur (SNI 01-4323-1996)... 13 5. Kandungan Gizi Grits Jagung... 14 6. Mutu Makanan Ringan Ekstrudat (SNI 01-2886-2000)... 16 7. Hasil Analisis Proksimat pada Snack Ekstrusi... 17 8. Formula Pembuatan Snack Ekstrusi... 31 9. Sifat Fisik Snack Cheetos... 33 10. Rataan dan Standard Deviasi Derajat Gelatinisasi Snack Ekstrusi yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur... 34 11. Rataan dan Standard Deviasi Derajat Pengembangan Snack Ekstrusi yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur... 35 12. Rataan dan Standard Deviasi Kekerasan Snack Ekstrusi yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur... 36 13. Rataan dan Standard Deviasi Indeks Kelarutan Air pada Snack Ekstrusi yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur... 37 14. Rataan dan Standard Deviasi Indeks Penyerapan Air pada Snack Ekstrusi yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur... 38 15. Hasil Penilaian Sensori dengan Uji Hedonik pada Snack Ekstrusi... 40 16. Hasil Penilaian Sensori dengan Uji Mutu Hedonik Snack Ekstrusi... 40 x