46
47 Lampiran 1 Lembar penilaian indrawi biskuit MP-ASI Lembar Uji Penilaian Indrawi Nama Panelis : Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin : L / P Nama Produk : Biskuit MP ASI Petunjuk : Amati dan deskripsikan produk di bawah ini dengan mencicipinya dan berilah tanda cek (V) pada kotak yang disediakan sesuai dengan penilaian Anda. Jangan membandingkan antar sampel. Penilaian Kode Sampel Sifat Indrawi : Kehalusan dalam mulut Sangat halus Halus Agak halus Agak berpasir Berpasir Sifat Indrawi : Kemudahan ditelan Sangat mudah ditelan Mudah ditelan Agak mudah ditelan Agak sukar ditelan Sukar ditelan Sifat Indrawi: Kerenyahan di mulut Sangat renyah Renyah Agak renyah Agak keras Keras Sifat Indrawi: Kemudahan melarut dalam mulut Sangat mudah melarut Mudah melarut Agak mudah melarut Agak sukar melarut Sukar melarut
48 Lampiran 2.Transformasi penilaian uji indrawi Penilaian Sifat Indrawi : Kehalusan dalam mulut Sangat halus 5 Halus 4 Agak halus 3 Agak kasar 2 Kasar 1 Sifat Indrawi : Kemudahan ditelan Sangat mudah ditelan 5 Mudah ditelan 4 Agak mudah ditelan 3 Agak sukar ditelan 2 Sukar ditelan 1 Sifat Indrawi: Kerenyahan di mulut Sangat renyah 5 Renyah 4 Agak renyah 3 Agak keras 2 Keras 1 Sifat Indrawi: Kemudahan melarut dalam mulut Sangat Mudah melarut 5 Mudah melarut 4 Agak mudah melarut 3 Agak sukar melarut 2 Sukar melarut 1 Transformasi
49 Lampiran 3 Prosedur Pengujian Sifat Fisik a. Densitas Kamba Sampel biskuit ditimbang (A), kemudian diukur volumenya. Cara mengukur volume biskuit adalah biskuit yang telah ditimbang dimasukkan gelas piala 100 ml dan ditambahkan butiran manik- manik ( butiran kristal kaca) sampai tanda tera. Kemudian volume butiran manik- manik (butiran kristal kaca) diukur dengan gelas ukur (B). Volume biskuit (C) = 100 ml B ml. Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml, sehingga densitas kamba biskuit = A/C. b. Kekerasan dengan Texture Analyzer Sampel diletakkan dibawah probe yang terbentuk pisau dengan kecepatan 10 mm/ detik dan jarak 10 mm. Selama penekanan berlangsung beberapa detik akan dihasilkan grafik dengan sumbu horisontal menunjukkan jarak (mm) yang bersesuaian dengan lama penekanan satuan kg beban/mm/detik. c. Rendemen Semua bahan untuk membuat biskuit sebelum dipakai ditimbang dahulu (A). Semua biskuit yang terbentuk kemudian ditimbang (B). Rendemen biskuit = d. Uji Seduh Sampel ditimbang sebanyak 40 gram. Tambahkan air hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Uji seduh menunjukkan banyaknya air yang ditambahkan ke dalam sampel untuk melarut. e. Waktu Rehidrasi Waktu rehidrasi adalah lamanya sampel mengalami uji seduh. Waktu ini dihitung dari sampel yang diberi air hingga melarut menjadi bubur. Satuannya adalah detik. f. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating terhadap kesukaan dalam mulut, kemudahan ditelan, kerenyahan dalam mulut dan kemudahan melarut. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang berjumlah 25 orang dan mengisi format. Waktu penguji adalah panelis dalam keadaan tidak lapar dan tidak kenyang yaitu pada pukul 09.00 11.00 WIB.
50 Lampiran 4 Prosedur pengujian sifat kimia a. Penetapan Kadar Abu (AOAC 1995) Sebanyak 2-3 gram contoh ditimbang ke dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui beratnya dan diarangkan di atas nyala pembakar lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal (550 o C) sampai pengabuan sempurna setelah didinginkan dalam eksikator, lalu beratnya ditimbang sampai konstan. Perhitungan : Kadar Abu % = (b-c) X 100% A Keterangan : a = berat contoh sebelum diabukan (g) b = berat contoh ditambah cawan sesudah diabukan (g) c = berat cawan kosong (g) b. Penetapan Kadar Air (AOAC 1995) Kadar air ditentukan dengan metode pemanasan langsung. Cawan logam dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 o C sampai didapat berat tetap dari cawan. Sampel ditimbang kira-kira 2 gram dalam cawan tersebut. cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 o C, sekitar 3-4 jam sampai tercapai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator dan segera ditimbang. Perhitungan: % Kadar Air = B1 B2 X 100% B Keterangan : B1 = Berat cawan + sampel sebelum dioven B2 = Berat cawan + sampel setelah dioven B = Berat Sampel c. Kadar Lemak (AOAC 1995) Keringkan labu lemak dalam oven pada suhu 105 o C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator (A). Timbang 5 gram sampel (S) tepat langsung dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak atau sampel dapat pula dibungkus dengan kertas saring. Masukkan pelarut lemak ke dalam labu lemak secukupnya. Masukkan timbel ke dalam alat ekstraksi soxlet. Panaskan labu lemak dan lakukan ekstraksi selama 3-4 jam.
51 Setelah selesai pelarutnya disulingkan kembali dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C sampai tidak ada penurunan berat lagi. Dinginkan dalam eksikator selama 20-30 menit dan timbang (B). Perhitungan : % Lemak = B - A X 100% S d. Kadar Protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein sampel menggunakan metode mikro Kjehdhal. Sampel ditimbang 0.2 g (kira-kira membutuhkan 0.5-1 ml HCl 0.02 N). Sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1.9 g K 2 SO 4, 40 mg HgO, dan 2 ml H 2 SO 4 kemudian didekstruksi selama 1 jam. Labu Kjeldahl didinginkan dan ditambah sedikit air (1-2 ml). Setelah itu, sampel dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH- Na 2 S 2 O 3. Digunakan asam borat yang telah ditambahkan indikator campuran merah metil biru sebanyak 2-4 tetes. Destilasi sampai mendapatkan 15 ml destilat dan dilarutkan menjadi 50 ml. Hasil ini kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N sampai titik akhir dari titrasi. Titik akhir ketika warna titrat berubah dari hijau menjadi biru keunguan/ abu-abu. Kadar protein dihitung dengan rumus: % N= (ml HCl contoh ml HCl blanko ) x N HCl x 14.007 x 100 mg contoh Kadar Protein = 6.25 X % N e. Perhitungan Kadar Karbohidrat (Winarno 1997) Analisa kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Perhitungan = 100% - %(kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak) f. Serat Makanan menggunakan Enzim (Dovell dan Harris, 1982 dalam Muchtadi 1989) Analisa kadar serat makanan menggunakan enzim pepsin dan pankreatin untuk mencerna sampel. Serat makanan adalah residu yang tidak tercerna oleh enzimenzim tersebut. Prosesnya adalah 20-26 g sampel basah diblender dalam 100 ml air destilata. Atur phnya menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 1,0 M dan buffer ph
52 1,5. Tambahkan 0,3 g Amberlite IR-120, taruh dalam penangas 85 0 C selama 1 jam sambil di shaker. Dinginkan dan kemudian saring, tambahkan 200 ml isopropanol ke dalam filtrat, biarkan semalam untuk mengendapkan pektin. Residu yang ada digunkan untuk menentukan serat (tanpa pektin). Saring pektin dengan Buchner dengan kertas saring. Pektin pada kertas saringdimasukkan ke oven, sedangkan residu dicuci dari kertas saring hingga volume 200 ml. ph larutan diatur hingga 1,5 lalu tambahkan 100 mg pepsin kemudian diinkubasi selama 1 malam pada suhu 37 0 C. Sampel dikeluarkan lalu atur ph menjadi 7,5 kemudian letakkan sampel pada penangas air hingga suhu 37 0 C, lalu tambahkan 100 mg pankreatin dan diinkubasi selama 1 jam sambil di shaker. Setelah itu sampel disentrifus selama 30 menit, sarig dengan Buchner dengan kertas saring. Serat pada kertas saring di oven vakum selama 20 jam, kemudian ditimbang. Kadar serat adlah selisih berat kertas saring, dan dihitung sebagai persentase berat kering bahan yang dianalisis. Jumlah persentase pektin dan serat adalah persentase serat makanan dalam bahan yang dianalisis. g. Total gula titrasi Timbang 5-10 g contoh pada labu takar, tambahkan air hingga tanda tera 250 ml. saring dan pipet 50 ml filtrat kemudian masukkan ke dalam labu takar 250 ml ditambahkan 10 ml Pb asetat setengah basa, kocok hingga timbul endapan putih. Setelah itu tambahkan Na 2 HPO 4 10 % dan air hingga tanda tera 250 ml. Sebelum inversi : Pipet 10 ml filtrat pada labu erlen meyer 500 ml ditambahkan 15 ml air, batu didih dan larutan luff kemudian didihkan selama 10 menit. Angkat dinginkan dalam es. Setelah dingin ditambahkan 10-15 ml larutan KI 30% dan 25 ml H2SO4 25%. Titrasi dengan larutan tio 0,1 N. Larutan tio = (b-a) ml Kadar gula sebelum inversi = Sesudah terjadi inversi Pipet 50 ml filtrat dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 5 ml HCl 25 % dan panaskan di penangas pada suhu 60-70 0 C selama 10 menit. Angkat dan dinginkan kemudian tambahkan NaOH 30% hingga tanda tera. Kemudian titrasi dengan larutan tio. Kadar sukrosa :(% gula sesudah inversi - % gula sesudah inversi) x 0,95.
53 h. Analisis Beta-karoten (journal of chromatography 1992) 1. Penyiapan larutan standar Timbang ± 0,01 g beta-karoten ke dalam erlenmeyer bertutup asah. Tambahkan 1 g asam askorbat dan 25 ml aquades, kocok menggunakan stirer hingga homogen. Tambahkan 50 ml etanol dan 10 ml larutan KOH 60%, kocok kembali menggunakan stirer selama 1 jam. Tambahkan 60 ml petrolum eter: dietil eter (1:1), kocok menggunakan stirer selama 1 jam. Masukkan larutan ke dalam labu pemisah 500 ml. Kocok larutan dan biarkan larutan terpisah sempurna. Pindahkan lapisan bagian atas ke dalam labu kocok laninya. Tambahkan 25 ml petrolum eter : dietil eter (1:1), stirer selama 30 menit. Masukkan larutan ke dalam labu pemisah, kocok dan biarkan memisah, kemudian gabungkan lapisan bagian atas ke dalam labu pemisah, ulangi kembali perlakuan ini satu kali. Cuci larutan tersebut dengan aquades sampai bebas basa. Pindahkan larutan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan uapkan dengan menggunakan vakum evaporator hingga kering. Larutkan residu dengan propanol. Buat larutan deret standar (disesuaikan dengan konsentrasi contoh). Saring larutan dengan Sep pak Catridge C-18. Larutan siap diinjek ke dalam HPLC. 2. Penyiapan contoh Timbang 10 g contoh, kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml bertutup asah. Tambahkan 1 g asam askorbat an 25 ml aquades, kocok menggunakan stirer hingga homogen. Tambahkan 50 ml etanol dan 10 ml larutan KOH 60%, kocok kembali menggunakan stirer selama 1 jam. Tambahkan 60 ml petrolum eter : dietil eter (1:1), stirer selama 30 menit. Masukkan larutan ke dalam labu pemisah, kocok dan biarkan memisah, kemudian gabungkan lapisan baigan atas ke dalam labu pemisah, ulangi kembali perlakukan ini sebanyak satu kali. Cuci larutan tersebut dengan menggunakan aquades sampai bebas basa. Pindahkan larutan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan uapkan dengan menggunakan vakum evaporator hingga kering. Larutkan residu dengan propanol. Saring larutan dengan Sep pak Catridge C 18, injeksikan larutan ke dalam HPLC. Kadar betakaroten dalam contoh dapat dihitung dengan rumus: Csp = Asp x Betakaroten x Fp/ wsp Ast Keterangan:
54 Csp : konsentarsi contoh (mg/kg) Ast : luas area standar Asp : luas area contoh Fp : Faktor pengenceran Wsp : Berat contoh i. Analisis vitamin dan mineral (Barbara et al. 1993) Sampel ditimbang dalam erlemneyer 2 gram, ditambahkan H 2 SO 4 sebanyak 10 ml. Kemudia ditambahkan asam sitrat sebanyak 10 ml. Destruksi sampil ditambah aquades bebas ion jangan lebih dari 100 ml sampai berubah warna (bening), hatihati jangan sampai gosong. Tunggu samapai dingin, masukkan ke dalam labu ukur sampai dibilas dengan aquades ion sampai tanda tera. Disaring dengan kertas whatman 42. aliquot dibaca dengan AAS pada panjang gelombang 213.9 nm. Pembuatan blangko dilakukan dengan cara yang sama tanpa menggunakan sampel. Perhitungan : kadar mineral (μg/g) = (a-b) X v W Keterangan: a = Konsentrasi larutan sampel (μg/ml) b = Konsentrasi larutan blanko (μg/ml) v = Volume ekstrak sampel (ml) w = Berat sampel (g)
55 Lampiran 5. Prosedur pengujian sifat biologi a. Daya Cerna Pati in Vitro (Kon et al 1971 dikutip oleh Muchtadi et al 1992) Sebanyak 1 g sampel tepung atau pati murni dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 100 ml air destilata. Kemudian, dipanaskan dalam waterbath hingga mencapai suhu 90 0 C sambil diaduk,segera diangkat dan didinginkan. Larutan dipipet sebanyak 2 ml, lalu ditambahkan 3 ml air destilata dan 5 ml buffer fosfat ph 7. Masing- masing sampel dibuat 2 kali, salah satunya sebagai blanko. Tabung ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 0 c selama 15 menit, ditambahkan 5 ml larutan enzim - amilase (1 mg/ml dalam buffer fosfat ph 7) untuk sampel dan 5 ml buffer fosfat ph 7 untuk blanko sampel (selama 30 menit).sebanyak 1 ml larutan ditambahkan 2 ml larutan DNS (asam dinitrosalisilat), dipanaskan selama 12 menit. Setelah dingin tambahkan 10 ml air destilata lalu dihomogenisasi dengan vortex.absorbansinya dihitung =520 nm. Kurva standar diperoleh dari perlakuan DNS terhadap 0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml larutan maltosamurni 0,5 mg/ml yang ditepatkan menjadi 1ml dengan air destilata. Daya cerna pati (%) = Dimana : A : kadar maltosa sampel a : kadar maltosa blanko sampel B : kadar maltosa pati murni b : kadar maltosa blanko pati murni b. Daya Cerna Protein in vitro ( Hsu et al 1977 dalam Muchtadi et al 1992) Larutan multienzim (1,6 g tripsin, 3,1 mg kimotripsin dan 1,3 mg peptidase per ml air destilata). Larutan multienzim dibuat secukupnya kemudian diletakkan dalam ice bath, diatur ph- nya menjadi 8,0 dengan menambahkan HCl dan NaOH 0,1 N. Penentuan daya cerna pati adalah biskuit digiling dengan ukuran 80 mesh kemudian disuspensikan dengan air destilata sampai diperoleh konsentrasi 6,25 mg protein/ml. Sebanyak 50 ml suspensi kemudian diatur ph-nya menjadi 8,0 dengan penambahan HCl/NaOH 0,1 N. Sampel diletakkan dalam penangas air 37 0 C dan diaduk selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 5 ml larutan multienzim(penambahan enzim sebagai waktu ke-0) sambil tetap diaduk. ph suspensi sampel dicatat pada menit ke-10. Daya cerna protein = Y = 210,464 18,103X Dimana : Y = daya cerna protein X = ph suspensi sampel pada menit ke-10.
56 Lampiran 6 Perhitungan Takaran Saji a. Perhitungan Takaran Saji Tanpa Memperhitungkan Daya Cerna Protein Biskuit X = x 100 Keterangan : X = jumlah biskuit yang harus dikonsumsi (gram) A = protein yang harus dipenuhi (gram) B = protein per 100 gram biskuit (gram) X = x 100 X = 49, 21 gram b. Perhitungan Takaran Saji Memperhitungkan Daya Cerna Protein Biskuit c. Y = x X Keterangan : Y= jumlah biskuit yang harus dikonsumsi dengan memperhitungkan daya cerna protein(gram) C = daya cerna protein biskuit B = jumlah biskuit yang dikonsumsi tanpa memperhitungkan daya cerna protein (gram) Y = x 49,21 Y = 61,19 gram
57 Lampiran 7. Analisis Ragam Densitas Sumber Keragaman db JK KT F Hit P Densitas 10 0,10113 0,01011 246,38 <0,0001 Galat 11 0,00045 0,00004 Total 21 0,10158 Lampiran 8. Analisis Ragam Kekerasan Sumber Keragaman db JK KT F Hit P Densitas 10 29,17186 2,91719 224,68 <0,0001 Galat 11 0,14282 0,012984 Total 21 29,31469 Lampiran 9. Analisis Uji Seduh Sumber Keragaman db JK KT F Hit P Densitas 10 21,37208 2,13721 1,04 <0,4698 Galat 11 22,54885 2,04989 Total 21 43,92093 Lampiran 10. Analisis Waktu Rehidrasi Sumber Keragaman db JK KT F Hit P Densitas 10 1598,000 1598,4000 627,94 <0,0001 Galat 11 28,000 2,54545 Total 21 16012,000
58 Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian Penyiapan Bahan Pembuatan Biskuit Pemanggangan Biskuit Biskuit yang sudah matang Biskuit yang Lolos Syarat MP ASI