PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur Richana Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian n Disampaikan Pada Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016 SAGU
PENDAHULUAN
TEKNOLOGI PRODUKSI GULA Sumber Bahan Proses Produk Sumber Gula Tebu Sorgum Kelapa,Aren Lontar,Nipah Nira Nira Defekasi Sulfitasi Evaporasi Kristalisasi Penyaringan Pemanasan Kristalisasi Gula kristal/ Cair Gula semut Sumber Pati Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung, Sorgum, Kentang Pati Likuifikasi Sakarifikasi Evaporasi Gula cair
POTENSI TANAMAN PENGHASIL GULA Tanaman Luas (ha) Potensi Produksi Nasional Potensi Gula Asumsi Tebu 477.123 ribu 33.723.378 2.697.870 ton Rendemen gula pasir 10% Ubi Kayu 1,2 juta 24 juta ton -- Untuk memenuhi kebutuhan pangan dan pakan Sagu 1,2 juta 24 juta ton 4,8 juta ton 25% dari total produksi Nipah, kelapa, aren, lontar
BAHAN DAN METODE Pati Sagu Air Pencucian Pengeringan Pengayakan Uji Fisik : Bentuk, warna, aroma Uji Kimia : kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, pati, logam (Pb, Zn, Hg, As) Uji Mikrobiologi : Angka lempeng total, kapang Optimasi gula cair Produksi gula cair 9
Pati sagu Air Pencampuran (1 : 4) Likuifikasi (95 o C, 60 menit) (Wibisono, 2014) α-amilase amiloglukosidase Sakarifikasi (60 o C, 48 jam) (Budiyanto, et al, 2006; Akhyuni, 2014) Pemanasan (100 o C) Penyaringan Air Evaporasi Gula cair sagu Uji Fisik Uji Kimia Uji Kimia
KOMPOSISI KIMIA Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (basis kering) Komposisi kimia Rudle et al. (1978) Haryanto dan Djoefrie (1996) Pangloli (1992) Kalori 285 kkal 353 kkal 357 kkal Air 36,99 16,28 15,87 Protein 0,27 0,81 0,81 Karbohidrat 97,26 98,49 98,49 Serat kasar 0,41-0,23 Lemak Sedikit 0,23 0,23 Abu - - 0,46 Kalsium 0,04 0,01 - Besi 0,009 0,017 -
Karakteristik fisik HASIL DAN PEMBAHASAN Bentuk serbuk halus Warna putih Rasa normal khas sagu Aroma normal khas sagu.
Karakteristik kimiawi, mikrobiologi No Parameter Satuan Pati Sagu SNI (3729:2008) 1 Air % 7,21 Max 13 2 Abu % 0,11 Max 0,5 3 Lemak % 0,56-4 Protein % 0,36-5 Karbohidrat % 91,76-6 Pati % 80,69 Min. 65 7 Serat Kasar % 0,37 Maks. 0,5 8 Timbal (Pb) ppm TTD Maks. 1,00 9 Tembaga (Cu) ppm 1,28 Maks. 10,0 10 Raksa (Hg) ppm TTD Maks. 0,05 11 Arsen (As) ppm TTD Maks. 0,50 12 Angka Lempeng Koloni/g 4,5x10 1 Maks 10 6 Total 13 Kapang Koloni/g (-) Maks 10 4
Analisis produksi gula cair Konsentrasi α-amilase Warna ( o ) Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 ml kg -1 pati 1,0 ml kg -1 pati 1,2 ml kg -1 pati Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 ml kg -1 pati 84,25 a(a) 82,59 a(a) 87,52 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 86,62 a(a) 82,80 b(a) 81,18 c(b) 1,2 ml kg -1 pati 84,12 a(a) 83,58 a(a) 82,42 a(b) Perbandingan pati dan air 1:5 0,8 ml kg -1 pati 92,87 a(a) 93,52 a(a) 94,59 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 89,84 b(b) 92,72 a(a) 92,52 a(a) 1,2 ml kg -1 pati 93,72 a(a) 94,44 a(a) 94,15 a(a) Perbandingan pati dan air 1:6 0,8 ml kg -1 pati 92,67 a(a) 92,57 a(ab) 92,84 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 91,56 a(a) 91,78 a(b) 91,74 a(a) 1,2 ml kg -1 pati 92,58 a(a) 93,57 a(a) 93,14 a(a)
Konsentrasi α-amilase Perbandingan pati dan air 1:4 Total Padatan Terlarut ( o Brix) Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 ml kg -1 pati 1,0 ml kg -1 pati 1,2 ml kg -1 pati 0,8 ml kg -1 pati 23,60 a(b) 23,40 b(b) 23,00 c(c) 1,0 ml kg -1 pati 22,20 b(c) 23,10 a(b) 23,20 a(b) 1,2 ml kg -1 pati 25,80 b(a) 28,00 a(a) 28,10 a(a) Perbandingan pati dan air 1:5 0,8 ml kg -1 pati 19,57 c(b) 19,80 b(a) 20,80 a(b) 1,0 ml kg -1 pati 23,47 a(a) 18,40 b(c) 18,44 b(c) 1,2 ml kg -1 pati 19,00 b(c) 19,00 b(b) 21,40 a(a) Perbandingan pati dan air 1:6 0,8 ml kg -1 pati 15,90 b(c) 15,90 b(c) 18,20 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 16,90 b(a) 17,00 a(a) 16,00 c(b) 1,2 ml kg -1 pati 16,00 a(b) 16,00 a(b) 16,00 a(b)
Konsentrasi α-amilase Perbandingan pati dan air 1:4 Kadar Gula Total (%) Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 ml kg -1 pati 1,0 ml kg -1 pati 1,2 ml kg -1 pati 0,8 ml kg -1 pati 21,98 ab(a) 23,71 a(a) 20,94 b(c) 1,0 ml kg -1 pati 17,79 b(b) 18,80 b(b) 23,03 a(b) 1,2 ml kg -1 pati 21,55 b(a) 23,10 b(a) 27,45 a(a) Perbandingan pati dan air 1:5 0,8 ml kg -1 pati 18,78 b(b) 18,46 b(a) 21,73 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 22,99 a(a) 16,26 b(a) 16,32 b(c) 1,2 ml kg -1 pati 17,08 a(c) 16,29 a(a) 18,93 a(b) Perbandingan pati dan air 1:6 0,8 ml kg -1 pati 15,32 a(b) 14,81 a(a) 16,56 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 16,57 a(a) 15,18 b(a) 11,81 c(b) 1,2 ml kg -1 pati 9,42 b(c) 12,16 a(b) 13,20 a(b)
Konsentrasi α-amilase ph Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 ml kg -1 pati 1,0 ml kg -1 pati 1,2 ml kg -1 pati Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 ml kg -1 pati 4,57 a(a) 4,70 a(a) 4,43 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 4,88 a(a) 4,83 a(a) 4,91 a(a) 1,2 ml kg -1 pati 4,92 a(a) 4,96 a(a) 5,13 a(a) Perbandingan pati dan air 1:5 0,8 ml kg -1 pati 4,70 a(a) 4,07 b(a) 3,99 b(a) 1,0 ml kg -1 pati 4,71 a(a) 4,31 a(a) 4,52 a(a) 1,2 ml kg -1 pati 4,10 a(b) 4,59 a(a) 4,50 a(a) Perbandingan pati dan air 1:6 0,8 ml kg -1 pati 4,37 a(a) 4,68 a(a) 4,45 a(a) 1,0 ml kg -1 pati 4,52 a(a) 5,10 a(a) 4,76 a(a) 1,2 ml kg -1 pati 4,43 a(a) 4,08 a(b) 4,54 a(a)
Pati : air (1:4) dengan α- amilase 1,2 ml kg -1 pati amiloglukosidase 1,2 ml kg -1 Nilai TPT 28,10 Brix Kadar gula total 27,45%. Produksi gula cair Cairan kental Total Padatan Terlarut = 60 Brix Warna kuning kemerahan Rasa manis Aroma normal Gula di pasaran
Analisis mutu gula cair : No Parameter Satuan Gula Cair SNI (01-2978-1992) 1 Bau - Berbau (gula) Tidak Berbau 2 Rasa - Manis Manis 3 Warna - Kuning Tidak Bewarna Kemerahan 4 Air % b/b 35,26 Max 20 5 Abu % b/b 0,06 Max 1 6 Gula pereduksi dihitung sebagai D- Glukosa 7 Cemaran Logam : 7.1 Timbal 7.2 Tembaga 7.3 Seng 7.4 Arsen 8 Cemaran Mikroba : 8.1 Angka Lempeng Total 8.2 Kapang 8.3 Khamir % b/b 50,46 Min 30 ppm ppm ppm ppm Koloni /g Koloni /g Koloni /g TTD 1,24 3,59 TTD - - - Max 1 Max 10 Max 25 Max 0,5 Max 5 x 10 2 Max 50 Max 50 20
KESIMPULAN 1. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi pati sagu Konawe, Sulawesi Tenggara memenuhi persyaratan SNI 3729:2008. 2. Kondisi optimum pembuatan gula cair : perbandingan pati dengan air 1:4, konsentrasi α-amilase 1,2 ml kg -1 pati dan amiloglukosidase 1,2 ml kg -1 pati. 3. Karakteristik fisik gula cair : TPT 60 Brix, rasa manis, aroma manis khas gula, warna kuning kemerahan, kadar air 35,26%, abu 0,06%, gula pereduksi 50,46%, Cu 1,24 ppm, Zn 3,59 ppm, tidak mengandung Pb dan As. Angka lempeng total, kapang dan khamir memenuhi standar yang disyaratkan. 21