BAB I PENDAHULUAN. Tanaman jagung termasuk keluarga (famili) gramineae, seperti

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tanaman jagung termasuk keluarga (famili) gramineae, seperti kebanyakan jenis rumput-rumputan. Tetapi tanaman jagung yang termasuk genus zea ini hanya memiliki spesies tunggal (Aak, 2010). Tanaman jagung adalah tanaman yang bersari silang, artinya sebagian besar (+95%) dari penyerbukannya berasal dari tanaman lain (Anonim a, 1992). Jagung dapat tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia. Daerah sentra produksi jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, dan Nusa Tenggara. Areal jagung yang terluas terdapat di pulau Jawa dengan luas +65% dari total areal pertanaman jagung. Hampir +75% dari areal jagung di Jawa ditanami varietas yang berumur kurang dari 95 hari, dan 59% dari areal tersebut ditanami jagung berwarna kuning, 35% jagung putih dan 6% jagung berwarna campuran (Anonim a, 1992). Produksi jagung di Indonesia sangat tinggi. Produksi jagung pada tahun 2012 sebesar 19,39 juta ton pipilan kering. Produksi jagung pada tahun 2013 diperkirakan 18,84 juta ton pipilan kering atau mengalami penurunan sebesar 0,55 juta ton (2,83 persen) dibandingkan tahun 2012 (Anonim b, 2014). Jagung sebagai tanaman pangan di Indonesia, menduduki urutan kedua setelah padi. Namun, jagung mempunyai peranan yang tidak kalah pentingnya 1

2 dengan padi. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung pada padi. Kandungan karbohidratnya pun mendekati karbohidrat pada padi (Aak, 2010). Jagung hingga kini dikonsumsi oleh manusia dalam berbagai bentuk penyajian. Buah jagung yang masih muda, terutama jenis jagung manis (sweet corn) sangat disukai orang dan biasanya disajikan dalam bentuk jagung rebus atau jagung bakar. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya terlalu tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup (Aak, 2010). Jagung manis memiliki kadar gula yang cukup tinggi yaitu 5-6%, sedangkan kadar patinya 10-11%, sehingga rasanya lebih manis dibandingkan jagung biasa. Kadar gula jagung biasa 2 3% atau setengah dari jagung manis. (Palungkun, 1995). Jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia maupun hewan. Jagung dapat diolah menjadi berbagai masakan yang bervariasi. Selain itu, jagung juga dibutuhkan untuk keperluan hidup hewan, yaitu digunakan sebagai pakan ternak (Aak, 2010). Jagung yang sedang tumbuh (berkecambah) adalah penghasil amilase, terutama -amilase yang paling banyak. Karena jagung yang sedang tumbuh memerlukan amilase untuk mengubah pati menjadi glukosa (Mulyani, 2011). 2

3 Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati. Amilase dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan enzim, yaitu -amilase, β-amilase dan glukoamilase. Amilase dalam jagung dapat digunakan sebagai sumber amilase yang dapat memecah pati dan menghasilkan gula-gula sederhana, yang dapat dimanfaatkan dalam proses industri. Salah satu hasilnya adalah glukosa yang dapat digunakan sebagai substrat untuk proses fermentasi. Dengan berpotensinya kecambah jagung sebagai sumber amilase, maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui karakterisasi amilase kecambah jagung. Kecambah jagung yang diteliti adalah kecambah jagung manis varietas hibrida yang memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan jagung biasa. Kerja enzim dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu ph dan suhu. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan pengujian pengaruh ph dan suhu terhadap aktivitas amilase kecambah jagung manis. Amilase kecambah jagung manis juga perlu diketahui stabilitasnya terhadap ph dan suhu, sehingga dilakukan pengujian pengaruh ph dan suhu terhadap stabilitas amilase kecambah jagung manis. Dengan dilakukannya penelitian ini, dapat diketahui kondisi proses yang baik bagi amilase kecambah jagung manis sehingga dapat diaplikasikan dalam industri pangan maupun nonpangan. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan Umum: Bagaimana aktivitas amilase kecambah 3

4 Rumusan Khusus: 1. Bagaimana pengaruh waktu perkecambahan terhadap produksi amilase kecambah 2. Bagaimana pengaruh ph terhadap aktivitas amilase kecambah 3. Bagaimana pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase kecambah 4. Bagaimana pengaruh ph terhadap stabilitas amilase kecambah 5. Bagaimana pengaruh suhu terhadap stabilitas amilase kecambah 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum: Mengetahui aktivitas amilase kecambah. Tujuan Khusus: 1. Mengetahui pengaruh waktu perkecambahan terhadap produksi amilase kecambah 2. Mengetahui pengaruh ph terhadap aktivitas amilase kecambah 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase kecambah 4

5 4. Mengetahui pengaruh ph terhadap stabilitas amilase kecambah 5. Mengetahui pengaruh suhu terhadap stabilitas amilase kecambah. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Mengetahui waktu perkecambahan yang menghasilkan produksi amilase kecambah tertinggi 2. Mengetahui kondisi proses yang baik meliputi ph dan suhu yang menghasilkan aktivitas amilase kecambah jagung manis varietas hibrida tertinggi 3. Mengetahui kondisi proses yang baik meliputi ph dan suhu untuk stabilitas amilase kecambah. 5