i PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE THE EFFECTS OF TEMPERATURE, TIME, AND METHODS OF EGG PASTEURIZATION ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF MAYONNAISE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: WENNI YULIANA 09.70.0019 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
ii PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE THE EFFECTS OF TEMPERATURE, TIME, AND METHODS OF EGG PASTEURIZATION ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF MAYONNAISE Oleh : WENNI YULIANA 09.70.0019 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 3 Maret 2015 Semarang, Maret 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. Pembimbing II Inneke Hantoro, STP., MSc
3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE ini tidak terdapat dalam karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rala untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 5 Maret 2015 Wenni Yuliana (09.70.0019)
iii RINGKASAN Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air (o/w). Pembuatan mayonnaise menggunakan telur sebagai emulsifier. Telur yang digunakan untuk membuat mayonnaise harus bebas dari infeksi bakteri Salmonella sp, sehingga sebelum digunakan telur harus diberi perlakuan panas, seperti pasteurisasi. Adanya proses pasteurisasi dapat mematikan bakteri Salmonella yang terkandung dalam telur. Meskipun demikian, pasteurisasi dapat mengubah sifat fisik dan fungsional telur yang berdampak pada kestabilan emulsi produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi yang berbeda pada telur terhadap stabilitas emulsi dan karakteristik (fisik, kimia, dan mikrobiologi) produk, serta menentukan mayonnaise dengan suhu pasteurisasi telur terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan (meliputi analisa suhu dan waktu pasteurisasi telur ayam dan pembuatan mayonnaise) dan penelitian utama (meliputi pengujian kestabilan emulsi, distribusi droplet, ph, total plate count, serta analisa kualitatif Salmonella sp). Mayonnaise disimpan pada suhu refrigerator (5 o C) lalu diamati selama 4 minggu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai stabilitas emulsi semua perlakuan mayonnaise mengalami penurunan selama penyimpanan. Pemisahan droplet minyak dan air mulai tampak pada hari ke-15. Droplet minyak menjadi semakin besar dan berjumlah sedikit. Hal ini menunjukkan emulsi mayonnaise sudah tidak stabil. Semakin lama waktu penyimpanan akan menyebabkan mayonnaise semakin menggumpal. Nilai ph yang dihasilkan mayonnaise dari semua perlakuan menunjukkan tidak ada perubahan signifikan terkait waktu penyimpanan. Metode pasteurisasi dengan menggunakan waterbath lebih efektif untuk mengurangi jumlah mikroba dibanding menggunakan microwave. Mayonnaise dengan semua perlakuan menunjukkan hasil negatif dalam uji kualitatif Salmonella sp. Berdasarkan hasil penelitian yng dilakukan, metode pasteurisasi telur dengan waterbath pada suhu 57 o C selama 15 menit menghasilkan mayonnaise dengan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik dibandingkan mayonnaise dari metode pasteurisasi lain.
iv SUMMARY Mayonnaise is an emulsion product, which is made from egg. It has oil in water (o / w) emulsion system. Egg in mayonnaise production has role as an emulsifier. The egg used for mayonnaise should be free from pathogenic bacteria, such as Salmonella sp. Therefore, heating treatment such as pasteurization is required to kill the bacteria in egg. However, pasteurization can alter the physical and functional properties of egg, which can affect the emulsion stability of mayonnaise. The aims of the study were to determine the effect of different pasteurization temperatures and methods of egg on the emulsion stability and physicochemical and microbiological properties of mayonnaise; as well as to determine the most suitable pasteurization temperature and method for egg. The study was done in two steps, i. e. the preliminary study (determining mayonnaise formula, and time and temperature of pasteurization), and the main research (the analysis of emulsion stability, droplet distribution, ph, total plate count, and qualitative analysis of Salmonella). Mayonnaise samples were kept in refrigerator (5 o C) for 4 weeks, and the samples were analyzed once a week. The result showed that the emulsion stability of all mayonnaise samples was degraded during storage. The separation of emulsion system started at day 15 th of storage. The oil droplet became bigger, which indicated the reduction of emulsion stability. The longer the storage time caused the coagulation of mayonnaise. There were no significant differences of ph values of all samples during storage. Pasteurization using waterbath was more effective to reduce the number of microorganisms compared to microwave method. There was no salmonella contamination in all samples. The best pasteurization method of egg was 57 o C for 15 minutes, which produced the best quality of mayonnaise.
v KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan tuntunan roh kudusnya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE ini guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku pembimbing I dan Ibu Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal Penulis melakukan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini. 3. Mama, Tina, dan seluruh saudara yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk doa dan semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini. 4. Elda, Lia, Ary, Mandey, Anita, Ayu K., dan Donny sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-sama dalam pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Mas Pri, Mbak Endah, dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang maupun malam, serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 6. Seluruh teman teman FTP lainnya dari angkatan 2008, 2009, dan 2010 yang telah banyak memberikan bantuan untuk Penulis baik tenaga maupun pemikiran serta semangat selama pelaksaan skripsi ini.
vi para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, Maret 2015 Penulis Wenni Yuliana
vii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Mayonnaise... 2 1.2.2. Telur... 3 1.2.3. Salmonella... 5 1.2.4. Pasteurisasi... 7 1.3. Tujuan Penelitian... 8 2. MATERI METODE... 9 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 9 2.2. Materi... 9 2.2.1. Alat... 9 2.2.2. Bahan... 9 2.3. Metode... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 9 2.3.2. Penelitian Utama... 12 2.3.2.1 Uji Fisik... 12 2.3.2.1.1 Stabilitas Emulsi... 12 2.3.2.1.2 Distribusi Droplet... 13 2.3.2.1. Uji Kimia... 13 2.3.2.2. Uji Mikrobiologi... 13 2.3.2.3.1 Uji Total Plate Count... 13 2.3.2.3.2 Uji Kualitatif Salmonella sp... 14 2.3.3 Analisa Data... 15 3 HASIL PENELITIAN... 16 3.1 Penelitian Pendahuluan... 16 3.2 Penelitian Utama... 18 3.2.1 Kestabilan Emulsi... 18 3.2.2 Hasil Uji Distribusi Droplet... 19 3.2.3 Nilai ph Mayonnaise... 21
viii 3.2.4 Hasil Total Plate Count Mayonnaise... 22 3.2.5 Hasil Uji Analisa Kualitatif Salmonella sp... 23 4 PEMBAHASAN... 24 4.1 Penelitian Pendahuluan... 24 4.2 Penelitian Utama... 26 4.2.1 Kestabilan Emulsi... 26 4.2.2 Distribusi Droplet... 28 4.2.3 ph... 29 4.2.4 Mikrobiologi... 30 5 KESIMPULAN DAN SARAN... 33 5.1 Kesimpulan... 33 5.2 Saran... 33 6 DAFTAR PUSTAKA... 34 7 LAMPIRAN... 39
ix DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (dalam 100 g berat bahan)... 4 Tabel 2. Penelitian Pendahuluan Suhu Pasteurisasi... 10 Tabel 3. Formulasi Mayonnaise... 10 Tabel 4. Hasil Uji Positif Salmonella pada TSIA dan LIA... 15 Tabel 5. Hasil Uji Pasteurisasi Telur Ayam... 17 Tabel 6. Hasil Kestabilan Emulsi Mayonnaise pada Berbagai Suhu Pasteurisasi... 18 Tabel 7. Hasil Distribusi Droplet Mayonnaise pada Berbagai Suhu Pasteurisasi... 20 Tabel 8. Hasil ph Mayonnaise pada Berbagai Suhu Pasteurisasi... 21
x DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Telur... 4 Gambar 2. Struktur Lesitin... 5 Gambar 3. Proses Pembuatan Mayonnaise... 11 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama... 12 Gambar 5. Emulsi Mayonnaise yang Baik... 19 Gambar 6. Emulsi Mayonnaise Tidak Stabil... 19 Gambar 7. Nilai Perubahan TPC Mayonnaise pada Berbagai Suhu Pasteurisasi... 22
xi DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Analisa Karakteristik Fisik Mayonnaise... 39 Lampiran 2. SNI 01-4473-1998... 43
xii