BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sektor pertanian adalah sektor yang sangat berpengaruh pada perkembangan kebutuhan ekonomi di Indonesia. Salah satunya adalah penghasil makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Peranan sektor pertanian yang diharapkan, sedikitnya mencakup 3 hal yaitu yang pertama adalah kemampuannya dalam menyediakan pasokan pangan bagi rakyat, yang kedua adalah menghemat dan menghimpun devisa dan yang terakhir adalah memberikan dukungan pada sektor yang lain berupa menyokong pertumbuhan ekonomi dan pembangunan. Salah satu komoditas pangan yang memiliki posisi penting dalam pembangunan pertanian adalah beras. Beras adalah makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir 90% penduduk Indonesia (Barus, 2005). Beras mengandung nilai gizi yang lebih baik dibanding dengan makanan pokok yang lain. Misalnya, setiap 100 gr beras giling mengandung energi 360 kkal dan menghasilkan 6,8 gr protein, mineral Ca dan Fe masing-masing 6 dan 0,8. Hal ini lebih baik bila dibandingkan dengan bahan makanan lain, seperti jagung kuning yang mengandung 307 kkal dan 7,9 gr protein ataupun singkong yang menghasilkan 146 kkal dan 1,2 gr protein. Oleh karena itu, komoditas beras dapat digunakan untuk memperbaiki gizi masyarakat yang umumnya membutuhkan banyak energi untuk beraktifitas (Barus, 2005). 1
2 Beras mempunyai jenis yang bermacam macam tergantung dari varietasnya. Salah satunya adalah jenis beras IR 64 (Oryza sativa L.Indica). Beras IR 64 (Oryza sativa L. Indica) merupakan salah satu jenis beras yang banyak terdapat di pasaran masyarakat dan merupakan beras yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang enak, mudah didapatkan, beras ini mempunyai harga kisaran yang tidak begitu mahal sekitar 9.500,00 rupiah per kilogramnya sehingga masyarakat bisa mendapatkan dengan mudah dan murah karena terdistribusi merata di pasar atau toko. Beras ini mempunyai tekstur yang sedikit agak pera jika sudah menjadi nasi. Selain itu ciri fisik beras ini adalah agak panjang/lonjong, tidak bulat, dan tidak berbau wangi seperti pandan wangi (Syifa, 2015). Terdapat beberapa metode pemasakan beras menjadi nasi, yaitu metode tradisional dan metode modern. Menurut Subarna,et al., (2005) memasak beras menjadi nasi dengan metode tradisional dilakukan dengan 2 tahapan yaitu metode pengaronan atau perebusan dan tahapan pengukusan dengan dandang. Pada tahapan pengaronan beras dengan sejumlah air tertentu direbus beberapa saat, kemudian pemasakan dilanjutkan dengan tahapan pengukusan sampai selesai. Sedangkan dengan metode modern hanya dilakukan satu tahapan yaitu beras dan air dengan perbandingan tertentu dimasak dalam alat pemasak nasi baik rice cooker atau magic com. Nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia, merupakan sumber utama dalam mensuplai asupan energi. Namun selama ini nasi selalu dihidangkan dalam
3 kondisi yang baru atau hangat. Hal ini mudah dilakukan apabila dalam kondisi yang benar-benar normal dan fasilitasnya tercukupi. Masyarakat Indonesia, mempunyai ketergantungan yang tinggi terhadap nasi. Mengingat hal tersebut, tentunya apabila sulit dalam pemenuhannya, maka ide yang dapat dilakukan adalah mengembangkan produk pengolahan dari nasi yang dapat bertahan dalam waktu yang lebih lama dan masih dapat mempertahankan nilai gizi selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi yaitu nasi kemas. Nasi kemas merupakan inovasi produk dari nasi yang dilakukan pengolahan dan penanganan secara steril dan aseptis yang kemudian dikemas dalam kondisi panas dan dilakukan pengemasan vakum kemudian dilakukan perlakuan pemanasan dengan pengukusan. Beberapa keuntungan yang di dapatkan dari nasi kemas adalah sederhana atau simpel, tahan lama atau awet, dan mudah untuk dikonsumsi atau praktis. Produk ini belum berkembang di Indonesia dimungkinkan karena masyarakat Indonesia yang belum terbiasa untuk menikmati nasi dalam kemasan didukung dengan produksinya yang belum banyak, namun produk nasi kemas sudah banyak berkembang di luar negeri, misalnya di Korea dan Jepang yang sudah mulai tumbuh industri yang meningkatkan produksi produk nasi kemas sejak 20 tahun lalu ( Lee, 2006 dalam Byun et al 2010). Pada penelitian Byun et al (2010) meneliti tentang pengaruh jenis bahan kemasan yang berbeda yaitu bahan kemasan organik dan bahan kemasan anorganik dan pengaruhnya terhadap produk dan dilihat dengan tiga parameter yaitu kecerahan, kadar air dan sifat sensoris. Berbeda dengan penelitian ini, penelitian ini dimulai dari
4 nasi matang yang dimasukan dalam kemasan PP dan Nylon dalam kondisi panas, kemudian dilakukan pengemasan vakum selanjutnya dilakukan pemanasan dengan cara dikukus selama 45 menit dan disimpan di kondisi ruang dan kondisi dingin. Fokus utama dalam penelitian ini adalah mengetahui jenis kemasan yang cocok untuk produk nasi kemas. Kemasan plastik nylon dipilih karena jenis plastik ini mempunyai ketahanan yang cukup tinggi terhadap pemanasan, dilihat dari titik lelehnya sekitar 260 o C yang cocok untuk perlakuan sterilisasi, selain itu jenis plastik ini cocok untuk kemasan yang dikemas hampa udara. Sedangkan pemilihan jenis plastik PP karena jenis plastik ini banyak digunakan dalam kalangan masyarakat dan murah selain itu plastik ini termasuk jenis plastik foodgrade. Ketebalan plastik PP sekitar 0,5 mm, hal ini dipilih karena ketebalan 0,5 sudah mampu melindungi dengan baik dan menjaga kenampakan produk tetap baik dibandingkan pengemasan dengan ketebalan yang lebih rendah dari 0,5. Pada penelitian ini, pengemasan dilakukan dengan pengemasan vakum dengan skala vakum 6 dan 8, hal ini dipilih karena apabila dilakukan pengemasan vakum dibawah skala 6, maka produk cepat rusak ditandai produk menjadi lembek. Namun, jika pengemasan vakum dilakukan diatas intensitas 8 maka yang terjadi pada produk adalah, produk mengalami tekstur yang sangat keras. Pada penelitian Byun (2010) bahan kemasan yang digunakan sulit ditemukan di Indonesia dan harganya mahal. Sehingga dari permasalahan tersebut, peneliti ingin mengembangkan untuk meneliti hal yang serupa namun kemasan yang digunakan
5 adalah kemasan plastik biasa yang mudah ditemukan di Indonesia dan harganya terjangkau. Pentingnya penelitian ini adalah untuk membantu khususnya masyarakat Indonesia yang mempunyai ketergantungan yang sangat tinggi terhadap nasi agar tetap bisa mengkonsumsi nasi dimanapun dengan kualitas yang terjaga. Dalam penelitian ini jenis beras IR 64 (Oryza sativa L. Indica) diolah menjadi produk nasi kemas dengan membandingkan variasi jenis kemasan pada saat pengolahan dan penyimpanan produk di suhu ruang dan suhu dingin. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan mampu untuk mengetahui jenis kemasan yang cocok untuk pembuatan nasi kemas yang dapat memperpanjang umur simpan dan secara sensorik dan fisik masih menyerupai nasi biasa serta secara mikrobiologis masih terjaga mutunya. 1.2. Rumusan Masalah Indonesia merupakan negara yang penduduknya mempunyai ketergantungan yang tinggi terhadap nasi. Selain itu, Indonesia merupakan negara yang terletak di daerah garis khatulistiwa, tentunya tidak bisa dipungkiri bahwa kejadian bencana alam sering terjadi di Indonesia, misalnya banjir, tanah longsor, gempa bumi. Oleh karena itu, produk nasi kemas ini diproduksi diharapkan sebagai pensuplai asupan utama untuk menjaga energi yang bisa dikonsumsi dengan aman dan praktis dan sebagai alternatif atau inovasi produk dari nasi yang lebih praktis karena kesibukan yang semakin padat.
6 Beberapa permasalahan yang timbul dalam pembuatan nasi kemas adalah : 1. Bagaimana mendapatkan optimalisasi perbandingan air : beras yang tepat dalam menghasilkan produk nasi kemas. 2. Apakah jenis kemasan saat proses pengolahan mempengaruhi mutu dan sifat produk nasi kemas. 3. Bagaimana kestabilan sifat fisik, sensoris, dan mutu mikrobiologis pada nasi kemas selama penyimpanan. 1.3. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan jenis kemasan yang paling cocok dan tepat pada proses pembuatan nasi kemas agar dapat dihasilkan produk yang layak, aman, dan diterima oleh konsumen. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui perbandingan air : beras yang tepat dalam pembuatan nasi kemas. b. Mengetahui tingkat skala vakum 6 dan vakum 8 dalam pengemasan produk nasi kemas. c. Mengevaluasi sifat fisik, sensoris, dan mutu mikrobiologis nasi kemas selama penyimpanan.
7 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Menghasilkan produk dengan gizi yang terjaga yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam kondisi tidak normal. 2. Mengurangi resiko penyakit kekurangan energi akibat kesulitan mengkonsumsi pangan kaya energi. 3. Menciptakan inovasi produk dan meningkatkan keberagaman produk pangan di Indonesia. 4. Sebagai salah satu produk pangan darurat yang dapat memberikan asupan gizi yang baik. 5. Mengaplikasikan ilmu tentang pangan terkait pengemasan dalam pembuatan produk berbasis beras.