BAB I. PENDAHULUAN. kapita pada tahun 2012 di Indonesia sebesar 87,24 kg (Anonim a, 2012) yang tidak

Transkripsi

1 BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada industri pangan, pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa kadaluarsa, mengubah dan atau meningkatkan karakteristik produk (cita rasa, warna, tekstur), meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, mempermudah penanganan dalam distribusi, menciptakan ragam produk di pasaran, serta mempertahankan mutu terutama mutu gizi, daya cerna dan ketersediaan gizi. Berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional, konsumsi rata-rata beras per kapita pada tahun 2012 di Indonesia sebesar 87,24 kg (Anonim a, 2012) yang tidak sepenuhnya merupakan hasil produksi lokal. Pemerintah melakukan impor beras untuk mencukupi kebutuhan konsumsi rata-rata masyarakat Indonesia. Optimalisasi pemanfaatan sumber daya pangan lokal perlu ditingkatkan, karena tingginya angka konsumsi beras di Indonesia berpengaruh terhadap stabilitas pangan nasional. Kondisi ini mengharuskan pemerintah menggalakkan peningkatan konsumsi sumber karbohidrat non-beras seperti umbi-umbian, jagung, dan roti agar kebutuhan gizi masyarakat terpenuhi dengan baik. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan umbi-umbian sumber karbohidrat yang tumbuh subur di Indonesia. Ubi kayu dikenal dengan nama ubi kayu atau ketela pohon yang digunakan dalam bahasa Melayu secara luas. Di daerah Sumatera, ubi kayu disebut garingkau dalam bahasa Batak, di daerah Jawa, ubi kayu disebut anpen singkong dalam bahasa Sunda, ubi singkong dalam bahasa Betawi, di daerah Bali ubi kayu disebut kesela, di daerah Nusa Tenggara, 1

2 2 ubi kayu disebut lua ai dalam bahasa Sumba, ali uhi dalam bahasa Timor, uwi kayu dalam bahasa Flores, di daerah Sulawesi, ubi kayu disebut kasubi dalam bahasa Gorontalo, lame kayu dalam bahasa Makasar dan Bugis, bata kayu dalam bahasa Sulawesi Utara, di daerah Maluku, ubi kayu disebut mangkale dalam bahasa Tanimbar, kawawa dalam bahasa Aru, kasbi dalam bahasa Ambon, mangkau dalam bahasa Buru, asbi dalam bahasa Halmahera dan kasibi dalam bahasa Ternate serta Tidore (Anonim b, 2002). Pada umumnya ubi kayu dijadikan makanan ringan seperti tiwul, tape, gaplek dan keripik. Penelitian pengembangan ubi kayu juga telah dilakukan antara lain menjadi tiwul instan (Astuti, 2010), tepung singkong (Kurniati dkk. 2012), roti ubi kayu (Arlene dkk. 2009), bubur ubi kayu (Hendy, 2007), beras analog ubi kayu (Jannah dkk. 2015), biskuit/cookie ubi kayu (Pamungkas, 2008), mie ubi kayu (Islamiyati, 2013), maupun diekstrak menjadi tapioka (Syamsir dkk. 2011) dan pati ubi kayu (Wahyu, 2008). Selain umbinya, daun ubi kayu juga dijadikan sayuran yang dikenal dengan sayur daun singkong. Tidak hanya sebagai pangan untuk dikonsumsi oleh manusia, tetapi ubi kayu juga bermanfaat sebagai pakan ternak. Secara umum, sudut pandang konsumen dalam memilih produk pangan yang beredar di pasaran, mengacu pada penampakan produk dan informasi yang tertera pada label. Undang-undang pangan no. 69 Tahun 1999 tentang label pangan pada Bab II Pasal 2 dan 3, menyatakan bahwa setiap industri pangan yang memproduksi produk untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada kemasan, dimana keterangan dalam label mencakup kewajiban untuk mencantumkan masa kadaluarsa produk (Anonim c, 1999). Telah banyak penelitian

3 3 yang dilakukan sebagai upaya memperpanjang masa kadaluarsa lengkap dengan pendugaan masa kadaluarsanya sebagai jaminan keamanan pangan. Masa kadaluarsa yang tertera pada produk pangan berkemasan dituliskan menjadi tanggal kadaluarsa produk. Tanggal kadaluarsa produk merupakan informasi penting yang wajib dicantumkan pada setiap bahan pangan, terutama pangan dalam kemasan yang beredar di pasaran. Informasi ini dapat menjadi jaminan keamanan produk bagi konsumen. Ubi kayu bersifat higroskopis, yaitu bahan yang memiliki sifat mampu menyerap molekul air dari lingkungannya, baik sebelum diolah maupun setelah diolah. Sifat hidratasi ini digambarkan melalui sebuah kurva ISA, kurva yang menggambarkan hubungan antara kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pangan pada suatu suhu tertentu selama penyimpanan. Air dalam bahan pangan terbagi menjadi dua, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang tidak terikat secara fisik dan kimia yang dapat digunakan oleh mikroba, sedangkan air terikat merupakan air yang terikat secara fisik dan kimia yang tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh. Air bebas memiliki nilai aw sama dengan satu, sedangkan air terikat memiliki nilai di bawah satu yang memiliki ikatan erat dengan komponen bahan pangan (Kuprianoff, 1985). Pada pangan kering, bentuk kurva ISA umumnya berbentuk huruf S atau sigmoid yang dihubungkan dengan aktivitas air yang berbeda pada suatu bahan pangan. Shimoni dkk. (2002) membagi kurva ISA menjadi tiga fraksi yang dinyatakan menjadi air terikat primer, air terikat sekunder dan air terikat tersier. Pengetahuan tentang isotermis sorpsi air (ISA) sangat penting dalam bidang ilmu dan teknologi pangan sebagai dasar penentuan

4 4 sifat fisik-kimia suatu bahan pangan. Pembuatan kurva ISA bertujuan mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi, sehingga model-model persamaan yang sederhana dan lebih sedikit jumlah parameternya akan lebih cocok digunakan (Labuza, 1982). Korelasi matematika memiliki peran penting dalam analisis pemodelan, desain kemasan sehingga mampu menjaga stabilitas suatu komoditas pangan. Pada penelitian ini dilakukan analisis karakteristik ISA ubi kayu instan pada berbagai model pendekatan dan pendugaan masa kadaluarsanya berdasarkan penggunaan kemasan plastik low density polyethylene (LDPE) ketebalan 0.03 mm, plastik polypropylene (PP) ketebalan 0.03 mm dan retort pouch. Ubi kayu instan merupakan produk olahan berbahan ubi kayu yang ditujukan sebagai pangan yang dapat sesegera dikonsumsi dengan menambahkan air panas selama kurang lebih lima menit. Ubi kayu yang digunakan merupakan ubi kayu putih segar yang dipotong dadu melalui proses pemasakan bertekanan menggunakan pressure cooker selama 12 menit, pembekuan menggunakan freezer suhu -15±4 C selama 72 jam dan pengeringan menggunakan oven bersuhu 60ºC hingga mencapai kadar air bahan akhir 3%. Penelitian oleh Wrasiati dkk. (2013) tentang aplikasi pemasakan bertekanan dan pembekuaan ledok instan dengan ubi kayu instan sebagai salah satu bahannya, didapatkan bahwa penyerapan kembali atau daya kembang terbaik terjadi melalui proses pemasakan selama 12 menit, pembekuan pada suhu -15±4 C selama 72 jam dan dikeringkan pada suhu 60 ºC hingga kadar air 3%.

5 5 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: a. Bagaimanakah karakteristik ISA ubi kayu instan pada berbagai model pendekatan? b. Model manakah yang lebih sesuai menggambarkan karakteristik ISA ubi kayu instan? c. Berapakah masa kadaluarsa ubi kayu instan menggunakan kemasan LDPE ketebalan 0.03 mm, PP ketebalan 0.03 mm dan retort pouch? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: a. Menganalisis karakteristik ISA ubi kayu instan pada berbagai model pendekatan? b. Mendapatkan model pendekatan yang lebih sesuai menggambarkan karakteristik ISA ubi kayu instan. c. Menentukan masa kadaluarsa ubi kayu instan menggunakan kemasan LDPE ketebalan 0.03 mm, PP ketebalan 0.03 mm dan retort pouch. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi dan teknologi tentang karakteristik ISA dan masa kadaluarsa ubi kayu instan sehingga dapat dijadikan dasar pertimbangan desain kemasan, desain proses pengeringan dan penyimpanan ubi kayu dalam bidang ilmu dan teknologi pangan, mampu

6 6 meningkatkan nilai ekonomis produk dan meningkatkan kemandirian pangan di Indonesia dalam bidang ekonomi serta mampu menjadikan masyarakat sadar tentang pola konsumsi sehat dan seimbang akan karbohidrat yang tidak hanya bisa didapatkan dari beras, namun juga melalui umbi-umbian dalam bidang sosial.