II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Kecap Produk kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Namun sulit diketahui sejak kapan pertama kalinya nenek moyang bangsa Indonesia membuat kecap kedelai ini (Santoso, 1994). Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Kecap yang dikenal sebagai shoyu di Jepang dan Chiang-yu di Cina, adalah produk pangan fermentasian yang terpenting di kedua negara tersebut. Sementara itu kecap dikenal dengan nama kanjang di Korea, toyo di Filipina dan see-ieu di Thailand. Menurut Achmadi (1989), industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu di Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari. Di Jepang, shoyu dibuat dari campuran kedelai dan gandum dengan nisbah 45:55. Di Cina, chiang-yu diolah dari kedelai saja atau dari campuran kedelai dengan bebijian lain dengan proporsi kedelai lebih tinggi. 2.2 Karakteristik Produk Kecap Menurut Standar Industri Indonesia (SII) 0032-74 yang dikeluarkan Departemen Perindustrian, kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan,
ditambahkan gula, garam, dan rempah-rempah. Kecap dikemas dalam botol gelas, botol plastik, atau sachet plastik. Kemasan merupakan pemisah antara makanan dengan lingkungan, mencegah terjadinya perubahan mutu makanan yang diakibatkan suhu kamar, kelembaban, serangga, dan jasad renik yang merugikan. Balai penelitian dan pengembangan industri pangan menyatakan pada umumnya bahan baku untuk pembuatan kecap adalah kedelai atau campuran dengan bahan-bahan lain yang mengandung pati seperti tepung gandum atau terigu. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, kecap juga dapat dibuat dengan menggunakan bahan-bahan lain seperti ikan, ampas tahu, secara hidrolisis atau dengan mengisolasi protein dengan ampas kecap (Departemen Perindustrian, 2005). 2.3 Pengolahan Kecap Proses produksi kecap sebagian besar termasuk dalam kategori industri pengolahan kedelai tradisional. Meskipun dikatakan tradisional, bukan berarti industri yang termasuk dalam golongan ini mengolah secara manual. Istilah tradisional di sini digunakan untuk menunjukkan bahwa tipe dan metode pengolahannya sudah dipraktekkan berabad-abad lamanya dan diwariskan turuntemurun. Di Indonesia, pada umumnya kecap diproduksi dengan cara fermentasi tradisional dalam skala industri kecil dan menggunakan peralatan sederhana, tetapi dengan semakin berkembangnya teknologi telah banyak terdapat industri yang mengolah kecap dalam skala industri besar yang menggunakan peralatan modern (Wulan, 2004).
Dalam proses pembuatannya, kecap dibuat melalui tiga cara pembuatan yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi keduanya. Pada umumnya kecap yang diproses melalui fermentasi memiliki rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan cara hidrolisis sehingga tak heran jika sebagian besar produsen kecap membuat kecap dengan cara ini (Santoso, 2004). Proses pengolahan kecap secara fermentasi, pada umumnya terdiri dari dua tahap, yaitu fermentas kapang (Solid Stage Fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (Brine Fermentation) (Hardiansyah dan Suharjo, 1990). Selama fermentasi kapang berlangsung, mikroba yang berperan adalah Aspergillus flavus, Aspergillus niger, atau Rhizopus Oligosporus, sedangkan selama fermentasi garam mikroba yang berperan adalah beberapa jenis khamir dan bakteri antara lain Zygosacharamyces, Hansenula (khamir), dan Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Proses produksi ini memakan waktu antara dua hingga tiga bulan, tetapi semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi garam, maka protein yang berlarut dalam kecap akan semakin tinggi pula (Koswara, 1992). 2.4 Penelitian Terdahulu Elsa Wiyanti (2007) melakukan penelitian dengan judul analisis faktorfaktor yang mempengaruhi proses keputusan pembelian kecap manis. Penelitian mengenai perilaku konsumen kecap manis ini dilakukan di Hero Supermarket, Jakarta Utara. Jumlah responden yang digunakan adalah sebanyak 100 orang yang dipilih dengan metode accidental sampling.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa motivasi terbesar konsumen dalam proses keputusan pembelian produk kecap manis adalah rasa yang sesuai dengan selera, sehingga dapat bermanfaat sebagai penambah cita rasa masakan. Sementara dengan menggunakan analisis faktor, diperoleh sebanyak 21 variabel yang mempengaruhi keputusan pembelian kecap manis. Kemudian dengan menggunakan metode ekstraksi Principal Component Analisys (PCA) dihasilkan reduksi data variabel sehingga didapat lima faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian kecap manis. Penelitian Novianty (2007) yang berjudul Analisis Sensitivitas Harga dan Loyalitas Konsumen Teh Hijau Celup di Kota Bogor menggunakan alat analisis Piramida Loyalitas untuk melihat tingkat loyalitas konsumen dan menggunakan metode Huisman untuk mengukur tingkat sensitivitas konsumen dalam menanggapi kenaikan harga teh hijau celup. Penelitian ini mengambil sampel sebanyak 100 orang yang ditentukan secara purposive sampling pada enam Kecamatan di Kota Bogor. Adapun merek teh celup hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hijau celup merek Sariwangi, Sosro, dan 2 Tang. Penelitian ini menunjukkan bahwa teh celup Sosro memiliki nilai sensitivitas paling kecil. Merek selanjutnya yang memiliki nilai sesnitivitas terkecil adalah teh celup merek Sariwangi. Merek yang memiliki sensitivitas paling besar adalah merek 2 Tang. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen teh celup Sosro kurang memperhatikan harga dalam melakukan pembelian teh celup. Konsumen teh celup Sariwangi cukup memperhatikan faktor harga dalam melakukan pembeliannya. Konsumen teh celup 2 Tang sangat memperhatikan faktor harga dalam melakukan pembeliannya, hal ini terbukti dengan besarnya
nilai sensitivitas. Konsumen teh celup Sariwangi, Sosro, dan 2 Tang paling sensitif ketika harganya meningkat sebesar Rp. 150. Nilai sensitivitas yang besar menunjukkan bahwa konsumen semakin memperhatikan faktor harga dalam melakukan pembeliannya. Konsumen yang tidak loyal merek 2 Tang sangat tinggi yaitu sebesar 80 persen, sedangkan untuk konsumen Sariwangi yang tidak loyal hanya sebesar 34,18 persen. Konsumen Sosro yang tidak loyal sebesar 62,5 persen. Nilai sensitivitas dan loyalitas berbeda. Hal ini disebabkan karena pada tahap pengujian loyalitas tidak disebutkan besarnya kenaikan harga. Faktor lain yang menyebabkan perbedaan hasil loyalitas dan sensitivitas harga adalah karena faktor perbedaan ketersediaan produk di pasar. Widyanggari (2005), meneliti mengenai ekuitas merek kecap manis di Jakarta Pusat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa yang menjadi top of mind merek kecap manis di Jakarta Pusat adalah kecap Bango dengan persentase sebesar 69 persen, kecap manis ABC di urutan kedua. Asosiasi keseluruhan yang terbentuk dari produk kecap manis adalah merek terkenal, mudah diperoleh, dan harga terjangkau. Kecap Bango memiliki asosiasi berbeda dengan merek kecap lain dalam hal keaslian bahan, iklan dan promosi yang menarik, sedangkan asosiasi yang menonjol dari kecap ABC adalah rasanya yang enak. Kecap Indofood diasosiasikan dengan kemasan yang menarik, kecap Maya identik dengan merek terkenal dengan harga terjangkau, dan kecap Piring Lombok diasosiasikan dengan rasa yang enak dan kemasan yang menarik. Merek yang memiliki persepsi kualitas tertinggi adalah kecap Bango, disusul dengan kecap Indofood, ABC dan Kecap Maya.
Hasil penelitian Widyanggari (2005) diperoleh dengan menggunakan Cochran test untuk melihat signifikansi hubungan setiap asosiasi dalam suatu merek. Brand Switching pattern matrix digunakan untuk mengukur tingkat loyalitas konsumen terhadap suatu merek melalui kemungkinan perpindahan konsumen ke merek lain. Faktor-faktor tersebut berturut-turut adalah faktor rasa, pemilihan tempat pembelian, sumber informasi, promosi, dan harga. Sementara berdasarkan hasil perhitungan nilai sikap konsumen secara keseluruhan untuk merek kecap yang diteliti, nilai sikap konsumen terhadap kecap manis merek Bango (16,40) lebih tinggi dibandingkan merek ABC (14,82) dan Indofood (10,49). Dengan demikian, secara keseluruhan konsumen lebih menyukai kecap manis Bango dibandingkan kecap manis ABC dan Indofood karena responden menilai beberapa atribut kecap manis Bango dari segi rasa, tanggal kadaluarsa, dan lainnya, lebih baik dari kedua merek kecap lainnya. Penelitian terdahulu digunakan sebagai acuan dalam penelitian ini dan melengkapi hasil penelitian yang tidak dilakukan oleh peneliti sebelumnya. Dibandingkan dengan hasil penelitian Elsa (2007) dan Widyanggari (2005) yang meneliti tentang produk kecap, penelitian ini meneliti produk kecap dengan permasalahan dan lokasi penelitian yang berbeda, yaitu menganalisis sensitivitas dan loyalitas konsumen produk kecap dengan mengamati atribut merek dan harga. Sementara dalam hal analisis, penelitian ini menggunakan penelitian Novianty (2007) sebagai perbandingan.