BIDANG ILMU : PERTANIAN (KEAMANAN PANGAN) LAPORAN HASIL PENELITIAN DISERTASI DOKTOR TAHUN ANGGARAN 2011 Analisis Situasi Keamanan Pangan Untuk Merumuskan Kebijakan Operasional Keamanan Pangan Pada Makanan Jajanan di Kota Malang Rina Rifqie Mariana Dibiayai oleh Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan Nasional Melalui DIPA Universitas Brawijaya REV.1 Nomor : 0636/023-04.2.16/15/2011 R, tanggal 30 Maret 2011 dan berdasarkan Surat Keputusan Rektor Nomor: 214/SK/2011 tanggal 2 Mei 2011 UNIVERSITAS BRAWIJAYA NOVEMBER 2011
RINGKASAN Keamanan pangan (food safety) pada dekade belakangan ini telah menjadi isu nasional dan internasional, semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonomi masyarakat semakin tinggi pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk di makan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan naskah akademik yang dapat dijadikan rujukan dalam penyusunan kebijakan dan program keamanan pangan khususnya makanan jajanan di kota Malang. Metode penelitian ini menggunakan pendekatan campuran; dimulai dari analisa secara diskriptif kuantitatif dan kualitatif, pemeriksaan laboratorium dan menentukan prioritas kebijakan digunakan Proses Hierarki Analitik (AHP). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi keamanan pangan di kota Malang masih lemah, indikatornya adalah banyak makanan jajanan yang dinyatakan tidak layak konsumsi karena mengandung cemaran kimia (penggunaan bahan tambahan makanan ilegal) dan mengandung cemaran biologi, seperti koliform fekal dan lain-lain. Kondisi tersebut disebabkan oleh berbagai faktor yang saling mendukung, diantaranya prilaku produsen/pedagang masih lemah, sehingga konsep manajemen keamanan pangan sama sekali belum diterapkan pada industri makanan jajanan, serta ditunjang dengan kurang sadarnya konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehat karena terbatasnya daya beli. Hasil analisis AHP menunjukkan bahwa prioritas utama kebijakan pembangunan keamanan pangan adalah peningkatan sistim lembaga kemanan pangan dengan cara menerapkan sistim manajemen pangan, pengendalian bahaya melalui lingkungn kerja, pengendalian bahaya melalui terbebasnya kontaminasi, dan pengendalian bahaya melalui lingkungan proses.
SUMMARY Abstract : Food safety in recent decades has become a national and international issues, as the higher of knowledge and ability of the local economy, the tendency of most demanding food safe to eat is higher. The objective of current study was to prepare an academic text which could be used as a reference in the field of food safety policies and programmes, especially in the city of Malang Peddler food. This study was using mixed approach method, namely both quantitative and qualitative descriptively, laboratory tests and to determine policy priorities used analytic hierarchy process. The results showed that the condition of food safety in Malang City still weak, the indicators through TPC (Total Plate Count) test of bacteria in food samples of the most favorite students in the Malang City showed that the total number of bacterial contamination exceeds the standard limit pollution. Whereas MPN (Most Probable Number) test also contain of coliform fecal (biological contaminants). Similarly, the borax analysis showen in several samples were positive to contain Borax, and also rhodamin-b was found in samples of tomato (chemical contaminants). This condition was caused by various factors that support each other, including the behavior of the manufacturers/ traders that were still weak. Therefore, the concept of food safety management has not yet applied to food industry peddler, and also with the support of its conscious consumers to consume less healthy products due to the limited of purchasing power. The result of analytic hierarchy process showed that the main priority of food safety policy development was to increase in food safety agency system by implementing management systems for food, control of hazardous factors through the working environment and environmental process, therefore free from contamination. Keywords: Development startegy, policy, food safety
DAFTAR PUSTAKA Haris,E.D. (1992), Regulation of antioxidant Enzymes.J.Nutr Kerlinger, Fred N. 1996. Asas-Asas Penelitian Behavoral. Gadjah Mada Unuversity Press: Yogyakarta. Masruroh (2002), Tempe Dan anti Oksidan, Bunga Rampai Tempe Indonesia. Min Karmini (2004) Komposisi Dan Nilai Gizi Tempe Serta Manfaatnya Dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan, Yayasan Tempe Indonesia. Min Karmini, (2004), Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe, Yayasan Tempe Indonesia Nuri Andarwulan (2004), Keamanan Pangan. Jakarta Nurjanah, (1992). Bahan Tambahan Makanan. YLKI Jakarta Pawiroharsono (2004), Aspek Microbiologi Tempe, Yayasan Tepe Indonesia. Purwitno Haryadi (1992) Menghentikan Peredaran Pangan Bermasalah Di Pasar. Konsolidasi Sistem Keamanan Pangan di Indonesia. Mariana,Rina Rifqie, (2009). Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap Loyalitas Konsumen, Tesis Brawijaya.