f 44Y 00 yy APLlKASl PANCARAN ELEKTROM PADA SlSTlM PENYIMPANAN BUAH TOMAT SEGAR DALAM PENGEMAS PLASTiK AS CAKRiLONlTRlL POLlSTlREN3.*~ OIeh MOHAMAD ARlEF FATCHlUDlN F 26. 0815 1 9 9 4 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
M. Arief Fatchiudin. F 26.0815. Aplikasi Pancaran Elektron Pada Sistim Penyimpanan Buah Tomat ~egar Dalam Pengemas Plastik AS (Akrilonitril Polistiren). Dibawah bimbingan M. Zein Nasution. dan Erliza Hambali. Tomat biasanya dipasarkan dalam bentuk segar tetapi cepat rusak karena kadar airnya tinggi. Salah satu teknik baru yang kemungkinan besar dapat memperpanjang kesegaran buah tomat adalah teknik pancaran elektron. Selama ini teknik pancaran elektron sebagai pembangkit ion negatif digunakan dalam penyamanan ruangan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari prinsip kerja generator ion negatif dan mempelajari pengaruh pancaran ion negatif pada tomat segar selama penyimpanan di dalam pengemas plastilc AS (akrilonitril polistiren). Tomat Ape1 yang digunakan untuk penelitian diperoleh dari Semplak Bogor dan berumur 28 hari. Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap faktorizl dengan dua faktor yaitu pancaran ion dengan 2 taraf dan lama penyimpanan dengan 5 taraf yang dilakukan dengan dua kali ulangan. Analisa meliputi fisik, kimiawi dan organoleptik tomat. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa kemasan tanpa ventilasi lebih baik dibandingkan dari kemasan berventilasi, bailc yang dilakukan dengan pancaran elektron ataupun tanpa pancaran elektron selama penyimpanan 22 hari. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, ph, kadar air, asam askorbat, gula total, kehilangan bobot dan kadar pektin tomat. Secara umum tomat mengalami penurunan mutu selama disimpan. Pemberian pancaran elektron berpengaruh pula pada kekerasan tomat yang disimpan. Tomat yang disimpan dengan pancaran elektron dapat mempertahankan kekerasannya selama penyimpanan 5 minggu. Dilihat dari warna dan aroma yang dihasilkan pengaruh lama penyimpanan dan pancaran elektron tidak berbeda nyata, tetapi penampakan secara umum tomat lebih disukai untuk tomat yang disimpan dengan pancaran eielctron. Dari hasil uji hedonik, tomat yang diberi pancaran elektron lebih disukai dari segi penampakan secara umum, warna dan aroma tomat. Dari hasil uji fisilc, kimiawi dan organoleptik tomat selama disimpan 5 minggu, perlalcuan penggunaan pancaran elektron dalam pengemas plastik AS merupakan hasil terbaik.
APLIKASI PANCARAN ELEKTRON PADA SISTIM PENYIWANAN BUAH TOMAT SEGAR DALAM PENGEMAS PLASTIK AS (AKRILONITRIL POLISTIItEN) Oieh MOHAMAD AIUEF FATCHIUDIN F 26.0815 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk ~ne~nperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1994 FAKULTAS TEKNOLOGI PEICrANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOIZ BOGOK
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI PANCARAN ELEKTRON PADA SISTIM PENYIMPANAN BUAH TOMAT SEGAR DALAM PENGEMAS PLASTIK AS (AKRILONITRIL POLISTIREN) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh M O W ARIEF FATCHIUDIN F 26.0815 Dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1970 di Jakarta ranggal lulus : 2 Desember 1993
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya hingga penyusunan laporan Hasil Penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Atas segala bantuan dan bimbingan yang diberikan, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak M. Zein Nasution selaku dosen pembimbing utama. 2. Ibu Erliza Hambali selaku dosen pembimbing kedua. 3. Bapak Abdul Basith sebagai dosen penguji. 4. Bapak Didit dan Bapak Ade dari PT Hortitek Tropika Sari yang telah membantu penyediaan bahan baku. 5. Semua laboran di jurusan Teknologi Industri Pertanian. 6. Rekan-rekan di Wisma "WOW" dan "Graha Matra", saudara Ade Ahmad, Manonsih, Endang Warsiki, Dodi dan Edi Wibowo. 7. Semua pihak yang telah membantu secara langsung ataupun tidak selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. Akhirnya kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk perbaikan tulisan selanjutnya. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Bogor, Desember 1993 Penulis
DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN......... Halaman I. PENDAHULUAN... 1 i ii iv v vii A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BUAH TOMAT... 4 B. ION NEGATIF... 12 C. PENGEMAS... 15 I11. BAHAN DAN METODA... 17 A. BAHAN... 17 B. ALAT... 17 C. METODA PENELITIAN... 18 1. Penelitian Pendahuluan... 18 2. Penelitian Utama... 18 3. Rancangan Percobaan... 18 4. Pengamatan... 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 21 A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 21 B. PENELITIAN UTAMA... 22 1. PH... 22
2. Asam Askorbat... 23 3. Total Gula... 24 4. Kadar Pektin... 25 5. Kekerasan... 27 6. Kadar Air... 28 7. Kehilangan Berat... 30 8. Uji Hedonik (Uji Kesukaan)... 31 9. Ion Negatif... 36 10. Analisis Biaya... 39 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 41 A. KESIMPULAN... 41 B. SARAN-SARAN... 42 DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN... 45
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Luas lahan dan jumlah produksi tomat di Indonesia... 2 Tabel 2. Komposisi kimia tomat muda dan tomat masak per 100 gram bahan... 6 Tabel 3. Analisis hasil fisik dan kimiawi tomat Ape1 minggu ke-0... 3 8
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Komposisi buah tomat matang Gambar 2. Grafik laju respirasi buah tomat Gambar 3. Struktur kimia pektin... Gambar 4. Struktur kimia klorofil dan fit01 Gambar 5. Struktur kimia likopen... Gambar 6. Struktur kimia karoten... Gambar 7. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan ph tomat apel... Gambar 8. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan asam askorbat tomat apel... Gambar 9. Grafik hiibungan antara lama penyimpanan dan total qula tomat apel... Gambar 10. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar pektin tomat apel... Gambar 11. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kekerasan tomat apel... Gambar 12. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air tomat apel... Gambar 13. Grafik hubungan aneara lama penyimpanan dan kehilangan bobot tomat apel... Gambar 14. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan penilaian penampakan secara umum tomat apel... Gambar 15. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan penilaian warna tomat apel... Gambar 16. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan penilaian aroma tomat apel... Gambar 17. Prinsip kerja rangkaian pelipat gandaan tegangan tiga.tahap... Gambar 18. Penyimpanan tomat dalam pengemas plastik AS... 5 7 9 10 11 11
Gambar 19. Penyimpanan tomat ape1 minggu ke-1... 74 Gambar 20. Penyimpanan tomat ape1 minggu ke-2... 75 Gambar 21. Penyimpanan tomat ape1 minggu ke-3... 75 Gambar 22. Penyimpanan tomat ape1 minggu ke-4... 76 Gambar 23. Penyimpanan tomat ape1 minggu ke-5... 76