BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan melakukan eksperimen, metode ini ditempuh dalam pembuatan Chiffon cake dengan subtitusi tepung kulit singkong 0%, 5%, 10%, dn 20% setiap sampel. B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Univarsitas Muhammadiyah Semarang untuk analisa kadar HCN dan kadar serat, Laboratorium teknologi pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Univarsitas Muhammadiyah Semarang untuk analisa sifat organoleptik, sedangkan untuk proses pengolahan dilakukan di Laboratorium gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Univarsitas Muhammadiyah Semarang. Waktu pelaksanaan penelitian adalah sebagai penyusunan proposal Desember 2008 sampai April 2009, penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai Juni 2009, analisa data pada bulan Mei sampai Juni 2009, dan untuk penyusunan skripsi bulan Agustus 2009. C. Bahan dan Alat Bahan untuk pembuatan tepung kulit singkong adalah kulit singkong varietas Adira 1 yang ditanam dari Kembangarum, Mranggen, Demak yang berumur 8 bulan. Sedangkan untuk pembuatan chiffon cake kulit singkong dari tepung terigu, gula halus, margarin, telur, tepung kulit singkong, lemak dan bahan tambahan lain yang diizinkan untuk pangan. Bahan uji poksimat analisa kadar HCN adalah sampel, 10 ml larutan asam tirtrat 5%, asam piklat jenuh, Na CO 2 3 8%. Untuk uji proksimat analisa kadar serat adalah sampel, H 2 So4 25%; NaoH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring. 1
Bahan dalam analisa pengembangan adonan chiffon cake adalah sampel (Chiffon cake kulit singkong) dan tepung terigu. Sedangkan untuk analisa kadar serat pada produk chiffon cake kulit singkong adalah sampel; H 2 So4 25%; NaoH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kulit singkong dan chiffon cake kulit singkong adalah seperangkat peralatan dapur, oven, lat penepungan dan ayakan. Sedangkan alat yang digunakan dalam analisa proksimat kadar HCN dan kadar serat pada tepung kulit singkong adalah seperangkat alat kimia. Dan alat untuk analisa kadar serat chiffon cake kulit singkong adalah seperangkat alat kimia. D. Bahan dan Alat Uji Sifat Organoleptik Bahan yang digunakan adalah produk chiffon cake dengan subtitusi tepung kulit singkong. Hasil eksperimen sample A dengan kode 341, sample B dengan kode 342, C dengan kode 343, dan D dengan kode 344. Sedangkan kelompok control dengan kode 123, untuk penetral diberi air mineral. Alat yang digunakan adalah panelis yang dilengkapi dengan formulir penilaian (terlampir), satu alat tulis, piring penghidang, dan aqua gelas. Alat atau instrument untuk menilai sifat sensorik suatu produk yang digunakan yaitu sekelompok orang yang disebut panelis atau penilai. Alat pengumpul data yang digunakan dalam penilaian ini adalah panelis agak terlatih. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Teknologi Pangan dan mahasiswa DIII Gizi yang telah menempuh mata kuliah penilaian organoleptik. E. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Tepung Kulit Singkong Pada pembuatan tepung kulit singkong sebagai bahan dasar subtitusi chiffon cake kulit singkong, jenis singkong yang digunakan adalah singkong adira 1 dari dataran rendah, tepatnya ditanam di daerah Kembangarum, Mrangggen, Demak. Kulit singkong bagian dalam yang berwarna putih dicuci dengan air mengalir, dipotong kecil - kecil 2
kemudian direndam 1 2 hari. Selanjutnya dijemur hingga benar - benar kering dan ditepungkan. 2. Analisa Bahan Baku Kadar HCN dan Kadar Serat Dalam analisa proksimat kadar HCN pada kulit singkong sampel yang digunakan adalah kulit singkong bagian dalam varietas adira I. Sampel ( kulit singkong ) direndam sebanyak 50 g dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 10 ml larutan asam titrat 5%. Celupkan kertas saring ukuran 1 x 7 cm dalam asam piklat jenuh. Kemudian dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na CO 8% dan digantungkan pada leher Erlenmeyer di atas, dan 2 3 ditutup sedemikian rupa sehingga kertas tak kontak dengan cairan dalam Erlenmeyer. Panaskan di atas penangas air 50 0C selama 15 menit. Apabila warna oranye dari kertas piktat berubah menjadi warna merah berarti dalam bahan terdapat HCN ( Sudarmadji, 1997 ) Pada analisa prokimat kadar serat kulit singkong menggunakan metode Gravimetri. Menimbang sampel ( kulit singkong ) 1-2 gram lalu dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan refluks selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit. Menyaring panas - panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Kemudian dicuci dengan 50 ml H2DSo4 1,25% yang telah dipanaskan. Diendapkan dicuci dengan 50 ml alcohol 36%. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C dan ditimbang sampai bobot tetap (Soedarmadji, 2003) Perhitungan : Kadar serat = mg / 100 gram % serat kasar = Keterangan: a: Berat kertas saring + sampel (gr) b: Berat kertas saring (gr) Digunakan bila serat kasar bahan mengandung <= 1% 3
3. Pembuatan Chiffon Cake Kulit Singkong Dalam pembuatan chiffon cake gula halus dan minyak goreng dikocok hingga gula larut, kemudian ditambahkan kuning telur hingga rata, lalu ditambahkan tepung terigu merk segitiga, tepung kulit singkong, dan sepucuk sendok baking powder, diaduk dengan kecepatan sedang hingga halus. Lalu pada wadah terpisah putih telur dikocok hingga berbusa dan kaku. Kocokan putih telur dimasukkan dalam adonan pertama dan diaduk hingga merata. Adonan dimasukkan dalam Loyang dan dipanggang dalam oven dengan suhu 180 0 C selama 25 menit. Diagram alir proses pembuatan tepung kulit singkong dan Chiffon cake kulit singkong dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Komposisi dalam pembuatan chiffon cake kulit singkong dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi pembuatan Chiffon cake kulit singkong Komposisi Subtitusi tepung kulit singkong (g) Bahan 0% 5% 10% 15% 20% Tepung terigu 150 (g) 150 (g) 150 (g) 150 (g) 150 (g) Margarin 100 (g) 100 (g) 100 (g) 100 (g) 100 (g) Gula 150 (g) 150 (g) 150 (g) 150 (g) 150 (g) Ovalet Krim tartar Baking powder Tepung kulit singkong - 7,5 (g) 15 (g) 22,5 (g) 22,5 (g) 4
Kulit singkong Dicuci bersih Di potong-potong tipis 2 mm Di jemur selama 2-3 hari Di haluskan dengan penggiling Disaring dengan ukuran 200 mesh Tepung kulit singkong Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Kulit Singkong Sumber: Rukmana, 1997 5
Persiapan bahan Penimbangan bahan Tahap persiapan TKS 0%, 5%, 10%, 15%, 20% Ditempatkan pada wadah untuk disubtitusi pada chiffon cake Campurkan gula halus dan minyak goreng hingga larut dan tambahkan kuning telur. Subtitusi TKS, Tepung terigu, baking powder diaduk Tahap pelaksanaan Putih telur dan kream of tar-tar dikocok hingga berbusa dan kaku Kocokan putih telur dimasukkan dalam adonan pertama dan diaduk hingga rata Adonan dimasukkan dalam Loyang dan dipanggang dalam oven dengan suhu 170 0 C selama 25 mnt. Chiffon cake kulit singkong Dihias dan disajikan Dinginkan Gambar 2. Skema proses pembuatan Chiffon cake kulit singkong Sumber: Rukmana, 1997 Keterangan: TKS = Tepung kulit singkong 4. Prosedur Pengukuran Pengembangan Cake 6
Sampel yang telah disiapkan dimasukkan dalam gelas kimia yaitu beker gelas, kemudian diberi tepung terigu hinggga sampel tertutupi tepung terigu tanpa celah. Ratakan hingga memenuhi volume beker gelas tersebut, ukur berapa volume chiffon cake dan tepung, dicatat. Ambil chiffon cake dan keluarkan dari beker gelas, tepung yang tertinggal diukur dan dicatat volumenya. Lihat volume awal dan volume akhir pada chiffon cake tersebut. Perhitungan: b Daya kembang x 100% a Keterangan: a = chiffon cake b = chiffon cake 5. Prosedur Uji Sifat Organoleptik + tepung terigu Dalam uji mutu organoleptik diperlukan 20 panelis, Adapun panelis yang dipergunakan adalah panelis agak terlatih, terdiri dari mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan dan Keperawatan jurusan DIII Gizi dan S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang yang telah mendapat latihan uji organoleptik, uji tersebut meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Chiffon cake dengan subtitusi tepung kulit singkong yang akan diujikan disiapkan dan diberi kode label. Kemudian panelis memilih mengggunakan uji kesukaan (Hedonik) dan uji mutu hedonik. Masing - masing panelis menilai sampel yang telah diberi kode dan menuliskan kedalam formulir yang telah tersedia. F. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan rancangan acak sempurna. Variabel independen dengan penambahan tepung kulit singkong pada pembuatan chiffon cake 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan variabel terikat kadar serat, daya kembang dan sifat organoleptik pada produk dengan 4 kali ulangan (r=1,2,3,4). G. Analisa Data 7
1. Data kadar serat Data yang diperoleh dari hasil analisa kadar serat, dan daya kembang selanjutnya diedit, ditabulasi untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kulit singkong pada berbagai konsentrasi terhadap kadar serat, dan daya kembang dengan menggunakan uji statistik Anova rancangan acak sempurna, apabila ada pengaruh dilanjutkan dengan uji LSD untuk mencari beda nyata antara subtitusi tepung kulit singkong. 2. Data sifat organoleptik a. Data uji hedonik Setelah formulir uji hedonik diisi,dilakukan pengolahan data yaitu skoring, pada uji kesukaan yang akan digunakan adalah 5 = amat sangat suka, 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = cukup suka, 1 = tidak suka. Untuk mengetahui adanya pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap tingkat kesukaan dilakukan pengujian statistik friedman. Jika p- value > 0,05 maka Ho diterima, berarti tidak ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap tingkat kesukaan konsumen. Jika p-value < 0,05 maka Ho ditolak berarti ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap tingkat kesukaan konsumen. b. Data uji mutu hedonik Formulir uji mutu hedonik setelah selesai diisi, kemudian dilakukan scoring. Pada uji mutu hedonik skor yang akan digunakan adalah sebagai berikut: a. Rasa, 1-1,5 = pahit, 1,51-2,5 = kurang manis, 2,51-3,5 = manis, 3,51-4,5 = sangat manis, 4,51-5 = amat sangat manis b. Warna, 1-1,5 = coklat tua, 1,51-2,5 = coklat, 2,51-3,5 = coklat cerah, 3,51-4,5 = coklat krem, 4,51-5 = kuning c. Aroma, 1-1,5 = khas kulit singkong, 1,51-2,5 = tidak harum, 2,51-3,5 = harum, 3,51-4,5 = sangat harum, 4,51-5 = amat sangat harum d. Tekstur, 1-1,5 = keras dan kasar, 1,51-2,5 = kurang halus dan lembut, 2,51-3,5 = lembut dan halus, 3,51-4,5 = sangat lembut dan halus, 4,51-5 = amat sangat halus dan lembut. 8