MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TEH DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava) SKRIPSI OLEH : SUMARLI AGUS SETIAWAN 070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 2012
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TEH DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava) SKRIPSI OLEH : SUMARLI AGUS SETIAWAN 070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Linda Masniary Lubis, STP. M.Si Anggota PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 2012
ABSTRAK SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi. Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan. Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi ABSTRACT SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip Karo- Karo, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si. Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat suitable for growing tea plant.the tea development was delayed so there is a need to find a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time. A research was conducted at November December 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours) and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, colour, appearance, and infused leaf. The results indicated that the fermentation and withering time had highly significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of colour, appearance, and hadn t significant effect on organoleptic value of infused leaf. Keywords : Tea of guava leaves, withering time, fermentation time
RIWAYAT HIDUP SUMARLI AGUS SETIAWAN dilahirkan di Kampung Lalang tanggal 22 Agustus 1989 dari Ayahanda H. Sukirman dan Ibunda Junaidah. Penulis merupakan anak kesembilan dari sembilan bersaudara. Pada tahun 1995 penulis masuk SD Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2001. Tahun 2001 masuk SMP Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2004. Tahun 2004 masuk SMA Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2007. Tahun 2007 masuk Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur PMP. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology Moslem (ATM). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV, Pabrik Kelapa Sawit, Dolok Ilir Kabupaten Simalungun dari Juni sampai Juli 2010.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis hingga sekarang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo- Karo, MS dan Ibu Linda Masniary, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di program studi Teknologi Hasil Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Mei 2012 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i ii iii iv vii ix x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Teh (Camelia sinensis L.)... 4 Tanaman jambu biji(psidium guajava)... 6 Manfaat daun jambu biji... 7 Pengolahan teh... 8 Pelayuan teh... 10 Perajangan teh... 12 Fermentasi teh... 13 Pengeringan teh... 16 Penelitian sebelumnya... 16 BAHAN DAN METODA Waktu dan tempat penelitian... 18 Bahan penelitian... 18 Reagensia... 18 Alat penelitian... 18 Metoda penelitian... 19 Model pancangan... 20 Pelaksanaan penelitian... 20 Pengamatan dan pengukuran data... 22 Parameter penelitian Penentuan kadar air... 22
Penentuan kadar abu... 23 Penentuan kadar tannin... 23 Penentuan kadar serat kasar... 24 Penentuan uji organoleptik rasa... 24 Penentuan uji organoleptik aroma... 25 Penentuan uji organoleptik warna air seduhan... 25 Penentuan uji organoleptik penempakan pertikel... 26 Penentuan uji organoleptik warna ampas seduhan... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati... 28 Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati... 29 Kadar Air Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air... 30 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air... 31 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air... 33 Kadar Abu Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu... 33 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu... 35 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu... 36 Kadar Tannin Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin... 36 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin... 38 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin... 40 Kadar Serat Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat... 41 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat... 43 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat... 43 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa... 43 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa... 45 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik rasa... 46 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik aroma... 49 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma... 49 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik aroma... 50 Uji Organoleptik Warna air Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organolepatik warna air seduhan... 51 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 53
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermenatsi terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 54 Uji Organoleptik Penampakan Partikel Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik penampakan partikel... 55 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel... 55 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel... 57 Uji Organoleptik Warna ampas Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 57 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 57 Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik ampas seduhan... 58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 59 Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA... 61 LAMPIRAN... 64
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia daun jambu biji... 8 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh... 9 3. Komposisi kimia daun teh segar... 10 4. Skala uji hedonik rasa... 25 5. Skala uji hedonik aroma... 25 6. Skala uji hedonik warna air seduhan (liquor)... 26 7. Skala uji hedonik penampakan partikel (appearance)... 26 8. Skala uji hedonik warna ampas seduhan (infused leaf)... 27 9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati... 28 10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati... 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air... 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air... 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu... 33 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu... 35 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin... 37 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin... 38 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin... 40 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat kasar... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa... 44
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma... 49 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 51 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 53 25. Uji LSR efek utama pengaruh fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan pertikel... 55
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh... 15 2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji... 21 3. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air... 31 4. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar air... 32 5. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar abu... 34 6. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar abu... 36 7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tannin... 37 8. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar tannin... 39 9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan kadar tannin... 41 10. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar serat... 42 11. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik rasa... 44 12. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa... 46 13. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa... 48 14. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma... 50 15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik warna air seduhan... 52 16. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna air seduhan... 54 17. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik penempakan partikel... 56
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air... 64 Daftar analisis sidik ragam kadar air... 64 2. Data pengamatan analisa kadar abu... 65 Daftar analisis sidik ragam kadar abu... 65 3. Data Pengamatan analisis kadar tannin... 66 Daftar analisis sidik ragam kadar tannin... 66 4. Data pengamatan analisis kadar serat... 67 Daftar analisis sidik ragam kadar serat... 67 5. Data pengamatan analisis organoleptik rasa... 68 Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa... 68 6. Data pengamatan analisis organoleptik aroma... 69 Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma... 69 7. Data pengamatan analisis organoleptik warna air seduhan... 70 Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna air seduhan... 70 8. Data pengamatan analisis organoleptik penampakan partikel... 71 Daftar analisis sidik ragam organoleptik penampakan partikel... 71 9. Data pengamatan analisis organoleptik ampas seduhan... 72 Daftar analisis sidik ragam organoleptik ampas seduhan... 72