KAJIAN SIFAT SENSORIS DAN FUNGSIONAL CAKE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI BAHAN BAKU Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : KAHIYANG AYU H 0909045 Pembimbing Utama : Dian Rachmawanti A., S.TP., MP. Pembimbing Pendamping : Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i
KAJIAN SIFAT SENSORIS DAN FUNGSIONAL CAKE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI BAHAN BAKU Yang dipersiapkan dan disusun oleh KAHIYANG AYU H 0909045 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 30 Juli 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II Dian Rachmawanti A., S.TP., MP. NIP. 197908032006042001 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP. 196407141991031002 Dwi Ishartani, S.TP.,M.Si. NIP. 198104302005012002 Surakarta, 17 September 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001 ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan berkat dan kasih-nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul Kajian Sifat Sensoris dan Fungsional Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Berbagai Variasi Bahan Baku. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Pembimbing Pendamping Skripsi saya yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., MP. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah memberikan saya masukan dan nasihat dalam menyelesaikan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 4. Ibu Dwi Ishartani, S.TP.,M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas masukan, saran dan kritiknya untuk perbaikan penulisan skripsi saya. 5. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP.,M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik saya. 6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis. 7. Ibu Lis, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, mbak Dinda terima kasih banyak atas segala bantuannya. 8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada Bapak dan Ibu saya yang telah banyak berkorban, memberikan saya kasih sayang yang sangat berlebih dan memberi pendidikan sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1) saat ini. 9. Kakak saya, Gibran Rakabuming commit Raka to user dan adik saya, Kaesang Pangarep terima kasih sudah memberikan semangat untuk saya. iii
10. Rekan Skripsi saya: Istikha Tri Hastuti yang selalu memberi saya semangat untuk selalu menyelesaikan skripsi dasyat ini. 11. Keluarga besar ITP 2009, terutama sahabat-sahabat saya: Istikha, Greta, Itie, Dika, Andri yang telah menemani hari-hari saya selama 4 tahun ini dikampus. Sukses untuk kita semua. 12. Terima kasih untuk sahabat terbaik saya : Marisa Ramadhani, Dyah Eti dan Aldita Prabandari untuk dukungannya selama ini. 13. Terima kasih untuk keluarga besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu selama masa perkuliahan. 14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, September 2013 Penulis iv
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix RINGKASAN... x SUMMARY..... xi BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka... 5 1. Cake... 5 2. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)... 6 3. Tepung Terigu... 10 4. Mocaf (Modified Cassava Fluor)... 12 5. Antioksidan... 13 6. Serat Pangan...... 14 7. Antosianin... 15 B. Kerangka Berpikir... 17 C. Hipotesis... 17 BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 18 B. Bahan dan Alat... 18 1. Bahan... 18 2. Alat... 18 v
C. Tahapan Penelitian... 19 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu... 19 2. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu... 20 3. Pembuatan Cake Ubi Jalar Ungu... 21 D. Analisis...... 23 E. Rancangan Percobaan... 23 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris... 25 1. Warna... 25 2. Aroma... 28 3. Rasa... 29 4. Tekstur... 30 5. Overall... 31 B. Sifat Fungsional... 32 1. Antosianin... 32 2. Aktivitas Antioksidan.... 34 3. Serat Pangan...... 36 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 39 B. Saran... 39 DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 44 vi
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komponen Gizi beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 g Bahan... 7 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 g Bahan... 9 Tabel 2.3 Komposisi Kimia pada Tepung Terigu... 10 Tabel 2.4 Komposisi Kimia pada Tepung Mocaf... 12 Tabel 3.1 Metode Analisa Sensoris dan Fungsional Cake Ubi Jalar Ungu... 23 Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan pada Cake Ubi Jalar Ungu dengan Berbagai Variasi Bahan Baku... 25 Tabel 4.2 Kadar Antosianin Cake Ubi Jalar Ungu dengan Berbagai Variasi Bahan Baku... 32 Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Cake Ubi Jalar Ungu dengan Berbagai Variasi Bahan Baku... 35 Tabel 4.2 Kadar Serat Pangan Cake Ubi Jalar Ungu dengan Berbagai Variasi Bahan Baku... 36 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu... 8 Gambar 2.2 Struktur Kimia Antosianin... 16 Gambar 2.3 Kerangka Berpikir... 17 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu... 20 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu... 21 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Cake Ubi Jalar Ungu... 22 Gambar 3.4 Diagram Alir Tahapan Penelitian... 24 Gambar 4.1 Cake Ubi Jalar Ungu dengan Berbagai Variasi Bahan Baku... 25 viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Metode Analisis... 45 Lampiran 2. Contoh Borang Uji Sensoris... 49 Lampiran 3. Lampiran 4. Analisis Data Sensoris Cake Ubi Jalar Ungu Menggunakan Metode SPSS (One Way ANOVA)... 50 Analisis Data Sifat Fungsional Cake Ubi Jalar Ungu Menggunakan Metode SPSS (One Way ANOVA)... 64 Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian... 60 ix
KAJIAN SIFAT SENSORIS DAN FUNGSIONAL CAKE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI BAHAN BAKU KAHIYANG AYU H 0909045 RINGKASAN Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Salah satu ubi jalar yang berpotensi untuk dikembangkan adalah ubi jalar ungu. Keunggulan ubi jalar ungu mempunyai antosianin yang tinggi yang berfungsi sebagai antioksidan. Bentuk olahan pangan sederhana ubi jalar ungu dapat berupa tepung dan pasta. Salah satu bentuk olahan pangan ubi jalar ungu adalah cake. Bahan baku pembuatan cake adalah tepung terigu. Untuk mengurangi kandungan gluten pada bahan cake, cake dapat dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar dan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku (tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta ubi jalar ungu, tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu). Pada penelitian ini, sifat sensoris cake ubi jalar ungu yang diteliti meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sedangkan sifat fungsional yang diamati meliputi kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa cake yang dihasilkan dari bahan baku tepung terigu, tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu dan tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh pada sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Cake dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan berbagai variasi bahan baku. Cake dengan berbagai variasi bahan baku disukai panelis pada taraf netral (3). Penggunaan tepung mocaf + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu) meningkatkan senyawa fungsional (antosianin, aktivitas antioksidan dan serat pangan) pada cake dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu). Kata kunci : Cake, ubi jalar ungu, mocaf, sifat sensoris, sifat fungsional. x